Лабораторно-практические работы ПМ .03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Раздел 1. Технология приготовления пюреобразных супов


Автономное учреждение
88036405164455СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
88036405164455ХАНТЫ- МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ
СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
7919153296Структурное подразделение – 3
88036405164455
Лабораторно-практические работы
ПМ .03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 1. Технология приготовления пюреобразных супов
Для студентов очной формы обучения
по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Наименование профиля: технический
Сургут
2016г
Лабораторно-практические работы является частью учебно-методического комплекта по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» в соответствии с ФГОС CПО.
Рассмотрены методы и способы механической кулинарной и тепловой обработки овощей, рыбы, мяса, и других продуктов, а также технология приготовления блюд из них. В лабораторно-практических работах приведены рецептуры блюд и технологические процессы приготовления полуфабрикатов, бульонов, первых блюд и требования к их качеству. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01, 260807.
Учебно-методический комплект по специальности «Технология продукции общественного питания» - это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить профессию, получить профильные базовые знания. Комплект состоит из модулей, сформированных в соответствии с учебным планом, каждый из которых включает в себя учебник или учебное пособие и дополняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты, справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу. Все учебно-методические комплекты разработаны на основе единого подхода к структуре изложения учебного материала.
Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплект входят учебные материалы для самостоятельной работы, лабораторные и практические работы. Лабораторно практические работы № 1 - 2.
Содержание
Общие сведения .................................................................................................. 4
Лабораторно-практическая работа № 1.
Приготовление бульонов, заправочных супов .. ……………………………..5
Последовательность выполнения работы ....................................................... 6
Приготовление разных супов .....................................................................21
Подача супов .................................................................................................. 21
Требования к качеству заправочных супов .................................................... 23
Особенности приготовления некоторых видов заправочных супов ......... 23
Лабораторно-практическая работа № 3. Приготовление разных супов ........... 28
Общие сведения .................................................................................................. 28
Последовательность выполнения работы ....................................................... 30
Особенности приготовления некоторых видов супов .................................. 33
Подача супов .................................................................................................. 33
Требования к качеству супов ............................................................................ 34
Приготовление прозрачных и холодных супов ............................................. 35
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Основная роль первых блюд — это возбуждение аппетита, повышение секреции желез пищеварительного тракта. Возбуждают секрецию пищеварительных желез экстрактивные вещества жидкой основы супа (бульонов, отваров), органические кислоты (томатов, квашеной капусты, кваса, соленых огурцов, сметаны и т. п.), вещества, обладающие острым вкусом и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супов (лук, редис, перец, каперсы, оливки и т. п.).Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов). Они содержат большое количество жидкости, возмещая от 15 до 25% потребности организма в воде.
Многие первые блюда высококалорийны (солянки, крупяные супы и др.), так как, кроме жидкой основы, в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо и рыба. Питательную ценность супов повышают потребляемые с ними хлеб и другие вы» печные изделия (пирожки, расстегаи). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, очень мала. К высококалорийным первым блюдам относятся солянки, супы из круп и бобовых, борщи с мясом и т. д.
По температуре подачи супы делятся на горячие (75°) и холодные. В зависимости от жидкой основы различают супы на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке; квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на непротертые и протертые.
В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. п.), которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.
В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе блюд относятся супы-пюре и супы-кремы.
Для приготовления прозрачных супов используют осветленные (прозрачные бульоны), а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон доведенными до готовности или подают их отдельно. Каждая из этих групп супов включает ряд разновидностей, отличающихся набором продуктов, формой их нарезки и некоторыми особенностями приготовления.
Раздел 1.Технология приготовление сложных супов. 
Лабораторная работа №2
Тема: «Составление технико-технологической карточек на супы-пюре, гарниры к супам, расчет сырья по сборнику рецептур для практической работы».
Цель работы: изучить приготовление бульонов, заправочных супов, научиться составлять технологические карты на бульоны и супы. Приобретение навыков расчета сырья, массы отходов, массы выхода полуфабрикатов, расчет массы брутто, массы нетто при приготовлении бульонов, заправочных супов.
Ассортимент, требования к качеству правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, для приготовления заправочных супов
Время работы: 2 часа
Материально-техническое оснащение:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования/Н.Э.Харченко. – 2изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2006.,
2. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Калькулятор;
4. Рабочая тетрадь;
5. Бланки технологических карт.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);
2. Выполнить задание составить техника - технолологическую карту супа-пюре из картофеля;
3. Составление схемы приготовления супа-пюре из картофеля;
4. Заполнить таблицу «Классификация супов-пюре» по указанной форме;
5. Проверка степени усвоения материала;
6. Составить отчет по работе.
7. Домашнее задание.
у. Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на супа-пюре из картофеля.
3. Составление схемы приготовления супа-пюре из картофеля;
4. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария», заполнить таблицу «Классификация супов-пюре» по указанной форме. Заполнить таблицу «Классификация супов-пюре» по указанной форме:
№ п/пНаименование блюда Продукты Требования к качеству
5. Пользуясь составленной рецептурой рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 5 порций супа-пюре из картофеля.

