Система оценивания образовательных результатов освоения основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия
«Саяногорский политехнический техникум»
Система оценивания образовательных результатов освоения
основной профессиональной образовательной программы
подготовки кваифицированных рабочих и служащих
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
мастер производственного обучения Макаренко Анжела Рамилевна
Саяногорск 2015 г.
Оглавление
1. Общие положения
3
2. Структура ФОС
3
3. Перечень достижения обучающихся, оцениваемых профессиональной образовательной организацией
5
4. План отслеживания достижений обучающихся
7
5. Таблица накопительной системы достижений
8
6. Разработка и апробация оценочных средств текущего контроля и промежуточной аттестации
9
7. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
10
7.1 Комплекта контрольно-оценочных средств по
ПМ 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
10
7.2 Комплекта контрольно-оценочных средств по
ПМ. 02. Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
14
7.3 Комплекта контрольно-оценочных средств по
ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
16
8. Приемы оценочной деятельности
20
Приложение 1
22
Приложение 2
23
Приложение 3
24
Приложение 4
25
Приложение 5
26
Приложение 6
29
1. Общие положения
1.1. Фонд оценочных средств (ФОС) разработан в соответствии с требованиям основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) и Федерального государственного образовательного стандарта по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17. Повар кондитер
1.2. ФОС предназначен для оценки знаний, умений и освоенных обучающимися компетенций при текущем контроле знаний, промежуточной и государственной (итоговой) аттестации.
1.3. Пользователями ФОС являются: администрация, преподаватели, обучающиеся и выпускники «Саяногорский политехнический техникум».
1.3.1. Администрация: организует разработку и экспертизу оценочных средств; осуществляет контроль за хранением и учетом ФОС; принимает меры по несанкционированному использованию оценочных средств.
1.3.2. Преподаватели: разрабатывают паспорта комплексов оценочных средств (КОС) и спецификации оценочных средств; участвуют в разработке и экспертизе оценочных средств; осуществляют хранение и учет комплектов вариантов оценочных средств; принимают меры, исключающие несанкционированное использование оценочных средств; обеспечивают обучающихся примерами оценочных средств для их подготовки к аттестациям.
1.3.3. Обучающиеся: используют примеры оценочных средств для подготовки к аттестациям; проходят аттестацию с использованием вариантов оценочных средств.
2. Структура ФОС
ФОС состоит из комплексов оценочных средств (КОС) по профессиональным модулям, учебной и производственной практик, государственной аттестации.
Паспорт КОС ПМ 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Паспорт КОС ПМ. 02. Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
Паспорт КОС ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
Таблицы накопительной системы достижений, требований к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих и приемов оценочной деятельности обучающихся
Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
В ходе освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер у выпускников формируются следующие профессиональные и общие компетенции (ПК и ОК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров2
ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2
Готовить простые супы.
ПК 3.3
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. Перечень достижения обучающихся, оцениваемых профессиональной образовательной организацией
Вид профессиональной деятельности
Показатели оценки результата
Средство и форма оценки
знать
уметь
Текущий контроль в форме:
Выполнение рефератов
1)контрольных работ №1
внеаудиторной
самостоятельной работы
2)контрольных срезов
3) тестов по темам раздела;
4) экспресс опросов
Проверочная работы по учебной и производственной практике
Экзамен, зачет по темам МДК
Выпускная квалификационная работа
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
- технику обработки овощей, грибов;
ЗЗ.1
Обрабатывать и нарезать овощи и грибы;
У.1
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
ЗЗ.2
Готовить блюда из овощей и грибов
У.2
- правила проведения бракеража;
З.3
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из круп и бобовых
У.3
способы сервировки, оформления и подачи
З.4
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из макаронных изделий
У.4
- виды необходимого технологического оборудования и используемые при обработке овощей, грибов, правила их безопасного использования.
З.5
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Приготовление блюд из круп и бобовых
З.6
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из яиц, творога,
У.5
Приготовление блюд из макаронных изделий
З.7
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из теста;
У.6
Приготовление блюд из яиц, творога
З.8
- оценивать качество готовых блюд;
У.7
Приготовление блюд с теста с фаршем
З.9
Приготовление супов и соусов
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
З.10
Готовить бульоны и отвары
У.8
- технологию приготовления супов и соусов
З.11
Готовить простые супы
У.9
- правила проведения бракеража;
З.12
Готовить соусы
У.10
- способы сервировки и подачи супов и соусов;
З.13
У.11
3.1. Оценочные средства текущего контроля и промежуточной аттестации разделяются на контрольные задания, показатели выполнения, критерии оценки.
Контрольные задания включают одну или несколько задач (вопросов) в виде краткую формулировку действий (деятельности), которые следует выполнить, или описание результата, который нужно получить.
Показатели выполнения представляют собой формализованное описание оцениваемых основных (ключевых) параметров процесса (алгоритма) или результата деятельности.
Критерии оценки – правила определения численной или вербальной оценки при сравнении показателей выполнения с результатами (процесса или продукта) действий, демонстрируемых (полученных) аттестуемым.
