КОНКУРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА «Моя профессия – моё будущее»

Управления образования Акмолинской области
КГУ « Индустриально-технический колледж №2, г. Степногорск»
КОНКУРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА
«Моя профессия – моё будущее»
53911538735
Мастер производственного обучения по специальности«Организация питания» - Ищенко М.И. (высшая категория)

2013 год
Основной целью конкурса является повышение престижа профессии, пропаганда достижений участников конкурса. Конкурс представляет собой очные соревнования, предусматривающие выполнение конкурсных заданий на всех этапах его проведения, включая проверку теоретических знаний участников конкурса и выполнение ими практических заданий
Представленный конкурс демонстрирует применение инновационной технологии «Дальтон – технологии» в производственном обучении. Конкурс построен по соревновательному принципу.
Девиз конкурса: Моя профессия-мое будущее!
Тема конкурса: Приготовление салатов и холодных закусок
Цель конкурса: Выработка и закрепление умений и навыков по приготовлению салатов и холодных закусок на практике.
Образовательная задача: Закрепить знания учащихся по первичной, тепловой обработке овощей, мяса, птицы, субпродуктов; оформлению и подачи салатов и холодных закусок ; умение правильно сочетать продукты, раскрывать содержание приготовленного блюда.
Развивающая задача: Развивать творческое воображение учащихся, сознательное отношение к труду, аккуратность и организованность в работе.
Воспитательная задача: Воспитывать самостоятельность и творческий подход при выполнении практического задания.
Педагогическая технология: Дальтон – технология.
Межпредметные связи:
Оборудование ПП: «Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ», «сменный механизм для нарезки вареных овощей МС-18-160», «универсальный привод для холодного цеха ПХ – 0,6»;
Обслуживание ПП: «Посуда для подачи холодных блюд и закусок», «Правила подачи холодных блюд и закусок»;
Технология приготовления пищи: «Технология приготовления холодных блюд и закусок»;
Товароведение пищевых продуктов: «Свежие овощи, плоды, грибы; мясо, птица, субпродукты и продукты их переработки;
Основы санитарии и гигиены ПП: «Санитарные правила и сроки хранения холодных блюд и закусок»;
Организация производства ПП: «Организация работы холодного цеха».
Наглядные пособия: Плакат «Формы нарезки овощей»
Инвентарь и посуда, оборудование:
разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «Гастрономия»;
ножи с маркировкой холодного цеха; пароварка.
столовая посуда и приборы, ПЭСМ-4ШБ, ПХ-0,6.
Раздаточный материал:
1.технологические карты.
2.сырье.
Условия конкурса:
-участники конкурса профессионального мастерства выбираются из числа учащихся, набравших наибольший балл успеваемости по спецпредметам и производственному обучению по итогам 1-го полугодия 1-го курса.-конкурс профессионального мастерства проводится в поварской лаборатории лицея. В конкурсе принимают участие 6 учащихся.
Конкурс проходит в 2-а этапа:
1 Теоретический тур (тесты)
2 Приготовление и подача блюд
Ход конкурса:
1Организационный момент
-Готовность уч-ся
- Представление жюри
Председатель жюри:Крайнева Е В-директор КГУ ИТК-2
Члены жюри:
Рыжих ТА-старший мастер
Жукова ГП-председатель цикловой комиссии
Замыцкая Л И-преподаватель спецдисциплинИщенко М И-мастер производственного обучения
- Приветственное слово председателя жюри – директора КГУ ИТК-2 Крайневой Е В
Установка на конкурс:
- Приготовление блюд (время выполнения 2ч30 мин)
- Подача готовых блюд (10 мин на каждого конкурсанта)
- Подведение итогов конкурса (30 мин)
2 Вводный инструктаж
А) Пояснение темы конкурса мастером производственного обучения.
