Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю Приготовление супов и соусов для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Нововаршавский техникум»
РАССМОТРЕНО
на заседании методического
объединения
протокол № 1
от «26» августа 2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
директор БПОУ НТ
____________ Ткаченко О.В.
«27» августа 2015 г.
СОГЛАСОВАНО
эксперт от работодателя
________________ Коротких Т.П.
Контрольно-оценочные средства
по профессиональному модулю Приготовление супов и соусов для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
р.п. Нововаршавка
2015 год
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта, утверждённого приказом министерства образования и науки РФ № 798 от 02.08.2013 г. по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Разработчики от образовательного учреждения:
преподаватель
Т.В. Максютенко
мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
методист
А.Н. Арнович
старший мастер
Т.С. Гваладзе
заместитель директора
Н.Б. Близнюк
Эксперт от работодателя:
ПО «Кондитер»
председатель правления
Т.П. Коротких
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
Общие положения
4
1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке
4
1.1. Профессиональные и общие компетенции
4
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
5
2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
6
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
6
3.1. Общие положения
6
3.2. Задания для оценки освоения междисциплинарного курса
6
3.3. Оценочный лист дифференцированного зачета
7
4. Оценка по учебной и производственной практике
8
4.1. Общие положения
8
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
8
4.2.1. Учебная практика
8
4.2.2. Производственная практика
9
4.3. Оценочный лист дифференцированного зачета по учебной практике
9
4.4. Дневник «Учета выполнения заданий по производственной практике»
22
4.5. Перечень квалификационных (пробных) работ
24
Общие положения
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление супов и соусов.
Формой аттестации по профессиональному модулю является комплексный экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- проверка органолептическим способом качества и соответствия основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним, технологические требования к бульонам; - составление технологической карты на приготовление бульонов и отваров по Сборнику рецептур; - приготовление сырья для варки бульонов и отваров в соответствии с технологией приготовления; - приготовление бульонов и отваров в соответствии с технологией приготовления;
ПК 3.2. Готовить простые супы.
- составление технологических карт на приготовление простых супов по Сборнику рецептур;
- проверка органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологические требования к простым супам; - подготавливает сырье для приготовления простых супов в соответствии с технологией приготовления;
- приготовление простых супов в соответствии с технологией приготовления;
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- подготавливает сырье для отдельных компонентов соуса в соответствии с технологией приготовления; - готовит соусные полуфабрикаты в соответствии с рецептурой;
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
- составление технологических карт для приготовление соусов по Сборнику рецептур;
- подготавливает сырье для приготовления холодных и горячих соусов в соответствии с технологией приготовления; - приготовление основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции; - определение органолептическим способом правильности приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии;
объяснение сущности и социальной значимости своей будущей профессии;
участие в конкурсах;
употребление профессиональной лексики;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
правильно организовывать последовательность выполняемых работ;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
выявление недостатков в процессе трудовой деятельности;
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;
оценка эффективности и качества выполнения собственной работы;
осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной деятельности;
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
осуществлять поиск новых технологий для выполнения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
демонстрация навыков владения компьютерным оборудованием.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности;
использование получаемых знаний при исполнении обязанностей военной службы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
ПО1 приготовления основных супов и соусов;
уметь:
У1 проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;
У2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
У3 использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
У4 оценивать качество готовых блюд;
У5 охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
З1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
З2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
З3 правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
З4 температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
З5 правила проведения бракеража;
З6 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З7 правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
З8 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2. Формы контроля и оценивания элементов рофессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивании
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
Экзамен
Тестирование
Оценка выполнения практических работ
УП 03.01. Учебная практика
Дифференцированный зачет
Оценка выполнения практических работ в период учебной практики
ПП 03.01. Производственная практика
Дифференцированный зачет
Оценка выполнения практических работ в период производственной практики
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: практические работы, тесты, экзамен, комплексный экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной системы оценивания.
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
Проверяемые результаты обучения: ПО1,У1-У5; З1-З8.
Вариант 1: Опишите технология приготовления мясо-костного и костного бульонов.
Вариант 2: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Борща московского».
Вариант 3: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Борща сибирского».
Вариант 4: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Щи из свежей капусты».
