Котрольно-измерительны материалы по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания»
Контрольно-измерительные материалы
по учебной дисциплине ОП.02. Физиология питания
с основами товароведения продовольственных товаров
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
г. Хабаровск, 2015 г.
Контрольно-измерительные материалы по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС СПО) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик: Чуева Анна Геннадьевна, преподаватель КГБ ПОУ ХКОТСО
Комплект контрольно-измерительных материалов рассмотрен и одобрен на заседании методической комиссии профессиональной подготовки краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания» (КГБ ПОУ ХКОТСО)
Протокол № 9 от 26 мая 2015г.
«___»________________ 2015г.
Председатель: ___________М.В. Демидова
КГБ ПОУ ХКОТСО
Адрес: 680007. г. Хабаровск, ул. Волочаевская, 1
Содержание
Стр.
1.
Паспорт контрольно-измерительных материалов
4
2.
План-график проведения контрольно-оценочных
процедур на весь срок изучения дисциплины.
6
3.
Входной контроль..
7
4.
Текущий контроль.
11
5.
Рубежный контроль..
33
Паспорт контрольно-измерительных материалов
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер.
Учебная дисциплина ОП.02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Контрольно-измерительные материалы по учебной дисциплине ОП.02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» предназначены для контроля и оценивания уровня подготовки студентов с целью установления их готовности к дальнейшему усвоению ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
В данном пособии имеются тестовые задания первого и второго уровней различных видов контроля качества знаний и умений студентов. Комплект содержит тестовые задания, контрольные работы, терминологические и графические диктанты, карточки-задания, которые охватывают все темы учебной дисциплины.
В результате освоения учебной дисциплины ОП.02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» студент должен:
знать\ понимать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания
- роль питательных и минеральных веществ ,витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- ассортимент и характеристика основных групп продовольственных
товаров;
- требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров;
В результате освоения учебной дисциплины ОП.02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» студент должен:
уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и
продуктов;
- анализировать и делать выводы о проделанной работе;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- рассчитывать суточный расход энергии различных групп интенсивности
труда;
-составлять рационы питания.
Рекомендуемая литература
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Дополнительные источники:
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007. - 208с.
Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р.5935-09.
Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-2008.
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон: [принят Гос. Думой 30.03.2009г., №52]
Нормативно-правовые источники:
О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2008г., № 322.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Главным гос. санитарным врачом РФ 03.04.2008 г., № 28
Интернет-ресурсы:
1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru., http:// vkus.by.
План–график
проведения контрольно-оценочных процедур
на весь срок изучения дисциплины
Контролируемые дидактические единицы
Вид контроля
Форма контроля и оценки
Тема 1.1 Пищевые веществами их значения
Входной контроль
Текущий контроль
Контрольная работа
Тестирование
Тема 1.2 Пищеварение и усвояемость пищи
Текущий контроль
Тестирование
Тема 1.3 Обмен веществ и энергии
Текущий контроль
Тестирование
Тема 2.1 Продовольствен-ные товары
Текущий контроль
Тестирование
Тема 2.2 Зерномучные товары
Текущий контроль Тематический контроль
Тестирование
Контрольная работа
Тема 2.3 Плодовоовощные товары
Текущий контроль
Тематический контроль
Тестирование
Контрольная работа
Тема 2.4 Вкусовые
товары
Текущий контроль
Тестирование
Тема 2.5 Кондитерские товары
Текущий контроль Тематический контроль
Тестирование
Контрольная работа
Тема 2.6 Молочные товары
Текущий контроль Тематический контроль
Тестирование
Контрольная работа
Тема 2.7 Пищевые жиры
Текущий контроль
Тестирование
Тема 2.8 Мясные товары
Текущий контроль
Тематический контроль
Тестирование
Контрольная работа
Тема 2.9 Рыбные товары
Текущий контроль Тематический контроль
Тестирование
Контрольная работа
Тема 2.10 Дрожжи и химические разрыхлители
Текущий контроль
Тестирование
Тема 2.11 Вспомогательные материалы
Текущий контроль
Рубежный контроль
Тестирование
Годовая контрольная работа
Промежуточная аттестация
Дифференцированный зачет
Входной контроль
Согласовано
Председатель МК
____________М.В.Демидова
« » сентября 2015г.