3.2. По сложности контрольные задания разделяются на простые и комплексные контрольные задания.
3.2.1. Простые (элементарные) контрольные задания предполагают решение в одно или два действие. К ним можно отнести:
тестовые задания с выбором ответа в закрытой форме, на установление соответствие в закрытой форме, или на установление правильной последовательности в закрытой форме;
простые ситуационные задачи с коротким ответом или простым действием;
несложные задания по воспроизведению текста, решения или мануального действия.
3.2.2. Комплексные контрольные задания требуют многоходовых решений как в известной, так и в нестандартной ситуациях. Это задания в открытой форме, требующие поэтапного решения и развернутого ответа, в т.ч. тестовые, и задания на индивидуальное или коллективное выполнение проектов, на выполнение лабораторных работ или практических действий на тренажерах, станках, манекенах и т.п.
Комплексные контрольные задания могут применяться для проверки комплексных умений, способностей или компетенций обучающегося.
3.3. В структуре оценочного средства содержаться простые и комплексные контрольные задания, которые скомпонованы в в виде задания на выполнение выпускной квалификационной работы, экзаменационном билете или в тесте
3.4. Критерии оценки необходимы для определения численного эквивалента за неправильно или правильно выполненное (решенное) контрольное задание.
Для комплексных контрольных заданий используются пятибалльная оценка ответов или решений.
4. План отслеживания достижений обучающихся
Оценка освоения умений и усвоения знаний проводится в форме дифференцированного зачета или экзамена по МДК. Условием допуска к экзамену (зачету) является наличие положительной аттестации по проверочным работам. Экзамен (зачет) может проводиться в виде решения ситуационных задач, тестирования или устного ответа на вопросы. Условием положительной аттестации на зачете является положительная оценка освоения умений и усвоения знаний по всем контролируемым показателям. При отрицательном заключении хотя бы по одной практической работе ставится оценка «неудовлетворительно».
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
ПМ.01,06,08
Экзамен
Анализ результатов практических занятий. Тестовые задания.
Анализ выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.
Контрольные работы.
ПМ.02,03,04,05,07
Зачет
Учебная практика (УП)
Дифференцированный зачет
Экспертное наблюдение и оценка.
Дневник УП, ПП.
Производственная практика (ПП)
Дифференцированный зачет
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практической работы.
Дневник УП. ПП
5. Таблица накопительной системы достижений
В таблице показаны в каком профессиональном модуле, учебной дисциплине формируются общие и профессиональные компетенции.
Компетенции
ОП.02
ОП.03
ПМ 01.
ПМ 02
ПМ 03
ПМ 04.
ПМ 05
ПМ 06
ПМ 07
ПМ 08
Учебн.практика
Пр.практика
ПК 1.1
+
+
+
+
+
ПК 1.2
+
+
+
+
+
ПК 2.1
+
+
+
+
+
ПК 2.2
+
+
+
+
+
ПК 2.3
+
+
+
+
+
ПК 2.4
+
+
+
+
+
ПК 2.5
+
+
+
+
+
ПК 3.1
+
+
+
+
+
ПК 3.2
+
+
+
+
+
ПК 3.3
+
+
+
+
+
ПК 3.4
+
+
+
+
+
ПК 4.1
+
+
+
ПК 4.2
+
+
+
ПК 4.3
+
+
+
ПК 5.1
+
+
+
+
+
ПК 5.2
+
+
+
+
+
ПК 5.3
+
+
+
+
+
ПК 5.4
+
+
+
+
+
ПК 6.1
+
+
+
+
+
ПК 6.2
+
+
+
+
+
ПК 6.3
+
+
+
+
+
ПК 6.4
+
+
+
+
+
ПК 7.1
+
+
+
+
+
ПК 7.2
+
+
+
+
+
ПК 7.3
+
+
+
+
+
ПК 8.1
+
+
+
+
+
ПК 8.2
+
+
+
+
+
ПК 8.3
+
+
+
+
+
ПК 8.4
+
+
+
+
+
ПК 8.5
+
+
+
+
+
ПК 8.6
+
+
+
+
+
ОК 1.-ОК.6
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Вывод: данная накопительная система позволяет отследить динамику достижений обучающихся и выделить рубежные точки накопительной
6. Разработка и апробация оценочных средств текущего контроля и промежуточной аттестации
6.1. Ведущими преподавателями в соответствии с программами учебных дисциплин, профессиональных модулей, учебной и производственной практик разрабатываются паспорта КОС и спецификации оценочных средств, которые рассматриваются и утверждаются на заседании методической комиссии образовательного учреждения.
6.2. По утвержденным спецификациям оценочных средств преподавателями разрабатываются варианты оценочных средств, которые проходят экспертизу.
Экспертиза оценочных средств осуществляется с целью определения надежности и валидности. Надежность оценочных средств отражает достоверность оценки, степень постоянства, стабильности, устойчивости результатов аттестаций. Валидность оценочных средств отражает адекватность целям аттестации.
Экспертиза качества оценочных средств включает в себя предварительную экспертизу и экспертное оценивание качества оценочных средств.
