Лабораторно-практические работы ПМ .03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Раздел 1. Технология приготовления сложных супов.

25799128666 Автономное учреждение
88036405164455СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
88036405164455ХАНТЫ- МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
7919153296 Структурное подразделение – 3
88036405164455
Лабораторно-практические работы
ПМ .03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 1. Технология приготовления сложных супов.
Для студентов очной формы обучения
по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Наименование профиля: технический
Сургут
2016г
МДК.03.01. ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 1.Технология приготовления сложных супов.
Практическая работа №1.
Проверка степени усвоения материала.
З/Э 1. Тесты
2. Знания технологии приготовления заправочных супов (таблицы № 1.1).
3. Решение задач
З/Э 1.Тесты
1.Заправочные супы готовят :1бульонах; 2отварах; 3молоке; 4воде;
2.Какие из перечисленных продуктов входят в состав заправочных супов:
1.пассерованые овощи; 2.пассерованный томат; 3.припущенные огурцы; 4.тущенная свекла; 5.соль,перец; 6.лавровый лист;
3.Что обозначает «пассерование»:
а)жарка в небольшом количестве жира 10-15%
б)жарка в большом количестве жира в 5-6 раз
в) жарка в небольшом количестве жира 20-25%
4.Пассерованные овощи закладывают в суп за :а) 10-15 мин; б) 5-7 мин; в) 15-20мин;
5.Заправляют пассерованой мукой:
а)щи; б) борщи; в) рассольники; г) солянки;
6.Пассерованую муку охлаждают:
а) до 50 град; б)60град; в) 40град;
7.При приготовлении щей из квашеной капусты ее тущат в течении:
а)1,5-2часа; б) 1-1,5часа; в) 30мин;
8.Перечислете ассортимент щей:
Щи из свежей капусты,
щи из свежей капусты с картофелем,
щи из квашеной капусты,
щи по-уральски,
щи суточные,
щи зелёные.
9. Для приготовления борщей, свеклу тушат в течении___мин, в посуде________,с добавлением______или ________с добавлением _________
и ________для сохранения цвета, для сохранения вкуса_________.
9.Перечислете ассортимент борщей:
Борщ, борщ с капустой, борщ с капустой и картофелем, борщ флотский, борщ украинский, борщ сибирский, борщ с капустой и картофелем.
10. Щи из квашенной капусты отпускают с:
а )крупеником; б) ватрушками с творогом; в)пирожками; г)рассыпчатой гречневой кашей; д) кулебякой;
11. Какие продукты являются основными для приготовления рассольника:
а)белые коренья; б)соленые огурцы; в) огуречный рассол; г)пассированный томат пюре;
12. Рассольник «Домашний» готовят с добавлением:
а)картофеля; б) капусты; в) пассерованые овощи; г) пассерованый томат пюре;
13.Солянка «Домашняя» готовится с добавлением__________________.
14. Прозрачные супы получают путем _______бульона и насыщения его_______________.
15.Приготовте оттяжку для осветления бульона.______________________
16.Температура подачи 1-х горячих блюд:
а)50-65град; б) 65-75град; в) 75-80град;
17. Температура подачи 1-х горячих блюд: а)50-65град; б) 65-75град; в) 75-80град;
18.Заправочные супы готовят: 1бульонах; 2отварах; 3молоке; 4воде;
17.Температура подачи 1-х холодных блюд:
а)8-10град; б)10-12град; в)12-14град;
18.Окрошка мясная готовится с добавлением:
а)говядина; б)квас; в)зеленый лук; г)соленные огурцы; д)вареные яйца; е)сметана; ж)горчица; з)морковь; и) репа; к)зеленый горошек; м)картофель; н)капуста;
19.Сладкие супы отпускают:
а)сухой бисквит; б)сухое печенье; в) пирожки; г) пудинги; д) запеканки;
20.Сладкие супы подают на__________________________________________.
2. Знания технологии приготовления заправочных супов.