Утверждаю
Руководитель отделения ПКРС
___________ В.В.Константинова
« » сентября 2015г.
Вопросы для проведения входного контроля
по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Вариант 1
Какие продукты являются источником полноценных белков?
Какими питательными веществами богаты растительные продукты?
Знаете ли вы, какие витамины содержатся в животных жирах?
Какой вид деятельности требует наибольших энергозатрат?
А. ходьба по ровной местности;
Б. плаванье;
В. приём пищи;
Г. езда на велосипеде.
5. Какие продукты являются лучшим источником кальция?
6. На какие сорта подразделяют муку?
7. Какие требования предъявляют к условиям хранения чая?
8. Какие виды мяса вы знаете?
9. Перечислите основные желирующие вещества.
Критерии оценивания:
Оценка «5» - 9 правильных ответов
«4» - 7-8 правильных ответа
«3» - 6 правильных ответа
Согласованно
Председатель МК
____________М.В.Демидова
« » сентября 2015г.
Утверждаю
Руководитель отделения ПКРС
___________ В.В.Константинова
« » сентября 2015г.
Эталон
выполнения заданий входного контроля
по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Вариант 1
Продукты мясного происхождения.
Углеводы, витамины, минеральные вещества.
А. Д
Б.
Молоко, молочные продукты.
Высший, 1 сорт, 2 сорт
Расфасовка должна соответствовать сорту чая, герметично упаковано, хранение при определённой температуре и влажности.
Говядина, свинина, телятина, баранина.
Желатин и агар.
Согласованно
Председатель МК
____________М.В.Демидова
« » сентября 2015г.
Утверждаю
Руководитель ПКРС
___________ В.В.Константинова
« » сентября 2015г.
Вопросы для проведения входного контроля
по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания
с основами товароведения продовольственных товаров
Вариант 2
Какими питательными веществами богаты продукты животного происхождения?
Как вы считаете, от чего зависят нормы питания?
Какое питание является рациональным?
А. соответствующее физиологической потребности организма;
Б. разнообразное по набору продуктов;
В. дающее много энергии;
Г. богатое растительной пищей.
4. Знаете ли вы, каково значение углеводов в питании?
5. Дайте определение режиму питания.
6. Назовите высококалорийные продукты.
7. Какие основные желирующие продукты вы знаете?
8. Перечислите ассортимент круп.
9. Какие молочные товары используют на производстве?
Критерии оценивания:
Оценка «5» - 9 правильных ответов
«4» - 7-8 правильных ответов
«3» - 6 правильных ответов
Согласованно
Председатель МК
____________М.В.Демидова
« » сентября 2015г.
Утверждаю
Зам. Директора КГБ ПОУ 4
___________ В.В.Константинова
« » сентября 2015г.
Эталон выполнения заданий входного контроля
по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания
с основами товароведения продовольственных товаров
Вариант 2
Белки, жиры.
От возраста, пола, выполняемой работы, веса тела, климатических условий.
А
Дают энергию мышечной деятельности.
Приём пищи в определённое время, распределение её по объёму и калорийности.
Масло, маргарин, мука, сметана, майонез, свинина, сахар, жир
Желатин, агар – агар.
Пшено, рис, гречневая крупа, геркулес, перловая, овсяная, манная крупа.
Молоко, молочнокислые продукты, сыры, молочные консервы.
Текущий контроль
Тест 1 – 2 уровня
По теме 1.1 «Общие сведения о пищевых продуктах»
1 вариант
№ п\п
Вопрос
Варианты ответов
Эталон
1
Какие продукты содержат много воды?
А. манная крупа, рис;
Б. огурцы, арбузы;
В. чай, кофе;
Б
2
Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения
костей?
А. натрий, хлор;
Б. кальций, фосфор;
В. магний, калий;
Б
3
Какой углевод содержится в молоке
А. глюкоза, фруктоза;
Б. лактоза;
В. мальтоза, сахароза;
Б
4
В состав лука, чеснока входят ., которые обладают.. свойствами
Фитонциды
бактерицидными
5
Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него
свойствам, которые называют
Органолептическими показателями
6
Для получения кисломолочных продуктов используют и
брожение, обусловленное наличием в продукте и . бактерий.