Предварительная экспертиза проводится с целью отбора оценочных средств, наиболее соответствующих формальным и структурным требованиям к их качеству для того чтобы исключить оценочные средства не соответствующие формальным требованиям.
6.3. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы (ВКР) определяются Программой государственной (итоговой) аттестации выпускников по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
В состав фонда оценочных средств входит спецификация выпускной квалификационной работы, в которой определяются требования по оформлению заданий на выполнение ВКР, система оценки общих и профессиональных компетенций на этапе государственной (итоговой) аттестации выпускников, завершивших обучение по основной профессиональной образовательной программе квалифицированных рабочих и служащих.
6.3.1. Тематика выпускной квалификационной работы должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей и отвечать современным требованиям развития производства, экономики, культуры и образования.
6.3.2. Темы выпускных квалификационных работ разрабатываются преподавателями АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум» совместно со специалистами предприятий или организаций, заинтересованных в трудоустройстве выпускников.
6.3.3. Обучающемуся предоставляется право выбора темы выпускной квалификационной работы вплоть до предложения своей тематики с обоснованием целесообразности ее разработки. При подготовке выпускной квалификационной работы каждому студенту назначаются руководитель и консультанты.
6.3.4. Перечень тем выпускных квалификационных работ рассматривается на заседании методической комиссии и утверждается руководителем АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
6.3.5. По утвержденным темам ведущие специалисты АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум» – руководители выпускных квалификационных работ разрабатывают индивидуальные задания на выполнение выпускных квалификационных работ для каждого студента. В отдельных случаях допускается выполнение выпускной квалификационной работы группой студентов. При этом индивидуальные задания выдаются каждому студенту.
6.4. Задания на выпускную квалификационную работу (ВКР):
разрабатываются ведущими специалистами АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»;
подписываются руководителем работы и рассматриваются предметно-цикловой комиссией слесарно-металлургических дисциплин;
проходят экспертизу у работодателей;
согласовываются с работодателями и утверждаются заместителем руководителя по учебной работе;
выдаются студенту не позднее чем за две недели до начала производственной (преддипломной) практики.
сопровождаются консультацией, в ходе которой разъясняются назначение и задачи, структура и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей выпускной квалификационной работы.
7. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
7.1 Комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
освоение профессиональных компетенций , соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций , в части их формирования в процессе изучения ПМ.01Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
2. Оценка освоения теоретического курса
Организация контроля и оценки освоения теоретического курса программы. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01:
1) Выполнение тестовых заданий по теме «Технология приготовления блюд из овощей и грибов».
2) Контрольные работы по темам
3) Составление алгоритма приготовления блюд из овощей и грибов с перечислением необходимого материально-технического оснащения (оборудования, посуды, инвентаря) на каждом этапе по заданным условиям.
4) Контрольные срезы.
Промежуточный контроль знаний осуществляется при проведении зачета по темам МДК
В состав комплекта входят перечень вопросов по МДК,
МДК.01.Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.
Пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании
Показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприя тия общественного питания.
Составить технологическую схему первичной обработки овощей (операции и их назначение).
Влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий.
Первичная обработка и формы нарезки картофеля, кулинарное использование.
Причины потемнения очищенного картофеля при хранении на воздухе, способы обработки картофеля для его предохранения от потемнения?
Первичная обработка корнеплодов, формы нарезки, кулинарное использование
Первичная обработка луковых и плодовых овощей, формы их нарезки и кулинарное использование.
Первичная обработка капустных овощей, нарезка и кулинарное использование.
Первичная обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Формы их нарез ки и кулинарное использование.
Первичная обработка десертных овощей их кулинарное использование.
Подготовка овощей для фарширования.
Правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей.
Требования к качеству очищенных овощей и овощных полуфабрикатов.
Условия и сроки хранения очищенных овощей и овощных полуфабрикатов.
Критерии оценки:
5(отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответил на вопросы.
4(хорошо) выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
3(удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными знаниями ответил на вопросы билета. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с заданием.
2 (неудовлетворительно) выставляется, если студент имеет очень слабые знания и недостаточно полно излагает материал. Допустил существенные ошибки в ответе на вопросы, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
3. Оценка по учебной и производственной практике
Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта – приготовление блюд из овощей и грибов, освоение общих и профессиональных компетенций. Результат освоения профессиональных компетенций ПК 1.1 – ПК 1.2, на основе приобретенного практического опыта приготовление блюд из овощей и грибов определяется по каждой компетенции:
Контроль и оценка по учебной и производственной практике проводится по результатам работы, а также производственной характеристики студента с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем образовательного учреждения и ответственным лицом организации. В характеристике отражается качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика. (Приложение 1)
Аттестационный лист по практике отражает виды работ и качество выполнения работ.
(Приложение 4)
4. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов осуществляется на экзамене (квалификационном). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению кондитерского изделия и обоснованию алгоритма деятельности по приготовлению кондитерского изделия при представлении выполненного задания. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.
