Тестовые задания для конкурса повар, кондитер

Конкурс профмастерства «Лучший по профессии Повар, кондитер» 3 курс
Тестовые задания для теоретического этапа конкурса
Рекомендации к выполнению: некоторые вопросы имеют два правильных ответа
1.Для приготовления дрожжевого теста берут муку с содержанием сырой клейковины
а) 36-40%;
б) 28-35%;
в) 25-28%.
2. Патока в тесте
а) замедляет черствление изделий;
б) сокращает время выпечки;
в) обогащает изделия витаминами.
3. Доброкачественные яйца в 10% растворе поваренной соли
а) опустятся на дно;
б) будут плавать на поверхности.
4. Меланж – это
а) Сухой яичный белок;
б) сухой яичный желток;
в) смесь белков и желтков.
5.Установите соответствие вида теста способу разрыхления
1) дрожжевое; а)механический;
2) бисквитное; б)химический;
3) сдобное пресное. в)биологический.
6. «Сухие духи» - это
а) усилитель вкуса;
б) синтетический ароматизатор;
в) смесь пряностей.
7. Свежую капусту для фарша солят
а) перед тепловой обработкой;
б) в конце тушения;
в) после охлаждения.
8. Цукаты – это
а) засахаренные фрукты;
б) сорт мармелада;
в) украшения из желе.
9. Пряничное тесто можно приготовить способами
а) заварным;
б) сырцовым;
в) комбинированный
10. Предотвращает засахаривание помады
а) пищевая кислота;
б) яичный белок;
в) варка сиропа при открытой крышке.
11. При приготовлении заварного теста разрыхлителем служит
а) пищевая сода; б) аммоний двууглекислый;
в) воздух
12. В слоеном тесте оптимальное количество слоев
а) 32;
б)16;
в) 24;
13. Сразу после замеса дрожжевое тесто
а) ставят для брожения;
б) обминают;
в) быстро разделывают.
14. Окончание замеса дрожжевого теста определяют по
а) образованию однородной массы;
б) приятному спиртовому запаху;
в) отлипанию от рычага и стенок дежи.
15. Для активизации дрожжей в опару добавляют
а) сахарный песок;
б) масло растительное;
в) яйца.
16. Выбродившее тесто при надавливании пальцем
а) быстро выравнивается;
б) не выравнивается;
в) медленно выравнивается.
17. Изделия с большим содержанием сдобы готовят из теста
а) дрожжевого опарного;
б) дрожжевого безопарного.
18. Готовность опары определяют по
а) выпуклой поверхности теста;
б) небольшому опаданию опары;
в) уменьшению лопающихся пузырьков на поверхности.
19. Установите соответствие способа приготовления теста технологии приготовления
а) «с отсдобкой»;
б) с замедленным процессом брожения;
в) с ускоренным процессом брожения.
1)Опару замешивают на воде с t = 10-15˚С;
2)Сдобу в тесто вводят в 2 приёма;
3)дрожжей берут в 2-3 раза больше нормы.
20. Установите соответствие набора сырья виду теста
1) мука, сахар-песок, дрожжи, вода, яйца, соль, маргарин.
2) мука, сахар-песок, сода пищевая, яйца, маргарин.
3) мука, сахар-песок, сода пищевая, кислота лимонная, яйца, маргарин, вода.
а) дрожжевое;
б) песочное;
в) сдобное пресное.
21. Для приготовления песочного теста жидкость
а) используют;
б) не используют;
в) зависит от вида изделия
22. Замес сдобного пресного теста производят в машине
а) тестомесильной;
б) тестораскаточной;
в) взбивальной.
23.Жареные изделия из теста формуют на столе
а) посыпанном мукой;
б) чистом;
в) смазанном растительным маслом.
24.Лучший жир для жаренья изделий из дрожжевого теста -
а) рафинированное растительное масло;
б) нерафинированное растительное масло;
в) маргарин.
25. При недостаточной расстойке изделия из дрожжевого теста получаются
а) слишком рассыпчатые;
б) с блестящей корочкой после выпечки;
в) с малым объёмом.
26. Составьте правильную последовательность приготовления теста пряничного заварным способом:
1) готовят сироп, процеживают, охлаждают; 2) охлаждают; 3) вымешивают 30…40 мин.; 4) постепенно вводят просеянную муку, быстро перемешивают; 5) замешивают с остальными продуктами
27. Инвертный сироп используют для
а) улучшения вкуса изделий, б) для предотвращения засахаривания сиропа, в) для предотвращения черствления изделий.
28. Сформованные изделия смазывают яйцом или меланжем
а) после расстойки, б) до расстойки, в) после выпечки
Эталон ответов
1. а
2. а
3. а
4. в
5. 1)в, 2)а, 3)б
6. в
7. в
8. а
9. а, б
10.а
11.(в12. (а 13. а
14. в
15. а
16. в
17. а
18. б, в.
19.1)б, 2)а, 3)в
20. 1)а, 2)б, 3)в
21. б
22. а, в.
23. в
24. а
25. в
26. 1), 4), 2), 5), 3)
27. б), в)
28. а)
Примечание. За каждый правильный ответ дается один балл. Максимальное количество баллов 28.
 Таблица проверки теоретических знаний
 
№
п/п  
Ф.И.О., группа Набранное количество баллов
за тест
Комиссия
Ф.И.О.      
подписи