Молочнокислое и спиртовое
дрожжей
и молочнокислых
7
При хранении мяса, рыбы при плюсовой температуре происходят процессы
А. гниения;
Б. обезвоживания;
В. сублимации;
А
8
С какими продуктами происходит процесс сорбции?
1.Соль.
2. Сахар.
3. Мука.
4.Печенья.
5. Вафель.
6. Чая.
9
Что называют естественной убылью?
1.Усыхание.
2.распыл.
3. Утечка. 4.Раскрошка.
5.Розлив,
6. Впитывание в тару.
10
В чём заключается сущность квашения капусты?
в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов кислотой.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 – 2 уровня
По теме 1.1 «Общие сведения о пищевых продуктах»
2 вариант
№ п\п
Вопрос
Варианты ответов
Эталон
1
Какие продукты быстро портятся при температуре 25
·С?
А. крупы, макароны;
Б. огурцы, помидоры;
В. мясо, рыба.
В
2
Какие продукты можно хранить без доступа кислорода?
А. макароны, соль, сахар;
Б. яблоки, груши, картофель;
В. мясо, рыбу, ягоды.
А
3
Для каких продуктов очень важно товарное соседство?
А. для пряностей, чая;
Б. для масла растительного, маргарина;
В. для крупы, лапши
А
4
При получении каких продуктов используют пастеризацию?
А. творога, сметаны;
Б. молока, сливок;
В. кефира, ряженки
Б
5
Какая кислота образуется при квашении капусты?
А. уксусная;
Б. молочная;
В. лимонная.
Б
6
Для чего необходима упаковка продуктов?
Предохраняет продукты:
1. от загрязнения.
2. от обсеменения микробами.
3. от поражения вредителями.
7
Температура, близкая к 0
·С, замедляет развитие
микробов и действие ферментов.
8
Во время хранения в пищевых продуктах протекают , , и процессы
1.физические, 2.химические, 3.биохимические,
4. биологические.
9
Нагревание продукта до определённой температуры называют
Пастеризацией.
10
Стандартизация – это..
Деятельность по установлению правил и характеристик.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 – 2 уровня
По теме 2.2 «Зерномучные продукты»
1 вариант
№ п\п
Вопрос
Варианты ответов
Эталон
1
Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет?
А – высший;
Б – первый;
В – второй;
А
2
От чего зависит сорт муки?
А – от содержания отрубей;
Б – от вкуса и запаха;
В - от количества и качества клейковины;
В
3
Каким бывает хлеб по назначению?
А – обыкновенный, диетический
Б – детский, взрослый
В – элитный, бюджетный.
А
4
Какая из перечисленных круп пшеничная?
А – рисовая, ядрица;
Б – «Полтавская», «Артек»;
В – перловая, кукурузная.
Б
5
Какая крупа варится дольше всех круп?
А – фасоль, перловая;
Б – манная, рисовая;
В – пшено шлифованное, ядрица гречневая.
А
6
К какому типу макаронных изделий относят вермишель?
А – трубчатые;
Б – нитеобразные;
В – ленточные;
Б
7
Из какой муки вырабатывают макаронные изделия?
А – из хлебопекарной пшеничной муки;
Б – из муки твёрдой и мягкой пшеницы;
В – из муки стекловидной пшеницы;
Б
8
Энергетическая ценность крупы в среднем составляет
А – 265-280ккал;
Б – 300-315 ккал;
В – 322-356 ккал;
В
9
В чем отличие ядрицы гречихи от продела?
Ядрица - это целые ядра гречихи, а продел – расколотые ядра.
10
Перечислите ассортимент макаронных изделий.
1.Трубчатые: макароны, рожки, перья. 2.Нитевидные: вермишель, паутинка.
3. Ленточные: лапша.
4. Фигурные: шестерёнки, алфавит, ушки, ракушки.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 – 2 уровня
По теме 2.2 «Зерномучные товары»
2 вариант
№ п\п
Вопрос
Варианты ответов
Эталон
1
Какая мука содержит больше витаминов?
А – пшеничная обойная;
Б – ржаная сеяная;
В – пшеничная.
Б
2
Чему равно количество клейковины в ржаной обдирной муке?
А – 32 %;
Б – 28%;
В – не содержится.
В
3
К каким изделиям относятся баранки и сушки?
