Примерная программа ПМ.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы профессии Повар, кондитер
Примерная ПРОГРАММа
профессионального модуля
ПМ 05. Технология обработки сырья и приготовления блюд
из мяса и домашней птицы
основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
(программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих)
2016
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики (далее ГОС СПО ЛНР) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Авторы примерной программы:
Усачёва Светлана Валериевна, заместитель директора по учебно-производственной работе Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской народной республики «Краснодонский торгово-кулинарный колледж»
Роговенко Надежда Юрьевна, преподаватель профессионально-теоретической подготовки Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской народной республики «Краснодонский торгово-кулинарный колледж»
Савенко Лилия Юрьевна, методист Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской народной республики «Краснодонский торгово-кулинарный колледж»
Дьяченко Раиса Ивановна, директор Частного Предприятия «Смак» г.Краснодона
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
примерная СТРУКТУРА и примерное содержание профессионального модуля
7
условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
15
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
19
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения примерной программы
Примерная программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Примерная программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Использование часов вариативной части в программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
*- пункт оформляется, если часы вариативной части использовались при разработке программы;
№ п/п
Дополнительные профессиональные компетенции
Дополнительные
знания, умения
№, наименования темы
Количество
часов
Обоснование включения в программу
1
ПК. .
Тема
Требования работодателей
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 280 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки учащихся – 64 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки учащихся – 43 часа;
самостоятельной работы учащихся – 21 часа;
учебной и производственной практики – 216 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение учащимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
3. Примерная СТРУКТУРА и примерное содержание профессионального модуля
3.1. Примерный тематический план профессионального модуля ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы
Коды
профессиональных компетенций
Наименование
разделов профессионального модуля
Всего
часов
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка учащихся
Самостоятельная работа учащихся
Учебная, часов
Производственная,
часов
Всего,
часов
в т.ч.
лабораторные работы
и практические занятия, часов
в т.ч.
курсовая работа (проект), часов
Всего,
часов
в т.ч.
курсовая работа (проект), часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 5.1.
Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы
33
10
5
18
ПК 5.2.
Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
36
12
6
18
ПК 5.3.-5.4.
Раздел 3. Приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы.
67
21
12
10
36
Производственная практика
144
Всего:
280
43
12
-
21
-
72
144
________________________
Обязательно заполняются колонки 3, 4, 7, 9, 10. Колонка 3 – это сумма колонок 4, 7, 9,10.
* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
3.2. Примерное содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа учащихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы
10
Тема 1.1. Механическая обработка мяса, субпродуктов и домашней птицы.
Содержание:
Виды мяса, поступающие на предприятия питания. Пищевая ценность мяса.
Классификация мяса по видам животных, возрасту, термическому состоянию и упитанности. Требования к качеству охлажденного и замороженного мяса.
Технологический процесс обработки мяса. Цель и назначение технологических операций.
Кулинарная разделка и обвалка говядины, свиной и бараньей туш. Кулинарное назначение отдельных частей туши говядины, свинины и баранины. Определение выхода мяса и костей, полученных при разделке.
Мясные субпродукты: виды, пищевая ценность, классификация. Краткая характеристика мясных продуктов. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов: печени, языка, почек, мозгов, голов, ног.
Транспортирование полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения.
Пищевая ценность мяса из птицы. Классификация птицы по возрасту, видам, упитанности, термическому состоянию и обработке. Требования к качеству охлажденной и замороженной птицы. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по обработке птицы. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасной эксплуатации.
Механическая кулинарная обработка птицы. Виды заправки птицы. Цель заправки птицы. Характеристика заправки птицы «в кармашек» и без иглы: два способа заправки.
Полуфабрикаты из птицы. Обработка пищевых отходов птицы.
Требования к качеству полуфабрикатов из птицы и сроки их хранения.
Практические занятия
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы).
Лабораторные работы
1
2
3
Кулинарная разделка и обвалка говядины, свиной и бараньей туш. Кулинарное назначение отдельных частей туши говядины, свинины и баранины.
Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов: печени, языка, почек, мозгов, голов, ног.
Механическая кулинарная обработка птицы. Виды заправки птицы: «в кармашек» и без иглы (два способа заправки). Полуфабрикаты из птицы.
Самостоятельная работа
Примерная тематика самостоятельной работы:
Составление таблицы «Ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания»
Составление таблицы «Основные значения показателей при разных способах размораживания мяса»;
Заполнить таблицу пищевой ценности;
Составить технологическую последовательность обработки домашней птицы;
Составить словарь терминов.
Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
12
Тема 2.1. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
Содержание:
Приёмы приготовления полуфабрикатов из мяса: нарезание, отбивание, надрезание сухожилий, шпигование, маринование, обертывание.
Приготовление полуфабрикатов из говядины. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов: мяса отварного, жареного (ростбиф), шпигованного. Приготовление порционных полуфабрикатов: бифштекса, филе, лангета, антрекота, ромштекса, мяса духового, зраз отбивных. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: бефстроганов, поджарки, шашлыка, азу, гуляша, плова, жаркого по-домашнему.
Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов: свинина, баранина отварные, жареные, тушеные. Приготовление порционных: котлет натуральных, котлет отбивных, эскалопа, шницеля отбивного, мяса духового, зраз отбивных. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: шашлыка, поджарки, гуляша, плова, рагу из свинины, жаркого по-домашнему.
Котлетная масса. Рецептура, назначение составных частей массы. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Приготовление котлет, биточков, шницеля, тефтелей, зраз рубленых, рулета с яйцом, с макаронами.