190. Суп-пюре из картофеля
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель480 360 480 360 480 360
Морковь25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень)13 10 13 10 — —
Лук репчатый24 20 48 40 48 40
Лук-порей26 20 — — — —
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 29
Масло сливочное30 30 20 20 20 20
Молоко200 200 150 150 150 150
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Технология приготовления
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. Температура хранения заправленного супа льезоном 60-650С, не более 2 часов на водяной бане.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: Однородная масса
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки
Цвет: кремовый, желтоватый оттенок
Вкус: нежный, в меру соленый

3.Закрепляющий материал.
Составьте технологическую схему приготовления суп-пюре из картофеля
З/Э. 4.Проверка степени усвоения материала.
1. Каковы отличительные особенности супов-пюре?
2. На какой жидкой основе можно приготовить супы-пюре?
3. Что является гарниром супа-пюре?
5. Составить отчет по работе.
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Группа ____________
Фамилия Имя_________________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы задание Внешний вид учащегося Подготовка уроку Организация работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего места
Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:_______________________________________________________
6. Домашнее задание: Соотнести материал конспекта с учебником. Подготовить доклады по теме «Супы». Выполнить творческую работу в форме презентации – Технологическая последовательностьприготовления супа (по заданию/выбору).
Раздел 1.Технология приготовление сложных супов. 
Практическая работа №2
Тема№1. Технология приготовления пюреобразных супов.

Цель работы: привить учащимся практический опыт и навыки приготовления,
сложной горячей кулинарной продукции: супов - пюре, разработки ассортимента, организации технологического процесса приготовления сложных горячих пюреобразных супов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
Время работы: 4 часа
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Приготовить суп-пюре из картофеля;
3. Бракераж супа
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.
Оборудование лаборатории и рабочих мест:
Пароконвектома ABAT (рис.1), электрическая плита ПЭСМ-6ШБ (рис.4) , жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К (рис.5), электрическая сковорода СЭСМ-0,5 Д1 (рис.3), секционное модулированный котел СМКПЭ -160 (рис.2); холодильные шкафыШХ-0,6, весоизмерительное оборудование; инвентарь, производственные столы, производственные ванны, раковины, инвентарь (сотейники, противни, кастрюли - 5 шт., миски - 3 шт., сковороды - 3 шт., ножи, ложки столовые - 5 шт., ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная «ОС», тарелки глубокие - 4 шт. и мелкие - 4 шт. Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
(рис.1) Пароконвектомат программируемый ABAT      
(рис.2) Секционно модулированная линия – котел СМКПЭ -160.
(рис.3) Электрическая сковорода СЭСМ-0,5 Д1,

(рис.4)Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ; (рис.5) Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К
Последовательность технологических операций
Операция 1. Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.
Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Отделка помещения цеха отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Для освещения используются лампы электрические с низким эквивалентом, они делают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и суточных вод, все трубы скрыты в полах и петлях. В цехе организованы универсальные рабочие места. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров.
Рабочие места оснащены тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Из теплового оборудования: Пароконвектомат программируемый ABAT (рис.1),     секционно модулированная линия – котел СМКПЭ -160 (рис.2), электрическая плита - ПЭСМ-4 (рис. 4). Первые блюда варят в небольших кастрюлях. Для этого используют кастрюли различной ёмкости, изготовлены, из нержавеющей стали, имеющие ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости.
Для пассерования, тушения и припускания используют электрическая сковорода СЭСМ-0,5 Д1, (рис.3). Для жарки используют круглые сковороды. Бульоны перемешивают черпаками, процеживают через сито или грохот.
Также используют различный инвентарь: шумовки, весёлки, поварские иглы, маломерные черпаки.
Хранят посуду на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами. Над столом размещена "горка для специй ". На столе установлены весы настольные циферблатные ВНЦ (рис. 4) Также цех оснащён передвижной ванной для промывки круп. В процессе работы повара используют овощерезку - МРО-50-200(рис. 5), а также холодильное оборудование - ШХ-0,7-0,7ДС (рис. 6) Для нарезки небольшого количества овощей или продуктов применяют настольные разделочные доски: "ОС"; "МВ"; "РВ"; "ОВ"; "Птица", комплект поварской тройки см рис. 6. Организация работы горячего цеха.
рис. 6. Организация работы горячего цеха
Операция 2. Последовательность технологических операций
1. Получить продукты, взвесить, пользуясь электронными весами и подготовить рабочее место. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур), технологическую карту на бульоны, заправочные супы по заданию;
Операция 3.Приготовление супов пюре.
3.1 Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию).Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
Можно применять крупную муку промышленного изготовления.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.
188. Суп-пюре из зеленого горошка
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный 215 140 154 100 154 100
Или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40
Морковь25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень)13 10 — — — —
Лук репчатый71 60 71 60 71 60
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное30 30 20 20 20 20
Молоко200 200 150 150 150 150
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 750 750 750 750 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

189. Суп-пюре из птицы
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 290 200 218 150 — —
Или индейка 272 200 204 150 — —
Или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 — —
Или утка 309 200 232 150 — —
Морковь25 20 25 20 — —
Петрушка (корень)27 20 — — — —
Лук репчатый24 20 24 20 — —
Мука пшеничная 30 30 40 40 — —
Масло сливочное40 40 40 40 — —
Молоко200 200 150 150 — —
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Вода 750 750 800 800 — —
Выход — 1000 — 1000 — —
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
.
190. Суп-пюре из картофеля
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель480 360 480 360 480 360
Морковь25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень)13 10 13 10 — —
Лук репчатый24 20 48 40 48 40
Лук-порей26 20 — — — —
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 29
Масло сливочное30 30 20 20 20 20
Молоко200 200 150 150 150 150
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

3.Бракераж блюда
Блюдо Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая оценка
1 2 3 4 5 6 7
Суп-пюре из зеленого горошка Суп-пюре из птицы Суп-пюре из картофеля З/Э. 4. Проверка степени усвоения материала.
1.Какова особенность приготовления супов-пюре?
2. Из каких стадий складывается процесс приготовления супов-пюре?
3. Что является отличительная особенностью приготовления супов-пюре?
4. Что является основой в приготовлении супов-пюре?
5. Из каких продуктов готовят супы-пюре?
6. Какие бульоны используют для приготовления?
7. Для придания супам-пюре хорошего вкуса и нежной консистенции что добавляют в супы?
8. Как хранят заправленные супы?
9. Как отпускают супы-пюре?
5. Оформить отчет.
Отчет
1.Определить время подготовки и приготовления супа-пюре.
__________________________________________________________________________
2.Составить технологическую схему приготовления супа (по заданию).
_____________________________________________________________________
3.Дать оценку качества приготовленного супа.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Группа ____________
Фамилия Имя_________________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы задание Внешний вид учащегося Подготовка уроку Организация работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего места Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:______________________________________________
Замечание преподавателя:
6. Домашнее задание: Выполнить творческую работу – последовательность приготовления прозрачного бульона с различными гарирами.