А – кондитерским изделиям;
Б – хлебобулочным изделиям;
В – булочным изделиям.
Б
4
Какие крупы применяются в диетическом и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]?
А – горох, фасоль;
Б – гречневая, рисовая;
В – перловая, кукурузная.
Б
5
Какие из перечисленных макаронных изделий относятся к трубчатым?
А – вермишель, лапша;
Б – ракушки, гребешки;
В – перья, макароны.
В
6
Какая из перечисленных круп гречневая?
А – ядрица;
Б – геркулес;
В – тритикале.
А
7
Энергетическая ценность макаронных изделий равна
А – 123-132 ккал;
Б – 332-341 ккал;
В – 260-268 ккал.
Б
8
При какой температуре необходимо хранить крупы?
А – 12
·С;
Б – 14
·С;
В – +3
·С.
А
9
Перечислите ассортимент бобовых круп.
1. горох шлифованный, колотый,
2. фасоль,
3. чечевица.
10
От чего зависит сила муки?
1.От количества и качества клейковины,
2. От водопогло-тительной,
газообразующей и газоудерживающей способности муки.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 – 2 уровня
По теме 2.3 «Плодовоовощные товары»
1 вариант
№ п\п
Вопрос
Вариант ответа
Эталон
1
Какие овощи содержат больше крахмала?
А. морковь, свёкла;
Б. огурцы, кабачки;
В. топинамбур, картофель.
В
2
Какие овощи содержат повышенное количес-тво фитонцидов?
А. помидоры, баклажаны;
Б. лук, чеснок;
В. капусты, морковь.
Б
3
Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах?
А. свёкла, арбуз;
Б. петрушка, укроп, сельдерей;
В. томаты, баклажаны.
Б
4
Какие свежие плоды содержат больше витамина С?
А. чёрная смородина, шиповник;
Б. черешня, вишня;
В. виноград, абрикосы.
А
5
В авокадо содержится большое количество?
А. белков;
Б. жиров;
В. углеводов.
В
6
Какие плоды могут поступать на предприятия питания в недозрелом виде?
А. помидоры, арбузы, дыни;
Б. патиссоны, огурцы, перец сладкий;
В. кабачки, тыква.
А
7
Какой сушёный виноград не имеет семян?
А. изюм;
Б. кишмиш.
Б
8
Какие грибы относят к группе пластинчатых по строению?
А. грузди, рыжики;
Б. белые грибы, подосиновики;
В. лисички, сыроежки.
В
9
Какие ягоды относятся к сложным?
А. смородина, клюква;
Б. морошка, малина;
В. клубника, земляника.
Б
10
Топинамбур – это
А. корнеплод;
Б. клубнеплод;
В. экзотический плод.
Б
11
Сколько воды содержится в свежих овощах и плодах?
От 70% до 95%
12
Дайте характеристику болезни клубнеплодов фузариум.
Сухая гниль, которая поражает поверхность и мякоть клубня в виде бурых пятен.
13
Перечислите требования к качеству корнеплодов.
1.Должны быть целыми,
2. свежими,
3. чистыми,
4.не увядшими,
5. без заболеваний и повреждений вредителями.
14
Перечислите болезни капустных овощей.
1.Серая и белая гниль,
2. сосудистый бактериоз и пятнистость
15
От чего зависит качество бананов?
1.От свежести,
2.зрелости,
3.окраски,
4. размера,
5. консистенции,
6. вкуса и аромата.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
0,9 - 1.0
0,8 - 0,9
0,7
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
14 – 15
12-13
11
10 и менее
Тест 1- 2 уровня
По теме 2.3 «Плодовоовощные товары»
2 вариант
№ п\п
Вопрос
Вариант ответа
Эталон
1
Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют терпкий вкус?
А. абрикосы, персики;
Б. айва, терн;
В. мандарины, вишня.
Б
2
Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира?
А. ананас;
Б. авокадо;
В. бананы.
Б
3
Из каких плодов получают курагу?
А. из винограда, вишни;
Б. из абрикосов, персиков;
В. из сливы, черешни.
Б
4
Что применяют при мариновании огурцов?
А. ванилин, шафран;
Б. уксусную кислоту;
В. молочную кислоту.
Б
5
Какие орехоплодные (по строению) относятся к костянковым?
А. миндаль;
Б. кешью;
В. грецкий орех.
