РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» По профессии 19.01.17 «Повар — кондитер»

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
По профессии 19.01.17 «Повар - кондитер»
Разработчики:
Шангина М.Н., преподаватель спец дисциплин
ГБПОУ «БРТСиПТ»
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология», 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР.
В части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
2. Готовить простые горячие напитки
3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд; приготовление напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления;
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков;
температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3.Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 асов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;
учебной и производственной практики – 72 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности повара, кондитера, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
Часов Учебная,
часов Производственная,
часов
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов ПК7.1.-7.3 Раздел 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков 84 32 18 16 36 Производственная практика, часов 36 36
Всего: 120 32 18 16 36 36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Приготовление сладких блюд и напитков.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1
Приготовление и оформление холодных и горячих сладких блюд МДК 07.01 Технология приготовление сладких блюд и напитков Тема 1.1.Значение сладких блюд в питании
Содержание 4 1. Пищевая ценность сладких блюд в питании.
Классификация. Ассортимент. Рациональное использование, совместимость, температура подачи. 3
2. Инструменты, оборудование, приспособление для приготовления сладких блюд. Приемы безопасной эксплуатации механического, теплового оборудования.
Требования к санитарному состоянию, оборудования, инвентаря, инструментов. Самостоятельная работа 1 1. Подбор информации по теме: «Сладкие блюда и десерты» Тема 1.2. Натуральные фрукты и ягоды Содержание 1 1. Ассортимент, характеристика блюд.
Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод. Требования к качеству, оформлению. Условия и сроки хранения. 2
Самостоятельная работа 1 Подбор информации по теме: «Блюда из натуральных свежих фруктов и ягод», Тема 1.3. Компоты Содержание 2 1. Холодные сладкие блюда. Ассортимент холодных сладких блюд. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компота из плодов и ягод. Правила варки. Требования к качеству, режимы хранения и реализация. 3
Самостоятельная работа 1 1. Подбор информации по теме: «Приготовление и оформление компотов» Тема 1.4. Желированные сладкие блюда
Содержание 10 1. Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, крахмала, пищевых кислот.
Требования безопасности при использовании пищевых добавок. 3
2. Технологический процесс приготовления и отпуска желированных сладких блюд: кисели, желе, муссов, самбуков.
Требования к качеству, оформление, сроки реализации, условия хранения. Практические занятия 6 1.
Приготовление желированных сладких блюд:
Приготовление желе
Приготовление мусса
Приготовление самбука Самостоятельная работа 4 1.
2. Составление технологических карт на сладкие блюда кисель и желе: из свежих ягод, яблок, клюквы, ягодного экстракта, молочный.
Подготовка рефератов по теме: «Приготовление и оформление киселей и желе». Тема 1.5. Горячие сладкие блюда Содержание 10 3
1. Ассортимент. Правила безопасного использования. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд. Оформление, отпуск, требования к качеству. Практические занятия 6 1.
Приготовление горячих сладких блюд:
Приготовление гренок с плодами и ягодами
Приготовление яблок печёных
Приготовление яблок жареных в тесте
Приготовление пудинга рисового Самостоятельная работа 1 Разработка и составление технологических карт по теме: «Приготовление горячих сладких блюд» Раздел 2. Приготовление и оформление горячих и холодных напитков МДК 07.01 Технология приготовление сладких блюд и напитков Тема 2.1. Горячие и холодные напитки
Содержание 10 1. Значение напитков в питании. Классификация, ассортимент. Горячие напитки: чай, кофе, какао. Особенности приготовления. Правила отпуска напитков. Варианты подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализация напитков. 3
2. Ассортимент холодных напитков. Характеристика. Особенности приготовления.Национальные холодные напитки.
Требования к качеству, режиму хранения и реализация. Практические занятия 6 1. Приготовление горячих и холодных напитков:
Приготовление зелёного и черного чая
Приготовление кофе, какао, шоколада
Приготовление коктейлей молочных
Приготовление напитка цитрусового
Приготовление кофе-гляссе
Решение задач, расчет сырья, определение количества порций напитков с учетом вида сырья, продуктов. Самостоятельная работа 8
1. Подготовка презентации по теме: «Приготовление и оформление горячих напитков», 2. Заполнение таблицы «Ассортимент кофе и способы подачи» 3. Подготовка сообщений по теме: «Национальные русские напитки» 4. Подготовка презентации по теме: «Приготовление и оформление холодных напитков». Дифференцированный зачёт 1 Самостоятельная работа при изучении ПМ07
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам, учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Работа со сборником рецептур. 16 Учебная практика
Виды работ
Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление холодных, горячих сладких блюд и напитков.