2. Знания технологии приготовления заправочных супов
Заполните таблицу № 1.1 «Ассортимент борщей, особенности приготовления»
Борщи Особенности приготовления Особенности подачи
Обыкновенный Без картофеля, с мучной пассеровкойС черносливом Без картофеля, на грибном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар. Московский Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски). С картофелем Добавляют картофель, варят без капусты С сардельками Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки С картофелем и капустой Заправляют мучной пассеровкой, варят с капустой и картофелемФлотский С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом С клецками Варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками Сибирский Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками Зеленый Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом Летний Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой Украинский Готовят с картофелем, чесноком, шпигом. 3. Решение задач
Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 50 порций «Борща с капустой» см. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №191)
1. Рассчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 50 порций см. сборник рецептур блюд № 191.
2. Находим количество борща на 1 порцию по рецептуре № 191: 500 г; переводим в мл: 500мл.
3. Определяем количество бульона на 50 порций: 500 х 50 = 25.000 мл.
4.Рассичитываем количество продуктов (мл), необходимое для приготовления 25.000 мл. по (см. Сборник рецептур блюд №191 )
5.Определяем количество борща на 50 порций: что соответствует количеству продуктов по рецептуре:
Продукты Масса Брутто Масса Нетто % отходов,
потерь Масса Брутто на 50 порций, мл Масса Нетто на 50 порций, мл
Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 133 100 Морковь 50 40 Петрушка 13 19 Лук репчатый 48 40 Томат-пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 6 6 Уксус 3% 16 16 сметана 20 20 Выход - 1000 Дано:
М брутто – ___ г М отход
М нетто - _____г
_______________________
Найти: М отход – ?гр.
М отход – %гр.
МДК.03.01. ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 1.Технология приготовления сложных супов.
Практическая работа № 2.
Проверка степени усвоения материала.
З/Э 1. Тесты.
2. Знания технологии приготовления заправочных супов (таблицы №1.2).
3. Решение задач
З/Э 1. Тесты.
1. Выберите из перечисленных в ответах видов суповых заправок те, которые служат основой для приготовления заправочных супов.
Ответы: 1) специи; б) пассированные коренья; 3) мука.
2. Установите соответствие между видами супов и температурой их подачи:
1) холодные а) 75 – 800
2) теплые б) 120
3) горячие в) 600
3. Выберите из перечисленных в ответах температур ту, которая рекомендуется для пассерования овощей.
Ответы: 1) 1500; 2) 1200; 3) 1800;
4. Выберите из перечисленных вариантов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь.
Ответы: 1) чтобы сократить время варки;
2) в кислой среде картофель плохо разваривается;
3) чтобы сохранить формы нарезки картофеля;
5. Установите соответствие меду продуктами и последовательностью их при приготовлении шей из квашеной капусты:
1) 1этап а) лук д) картофель
2)2 этап б) морковь е) соль
3) 3 этап в) томат ж) перец
4) 4 этап г) свежая капуста з) лавровый лист
Ответ:_____________________________________________________________________
6. Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые являются основой для приготовления рассольников.
Ответы: 1) огурцы консервированные;
2) перловая крупа;
3) свежая капуста;
4) рассол огуречный;
7.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.
Ответы: 1) чтобы крупа быстрее дошла до готовности;
2) чтобы бульон был прозрачным;
3) чтобы бульон был неслизким.
8.Установите соответствие между видами макаронных изделий и временем их варки:
1) макароны трубчатые а) 20 мин
2) лапша б) 10 мин
3) вермишель в) 30 мин
Ответ:_____________________________________________________________________
9. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона.
Ответы: 1) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы;
2) жидкость, оставшаяся послев арки каких – либо продуктов.
10. Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки:
1) костный а) 1час
2) рыбный б) 1,5 часа
3) из птицы г) 4 часа
Ответы:___________________________________________________________________
11.Выберите из перечисленных продуктов тот. Который составляет основу для приготовления борщей.
Ответы: 1) лук;
2) свекла;
3) морковь;
4) томат;
12. Установите соответствие между видами рассольников и продуктами, необходимыми для их приготовления:
1) рассольник ленинградский а) капуста свежая
2) рассольник домашний б) перловая крупа
Ответ: _________________________________________________________________
13. Выберите из перечисленных вариантов ответ тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке.
Ответы: 1) из-за содержания в молоке углеводов;
2)из-за содержания в молоке солей кальция.