Вариантов салатов великое множество, и даже самый притязательный гурман не сможет сразу ответить, какой из них самый любимый. В любое время года эти блюла из овощей морепродуктов, мяса, фруктов идеально разнообразят рацион и принесут организму немало пользы. Благодаря тому, что в приготовлении салатов можно использовать огромное количество компонентов, можно использовать новые рецепты хоть каждый день.
Один из основных ингредиентов салатов - овощи. Именно они являются главными поставщиками в наш организм полезных микроэлементов, витаминов, необходимых для качественного переваривания, своевременного освобождения кишечника требуется, например, клетчатка, которая именно в овощах содержится в больших количествах. При приготовлении салатов нередко используется рыба, в которой содержатся аминокислоты, витамины ,фосфор, они необходимы организму для активной деятельности мозга, правильной работы сердечнососудистой системы. Не меньше пользы подарят и такие распространенные салатные компоненты, как птица, мясо, яйца, которые являются источником белков, витаминов. Немало полезных микроэлементов в зелени, которая широко используется в приготовлении и украшении салатов.
Легкие салаты являются отличной закуской, которая легко переваривается, подготавливает желудок к приему более тяжелой пищи. Привлекательный внешний вид этих блюд, аромат заправки, пряностей, зелени, возбуждают аппетит, стимулируют выработку желудочного сока.
Гармоничное сочетание продуктов в салатах, помогают организму усвоить все полезные микроэлементы, подарят удовольствие от наслаждения вкусом.
Вопросы для закрепления:
- продукты используемые для салатов и холодных закусок;
- заправки для салатов;
- формы нарезки продуктов для салатов и холодных закусок;
- сроки и температура хранения салатов и холодных закусок;
- качественная оценка готовых салатов и холодных закусок;
- посуда для подачи салатов и холодных закусок;
- соблюдение ТБ и организация рабочего места в холодном цехе.
- первичная обработка овощей (клубнеплодов и корнеплодов); мяса, птицы, субпродуктов;
- ассортимент холодных закусок;
- способы приготовления салатов(два способа);
- заправки для салатов;
- температура подачи холодных блюд и закусок;
- санитарные правила при приготовлении холодных закусок;
- выход салатов и холодных закусок.
Б) Напоминание мастером производственного обучения техники безопасности при выполнении работ в поварской лаборатории.
В) Заполнение мастером производственного обучения и учащимися журнала по ТБ.
Выполнение практического задания конкурса :Упражнения:
- взвешивание продуктов;
- первичная обработка мяса, птицы, субпродуктов, овощей, зелени и приготовление полуфабрикатов из данного вида сырья;
- тепловая обработка;
3386455369570-103505371475- нарезка продуктов;
2247903022602980055311785
- оформление блюд.
3 Текущий инструктаж:
Целевые обходы членами жюри
1-й обход Контроль за соблюдением правил ТБ и санитарии.
2-й обход Контроль за соблюдением технологического процесса.
3-й обход Контроль за соблюдением правильной организацией рабочего места.