Вариант 5: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Щи из квашенной капусты».
Задание 6: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Рассольник ленинградский».
Вариант 7: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Рассольник домашний».
Вариант 8: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Рассольник московский».
Вариант 9: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Солянка сборная мясная».
Вариант 10: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Солянка домашняя».
Вариант 11: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Суп полевой ».
Вариант 12: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Суп картофельный с фрикадельками».
Вариант 13: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Суп харчо».
Вариант 14: Опишите технологию приготовления «Суп-лапша домашняя».
Вариант 15: Опишите технологию приготовления заправочного супа «Суп гороховый».
Вариант 16: Опишите технологию приготовления «Супа-пюре из птицы».
Вариант 17: Опишите технологию приготовления «Суп молочный с рисовой крупой».
Вариант 18: Опишите технологию приготовления «Сладкого супа из сухофруктов».
Вариант 19: Опишите технологию приготовления «Окрошки овощной».
Вариант 20: Опишите технологию приготовления «Бульон с пельменями».
Вариант 21: Опишите технологию приготовления прозрачного супа «Уха».
Вариант 22: Опишите технологию приготовления красного основного соуса.
Вариант 23: Опишите технологию приготовления белого основного соуса.
Вариант 24: Опишите технологию приготовления соуса сметанного (натурального).
Вариант 25: Опишите технологию приготовления соуса сухарного.
Вариант 26: Опишите технологию приготовления сладкого соуса.
Вариант 27: Опишите технологию приготовления заправки для салатов.
3.3. Оценочный лист дифференцированного зачета
Оценочный лист
к экзамену по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
Ф.И.О. обучающегося __________________________________________________________
№ группы _____________
Дата ___________________
Вариант ___
Показатели освоения результата
Наличие показателя
0–критерий отсутствует
1–критерий присутствует частично
2–критерий присутствует в полном объеме
проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использует различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивает качество готовых блюд;
охлаждает, замораживает, размораживает и разогревает отдельные компоненты для соусов;
знает классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
знает правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
знает правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
знает температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
знает правила проведения бракеража;
знает способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
знает правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
знает виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Критерии отметки
«5» - 25-26 баллов;
«4» - 22-24 балла;
«3» - 14-21 балл;
«2» - 0-13 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Преподаватель
Т.В. Максютенко
4. Оценка по учебной и производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных Дневника «Учета выполнения заданий по производственной практике» (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике, акта квалификационной пробной работы) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Тема 1.1. Приготовление щей, борщей.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.2. Приготовление рассольников, солянок.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.3. Приготовление супов картофельных.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.4. Приготовление супов.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.5. Приготовление молочных.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.6. Приготовление супов-пюре.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.7. Приготовление супов прозрачных.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.8. Приготовление супов сладких.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.9. Приготовление супов холодных.
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.10. Приготовление красного основного соуса, его производных, соусов без муки, грибных.
ПО1, ПК3.1, ПК3,3, ПК3.4; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.11. Приготовление белого основного соуса, его производных, сметанных, молочных, холодных.
ПО1, ПК3.1, ПК3,3, ПК3.4; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.12. Дифференцированный зачет
ПО1, ПК3.1-ПК3.4; ОК1-ОК8, У1-У5.
4.2.2. Производственная практика
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Тема 1.1. Приготовление щей, борщей (борщ 111 (1); щи из свежей капусты с картофелем 120 (1)).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.2. Приготовление рассольников, солянок (Рассольник ленинградский 129 (1), солянка грибная 158).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.3. Приготовление супов картофельных (суп картофельный полевой 137 (1), похлебка по-суворовски 145).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.4. Приготовление супов (Суп-лапша домашняя грибная 152(1), суп «Хинкал» 156).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.5. Приготовление молочных (суп молочный с ячневой крупой 162(1), суп молочный с овощами 163).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.6. Приготовление супов-пюре (суп пюре из разных овощей 167, суп-пюре из птицы 170 (1)).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.7. Приготовление супов прозрачных (лэпсытепх174, уха рыбацкая 181(1)).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.8. Приготовление супов сладких (суп из плодов 196 (1), суп из клюквы и яблок 198).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.9. Приготовление супов холодных (окрошка сборная мясная 186 (1), холодный борщ с редькой 192).
