Методическая разработка открытого мероприятия «Раз картошка, два картошка…» Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
Усть-Кутский промышленный техникум
Согласовано:
Методист ГБПОУ ИО УКПТ
___________________
Методическая разработка открытого мероприятия
«Раз картошка, два картошка…»
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»
Автор разработки:
Кулешова И.А.
г. Усть- Кут
Согласовано: Утверждаю:
Методист ГБПОУ ИО УКПТ Зам.директора по УПР ГБПОУ ИО УКПТ
____________ _____________
«____»___________ 201_г. «____»____________ 201_г.
Положение
об организации и проведении открытого мероприятия
«Раз картошка, два картошка…»
1. Общие положения
Мероприятие проводится в соответствии с планом основных мероприятий методической работы ГБПОУ ИО УКПТ.
1.1. Цели мероприятия:
систематизировать знания о картофеле как о продукте питания
расширить представление о значимости картофеля в повседневной жизни,
привить интерес к традициям русской кухни,
закрепить навыки и умения по приготовлению традиционных блюд из картофеля, повысить мотивацию обучения по избранной профессии
пополнить словарный запас, развить эстетический вкус, привить навыки общения с аудиторией.
2. Организация и порядок проведения мероприятия:
2.1. Для проведения мероприятия создана организационная группа в составе:
- Кулешова И.А.- мастер п/о,
- Яцечко О.Г.- мастер п/о
2.2. В мероприятии принимают участие обучающиеся групп по профессии «Повар, кондитер»:
- гр. 12ПК (мастер п/о Яцечко О.Г.)
- гр. 12.2ПК (мастер п/о Демидова Ю.А.)
- гр. 22ПК (мастер п/о Кулешова И.А.)
- гр. 22.2ПК ( мастер п/о Воронина М.В.)
- гр. 23П (мастер п/о Латышева Г.О.)
- гр. 13П (мастер п/о Касенова Т.М.)
2.3. Время и место проведения мероприятия:
- практический этап- 19 марта 2014 года с 8-30 до 12-00 в лаборатории Кулинарии
- основной и заключительный этапы- 20 марта 2014 года в14-20 в каб.203
3. Программа мероприятия
Открытое мероприятие проходит в три этапа:
3.1. практический этап- приготовление традиционных блюд из картофеля
3.2. основной этап - презентация, сообщения обучающихся, представление блюд;
3.3. заключительный этап- дегустация блюд.
4. Подведение итога мероприятия
- рефлексия с дегустацией блюд
- поощрение участников мероприятия
План открытого мероприятия
Тема: Раз картошка, два картошка…
Цели:
систематизировать знания о картофеле как о продукте питания
расширить представление о значимости картофеля в повседневной жизни,
привить интерес к традициям русской кухни,
закрепить навыки и умения по приготовлению традиционных блюд из картофеля, повысить мотивацию обучения по избранной профессии
пополнить словарный запас, развить эстетический вкус, привить навыки общения с аудиторией.
Оснащение: плиты электрические с жарочным шкафом, весы, производственные столы; инвентарь и приспособления – кастрюли на 1 литр (6 шт.), разделочные доски «ОВ» (6 шт.), кухонные ножи «ОВ» (6 шт.). столовая посуда, сковороды, лопатки, столовые приборы, салфетки, прихватки (6 шт.), сырье, технологические карты (6 шт.), мультимедийное оборудование, стол, оформленный по теме (скатерть, готовые блюда, отварной картофель, посуда)
Ход мероприятия
Открытое мероприятие проходит в три этапа:
практический этап
Закрепить навыки и умения по приготовлению традиционных блюд из картофеля, повысить мотивацию обучения по избранной профессии
Организационный момент (инструктаж по ТБ)
Мотивация (сообщение о пользе картофеля в питание человека, консультация по приготовлению блюд из картофеля)
Основная часть (приготовление блюд из картофеля)
Заключение (бракераж готовых блюд)
Основной этап
Организационный момент
Тема и цель мероприятия (систематизировать знания о картофеле как о продукте питания, расширить представление о значимости картофеля в повседневной жизни,
Мотивация (историческая справка)
Актуализация (пищевые и целебные свойства картофеля- сообщение обучающихся)
Основная часть (картофель в кулинарии, многообразие блюд, полезные советы- сообщение обучающихся, представление блюд из картофеля – сообщение обучающихся)
Заключительный этап
Дегустация блюд (оценка вкусовых качеств)
Рефлексия (опрос присутствующих)
Поощрение участников мероприятия
Методическая разработка открытого мероприятия
«Раз картошка, два картошка…»
Практический этап
Организационный момент- 10 мин.