Приготовление и оформление холодных сладких блюд (фруктовый десерт, салат из дыни, свежие фрукты и ягоды; компотов: из свежих плодов и ягод, смеси сухофруктов, из консервированных фруктов, быстрозамороженных плодов и ягод). Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд (гренки с плодами и ягодами, шарлотка с яблоками, пудинг рисовый, манный). Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление желированных блюд (киселей, желе, самбук и мусса из свежих ягод, яблок, клюквы, ягодного экстракта, лимонов, апельсинов, мандаринов, молочных). Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление холодных и горячих напитков (чай; кофе: черный, по-восточному, на молоке, по-варшавски, по-венски; какао: с молоком; напиток клюквенный, лимонный). Оценка качества готовых блюд.
Проверочная работа по приготовлению сладких блюд и напитков. 36 Производственная практика
Виды работ
Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и в подборе производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных, горячих сладких блюд и напитков.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления холодных сладких блюд (фруктовый десерт, салат из дыни, свежие фрукты и ягоды; компотов: из свежих плодов и ягод, смеси сухофруктов, из консервированных фруктов, быстрозамороженных плодов и ягод). Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления горячих сладких блюд (гренки с плодами и ягодами, шарлотка с яблоками, пудинг рисовый, манный). Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления желированных блюд (киселей, желе, самбук и мусса из свежих ягод, яблок, клюквы, ягодного экстракта, лимонов, апельсинов, мандаринов, молочных). Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления холодных и горячих напитков (чай; кофе: черный, по-восточному, на молоке, по-варшавски, по-венски; какао: с молоком; напиток клюквенный, лимонный). Оценка качества готовых блюд.
Квалификационный экзамен по приготовлению и оформлению сладких блюд и напитков. 36 Всего 120 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
Учебный кабинет «Технологии кулинарного производства»;
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
– электронные образовательные ресурсы
«Учебный кулинарный цех»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
– электронные образовательные ресурсы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику в объеме 36 часов.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.
4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста.
Аттестация по учебной практике проводится в виде дифференцированного зачета, самостоятельных практических работ по последовательности технологических операций в приготовлении и подачи блюд.
Аттестация производственной практики проводится в виде зачёта в форме публичной защиты практики перед комиссией на основании письменного отчёта и собеседования по его содержанию.
При оформлении отчёта следует учитывать следующее:
1) Договор о производственной практике
2) Аттестационный лист по итогам прохождения производственной практике.
3) Наряд выполненных работ.
4) Производственная характеристика
5)Дневник отчет.
6) Извещение о прохождение практики.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Форма аттестации:
Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.
Аттестация по учебной практике проводится в виде дифференцированного зачета, самостоятельных практических работ по последовательности технологических операций в приготовлении и подачи блюд.
Аттестация производственной практики проводится в виде зачёта в форме публичной защиты практики перед комиссией на основании письменного отчёта и собеседования по его содержанию.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы
контроля и оценки
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих сладких блюд
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных и горячих сладких блюд.
Использование различных способов приготовления, оформления.
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетичное оформление холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение условий сроков хранения и реализации.
Проведение бракеража готовой продукции Устный опрос.
Заполнение технологических карт, калькуляционных карт, карты по требованию к качеству готовой продукции, инструкционные карты.
Внеаудиторная самостоятельная работа – поиск и подготовка материала к презентации «Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд»
Готовить простые горячие напитки Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков.
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления горячих напитков.
Использование различных технологий приготовления горячих напитков.
Проведение бракеража готовой продукции.
Правильно подобранная столовая посуда для отпуска горячих напитков.
Соблюдение условий и сроков хранения горячих напитков. Устный опрос.
Заполнение технологических карт, калькуляционных карт, карты по требованию к качеству готовой продукции, инструкционные карты.
Внеаудиторная самостоятельная работа – поиск и подготовка материала к презентации «Приготовление простых горячих напитков»
Готовить и оформлять простые холодные напитки Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных напитков
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных напитков
Использование различных технологий приготовления холодных напитков
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетичное оформление холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение условий и сроков хранения холодных напитков Устный опрос.
Заполнение технологических карт, калькуляционных карт, карты по требованию к качеству готовой продукции, инструкционные карты.
Внеаудиторная самостоятельная работа – поиск и подготовка материала к презентации «Приготовление простых холодных напитков»
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии.
Участие в мероприятиях профессиональной направленности
Креативный подход к решению проблемных задач Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.
Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа. Наблюдение, тестирование.
Проведение контроля за организацией рабочего места.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.
Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.
Применение различных методов и способов для решения производственных задач. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации.
Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач. Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности. Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.
Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.
Четкое распределение обязанностей между членами коллектива Участие в мероприятиях, выставках, конкурсах.
Урок в форме деловой игры.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.
Текущий контроль в форме: тестирования.
Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Профессиональная компетентность Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках