РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03. Приготовление супов и соусов для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Министерство образования Иркутской области
государственное бюджетное профессиональное учреждение
Иркутской области
«Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ ИО ИрТРиАТ ________________ П.Ф. Лановой «____»_______________20____г.
рабочая ПРОГРАММа
учебной ПРАКТИКИ
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Иркутск
2014
РАССМОТРЕНО
на заседании ДЦК
Протокол №___ от «____» ____20_____ г.
Председатель ДЦК _______________
СОГЛАСОВАНО
Зам директора по ПО
______________Т.Н. Тилоева
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
примерной программы профессионального модуля, разработанной областным государственным образовательным учреждением начального профессионального образования Профессиональным училищем № 30 г. Ангарска Иркутской области;
учебного плана ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»
Разработчик: Журов Антон Валерьевич, мастер производственного обучения ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»
Содержание
1. Паспорт программы учебной практики..
4
2. Результаты освоения программы учебной практики............
6
3. Структура и содержание программы учебной практики.
7
3-2. Перечень работ по учебной практике по виду профессиональной деятельности
8
4. Условия реализации программы учебной практики.
14
5. Информационное обеспечение обучения.
16
6. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности) ...................................
19
Паспорт программы учебной практики
Область применения программы
Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 2. Готовить простые супы.
ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
По итогам учебной практики обучающийся предоставляет дневник учебной практики.
Во время прохождения учебной практики обучающийся обязан соблюдать технику безопасности и противопожарную безопасность.
Результаты освоения учебной практики
Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:
Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 2.
Готовить простые супы.
ПК 3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Освоение общих компетенций (ОК):
Код
Наименование результата обучения
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. Структура и содержание программы учебной практики
3.1. Тематический план
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов программы
Всего часов
1
2
3
ПМ 3. Приготовление супов и соусов
72
ПК 1, ПК 2
Раздел УП 7. Приготовление бульонов, отваров и супов
36
ПК 3, ПК 4
Раздел УП 8. Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов
36
Дифференцированный зачет
3.2. Перечень работ по учебной практике по виду ПРОФЕССИОНАЛЬНОй деятельности
«Приготовление супов и соусов»
Профессиональная компетенция
Виды работ
Количество часов
Содержание работ
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.
Готовить бульоны и отвары.
( 6 часов)
1. Подготовка сырья к производству.
-Приготовление бульонов, отваров, их использование.
-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
-Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения
12
1. Инструктаж по охране труда.
2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
3 Организация рабочего места при приготовлении бульонов и отваров.
4. Расчет количества сырья для приготовления блюд.
5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении бульонов и отваров.
6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.
7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
- организация рабочего места при приготовлении бульонов и отваров в соответствии с санитарно- гигиеническими нормами и правилами;
- обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования;
- соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с ТБ при механической и кулинарной обработке сырья;
- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- проведение оценки качества, приготовленных бульонов и отваров, в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения приготовленных бульонов и отваров в соответствии с требованиями СанПиН.
наблюдение за организацией рабочего места;
наблюдение за ходом работ;
оценка при выполнении работ.
ПК 2. Готовить простые супы
(12 часов)
2. Приготовление, отпуск заправочных супов
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения
12
1. Инструктаж по охране труда.
2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
3. Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов.
4. Органолептическая оценка качества сырья
5. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).
6.Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении заправочных супов.
7. Соблюдение условий и сроков хранения простых супов.
8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
-организация рабочего места при приготовлении заправочных супов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил;
-соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с инструкционно-технологической картой;
- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- обоснованный выбор посуды для отпуска заправочных супов;
- оформление и отпуск заправочных супов в соответствии с технологической картой;
- проведение бракеража заправочных супов в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения заправочных супов в соответствии с требованиями СанПиН.
наблюдение за организацией рабочего места;
наблюдение за ходом работ;
оценка при выполнении работ.
3. Приготовление, отпуск пюреобразных и разных супов.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий
12
1. Инструктаж по охране труда.