В состав комплекта входят:
задания для экзаменующихся, пакет экзаменатора, оценочная ведомость
Результат для оценивания практического задания
Компетенции
Задание
Результат
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку овощей.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Приготовление блюд из овощей и грибов по заданным условиям.
Выполнение оформление, подачи блюда.
Проведение презентации и бракеража блюда.
Готовое блюдо, приготовленное в соответствии с технологической
картой, с соблюдением нормы выхода, правил подачи (посуда и оформление), качеством, соответствующим требованиям к качеству (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)
Объектом оценки является продукт деятельности (приготовленное изделие). Оценка освоения: выполнил/не вполнил
Компетенции
Основной показатель оценки результата
Критерии оценивания
результата
Выполн
не выполн
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку овощей и плодов,
ПК 1.2.
Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.
Соответствие качества блюд требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией
Соответствие внешнего вида блюда органолептическому показателю в технологической карте
Соответствие консистенции блюда
Соответствие цвета блюда
Соответствие вкуса блюда
Соответствие запаха блюда
Соответствие нормы выхода показателю технологической карты
Соответствие нормы выхода и оформления блюда
Оценка освоения общих компетенций через представление готового продукта.
Устное обоснование результатов работы. Оценка освоения: да/нет
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Критерии оценки
Оценка
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Проявление ответственности за результаты работы
Правильность проведения бракеража готового изделия
Проявление ответственности за результат
Самооценка результата работы.
4.1 Комплект экзаменующегося
Министерство образования и науки Республики Хакасия
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Рассмотрено
предметно-цикловой комиссией «____»_____20__ г
Председатель ПЦК
________________
КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН
20___- 20___ учебный год
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер».
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УР
________В.А.Золотых.
Инструкция: Внимательно прочитайте и произведите действия согласно заданиям. Всего – 2 задания:
Задание 1 – содержит 1 практическое задание приготовление блюда;
Задание 2 – содержит тестовое задание из 15 вопросов.
Оцениваемые компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Условия выполнения задания:
- место выполнения задания - лаборатория: «Технологии приготовления пищи», в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности;
- оборудование: Производственный стол; контрольно-измерительное оборудование (весы). Плита электрическая, жарочный шкаф, холодильник; инструменты (ножи поварской тройки, доски разделочные, кастрюли, сковороды, сотейники, столовая посуда и приборы).
Нормативная документация – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
ЗАДАНИЕ № 1. Практическая часть
Приготовить блюдо № 297 (согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий) «Картофель отварной с луком»
Инструкция
Ознакомление с заданием и планирование работы; организация рабочего места; выполнение рабочих операций; представление и анализ выполненного задания; время выполнения задания – 150 мин.
Критерии оценки (практическое задание):
Оценка «5 отлично»: блюда и кулинарные изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям нормативной документации; соблюдены правила охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «4 хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д., соблюдение охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «3 удовлетворительно» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки, соблюдение правил охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «2 неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
ЗАДАНИЕ №2. Теоретическая часть – тестовое задание
Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 15 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 20 минут . За каждый правильный ответ 1 балл ( Приложение 5)
Критерии оценки (теоретическая часть):
13 – 15 баллов – 5
12 – 10 баллов – 4
9 – 7 баллов – 3
6 – 5 и менее баллов – 2 Преподаватель ___________________
4.2. Пакет экзаменатора состоит из перечня практических заданий к квалификационному экзамену (Приложение 6)
Экзаменационной ведомости (Приложение 3)
Оценочная ведомость (Приложение 2)
7.2 Комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ. 02. Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер базовой подготовки
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций (ПК 2.1-2.5),соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций (ОК.1- ОК.8) в части их формирования в процессе изучения ПМ.02.
2. Оценка освоения теоретического курса
Перечень вопросов к зачету
Общие правила варки каш
Приготовление каши рассыпчатой
Приготовление каши вязкой молочной рисовой
Приготовление жидкой манной каши
Приготовление, подача котлет, биточков из каш
Приготовление запеканки
Подготовка бобовых к варке, общие правила варки
приготовление отварных макарон сливным и не сливным способом
приготовление лапшевника с творогом
приготовление макарон отварных с овощами
Варка яиц всмятку, в «мешочек», вкрутую, выпускное, время приготовления, требования к качеству
Приготовление омлета натурального, смешанного, фаршированного
Приготовление творога со сметаной, творожной массы
Приготовление вареников ленивых
Приготовление сырников
2.1 Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практики
Целью оценки по учебной и производственной практике является установление степени освоения: профессиональных и общих компетенций; практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании текущих оценок по видам выполняемых работ согласно программы.
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
3.Оценка по учебной и производственной практике ( Приложение 4) (Приложение 1)
4. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов осуществляется на экзамене (квалификационном). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению кондитерского изделия и обоснованию алгоритма деятельности по приготовлению кондитерского изделия при представлении выполненного задания. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.
В состав комплекта входят:
задания для экзаменующихся, пакет экзаменатора, оценочная ведомость
Результат для оценивания практического задания
Компетенции
Задание
Результат
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, овощей.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять блюда из овощей
Приготовление блюд из овощей и грибов по заданным условиям.