Мастер п\о: Здравствуйте, девушка! Сегодня вы примите участие в практическом этапе открытого мероприятия «Раз картошка, два картошка..», который проходит в два этапа. Перед вами поставлена цель- показать навыки и умения по приготовлению традиционных блюд из картофеля. Каждая из вас выполнит одну практическую работу по приготовлению блюда а завтра вы представите свое блюдо аудитории.
Мастер п\о проводит инструктаж по ТБ, обучающиеся расписываются в журнале по ТБ, проверяет наличие спец.одежды, организацию рабочего места.
Мотивация- 20 мин.
Мастер п\о: С точки зрения кулинарии картофель - продукт, который дает возможность универсального его применения и имеет множество разных способов приготовления. Его можно отварить в воде, на пару, пожарить на всех видах масла и жиров, тушить и запекать во всех средах и видах посуды. Каждый новый вид приготовления блюд из картофеля сообщает ему новый вкус. Это дает возможность достигать широкого разнообразия меню с картофельными блюдами.
 На вкус блюд из картофеля и его изменения кроме термообработки влияет также вид формы его нарезки и способ кулинарного приготовления. Блюда из картофеля можно готовить запеканием и отвариванием в мундире (кожуре) или в очищенном виде, в форме брусков, соломки.
 Одной из главных качественных характеристик картофеля является уровень содержания в нем крахмала: чем он выше, тем рассыпчатее картофель, блюдо из него тем вкуснее.
Основное требование, предъявляемое к блюдам из картофеля - они должны подаваться горячими, непосредственно после приготовления. В противном случае картофель твердеет и теряет свои вкусовые качества. 
При варке крупных клубней картофеля их наружные слои оказываются переваренными, раньше, чем сердцевина достигает готовности. В связи с этим крупные клубни разрезают на части. Картофель варят (не важно - очищенный или в «мундире») на пару или в кипящей подсоленной воде при слабом кипении, закрывая посуду крышкой.  Для предотвращения разваривания и деформации клубней можно добавить в воду немного уксуса или лимонную кислоту, можно - сок лимона. Отваривание в немного подкисленной воде используется для приготовления картофеля в салаты, чтобы в салате кусочки сохраняли свою форму. Когда картофель готов, воду сразу нужно слить, а картофель - обсушить при очень слабом нагреве. Отварной картофель подается с обжаренным на жире луком, с маслом, сметаной или соусами. 
А теперь прошу занять рабочие места и мы приступаем к работе.
Основная часть - 2 часа
3.1. подготовка продуктов- 30 мин.
Мастер п\о: Перед каждой из вас на рабочем столе лежит набор продуктов согласно калькуляции на одну порцию блюда из картофеля. Для этого вы должны последовательно выполнить следующие операции: произвести сортировку картофеля, помыть его, обработать. Весь необходимый инвентарь у вас под рукой. В ходе работ не забывайте об организации рабочего места.
Приготовление блюда-1час 30мин.
Для каждому обучающегося разработано индивидуальное задание:
Аксенова О. (гр. 12 ПК)- крокеты картофельные
Гуслякова М. (гр. 12.2 ПК)- котлеты картофельные,
Михайлова Е. (гр. 22 ПК)- зразы картофельные
Комова О. (гр. 22.2 ПК)- картофель фаршированный
Макарова Н. (гр. 23 П)- рулет картофельный
Сурова И. (гр.13 П)- салат картофельный.
Мастер п\о: В ходе выполнения задания вам предстоит выполнить следующее: отварить картофель, остудить, протереть, приготовить фарш. Сформовать изделие, обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу.(если ).
В ходе работы не забывайте о ТБ и соблюдении правил санитарии и гигиены, Все операции выполнять в соответствии с технологическими картами.
4. Заключение-30 мин.
Все приготовленные блюда должны пройти бракераж в соответствии с требованиями качества и подготовить готовую продукцию к хранению с соблюдением режима и условий хранения.
По окончании работ необходимо убрать рабочее место.
Мастер п\о: Все девушки успешно справились с заданием, строго соблюдали технологический процесс приготовления блюд из картофеля. Работа, запланированная на данном этапе мероприятия, закончена.
Все участники практического этапа открытого мероприятия «Раз картошка, два картошка…» объявлена благодарность.
Мастер п\о: Всем большое спасибо за участие.
Основной этап
Организационный момент
Тема и цель мероприятия
Открытое мероприятие начинается с просмотра фрагмента к\ф «Девчата». Далее сообщается тема и цель открытого мероприятия.