ПО1, ПК3.1, ПК3.2; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.10. Приготовление красного основного соуса, его производных, соусов без муки, грибных (соус красный основной № 528 (III), соус красный с кореньями № 534 (III), соус сухарный № 561 (III), соус грибной № 557 (III)).
ПО1, ПК3.1, ПК3,3, ПК3.4; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.11. Приготовление белого основного соуса, его производных, сметанных, молочных, холодных (соус белый основной № 537 (III), соус томатный № 540 (III), соус сметанный с томатом № 554 (III), соус молочный № 550 (III), холодных соусов (соус майонез со сметаной № 565 (III)).
ПО1, ПК3.1, ПК3,3, ПК3.4; ОК1-ОК8, У1-У5.
Тема 1.12. Дифференцированный зачет
ПО1, ПК3.1-ПК3.4; ОК1-ОК8, У1-У5.
4.3. Оценочный лист дифференцированного зачета по учебной практике
Вариант 1
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить костный бульон
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить суп картофельный с макаронными изделиями
ПК 3.2. Готовить простые супы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей и других компонентов к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить первое блюдо, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Подготовить компоненты
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, подготовка муки и крахмала;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов и соусов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить соус красный
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления соуса, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса, рыбы и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, пассирование муки, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Критерии отметки:
«5» - 38-40 баллов;
«4» - 33-37 баллов;
«3» - 21-32 балла;
«2» - 0-20 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 2
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель
· показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить мясо костный бульон
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить борщ с капустой и картофелем
ПК 3.2. Готовить простые супы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей и других компонентов к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить первое блюдо, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Подготовить компоненты
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, подготовка муки и крахмала;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов и соусов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить соус сметанный
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления соуса, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса, рыбы и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, пассирование муки, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Критерии отметки:
«5» - 38-40 баллов;
«4» - 33-37 баллов;
«3» - 21-32 балла;
«2» - 0-20 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 3
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить рыбный бульон
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить щи из квашенной капусты с картофелем
ПК 3.2. Готовить простые супы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей и других компонентов к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить первое блюдо, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Подготовить компоненты
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, подготовка муки и крахмала;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов и соусов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить соус томатный
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления соуса, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса, рыбы и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, пассирование муки, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Критерии отметки:
«5» - 38-40 баллов;
«4» - 33-37 баллов;
«3» - 21-32 балла;
«2» - 0-20 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 4
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить овощной отвар
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить рассольник ленинградский
ПК 3.2. Готовить простые супы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей и других компонентов к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить первое блюдо, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Подготовить компоненты
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, подготовка муки и крахмала;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов и соусов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить соус томатный
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления соуса, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса, рыбы и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, пассирование муки, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Критерии отметки:
«5» - 38-40 баллов;
«4» - 33-37 баллов;
«3» - 21-32 балла;
«2» - 0-20 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 5
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить бульон из птицы
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить солянку мясную
ПК 3.2. Готовить простые супы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей и других компонентов к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить первое блюдо, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Подготовить компоненты
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, подготовка муки и крахмала;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов и соусов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Приготовить соус абрикосовый
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления соуса, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработки, нарезка овощей, обработка мяса, рыбы и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, пассирование муки, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Критерии отметки:
«5» - 38-40 баллов;
«4» - 33-37 баллов;
«3» - 21-32 балла;
«2» - 0-20 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
4.4. Дневник «Учета выполнения заданий по производственной практике»
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Нововаршавский техникум»
ДНЕВНИК
учета выполнения заданий
по производственной практике
__________________________________________________________________
Фамилия имя отчество обучающегося
Начало практики ____________.
Окончание практики __________
Заместитель директора ____________ Н.Б. Близнюк
Направление на работу
На основании договора от _________________________________________
Заключенного ___________________________________________________
________________________________________________________________
наименование предприятия
направляется для прохождения производственной практики по профессии Повар, кондитер
обучающийся группы № Ф.И.О.__________________________________________________________
Директор БПОУ НТ ___________
Начал практику _____________
М.П.