Выполнение оформление, подачи блюда.
Готовое блюдо, приготовленное в соответствии с технологической
картой, с соблюдением нормы выхода, правил подачи, качеством, консистенция, цвет, запах, вкус)
Объектом оценки является продукт деятельности (приготовленное изделие). Оценка освоения: выполнил/не вполнил
Компетенции
Основной показатель оценки результата
Критерии оценивания
результата
Выполн
не выполн
ПК 1.1.
Производить обработку, нарезку овощей ПК 1.2.
Готовить блюда из овощей
Соответствие качества блюд
Соответствие внешнего вида блюда
Соответствие консистенции блюда
Соответствие цвета блюда
Соответствие вкуса блюда
Соответствие нормы выхода
Соответствие нормы выхода и оформления блюда
4.1 Комплект экзаменующегося
Министерство образования и науки Республики Хакасия
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Рассмотрено
предметно-цикловой комиссией «____»_____20__ г
Председатель ПЦК
________________
КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН
20__-20___ учебный год
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер».
ПМ. 02. Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Группа: ______
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УР
________В.А.Золотых.
Инструкция: Внимательно прочитайте и произведите действия согласно заданиям. Всего – 2 задания:
Задание 1 – содержит 1 практическое задание максимальное количество баллов - 5.
Задание 2 – содержит тестовое задание из 10 вопросов, максимальное количество баллов - 10;
Оцениваемые компетенции:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Условия выполнения задания: - место выполнения задания - лаборатория: «Технологии приготовления пищи», в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности;
- оборудование: Производственный стол; контрольно-измерительное оборудование (весы). Плита электрическая, жарочный шкаф, холодильник; инструменты (ножи поварской тройки, доски разделочные, кастрюли, сковороды, сотейники, столовая посуда и приборы).
Нормативная документация – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
ЗАДАНИЕ № 1. Практическая часть
Приготовить блюдо № 378 (согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий) «Каша гречневая рассыпчатая с маслом».
Инструкция
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- выполнение рабочих операций;
- представление и анализ выполненного задания;
- время выполнения задания – 150 мин.
Критерии оценки (практическое задание):
Оценка «5 отлично»: блюда и кулинарные изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям нормативной документации; соблюдены правила охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «4 хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д., соблюдение охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «3 удовлетворительно» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки, соблюдение правил охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «2 неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
ЗАДАНИЕ №2. Теоретическая часть – тестовое задание
Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 10 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 20 минут (Приложение 5)
4.2 Пакет экзаменатора состоит из перечня практических заданий к квалификационному экзамену (Приложение 6)
Экзаменационной ведомости (Приложение3)
Оценочная ведомость ( Приложение 2)
7.3 Комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций (ОК), в части их формирования в процессе изучения ПМ.03 Приготовление супов и соусов
2. Оценка освоения теоретического курса
Организация контроля и оценки освоения теоретического курса программы. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01:
1) Выполнение тестовых заданий по теме «Технология приготовления супов и соусов».
2) Контрольные работы по темам
3) Составление алгоритма приготовления супов и соусов с перечислением необходимого материально-технического оснащения (оборудования, посуды, инвентаря) на каждом этапе по заданным условиям.
4) Контрольные срезы.
Промежуточный контроль знаний осуществляется при проведении зачета по темам МДК 03. 01
В состав комплекта входят перечень вопросов по МДК,
Перечень вопросов к зачету
В чем состоит пищевая ценность супов?
Приведите классификацию супов. Каковы правила их при готовления?
Каковы особенности приготовления костного бульона?
Какие особенности приготовления мясо-костного бульона вам известны?
В чем особенности приготовления рыбного бульона?
Имеются ли особенности приготовления концентрирован ных бульонов?
Какова последовательность технологических операций при при готовлении заправочных супов? Каков их ассортимент?
Назовите основные отличительные признаки, характерные для борщей, щей и рассольников.
Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изде лиями, крупой и бобовыми.
Какова последовательность технологических операций при приготовлении молочных супов? Каков их ассортимент?
В чем пищевая ценность соусов?
Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора соуса к блюду вам известны? Как подаются соусы?
Каковы особенности приготовления жидких основ для соусов?
Расскажите о видах, способах приготовления, использовании мучных пассеровок.
Какие изменения происходят с веществами муки при пассеровании? Каково их влияние на кулинарные свойства муки?
Критерии оценки:
5(отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответил на вопросы билета.
4(хорошо) выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
3(удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными знаниями ответил на вопросы билета. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с заданием.
2 (неудовлетворительно) выставляется, если студент имеет очень слабые знания и недостаточно полно излагает материал. Допустил существенные ошибки в ответе на вопросов билета, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
3. Оценка по учебной и производственной практике
Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта – приготовление супов и соусов, освоение общих и профессиональных компетенций. Результат освоения профессиональных компетенций ПК 3.1 – ПК 3.4, на основе приобретенного практического опыта приготовление супов и соусов определяется по каждой компетенции:
Профессиональная компетенция
Виды работ на учебной и производственной практике
Показатели оценивания
результатов
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.Готовить простые супы.