2. Знания технологии приготовления заправочных супов
Заполните таблицу № 1.2 «Ассортимент щей, особенности приготовления»
Наименование Особенности
приготовления Особенности
подачи
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты
с картофелем Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Щи суточные
Щи зелёные
3. Решение задач
1. Рассчитайте количество продуктов (мл), необходимое для приготовления 20 порций «Щи из свежей капусты» (см. Сборник рецептур блюд №201)
1. Рассчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 20 порций «Щи из свежей капусты» см. сборник рецептур блюд №201
2. Находим количество борща на 1 порцию по рецептуре № 201: 500г; переводим в мл:500 мл.
3. Определяем количество «Щей из свежей капусты» на 20 порций: 20х 500 = 10.000 мл.
4.Рассичитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 10.000 мл по (см. Сборник рецептур блюд № 201)
5. Определяем количество «Щей из свежей капусты» на 20 порций: что соответствует количеству продуктов по рецептуре: Рецептура №: 201
Наименование сырья Масса Брутто Масса Нетто % отходов,
потерь Масса Брутто на 20 порций, мл Масса Нетто на 20 порций, мл
Капуста свежая 400 320 Репа 40 30 Морковь 50 40 Петрушка 13 10 Лук репчатый 48 40 Лук - порей 26 20 Томат-пюре 10 10 Свежие помидоры 106 90 Соль, перец 4/1 4/1 Сметана 20 20 Ватрушки - 2 шт. Выход - 1000 Дано:
М брутто – ___ г М отход
М нетто - _____г
_______________________
Найти: М отход – ?гр.
М отход – %гр.
МДК.03.01. ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 1.Технология приготовления сложных супов.
Практическая работа № 3.
Проверка степени усвоения материала.
З/Э 1. Тесты
2. Знания технологии приготовления заправочных супов (таблицы №1.3).
3. Решение задач
З/Э 1. Тесты
1. Укажите цель удаления пены при варке бульона.
Ответ: __________________________________________________________________
2.Укажте последовательность операций по подготовке соленых огурцов к приготовлению рассольника.
Ответ:___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. Укажите, для чего перед приготовлением бульона просеивают или ошпаривают кипятком домашнюю лапшу.
Ответ: ___________________________________________________________________
4. Укажите, какие продукты добавляют в рубленную мясную массу при приготовлении мясных фрикаделек для первых блюд:
Ответ: _________________________________________________________________

5. Перечислите правила подачи горячих первых блюд; щей, борщей.
Ответы:_________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
6. Дайте кулинарную характеристику «Солянке сборной мясной», правила подачи. Впишите пропущенные слова.
Солянка является ______________________________ национальным блюдом. ____________________ видами ________________________продуктов, ____________________________или ___________________________,кружочком ____________________________________________и измельченную ________________________________.
7. Дайте кулинарную характеристику «Борщу украинскому»:
Цвет – _______________________________, вкус – _____________________________, отпускают – со _______________________________________, на пирожковой тарелке, подают ________________________________________________________________.
8. Как подают прозрачные супы?
В __________________________чашках, _______________________. Бульоны можно отпускать – с гарнирами: ____________________________________________________________________________________________________________________________________и т.д.
9. Укажите последовательность операций при подготовке зеленого лука для окрошки.
Ответ:______________________________________________________________
___________________________________________________________________
10. Перечислите требования к качеству рассольников.
Ответы:
1) внешний вид___________________________________________________________
2) цвет__________________________________________________________________
3) вкус__________________________________________________________________
4)запах__________________________________________________________________
5) консистенция__________________________________________________________
2. Знания технологии приготовления заправочных супов
Заполните таблицу № 1.3 «Ассортимент рассольников, особенности приготовления»
Наименование Особенности приготовления Особенности подачи
Рассольник Рассольник домашний Рассольник московский Рассольник ленинградский 3. Решение задач
1. Рассчитайте количество продуктов (мл), необходимое для приготовления 20 порций «Рассольника ленинградского» (см. Сборник рецептур блюд №217)
1. Рассчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 20 порций «Рассольника» см. сборник рецептур блюд №217.
2. Находим количество рассольника ленинградского на 1 порцию по рецептуре № 217: 500г; переводим в мл:500 мл.
3. Определяем количество «Рассольника ленинградского» на 20 порций: 20х 500 = 10.000 мл.