Закончил практику ________________
Руководитель предприятия___________
ЗАДАНИЕ
№ п/п
Содержание работы
Приготовление супов и соусов
72
Итого
72
дата
наименование выполненных работ
затраченное время
оценка
подпись руководителя практики
Приготовление щей, борщей (борщ 111 (1); щи из свежей капусты с картофелем 120 (1)).
6 ч
Приготовление рассольников, солянок (Рассольник ленинградский 129 (1), солянка грибная 158).
6 ч
Приготовление супов картофельных (суп картофельный полевой 137 (1), похлебка по-суворовски 145).
6 ч
Приготовление супов (Суп-лапша домашняя грибная 152(1), суп «Хинкал» 156).
6 ч
Приготовление молочных (суп молочный с ячневой крупой 162(1), суп молочный с овощами 163).
6 ч
Приготовление супов-пюре (суп пюре из разных овощей 167, суп-пюре из птицы 170 (1)).
6 ч
Приготовление супов прозрачных (лэпсытепх174, уха рыбацкая 181(1)).
6 ч
Приготовление супов сладких (суп из плодов 196 (1), суп из клюквы и яблок 198).
6 ч
Приготовление супов холодных (окрошка сборная мясная 186 (1), холодный борщ с редькой 192).
6 ч
Приготовление красного основного соуса, его производных, соусов без муки, грибных (соус красный основной № 528 (III), соус красный с кореньями № 534 (III), соус сухарный № 561 (III), соус грибной № 557 (III)).
6 ч
Приготовление белого основного соуса, его производных, сметанных, молочных, холодных (соус белый основной № 537 (III), соус томатный № 540 (III), соус сметанный с томатом № 554 (III), соус молочный № 550 (III), холодных соусов (соус майонез со сметаной № 565 (III)).
6 ч
Дифференцированный зачет
6 ч
Производственная характеристика
на обучающегося БПОУ НТ
Фамилия Имя Отчество обучающегося
Группа № профессия Повар, кондитер
Обучающийся __________________________________ за время прохождения производственной практики на (в) ____________________________________
__________________________________________________________________
Фактически работал с __________ по __________ г.
и выполнял работы по приготовлению супов и соусов.
Качество выполнения работ __________________________________________
Выполнение норм за время практики __________________________________
Знание технологического процесса, обращение с инструментом и оборудованием _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Трудовая дисциплина _______________________________________________
Обучающийся освоил профессиональные компетенции (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
Руководитель предприятия______________________________________
Наставник ____________________________________________________
Мастер производственного обучения_____________________________
м.п.
«_____»__________________ _____г.
_______________________________________________________________________
(предприятие, организация)
АКТ
квалификационной (пробной) работы
от «_____»______________ ______г.
Настоящий акт составлен, нижеподписавшимися, о сдаче зачетной работы, по производственной практике по профессии Повар, кондитер
обучающимся ______________________________________________________
была выполнена зачетная работа______________________________________
__________________________________________________________________
признана выполненной с оценкой_____________________________________
На основании чего обучающийся может быть допущен к работам по приготовлению супов и соусов.
Заместитель директора________________________________________
Наставник __________________________________________________
Преподаватель_______________________________________________
Мастер п/о__________________________________________________
Руководитель предприятия_____________________________________
м.п.
4.5 Перечень квалификационных (пробных) работ
1. Борщ с капустой и картофелем
2. Борщ с фасолью
3. Борщ сибирский
4. Борщ с клецками
5. Борщ украинский
6. Щи из свежей капусты
7. Щи из щавеля
8. Щи суточные
9. Щи по-уральски
10. Рассольник
11. Рассольник московский
12. Суп картофельный
13. Суп картофельный с крупой
14. Суп картофельный с мясными фрикадельками
15. Суп-лапша домашняя
16. Кулеш
17. Солянка сборная мясная
18. Суп молочный
19. Суп-пюре из картофеля
20. Окрошка сборная мясная
21. Соус луковый с горчицей
22. Соус перечный с уксусом
23. Соус паровой
24. Соус томатный с грибами
25. Соус сметанный с луком
26. Паста сырная
27. Заправка горчичная
13PAGE 15
13PAGE 14715
Заголовок 115