ПК 3.3.Готовить соусы
ВР.1 Обработка и нарезка овощей , приготовление полуфабрикатов для супов и соусов
ВР.2 Приготовление и подача супов
ВР.3 Приготовление соусов
умение определять качества сырья по органолептической оценке ;
правильность оформления и расчета технологической документации;
соблюдение последовательности технологии приготовления.
умение правильно провести бракераж блюда
4. Контрольно- оценочные материалы для экзамена
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности приготовление супов и осуществляется на экзамене (квалификационном). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению кондитерского изделия и обоснованию алгоритма деятельности по приготовлению кондитерского изделия при представлении выполненного задания. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.
В состав комплекта входят:
задания для экзаменующихся, пакет экзаменатора, оценочная ведомость
Результат для оценивания практического задания
Компетенции
Задание
Результат
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.Готовить супы
ПК 3.3.Готовить соусы.
Приготовление блюд Выполнение оформление, подачи блюда.
Проведение презентации и бракеража блюда.
Готовое блюдо, приготовленное в соответствии с технологической
картой, с соблюдением нормы выхода, правил подачи (
Объектом оценки является продукт деятельности (приготовленное изделие). Оценка освоения: выполнил/не вполнил
Компетенции
Основной показатель оценки результата
Критерии оценивания
результата
Выполн
не выполн
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.Готовить простые супы.
ПК 3.3.Готовить о соус
Соответствие качества блюд
Соответствие внешнего вида блюда
Соответствие консистенции блюда
Соответствие цвета блюда
Соответствие вкуса блюда
Соответствие нормы выхода
Соответствие нормы выхода и оформления блюда
4.1. Задание для экзаменующегося
Министерство образования и науки Республики Хакасия
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Рассмотрено
предметно-цикловой комиссией «____»_____20__ г
Председатель ПЦК
КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН
20___-20__ учебный год
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер».
ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
Группа: _______
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УР
________В.А.Золотых.
Цель:
Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Внимательно прочитайте и произведите действия согласно заданиям. Всего – 2 задания:
Задание 1 – содержит 1 практическое задание приготовление блюда;
Задание 2 – содержит тестовое задание из 15 вопросов.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.Готовить простые супы.
ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.
Условия выполнения задания:
- место выполнения задания - лаборатория: «Технологии приготовления пищи», в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности;
- оборудование: Производственный стол; контрольно-измерительное оборудование (весы). Плита электрическая, жарочный шкаф, холодильник; инструменты (ножи поварской тройки, доски разделочные, кастрюли, сковороды, сотейники, столовая посуда и приборы).
Нормативная документация – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
ЗАДАНИЕ № 1. Практическая часть
Приготовить блюдо №170 (согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий) «Борщ с капустой и картофелем».
Инструкция
Ознакомление с заданием и планирование работы; организация рабочего места; выполнение рабочих операций; представление и анализ выполненного задания; время выполнения задания – 150 мин.
Критерии оценки (практическое задание):
Оценка «5 отлично»: блюда и кулинарные изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям нормативной документации; соблюдены правила охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «4 хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д., соблюдение охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «3 удовлетворительно» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки, соблюдение правил охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «2 неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
ЗАДАНИЕ №2. Теоретическая часть – тестовое задание
Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 15 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 20 минут (Приложение 5)
Критерии оценки (теоретическая часть):
13 – 15 баллов – 5; 12 – 10 баллов – 4; 9 – 7 баллов – 3; 6 – 5 и менее баллов – 2
Преподаватель ________________.
. 4.2 Пакет экзаменатора состоит из перечня практических заданий к квалификационному экзамену (Приложение 6)
Экзаменационной ведомости (Приложение3)
Оценочная ведомость (Приложение 2 )
8. Приемы оценочной деятельности
Х – указывается формирование и контроль профессиональной или общей компетенции в данной форме контроля
Текущий контроль
Итоговый контроль
Компетенции
УЗ
Экспресс-опрос№1, 2
Фронтальный опрос №1
Фронтальный опрос №2
Фронтальный опрос №3
Фронтальный опрос №4
Тест №1
Тест №2
Тест №3
Индивидуальный опрос №1
Индивидуальный опрос №2
Индивидуальный опрос № 3
Аудиторная самостоятельная
работа
Ситуационные задачи
Практические работы
Дифферинцированный зачет
ПК 1.1
У.1
З.1
+
+
+
+
+
+
+
+
ПК 1.2
У.2, З.3
З.4
З.5
+
+
+
+
+
+
+
+
ПК 2.1
З.6 З.7 З.8 З.9 У.3 У.4 У.5 У.6
+
+
+
+
+
+
+
ПК 2.2
З.6 У.3
+
+
+
+
+
+
+
ПК 2.3
З.7 У.4
+
+
+
+
+
+
+
ПК 2.4
З.8 У.5
+
+
+
+
+
+
ПК 2.5
З.9 У.6
+
+
+
+
+
+
+
ПК 3.1
З.10 У.8
+
+
+
+
+
+
+
ПК 3.2
З.10, З.11, З.12, З.13
У.8 У.9 У.10
+
+
+
+
+
+
+
ПК 3.3 ПК 3.4
З.10, З.11, З.12, З.13
У 10, У 11
+
+
+
+
+
+
ОК 1
З.1 – З-13
У.1-У-13
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
ОК 2
З.1 – З-13
У.1-У-13
+
+
+
+
ОК 3
З.1 – З-13
У.1-У-13
+
+
+
+
ОК 4
З.1 – З-13
У.1-У-13
+
+
+
+
ОК 5
З.1 – З-13
У.1-У-13
+
+
+
+
ОК 6
З.1 – З-13
У.1-У-13
+
+
+
+
ОК 7
З.1 – З-13
У.1-У-13
+
+
+
+
Приложение 1
Производственная характеристика практиканта
Саяногорского политехнического техникума
Студент_________ курса, специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»
Ф.И.О._____________________________________________________________________________
За время прохождения производственной практики на предприятии
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(предприятие)
с «____»__________20____г. по «____»___________20______ г.
Выполнял работы на рабочих местах_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(перечень рабочих мест)
Качество выполненных работ_____________________________________________________________________________
Знание технологического процесса, обращение с инструментом и оборудованием___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(подробный отзыв)
Трудовая дисциплина____________________________________________________________________
Студент Ф.И.О. _____________________________________________________________________
Заслуживает присвоения ________________________________тарифного разряда повара, кондитера
По специальности _______________________________________________________________________
Подпись руководителя практики от предприятия (ФИО, должность) _______________________________________________________________________________________
Подпись руководителя практики от образовательного учреждения (ФИО, должность)_____________________________________________________________________________
Руководитель предприятия:
МП
Приложение 2
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Оценочная ведомость
КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА
ПМ. ________________________________________________________________________
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер группы ____________
От «____»____________20___ г.
№
ФИО студента
№ билета
Тестовое задание
Практическое задание
МДК экзамен
Учебная практика
Произв. практика
Итоговая оценка
Орг. Раб. места. Санитария
Внешний вид,
цвет
Вкус, запах консистенция
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Приложение 3.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
АГОУ СПО «САЯНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ ведомость по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
ФИО ______________________________________________________________________
обучающийся на 1 курсе по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов в объеме ____ часов с «____»__________ 20__ года по «____» ___________ 20__ года.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Дифференцированный зачёт
Учебная практика
Дифференцированный зачёт
Производственная практика
Дифференцированный зачёт
Итоги квалификационного экзамена по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку овощей
Выполнение проверки качества обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;
Осуществление нарезки овощей простой формой.
Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночка;
Подготовка овощей и грибов для фарширования;
Выполнение нарезки и измельчения овощей с помощью терок и механических приспособлений;
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Осуществление проверки качества и соответствия предварительно подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд;
Ведение технологического процесса бланширования овощей варки жарки овощей натуральных и в панировке запекания овощей;
Приготовление на пару замороженных овощей (без предварительного размораживания);
Владение приемами определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их вкусовые качества;
Владение приемами порционирования, сервировки и оформления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей для подачи;
Осуществление хранения приготовленных овощей и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Члены экзаменационной комиссии_______________________
Дата ___________ 20___ года _______________________
Приложение 4.
аттестационный лист по практике
ФИО______________________________________________________________________________
Обучающийся (аяся) на 1 курсе по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» успешно прошел (а) учебную / производственную практику по профессиональному модулю
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
В объеме ___ часа с «____»_____ 20___г. по «____»_____ 20___г.
В организации_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата «___»_______________20___г.
Подпись руководителя практики__________________________________________________________________________
аттестационный лист по практике
ФИО___________________________________________________________________
Обучающийся (аяся) на ____курсе по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» успешно прошел (а) учебную / производственную практику по профессиональному модулю
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
В объеме 72 часа с «____»_____ 20___г. по«____»_____ 20___г.
В организации_________________________________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных обучающимся во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией. (оценка)
Готовить бульоны и отвары.
Готовить простые супы.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата «___»_______________20___г.
Подпись руководителя практики______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(ФИО, должность)
МП.
Приложение 5
Варианты тестовых заданий
Вариант № 1.
Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин –
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
Вариант № 2.
1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?
а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».
2. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.
3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.
4. Какой из рассольников готовят без картофеля?
а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».
5. На каких бульонах готовят солянки?
а) костных; б) концентрированных; с) бульонных кубиках
6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах? а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.
10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
11. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.
12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.
13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.
14. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления
Название супа
Рецептура
1
«Московский»
А
фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель кубиками, капуста шашками, другие овощи ломтиками;
2
«Украинский»
Б
в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель кубиками, капуста шашками, другие овощи ломтиками;
3
«Флотский»
В
форма нарезки овощей следующая: картофель брусочками, капуста и другие овощи соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
4
«Сибирский»
Г
готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.