4 Заключительный инструктаж:
- Защита и подача приготовленных блюд
34251905588024384055880
Пикантная закуска (Шоимбекова Зарина)
3425190358140
8191567310
Салат «Анюта » (Карамышев Сергей)
34251909906081915175260
Салат «Арбузная долька»(Ваннер Иван)
326326517208515240219710
Салат «Нежность» (Жамбулатов Айдар)
329438021717081915283845
Салат из запеченных баклажан (Сухова Екатерина)14605127035204401905
Салат с языком и ананасами (Степанов Владимир)- Бракераж блюд членами жюри
- Заполнение протокола конкурса членами жюри
- Подведение итогов и награждение конкурсантов
3072765514351524062230
Тесты
к конкурсу профессионального мастерства
Тема: «Свежие овощи»
1 Батат относится к группе овощей:
а) корнеплоды
б) клубнеплоды
в) десертные
г) пряные
2 Для приготовления блюд используют сорта картофеля:
а) заводские
б )кормовые
в) универсальные
г ) столовые
3 Картофель содержит крахмал:
а) 30
б) до 25
в) 10
г) 15
4 На свету в картофеле образуется:
а) каротин
б) солонин
в) аскорбиновая кислота
г) хлорофилл
5 Хранят картофель при температуре:
а) 10 С
б) 0 С
в) 2-3 С
г) 8 С
6 Кольраби относится к группе овощей:
а) десертные
б) капустные
в)салатно-шпинатные
г) луковые
7 Цветная капуста используется в диетическом питании так как:
а) содержит мало клетчатки
б) богата белком
в) содержит много каротина
8 Для приготовления блюд у кольраби используют:
а) стеблеплод
б) кочешки
в) кочан
г) нераспустившиеся соцветия
9 У цветной капусты в пищу используют:
а) кочан
б) стеблеплод
в) кочешки
г) нераспустившиеся соцветия
10 Морковь относится к группе овощей:
а) шпинатные
б)тыквенные
в) корнеплоды
г) клубнеплоды
11 Морковь содержит больше,чем другие овощи:
а) каротина
б) витамина С
в) микроэлемента J
г) макроэлемента Са
12 Острый вкус редьке придают:
а) гликозиды
б) эфирные масла
в) каротин
г) азотистые вещества
13 Тыквенные овощи – это:
а) арбузы
б) перец
в) огурцы
г) баклажаны
14 Огурцы содержат воды:
а) 65
б)30
в) 95
г) 75
15 Горький вкус перцу придают:
а) капсаицинб) соланин
в) витамин Сг) каротин
16 Лучше всего хранится лук:
а) сладкий
б) полуострыйв) острый
г) лук –батун17 Чеснок содержит:
а) гликозиды
б) эфирные масла
в) бактерицидные вещества
г) все верно
18 Кабачки относятся к группе овощей:
а) томатные
б) тыквенные
в) десертные
г) пряные
19 По стандарту допускается прилипшей к клубням земли не более:
а) 2
б)1,5
в) 0,5
г) 1
20 Капуста заболевает точечным некрозом в результате хранения:
а) на свету
б) при низкой температуре
в) при высокой температуре
г) во влажных помещениях
21 Фитонциды относятся к веществам:
а) бактерицидным
б) ароматическим
в) красящимг) минеральным
22 Больше всего белков содержится в овощах:
а) томатных
б) капустных
в) тыквенных
г) корнеплодах23 Сладкий вкус овощам придают:
а) крахмал
б) глюкоза
в) фруктоза
г) каротин
24 Больше всего витамина С содержится в:
а) сладком перце
б) шиповникев) черной смородине
г) арбузах25 У каких овощей бактерицидные свойства выражены сильнее:
а) лук
б) чеснок
в) перец горький
г) шпинат
26 Артишоки относят к группе овощей
а) тыквенные
б) салатно – шпинатные
в) десертные
г) пряные
27 Артишоки употребляют в следующем виде:
а) жареном
б) вареном
в) припущенном
г) тушеном
28 Съедобной частью ревеня является:
а) корневище
б) соцветие
в) черешки листьев
29 Топинамбур содержит углеводы:
а) крахмал
б) инулин
в) сахарозу
30 Батат относят к группе овощей:
а) корнеплоды
б) тыквенные
в) томатные
г) клубнеплоды
31 Очищенный картофель хранят в воде:
а) 24 часа
б) 2-3 часа
в)12 часов
г) 6 часов
32 Для приготовления картофеля «пай» его нарезают:
а) соломкой
б) брусочками
в) кубиками
г) ломтиками
33 Чтобы больше сохранилось витамина С овощи лучше:
а) тушить
б) припускать
в) варить на пару
г) жарить
34 Для жарки основным способом картофель нарезают:
а) соломкой
б)ломтиками
в) брусочками
г) кубиками
35 Для припускания морковь нарезают:
