Курсовая работа по теме Приготовление заправочных супов. Солянка мясная сборная, квалификация 5 разряд.
СОДЕРЖАНИЕ
Ведение
4
1.Характеристика сырья используемого при приготовлении блюд
5
2.Характеристика применяемого технологического оборудования
8
3.Технологические расчеты
3.1. Расчет пищевой ценности десерта «Солянка сборная мясная»
9
3.2. Калькулирование стоимости десерта «Солянка сборная мясная»
11
4. Технологическая часть
4.1 Разработка технологической карты и технико-технологических карт на «Солянка сборная мясная»
12
5. Основные правила техники безопасности
16
Заключение
Источники информации
19
20
Введение
Темой своей курсовой работы я выбрала приготовление блюд «Солянка сборная мясная».
Суп - незаменимое блюдо обеденного стола. Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококалорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.
Характеристика сырья используемого при приготовлении блюд
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.
Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.
Каперсы цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперсник (кустарник).Каперсы темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов каперсника, провяливают их и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывающимися и нераздавленными. В продажу каперсы поступают маринованными и солеными.
Томатное пюре пюре из протёртых помидоров с содержанием сухих веществ от 20 до 40 %. При большей концентрации продукт именуется томатной пастой. В домашних условиях для измельчения плодов можно использовать мясорубку. После измельчения томаты уваривают в 2 или 2,5 раза, энергично помешивая.
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кисло сливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимо способностью.
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной начистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средства.
Соль - хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.
Говядина - мясо крупного рогатого скота. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани - более темным. Более точновозраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.
Сосиска молочные колбасное изделие, которое изготовляется изизмельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы (или его заменителей). В отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька.
Окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Допускается употреблять термин «окорок» в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных.Окорок копчено-вареный представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Почки говяжьи- это субпродукты. Богаты питательными веществами и обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется. Они содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, магний, железо, фосфор. Почки богаты ферментами и экстрактивными веществами. Говяжьи почки тёмного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твёрдыми, сочными и иметь специфический вкус.
Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.
Телятина-мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить каких телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.
2. Характеристика применяемого технологического оборудования
Плита электрическая ЭПК-48ЖШ-К-2/1 - предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, для выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу на предприятиях питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий. Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом. Площадь конфорок – 0,36 м. Конфорки вместе с 2-мя боковыми столешницами образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу – жарочный шкаф с 2-мя противнями GN 2/1 размером 530х650 мм, изготовленные из черного металла.
Сковорода
· приспособление для [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], нержавеющей [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или стали, покрытой различными эмалями, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла.
Электронные весы -принцип действия весов основан на преобразовании усилия от взвешиваемого груза, находящегося на грузоприемной платформе, с помощью тензорезисторного датчика в электрический сигнал. Сигнал от датчика, изменяющийся в зависимости от массы груза, преобразуется вцифровой, и результат взвешивания отображается на дисплее весов.
Для приготовления блюд необходимо использовать следующие посуду и инвентарь:
Нож [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], рабочим органом которого является клинок полоса твёрдого материала (обычно [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]) с [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] на одной или нескольких сторонах.
Разделочная доска предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания, реже разрубания [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
3.Технологические расчеты.
3.1. Расчет пищевой ценности на солянку сборную мясную
Содержание белков в продукте – Q бел. Находим содержание белков в готовом блюде.
( Q 2бел. * М нетто)/100=Q1 бел., гр., [1]
где Q2. – в содержание белка в 100гр. продукта
Исходя из формулы [1]находим :
Телятина: Q1бел. = (10*19,7)/100 = 1,97гр.,
Говядина: Q1бел. = (12,50*18,9)/100= 2,36гр.,
Окорок копченый: Q1бел. = (10*16,4)/100 = 1,64гр.,
Сосиски молочные: Q1бел. = (10*11,7)/100 =1,17гр.,
Почки говяжьи: Q1бел. = (12,5*12,5)/100 = 1,56гр.,
лук репчатый:Q1бел. =(18,5*1,7)/100=0,31гр.,
Огурцы соленые:Q1бел.=(4,25*0,8)/100=0,34гр.,
Каперсы:Q1бел.=(5*0,8)/100=0,004гр.,
маслины:Q1бел.= (12,5*0,8)/100=0,1гр.,
Томатное пюре:Q1бел.=(12,5*3,6)/100=0,45гр.,
бульон:Q1бел.=(187,5*2)/100=3,75гр.,
лимон:Q1бел.=(2,5*0,9)/100=0,02гр.,
сметана:Q1бел.=(15*2,8)/100=0,42гр.,
Соль, сахар, белков в составе не имеют.