15. Определите продукты необходимые для приготовления:
1 Соуса польского
А
яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
Б
масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
В
яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
Г
масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
2 Соуса сметанного с луком
А
сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
Б
сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук
В
сметана, мука, бульон, лук, кетчуп
Г
сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп
Вариант № 3.
ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ
А) манную Б) пшённую В) перловую Г) пшеничную
КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ
А) 1,5 – 2,0 л Б) 3,2 – 3,7 л В) 4,0 – 5,5 л Г) 6,0 – 6,5 л
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ
А) жидкую кашу Б) рассыпчатую кашу В) вязкую кашу Г) пуховую кашу
БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ
А) яичная кашка Б) яичница-глазунья В) омлет смешанный Г) драчена
СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ
А) растёртым сахаром Б) тёртой лимонной цедрой В) рафинадной пудрой Г) зеленью
БЛЮДО ИЗ КРУП И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ
Каша рассыпчатая А) 6 часов
Пудинг рисовый Б) 3 часа
Макаронник В) 2 часа
7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ
А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5
Б) просеивают
В) выдерживают 30 минут для набухания
8. УКАЖИТЕ, ВИДЫ КАШ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОНСИСТЕНЦИИ
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
9. УКАЖИТЕ КЛАССИФИКАЦИЮ БЛЮД ИЗ ЯИЦ ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
10. УКАЖИТЕ, СПОСОБЫ ЖАРКИ ЯИЦ
А) _________________________________
Б) _________________________________
Приложение 6
Перечень практических заданий к квалификационному экзамену
№ п\п
№ сб. рец.
Наименование блюд
1
297
Картофель отварной с луком
2
298
Картофель в молоке
3
315
Капуста тушенная
4
310
Морковь припущенная
5
694
Пюре картофельное
6
314
Овощи, припущенные в молочном соусе
7
314
Овощи, припущенные в сметанном соусе
8
320
Картофель и овощи, тушенные в соусе
9
321
Рагу из овощей
10
323
Картофель, тушенный с грибами и луком
11
323
Картофель, тушенный с луком и помидорами
12
327
Картофель, жареный брусочками
13
329
Картофель, жареный с луком
14
330
Котлеты картофельные
15
332
Зразы картофельные
16
334
Котлеты морковные
17
344
Драники
18
345
Картофель, запеченный в сметанном соусе
19
346
Картофель, запеченный с луком и грибами
20
347
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
21
349
Картофельное пюре запеченное
22
299
Картофельное пюре
23
352
Картофельные котлеты запеченные под соусом сметанным с луком
24
353
Запеканка картофельная с овощами
25
365
Капуста, запеченная под соусом
26
372
Перец, фаршированный овощами
27
373
Перец, фаршированный овощами и рисом
Перечень практических заданий к экзамену
№
Наименование блюда, изделия
№ по Сборнику рецептур
1
Каша гречневая рассыпчатая с маслом.
378
2
Запеканка рисовая с творогом.
393
3
Крупеник гречневый.
391
4
Каша вязкая рисовая
384
5
Макароны с сыром.
415
6
Лапшевник с творогом.
423
7
Омлет натуральный.
438
8
Омлет фаршированный.
444
9
Омлет смешанный.
443
10
Яичница глазунья со шпиком.
431
11
Яйцо запеченное под молочным соусом.
451
12
Омлет с жаренным картофелем.
447
13
Яйцо на гренке с ветчиной.
426
14
Сырники.
463
15
Запеканка творожная.
469
16
Сырники с морковью.
465
17
Сырники с картофелем.
464
18
Сырники с зеленью.
460, 463
19
Вареники ленивые.
462
20
Пельмени.
1033
21
Вареники с картофелем.
1040
22
Вареники с творогом.
1040
23
Блинчики с мясом.
1044
24
Блинчики с вареньем.
1044
25
Блинчики с творогом.
1044
26
Котлеты манные.
399
27
Биточки рисовые.
399
Перечень практических заданий квалификационного экзамена ПМ 03
№ п\п
№ сб. рец.
Наименование блюд
170
Борщ с капустой и картофелем
177
Борщ сибирский
183
Борщ украинский
187
Щи из свежей капусты с картофелем
194
Щи по – уральски
196
Рассольник домашний
197
Рассольник петербургский
203
Суп картофельный со щавелем
204
Суп картофельный с крупой
208
Суп картофельный с макаронными изделиями
228
Солянка домашняя
235
Суп молочный с макаронными изделиями
236
Суп молочный с крупой
240
Суп – пюре из картофеля
274
Окрошка овощная
288
Суп из плодов свежих
759
Соус красный основной
762
Соус луковый
763
Соус красный с луком и огурцами
778
Соус белый основной
783
Соус томатный
794
Соус молочный
798
Соус сметанный
827
Маринад овощной с томатом
834
Соус шоколадный
838
Соус абрикосовый
13PAGE \* MERGEFORMAT14315
13PAGE \* MERGEFORMAT141215
Заголовок 1 Заголовок 2ђ Заголовок 315