Ведущий: (сл. 4-6): Как вы уже догадались речь пойдет о картофеле. Сегодня трудно представить нашу жизнь без него. Недаром как продукт питания этот овощ самый желанны гость на нашем столе. Этот овощ обожествляли и проклинали, его считали ядовитым, целые народы объявляли ему войну. Но это было очень- очень давно, а сегодня мы не представляем наш стол без картофеля.
Обучающаяся 1 (сл 7): Чего вам хотелось поесть в космосе?» - спрашивали Валентину Терешкову корреспонденты. «Лука, черного хлеба и ... картошки». Да, картошка – самая земная из всей земной пищи! Кажется, не было времени, чтобы она – привычная и признанная – не занимала достойное место на кухне. Но мы знаем картофель не более 400 лет, и прорывался он на наш стол через недоверие, протест, слезы, даже кровь... История его так драматична и богата событиями, что могла бы стать сюжетом приключенческого романа.
Обучающаяся 2: И действительно, он питателен, полезен, легко усваивается организмом человека, вкусен, а главное - доступен каждому. Из клубней картофеля можно приготовить массу разнообразных блюд. Вот и сегодняшнем празднике мы будем пробовать блюда из картофеля и по-прежнему восхищаться им, но это чуть позже, а сейчас нас ждет экскурсия в далекое прошлое и вспомним основные вехи завоевания картофелем наших сердец и наших желудков. Знаете ли вы, как, где и откуда появилась картошка?
2. Мотивация (историческая справка)
Обучающаяся 1 (сл 8): Существует притча о том, как Господь Бог прогнал Адама с Евой из рая, швырнув им вслед яблочный огрызок и пару мешков картошки. Чтобы с голоду не умерли и во искупление грехов. Картошка все-таки – не яблоко, сама по себе на дереве не вырастет. Над картошкой потрудиться надо, с ней не заскучаешь.
Ведущая: (сл.9-10, 11, 12) Итак, начнем по-порядку. Родиной картофеля считается Южная Америка, а точнее- Перу. Там-то его обнаружили испанцы. И незамедлительно доставили с почестями своему королю, а там и рукой подать до Италии, Франции, Голландии. Но, не тут-то было. Картофель в Европе прижился не сразу – его неправильно сажали, часто по незнанию ели ботву, верхние ягоды или неспелые клубни, случались массовые отравления отчего возникали целые картофельные бунты. Европейские владыки делали все, чтобы распространить картофель на своих землях.
Особой жестокостью в принудительном насаждении картофеля отличались прусский король Фридрих Вильгельм Первый, который в 1651 году издал специальный указ, по которому надлежало отрезать носы и уши тем, кто отказывался сажать картофель.
Обучающаяся 1:В 1565 году картофель был завезен в Ирландию и Шотландию, однако жители этих областей наотрез отказались его есть, называя «опасной пищей». К тому же они считали, что картофель вызывает чуму.
В Англию клубни картофеля попали в 1586 году его высаживали вельможи в своих садах, за ним старательно ухаживали. Картофель взошел, зацвел и отцвел, на ботве появились зеленые ягоды. Варенье из ягод вызвало расстройства желудков, по приказу короля все посадки были уничтожены, но в это самое время и обнаружились клубни, их первое время ели сырыми, а потом уже научились варить и запекать на огне.
Обучающаяся 2 (сл.13): Во Франции картофель выращивали исключительно ради цветов, мужчины прикалывали их к мундирам, а дамы- в прическу, но наступило такое время, что живых цветов стало не хватать, научились делать искусственные.
Ведущая: (сл 14-15): В Россию картофель появился благодаря Петру I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии. Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром. Но, Прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться, крестьяне наотрез отказывались повсеместно разводить «земляное яблоко», Старообрядцы, которых было в России немало, противились посадкам и употреблению в пищу картофеля. Они называли его «чертовым яблоком» и «плодом блудниц». Только в 1765 году в России вышел указ Сената о планомерном массовом продвижении картофеля на крестьянские огороды. В Москву из Германии были выписаны 57 бочонков клубней, впоследствии разосланные для разведения по областям России. Местным губернаторам были даны строгие наставления по его расширенным посадкам. Тогда же появились и первые агротехнические инструкции по возделыванию картофеля. Он воспринимался как вспомогательная, второстепенная пища. Это потом уже картофель стал «вторым хлебом».
4. Актуализация (пищевые и целебные свойства картофеля)
Обучающаяся 2 (сл 16): В чем ценность картофеля? В период народных бедствий, войн, неурожаев картофель всегда спасал людей от голода и болезней. Установлено, что употребление картофеля даже с самых малых дозах способствует работоспособности человека. И вместе с тем, картофель подобно хлебу никогда не приедается. Все эти обстоятельства говорят о том, что картофель для нас- второй хлеб. В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые кислоты, органические кислоты, соли и витамины.
Обучающаяся 1: Картофель обладает уникальным набором органических и неорганических соединений, жизненно важных для человеческого организма. Недаром после внедрения картофеля в Европе практически прекратились эпидемии цинги. Потребление картофеля обеспечивает получение организмом витамина С, калия, фосфора, железа, кальция. Картофель является основным источником калия.
Обучающаяся 2: Свежий сок клубней и картофельный крахмал применяют в качестве обволакивающего и противовоспалительного средства при желудочно-кишечных заболеваниях. При изжоге полезно съесть мелко нарезанную сырую картофелину. Полученный из картофеля крахмал является основой для изготовления присыпок, а также используется в качестве наполнителя для порошков и таблеток.
Обучающаяся 1: В народной медицине натёртый на тёрке свежий картофель используется при экземе и других поражениях кожи. Горячие варёные растёртые клубни картофеля употребляют при заболеваниях верхних дыхательных путей и лёгких. В этом случае быстрый положительный результат даёт вдыхание пара от горячего, только что сваренного картофеля.
Ведущая: В картофеле содержится большое количество микроэлементов, позволяющих укрепить сосуды. Благодаря повышенному содержанию калия он помогает укрепить сердечнососудистую систему. Известно, что при недостатке калия в организме могут происходить судороги мышц, а частое употребление картофеля позволит избежать этого. Согласно исследованиям ученых, выяснилось, что регулярное употребление блюд из картофеля позволяет значительно снизить риск возникновения сахарного диабета и артрита. Картофель широко используется в домашней косметике. Из него делают питательные маски для кожи лица и рук.
Обучающаяся 1(сл 17) Давайте познакомимся с Удивительными фактами из жизни картофеля:- впервые выращивать картошку 400 лет тому назад начали индейцы.  В те далекие времена они сумели вывести более 200  сортов картофеля
Обучающаяся 2 (сл 18)-  - как это ни странно, но в картофель состоит  порядка из  80% воды (эта цифра меняется в зависимости от сорта). Эта цифра немного ниже, чем у молока.
Обучающаяся 1 (сл 19)-  - в картошке содержится очень много витамина А – приблизительно 45% от суточной потребности организма человека в этом витамине.
Обучающаяся 2 (сл 20) -  в некоторых странах расположенных в тропиках картофель  считается эквивалентом денег.
(сл 21-22) -  существует два сорта  картофеля  у которых после варки кожура и мякоть остаются синего цвета
Обучающаяся 1 (сл 23) : данный о картофеле есть и в книге рекордов Гиннеса. Самая крупная картофелина весила порядка  8 килограмм.
Обучающаяся 2 (сл 24): картофель стал первым овощем, испытавшем на себе невесомость - его вырастили на космическом корабле “Колумбия” в октябре 1995 года - 
Обучающаяся 1 (сл 25-42): в мире существует даже несколько музеев картофеля. В них представлены совершенно разные экспонаты – от картин до почтовых марок с его изображением.
5. Основная часть (многообразие блюд, полезные советы)
Ведущая: (сл 43): Полезные советы. А чтобы просто сделать картошку ну очень вкусной, потребуется немного. Не перепутать сорта для варки и жарки; не положить в холодную воду; не доварить и не переварить; не пересолить, в конце концов. Только маслом и укропом картошку не испортишь, а всем другим – запросто. Попробуем, значит, разобраться, как ее выбирать.
Обучающаяся 1 (сл 44): Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хорошо держит форму. Рассыпчатый, если его отварить, делается водянистым и невкусным. Прекрасно подходят почти все сорта картофеля с розовой и красной кожурой. Не предназначенный для варки картофель можно сварить "в мундире". Заодно сэкономите 20% витаминов.
Обучающаяся 2 (сл 45): Для пюре выбирают быстро разваривающиеся сорта – это круглый картофель белого цвета с белой мякотью. Чем старше картофель, тем скорее его пустят на пюре – ведь можно исправить вкус при помощи специй и других добавок.
Обучающаяся 1 (сл 46): Для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Это сорта продолговатой формы, у них желтая или желто-коричневая кожура и желтая мякоть. Если все-таки жарите более крахмалистый картофель, почистите его, порежьте и хорошенько промойте в большом количестве холодной воды. Потом тщательно обсушите.
Обучающаяся 2 (сл 47): Для запекания покупайте крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в котором мало влаги и много крахмала. После запекания такая мякоть будет легко крошиться, отлично впитывая тот соус, с которым вы решите его подать.
Обучающаяся 1 (сл 48): Для салата поищите сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим – крахмала. Идеален так называемый "молодой картофель" – теперь под этим понимаются не ранние сорта, а картошка, которую выкопали в юном возрасте. Такой картофель можно варить в кожуре.
Ведущая (сл 49- 50):  Отличительная черта картофеля – высокое содержание крахмала и мучнистость. Картофелем можно наслаждаться круглый год, так как он обладает длительным сроком хранения и большим разнообразием видов. Картофель – излюбленный овощ для гарнира. Его запекают на гриле, в духовке, в фольге, в золе, отваривают, тушат и жарят, используют для начинки пирогов, вареников, рулетов, добавляют в салаты, пекут из него хлеб и даже готовят водку на основе его сока.
Его ценят и любят за высокую питательность, наличие минеральных веществ, витаминов и гастрономическую универсальность: он прекрасно сочетается с другими овощами и может подаваться в качестве самостоятельного блюда.
Блюд, включающих в свой состав картофель или приготовленных целиком на его основе очень большое количество. С картофелем можно смело экспериментировать, избегая лишь чересчур обильные жареные корочки, в которых скапливается больше вредного, чем вкусного.
Хорошо приготовленная картошка будет сочетается практически с любым продуктом, будь то рыбные изделия, мясные, овощи, грибы, молочные продукты, разного рода соусы, пряные травы, а то и с ягодами. Картофель подается в горячем виде, а также в холодном; может быть основным блюдом, а также гарниром. Польза картофеля огромна в кулинарии, в народной и традиционной медицине, в косметологии. Уже много лет картофель – один из наиболее часто употребляемых продуктов. Не скупитесь на картофель, пусть он будет частым гостем на вашем столе, используйте его свойства.
III. Заключительный этап
1. Представление блюд из картофеля (6 блюд)
А чтобы убедить вас в этом мы приготовились основательно. Внимание, на экран.(сл 51- 64)
Вчера наши девушки поработали в лаборатории кулинарии, каждая из них приготовила по одному блюду из картофеля, каждое неповторимое по вкусу, по способу приготовления и форме подачи. Девчонки приложили максимум фантазии, чтобы блюда смотрелись не только аппетитно, но и эстетично.
Обучающиеся представляют свои блюда (рекламируют).
Все обучающиеся, принявшие участие в открытом мероприятии , получили благодарности.
Рефлексия
Ведущая (сл 65): А для того, чтобы убедиться в том, что вы для себя открыли что-то новое о картофеле, разрешите задать несколько вопросов по теме:
* Назовите родину картофеля?
* Какое применение картофелю нашли во Франции? За что его полюбили?
* Как староверы на Руси называли картофель?
* Назовите вес 1 клубня картофеля, занесенного в Книгу рекордов Гиннеса?
* Назовите страну, в которой находится музей картофеля, где можно послушать пьесу Баха о нем?
Итак, вы дружно ответили на мои вопросы, и я хочу в заключении прочитать стихотворение о нашем герое:
Наталья Анишина
Гимн картошке
Картофель – наш кумир народный!
Ему поем свой гимн земной.
С времен Петра в России модный,
Не зря зовется – «Хлеб второй».
То снег, то дождик с небосвода,
От неба милости не ждем.
Девиз у нашего народа:
Картошка есть – не пропадем!
Картофель и печём, и жарим,
Его кладем и в суп, и в борщ.
И эту истину мы знаем:
Вкуснее пищи не найдешь!
Беда и выручка картошка,
С ней жизнь течет навеселе.
Пустой не будет наша плошка,
Когда картошка на столе.
Едим картошку с хлебом, с солью,
Не мыслим без неё обед.
Мы все прониклись к ней любовью
На сотни лет, на сотни лет!
3. Вывод
(сл 66- 67)
Картофель всегда с достоинством переносит наши пристрастия к новомодным диетам, просто терпеливо ждет своей очереди к нашему столу. Он заслуживает гораздо большего уважения, ради человечества он совершает свой незримый подвиг, мужественно идет на все жертвы ради нас.
За его самоотверженную борьбу для нашего блага, за скромность и непритязательность мы обязаны сказать ему огромное спасибо и отныне называть его не иначе, как «Его Величество, Картофель!».
4. Дегустация блюд
А сейчас, друзья мои, наступает самый приятный момент в нашем мероприятии
Мы приглашаем вас на дегустацию блюд из картофеля. Просим по достоинству оценить работу наших девушек, а также старание преподавателей и мастеров, отдающим частичку своего сердца нашим детям. Без всех этих составляющих наше мероприятие могло бы просто не состояться. Всем спасибо!