Q общ.бел. = { Q1бел. Всех продуктов , гр. [2] =»
Qобщ.бел.=1,97+2,36+1,64+1,17+1,56+0,31+0,34+0,004+0,45+3,75+0,02+0,42+0,1=14гр.,
Содержание жиров в продукте – Qжир. Находим содержание жиров по формуле[3]:
(Q2жир.*M нетто )/100=Q1жир., гр., [3]
где Q 2жир. – содержание жиров в 100гр. продукта
Исходя из формулы [3]находим:
Телятина: Q1бел. = (10*1,2)/100 = 0,12гр.,
Говядина: Q1бел. = (12,50*12,4)/100= 1,55гр.,
Окорок копченый: Q1бел. = (10*27,8)/100 = 2,78гр.,
Сосиски молочные: Q1бел. = (10*25,3)/100 =2,53гр.,
Почки говяжьи: Q1бел. = (12,5*1,8)/100 = 0,22гр.,
Огурцы соленые:Q1бел.=(4,25*0,1)/100=0,004гр.,
Каперсы:Q1бел.=(5*2,7)/100=0,33гр.,
маслины:Q1бел.= (12,5*2,7)/100=0,33гр.,
бульон:Q1бел.=(187,5*2,77)/100=5,19гр.,
сметана:Q1бел.=(15*20)/100=3гр.,
Соль, сахар, лук репчатый, томатное пюре, лимон в составе жиров не имеют.
Q общ. жир. =
· Q1 жир. Всех продуктов, гр.[4] =»
Qобщ.Жир=0,12+1,55+2,78+2,53+0,22+0,004+0,33+0,33+4,95+5,19+3=16,73гр,
Содержание углеводов в продукте – Q углев. Находим содержание углеводов по формуле [5]:
Q2 углеводов в продукте по формуле [5]:
(Q2углев. * М нeттo)/100 = Q1 углев., гр., [5]
где Q2 углев. - содержание углеводов в 100 гр. продукта.
Исходя из формулы [5] находим:
лук репчатый:Q1бел. =(18,5*9,5)/100=1,75гр.,
Огурцы соленые:Q1бел.=(4,25*1,7)/100=0,07гр.,
Каперсы:Q1бел.=(5*6,3)/100=0,3гр.,
маслины:Q1бел.= (12,5*6,3)/100=0,3гр.,
Томатное пюре:Q1бел.=(12,5*2,9)/100=0,36гр.,
бульон:Q1бел.=(187,5*0,14)/100=0,26гр.,
лимон:Q1бел.=(2,5*3,6)/100=0,09гр.,
сметана:Q1бел.=(15*2,9)/100=0,43гр.,
соль, телятина, говядина, окорок копченый, сосиски молочные, почки говяжьи углеводов в составе не имеет.
{Q общ. углев. = Q1 углев. всех продуктов, гр. [6] =>
Q общ. углев. =1,75+0,07+0,3+0,7+0,36+0,054+0,26+0,09+0,43=4,5.,
Для расчета калорийности блюда необходимо произвести расчет, по формуле [7]:
(Q общ.бел*4) + (Q общ. Жир*9)+ ({Q общ*4) = Э готов. прод., ккал., [7]
Э блюда = ( 14*4)+ (16,4*9)+ (4,5+4) =221,6 ккал.
3.2. Калькулирование стоимости блюда «Солянка мясная сборная»
Наименование продукта
Масса брутто, гр.
Цена за 1 руб. - коп.
Сумма, руб.- коп.
Телятина
45,7
220-00
10-05
Говядина
55
224-00
12-32
Окорок варено-копченый
26,5
231-00
5-93
Сосиски молочные
20,5
124-00
2-54
Почки говяжьи
60,5
65-00
3-93
Лук репчатый
59,5
30-00
1-78
Каперсы
20
75-00
1-5
Маслины
25
67-00
1-67
Томатная паста
25
42-00
1-05
Вода
375
15-00
5-62
Лимон
8
39-00
0-31
Сливочное масло
12
70-00
0-84
Огурцы соленые
50
50-00
2-5
Сметана
30
70-00
2-1
Себестоимость
52-14
Сумма НДС 18 %
9-38
Сумма наценки 180 %
93-85
Продажная цена
155-37
4.Технологическая часть
4.1. Разработка технологической карты и технико-технологических карт на горячее суфле
«УТВЕРЖДАЮ» директор
кафе «СладКо»
Гайсин Э.Р.