4.Рассичитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 10.000 мл по (см. Сборник рецептур блюд № 217)
5. Определяем количество «Рассольника ленинградского» на 20 порций: что соответствует количеству продуктов по рецептуре: Рецептура №: 217
Наименование сырья Масса Брутто Масса Нетто % отходов,
потерь Масса Брутто на 20 порций, мл Масса Нетто на 20 порций, мл
Бульон 700 700 Картофель 267 200 Петрушка 13 10 Крупа перловая 20 20 Лук репчатый 24 20 Лук-порей 26 20 Огурцы соленые 75 60 Соль, перец 4/1 4/1 Жир кулинарный 20 20 Сметана 20 20 Выход - 1000 Дано:
М брутто (огурцы) 75 г М отход
М нетто (огурцы) 60 г
_______________________
Найти: М отход – %гр.
МДК.03.01. ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 1.Технология приготовления сложных супов.
Практическая работа № 4.
Проверка степени усвоения материала.
З/Э 1. Тесты.
Одиночный выбор
1. Процесс тушения – это:
1.Варка в большом количестве жира;
2.Варка в небольшом количестве жира с последующей варкой;
3.Варка в небольшом количестве жира и последующем запекании;
4. Нет значения
2. Основой для приготовления заправочных супов является:
1.Специи,
2.Соль,
3.Пассерованные коренья, лук.
4.Припущенные огурцы.

3. Перловую крупу для рассольника ленинградского отваривают в отдельной посуде:
1.Чтобы крупа быстрее дошла до готовности;
2.Чтобы бульон был прозрачным;
3.Чтобы бульон был неслизистым;
4. Чтобы бульон был вкусный.
4.Выделите основной продукт борщей.
1.Мясо;
2.Картофель;
3.Лук репчатый;
4.Капуста;
5.Рис;
6. Чеснок;
7. Свекла.
5.Укажите цель удаления пены при варке бульона.
1.Для уменьшения калорийности;
2.Чтобы бульон был прозрачным.
3. Для повышения калорийности;
4.Нет значения
6.Пассерованные овощи закладывают в суп за :1.10-15 мин;
2. 5-7 мин;
3. 15-20мин;
4. Нет значения
7.Заправляют пассерованой мукой:
1. щи из квашенной капусты;
2. борщи;
3. рассольники;
4. солянки;
8. Супы-пюре рекомендуется, заправляют льезоном при :1. 50 0;
2.600;
3.400;
4.700
9.При приготовлении щей из квашеной капусты ее тушат в течении:
1. 1,5-2часа;
2. 1-1,5часа;
3. 30мин;
4. 60 мин.
10. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают1. соломкой;
2. шашками;
3. дольками;
4. рубка.
2. Знания технологии приготовления заправочных супов
Заполните таблицу №.1 «Разновидности картофельных супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями».
Наименование Особенности приготовления Особенности подачи
Суп картофельный Суп картофельный с фрикадельками Суп картофельный с крупой Суп полевой Суп картофельный с бобовымиСуп картофельный с макаронным изделиями Суп крестьянский Суп из овощей 3.Решение задач
1. Рассчитайте количество продуктов (мл), необходимое для приготовления 20 порций «Солянки сборной мясной» (см. Сборник рецептур блюд №252)
1. Рассчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 20 порций см. сборник рецептур блюд № 252.
2. Находим количество солянки сборной мясной на 1 порцию по рецептуре № 252: 500 г; переводим в кг:____
3. Определяем количество солянки сборной мясной 20 порций 20 х 500 = ____ мл.
4.Рассичитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления ______ мл по (см. Сборник рецептур блюд № 252)
5. Необходимое количество солянки сборной мясной на 1 порцию по №252 переводим в кг: ____ кг.что соответствует количеству продуктов по рецептуре:
Наименование сырья Масса Брутто Масса Нетто % отходов,
потерь Масса Брутто на 20 порций, мл Масса Нетто на 20 порций, мл
Говядина 88 65 Ветчина вареная 53 40 Сосиски 41 40 Кости мясные 200 200 Лук репчатый 107 90 Лук-порей 26 20 Огурцы соленые 100 60 Каперсы 40 20 Маслины 30 30 Томат - пюре 20 20 Жир кулинарный 20 20 Сметана 20 20 Лимон, шт1/8 1/8 Выход - 1000