а) дольками
б) кубиками
в) брусочками
г) ломтиками
36 Капусту для тушения нарезают:
а) ломтиками
б) соломкой
в) мелко рубят
г) шашками
37 Картофель нарезанный стружкой:
а) отваривают
б) жарят во фритюре
в) жарят основным способом
г)тушат
38 Для жаренья во фритюре лук нарезают:
а) полукольцами
б) дольками
в) кубиками
г) кольцами
39 Свеклу нарезают соломкой для:
а) тушения
б) припусканияв) варки
г) жарки во фритюре
40 Нарезку моркови гребешками, шестеренками, звездочками, используют для:
а) маринадов
б) супов с крупами
в) бульонов
г) вторых блюд



КЛЮЧ К ТЕСТАМ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
б в.гб б в б а,ба г в
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
а а,ба,вв а в г б г б
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
а б б,вб б в б в б г
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
б а в б,ва,бб,вб г а а
Технологическая карта
Наименование блюда Cалат «Арбузная долька»________________________

Наименование продуктов Норма на одну порцию гр. (нетто), 1 Расчет количества порций
количество продуктов, кг (нетто), 3
Куринные грудки 200 Печень куриная 50 Лук репчатый 20 Белый хлеб 15 Молоко 12 Масло сливочное 10 Гарнир: Картофель фри 200 Выход: 200/150
Краткое описание технологического процесса
Свежие шампиньоны нарезают небольшими кусочками, лук репчатый соломкой, все соединяют и обжаривают на сковороде на растительном масле. Мясо вареной куриной грудки нарезают соломкой. Ингредиенты выкладывают слоями: 1
Качественная оценка готового блюда
Коэффициент трудоемкости
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составил __________ ___уч-ся__ _Исакова И.
подпись должность Ф.И.О.
Технологическая карта
Наименование блюда ______Куринные грудки фаршированные___________
Рецептура №________ по сборнику ______рецептур блюд и кулинарных______ изделий 1981 г.________________________ наименование
и год издания
Наименование продуктов Норма на одну порцию гр. (нетто), 1 Расчет количества порций
количество продуктов, кг (нетто), 3
Куринные грудки 200 Печень куриная 50 Лук репчатый 20 Белый хлеб 15 Молоко 12 Масло сливочное 10 Гарнир: Картофель фри 200 Выход: 200/150
Краткое описание технологического процесса
Качественная оценка готового блюда
Коэффициент трудоемкости
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составил __________ ___уч-ся__ _Исакова И.
подпись должность Ф.И.О.
Технологическая карта
Наименование блюда ______Куринные грудки фаршированные___________
Рецептура №________ по сборнику ______рецептур блюд и кулинарных______ изделий 1981 г.________________________ наименование
и год издания
Наименование продуктов Норма на одну порцию гр. (нетто), 1 Расчет количества порций
количество продуктов, кг (нетто), 3
Куринные грудки 200 Печень куриная 50 Лук репчатый 20 Белый хлеб 15 Молоко 12 Масло сливочное 10 Гарнир: Картофель фри 200 Выход: 200/150
Краткое описание технологического процесса
Качественная оценка готового блюда
Коэффициент трудоемкости
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составил __________ ___уч-ся__ _Исакова И.
подпись должность Ф.И.О.
Технологическая карта
Наименование блюда ______Куринные грудки фаршированные___________
Рецептура №________ по сборнику ______рецептур блюд и кулинарных______ изделий 1981 г.________________________ наименование
и год издания
Наименование продуктов Норма на одну порцию гр. (нетто), 1 Расчет количества порций
количество продуктов, кг (нетто), 3
Куринные грудки 200 Печень куриная 50 Лук репчатый 20 Белый хлеб 15 Молоко 12 Масло сливочное 10 Гарнир: Картофель фри 200 Выход: 200/150
Краткое описание технологического процесса
Качественная оценка готового блюда
Коэффициент трудоемкости
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составил __________ ___уч-ся__ _Исакова И.
подпись должность Ф.И.О.