Рубленая масса. Рецептура. Технология приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Приготовление бифштекса рубленого, котлет натуральных рубленых, шницеля натурального рубленого, фрикаделек. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса. Режим и правила охлаждения и замораживания мясных полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: крупнокусковых: птица отварная, жареная. Порционных котлет натуральных, фаршированных, птицы по – столичному. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё: котлет, котлет пожарских, биточков, зраз рубленых.
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Режим и правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы.
Практические занятия
Примерная тематика практических занятий: расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Лабораторные работы
Приготовление полуфабрикатов из говядины.
Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины
Приготовление котлетной и рубленой масса и полуфабрикатов из них.
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
Самостоятельная работа (указывается вид работы и тематика)
Примерная тематика самостоятельной работы:
Составить таблицу: «Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование».
Составить схему приготовления котлетной массы из мяса;
Составить схему приготовления натуральной рубленой массы из мяса;
Составить таблицу: «Требования к качеству полуфабрикатов»;
Составить таблицу: «Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы»;
Раздел 3. Готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
21
Тема 3.1. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных субпродуктов
Содержание:
Значение блюд из мяса в питании. Классификация блюд из мяса по способу тепловой обработки. Процессы, происходящие в мясе при тепловой обработке.
Блюда из отварного мяса. Правила варки мяса, определение готовности мяса. Принцип подбора гарнира и соуса к блюдам. Нормы выхода блюд.
Блюда из жареного мяса. Приготовление блюд из мяса крупными кусками: мяса жареного, мясо шпигованного. Приготовление блюд порционными натуральными кусками: бифштекса, филе, лангет, антрекота, котлет натуральных, эскалопа. Приготовление блюд порционными панированными кусками: ромштекса, котлет отбивных, шницеля отбивного. Подбор гарниров и соусов к блюдам. Способы сервировки и варианты оформления блюд.
Требования к качеству готовых блюд из жареного мяса и мясопродуктов
Блюда из тушеного мяса. Приготовление и оформление блюд из мяса крупными кусками: мяса тушеного. Приготовление блюд порционными натуральными кусками: бифштекса, филе, лангет, антрекота, котлет натуральных, эскалопа. Приготовление блюд порционными панированными кусками: ромштекса, котлет отбивных, шницеля отбивного. Способы сервировки и варианты оформления блюд. Требования к качеству готовых блюд из жареного мяса и мясопродуктов.
Блюда из запеченного мяса. Общие правила запекания мяса. Технология приготовления и оформления блюд из запеченного мяса: рулета (запеканки) картофельного с мясным фаршем, кабачков, перца, голубцов, фаршированных мясным фаршем. Нормы выхода блюд. Процент потерь при тепловой обработке. Условия и сроки хранения готовых мясных блюд.
Практические занятия №
Примерная тематика практических занятий:
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Лабораторные работы №
Примерная тематика лабораторных работ:
Приготовление и оформление блюд из мяса.
Самостоятельная работа:
Составление технологической последовательности приготовления блюда: «Фрикасе из свинины»;
Составление технологической последовательности приготовления блюда: «Бастурма»;
Составление технологической последовательности приготовления блюда: «Мясные медальоны»;
Написать реферат или подготовить презентацию:
«Интересные способы приготовления мясных блюд в фольге, гриль, барбекю
«Гарниры к мясным блюдам»,
«Мясные блюда в горшочках»,
«Мясные рулеты»,
«Паштеты и террины».
Тема 3.2. Приготовление и оформление блюд из рубленого мяса
Содержание:
Блюда из котлетной массы. Приготовление и подача блюд из котлетной массы: котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз рубленных, рулета с яйцом и макаронами.
Блюда из рубленой массы. Приготовления и подача блюд из натуральной рубленой массы: бифштекса рубленого, котлет натуральных рубленых, шницеля натурального рубленого, фрикаделек. Способы сервировки и варианты оформления блюд.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения готовой продукции.
Режим и правила охлаждения и замораживания блюд из рубленого мяса
Блюда из мясных субпродуктов. Приготовление и отпуск блюд из субпродуктов: языка отварного, печени жареной, печени по – строгановски, почек по – русски.
Способы сервировки и варианты оформления блюд.
Практические занятия №
Примерная тематика практических занятий:
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Лабораторные работы №
Примерная тематика лабораторных работ:
Приготовление и оформление блюд из рубленного мяса.
Самостоятельная работа:
Примерная тематика самостоятельной работы:
Составление технологической последовательности приготовления блюда: «Гратен»;
Составить словарь терминов из 25 наименований;
Написать реферат или подготовить презентацию:
«Колбаски, бекон и окорок»,
«Вариации с беконом»,
«Подбор соусов к мясным блюдам»,
Тема 3.3. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы.
Содержание:
Значение блюд из птицы в питании. Классификация. Ассортимент блюд из птицы по способу тепловой обработки.
Отварная птица. Приготовление птицы отварной в целом виде. Правила порционирования птицы. Подбор гарниров и соусов для подачи.
Жареная птица. Приготовление птицы жареной в целом виде. Правила порционирования птицы. Подбор гарниров и соусов для подачи. Приготовление порционных блюд из птицы
котлет натуральных, фаршированных, птицы по – столичному. Приготовление блюд из котлетной массы из птицы: котлет, котлет пожарских, биточков, зраз рубленых.
Тушеная птица. Приготовление блюд из тушеной птицы: птица тушеная в соусе, чахохбили. Способы сервировки и варианты оформления блюд
Требования к качеству блюд из птицы и сроки их хранения.
Практические занятия
Примерная тематика практических занятий: расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)