2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
3. Организация рабочего места при подготовке сырья к производству.
4. Органолептическая оценка качества сырья.
5. Расчет количества сырья для приготовления пюреобразных и разных супов, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).
6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении пюреобразных и разных супов.
7. Соблюдение условий и сроков хранения пюреобразных и разных супов.
8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
- организация рабочего места для приготовления и оформления пюреообразных и разных супов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования;
- соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении пюреообразных и разных супов;
- правильный расчет количества сырья для приготовления и оформления пюреообразных и разных супов;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- обоснованный выбор посуды для отпуска пюреообразных и разных супов;
- оформление и отпуск пюреообразных и разных супов в соответствии с технологической картой;
- проведение бракеража готовых пюреообразных и разных супов в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения пюреообразных и разных супов в соответствии с требованиями СанПиН.
наблюдение за организацией рабочего места;
наблюдение за ходом работ;
оценка при выполнении работ.
наблюдение за организацией рабочего места;
наблюдение за ходом работ;
оценка при выполнении работ.
наблюдение за организацией рабочего места;
наблюдение за ходом работ;
оценка при выполнении работ.
наблюдение за организацией рабочего места;
наблюдение за ходом работ;
-оценка при выполнении работ.
ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
(6 часов)
4. Подготовка сырья к производству.
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассировок).
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения
12
1. Инструктаж по охране труда.
2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
3. Организация рабочего места при подготовке сырья к производству.
4. Органолептическая оценка качества сырья
5. Расчет количества сырья для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок) в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).
6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок).
7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
- организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассировок) с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования;
- соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок) ;
- правильный расчет количества сырья для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок);
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- проведение бракеража приготовленных отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок); в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок), в соответствии с требованиями СанПиН.
ПК 4 Готовить простые холодные и горячие соусы
(12 часов)
5. Подготовка сырья к производству.
Приготовление и отпуск простых холодных и горячих соусов.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения
12
1. Инструктаж по охране труда.
2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
3. Организация рабочего места при приготовлении холодных и горячих соусов.
4. Органолептическая оценка качества сырья
5. Расчет количества сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).
6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых холодных и горячих соусов.
7. Соблюдение условий и сроков хранения горячих и холодных соусов.
8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
-организация рабочего места при приготовлении простых холодных соусов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;
-соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- обоснованный выбор посуды для отпуска простых холодных соусов;
- оформление и отпуск простых холодных соусов в соответствии с технологической картой;
- проведение бракеража простых холодных соусов в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых холодных соусов в соответствии с требованиями СанПиН.
6.Подготовка сырья к производству.
Приготовление и отпуск простых горячих соусов.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения
12
1. Инструктаж по охране труда.
2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
3. Организация рабочего места при приготовлении холодных и горячих соусов.
4. Органолептическая оценка качества сырья.
5. Расчет количества сырья для приготовления соусов, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).
6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых горячих соусов.
7. Соблюдение условий и сроков хранения горячих соусов.
8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
-организация рабочего места при приготовлении простых холодных соусов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;
-соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;
- правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- обоснованный выбор посуды для отпуска простых холодных соусов;
- оформление и отпуск простых холодных соусов в соответствии с технологической картой;
- проведение бракеража простых холодных соусов в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых холодных соусов в соответствии с требованиями СанПиН.
4. Условия реализации программы учебной практики
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха.
Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;
инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
рабочие места для обучающихся (15);
комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Нормативные документы:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Периодические издания:
Журнал «Шеф повар».
Журнал «Ресторатор».
Журнал «Самый смак».
Журнал «Питание и общество».
Журнал «Хозяюшка».
Журнал «Гастроном».
Журнал «Коллекция рецептов».
Журнал «Школа гастронома».
Журнал «Кулинарный практикум».
Профессиональные информационные системы:
Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.
Фильмы по приготовлению различных блюд.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».
Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:
МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»;
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
13PAGE 15
13PAGE 141515
Заголовок 115