“20” февраля 2014
Технико-технологическая карта
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Солянку сборную мясную» вырабатываемое в
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления, на «Солянку сборную мясную», используются следующее сырье:
Телятина
Говядина
Окорок варено-копченый
Сосиски молочные
Почки говяжьи
Лук репчатый
Каперсы
Маслины
Томатная паста
Вода
Лимон
Огурцы соленые
2.2.Сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления на «Солянку сборную мясную» должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь документов, и отвечать требованием СанПин 2.3.2 1324-03, «Гигиеническое требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Все импортные продукты должны иметь санитарно эпидемиологические заключения выданные органами Госсанэпиднадзора.
3. Рецептура приготовления на «Солянку сборную мясную»
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Телятина
22,5
15,75
Говядина
27,5
20,25
Окорок копчено-вареный или вареный
13,25
10
Сосиски молочные
10,25
12,5
Почки говяжьи
30,25
10
Лук репчатый
29,75
25
Огурцы соленые
25
15
Каперсы
10
5
Маслины
12,5
12,5
Томатное пюре
12,5
12,5
Масло сливочное
6
6
Бульон
187,5
187,5
Лимон
4
2,5
Выход
-
250
Сметана
15
15
4. Технологический процесс
Технологический процесс приготовления блюда «Солянка сборная мясная» состоит из следующих стадий.
Подготовка сырья: соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Почки - замачивают в воде на 2-3 часа для удалении запаха. Сердце - замачивают от 1 до 3 часов несколько раз промывают, варят и нарезают тонкими ломтиками.
Приготовление бульона: подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3часа, затем закладывают мясо, быстро доводят да кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2часа за 30-40 мин до окончания варки закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом). Подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочки лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масло сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
4.1. Показатели качества безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
4.2. Органолептические показатели.
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должен сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы.
Вкус и запах- вкус- острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.
Цвет бульона –мутный(от томата и сметаны).
Консистенция –мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая.
Отпуск- при отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочки лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.
4.3. Физико-химические показатели:
Наименование показателя
Норма
Метод определения
Источник
1. Массовая доля сухих веществ, % не менее
75
Высушивание ускоренным методом при 130С, 40мин
МУ
2. Массовая доля жира, %
15
Метод Гербера
МУ
4.4. Пищевая и энергетическая ценность:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/к Дж
14
4,5
16,4
221,6
5. Основные правила техники безопасности
Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Техника безопасности во избежание несчастных случаев на предприятиях общественного питания
I. Перед началом работы:
1. Наденьте спецодежду, волосы уберите под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, наденьте удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не загромождайте проходы.
3. Осмотрите инвентарь и убедитесь в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогайте устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производите после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдайте правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставьте в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не беритесь за горячую посуду голыми руками, используйте полотенца.
11.Посуду с пищей, после её обработки, поставьте на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимайте меры по уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользуйте инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
15. Работу производите на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяйте тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
III. Требование безопасности по окончании работы:
22. Надежно обесточьте оборудование.
23. Произведите разборку, очистку, мойку оборудования.
24. Уберите инвентарь на специально отведенное место.
25. Снимите спецодежду, примите душ.
Заключение
Профессии повара - одни из древнейших в мире, всегда и всюду люди пользуются результатами их труда. Оттого, что человек ест, зависит и его здоровье, и настроение, и качество работы. Приготовление пищи - это настоящая наука, которая развивалась вместе с человечеством, поэтому у каждого народа есть своя национальная кухня с особенными рецептами. Приготовление пищи - это и настоящее искусство, требующее творчества, фантазии, изобретательности.
В ходе прохождения практики я, приобрела усовершенствовала навыки приготовления первых, вторых заказных блюд, а также научилась декорировать банкетные блюда. Особое внимание при прохождении практики уделяла работе в холодном цеху. Научилась красиво составлять овощные и фруктовые композиции. Из гастрономических продуктов делала ассорти, декорировала их свежими и консервированными овощами.
Источники информации
Анфимова Н. А., Кулинария: учеб. для начального проф. образования / Н.А. Анфимова.-5 изд. стер. – М.: издательский центр Академия, 2010. – 400с
Ботов М.И. и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник – М.: Издательский центр «Академия», 2010 – 496 с.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для начального проф. образования / Н.Г. Бутейкис.-11-е изд. испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2012-336с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: К.Арий, А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-. 2012.- 680 с.
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко-4 изд. испр.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 496с.
Дополнительная литература:
6. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: учебное пособие / А.В. Докторов и др. Учебное пособие. ИНФРА- М, 2010.-272 с.
7. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.В. Муравина - М.: Издательский центр «Академия», 2008- 224 с.
8. ГОСТ Р 50761-2007 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
Интернет ресурсы
9. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10. Klenmarket.ru
11. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Разраб.
Борисова
Провер.
Гумерова
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Лит.
Листов
16
НТК
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
15
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
КР 15. 709 16675 2213 ПЗ
15