В
6
К тыквенным овощам относят
А. огурцы, патиссоны;
Б. томаты, перец;
В. репу, брюкву;
Г. арбузы, дыни;
Г
7
Какие вещества обуславливают цвет моркови?
А. хлорофилл;
Б. каротин;
В. агар.
Б
8
Пряные овощи необходимо хранить в холодильнике при температуре
А. 2-8
· С;
Б. 5-6
· С;
В. 4
· С.
В
9
Какие грибы (по строению) относят к группе сумчатых?
А. грузди, рыжики;
Б. белые грибы, подосиновики;
В. сморчки, строчки.
Б
10
Физалис относится к
А. салатно – шпинатным
овощам;
Б. томатным овощам;
В. экзотическим плодам.
Б
11
Перечислите органолептические показатели качества квашеной капусты 1-го сорта.
1. равномерно нарублена или нашинкована,
2. соломенно- желтого цвета,
3.пряности распределены равномерно,
4.вкус кисловато- солоноватый с характерным ароматом,
5. консистенция упругая, хрустящая и сочная,
6.сок мутноватый.
12
Как называют грибное заболевание картофеля, которое поражает клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен?
Фитофтора
13
Этот овощ применяют в детском и лечебном питании. Он улучшает состояние кожи и зрения.
Морковь
14
Какие овощи относят к десертным?
1.Ревень,
2. Спаржа,
3. Артишоки
15
На какие виды подразделяют овощные консервы?
1.Натуральные,
2. Закусочные,
3. Обеденные,
4. Томатные продукты.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
0,9 - 1.0
0,8 - 0,9
0,7
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
14 – 15
12-13
11
10 и менее
Тест 1уровня
По теме 2.4 «Вкусовые продукты»
1 вариант
№ п\п
Вопросы
Варианты ответа
Эталон
1
Какие вещества обуславливают вяжущий (терпкий) вкус чая?
А. дубильные;
Б. ароматические;
В. красящие.
А.
2
Какой чай содержит больше витамина С?
А. зелёный;
Б. жёлтый;
В. чёрный.
А.
3
Какой товарный сорт чая упаковывают в прочную жёсткую упаковку?
А. высший;
Б. 1- й;
В. 2- й.
А.
4
Какие вещества обуславливают аромат и вкус жареного кофе?
А. дубильные;
Б. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ];
В. вещества кафеоля.
Б.
5
Какой чай получают после ферментации чайного листа?
А. чёрный чай;
Б. зелёный чай;
В. чай разовой заварки.
А.
6
В детском питании разрешается использовать..
А. кофе натуральный молотый;
Б. кофе растворимый;
В. кофейные напитки;
В.
7
Какие пряности используют в хлебопечении?
А. перец чёрный, лавровый лист;
Б. кориандр, тмин;
В. гвоздику, шафран, кардамон.
Б.
8
К какой группе пряностей относят имбирь?
А. цветочной;
Б. корневой;
В. листовой.
Б.
9
Для чего вырабатывают йодированную соль?
А. для расширения ассортимента соли;
Б. для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Б.
10
Какой сок выпускают только осветленным?
А. виноградный;
Б. сливовый, персиковый;
В. вишнёвый, малиновый.
А.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 уровня
По теме 2.4 «Вкусовые продукты»
2 вариант
№ п\п
Вопросы
Вариант ответов
Эталон
1
Какой чай лучше утоляет жажду?
А. зелёный;
Б. жёлтый;
В. чёрный.
А.
2
Какой байховый чай имеет сильно выраженный терпкий вяжущий вкус?
А. зелёный;
Б. жёлтый;
В. чёрный.
В.
3
Какие вещества не входят в состав чайных напитков?
А. кофеин;
Б. красящие;
В. ароматические.
А.
4
По качеству чай подразделяется
А. на категории;
Б. сорта;
В. классы.
Б.
5
Кофе получают из
А. листьев кофейного дерева;
Б. молодых веток кофейного дерева;
В. ягод кофейного дерева.
В.
6
Какие вещества не входят в состав кофейных напитков?
А. ароматические;
Б. кофеин;
В. красящие.
Б.
7
К какой группе пряностей относят тмин?
А. цветочные;
Б. плодовые;
В. семенные;
Г. листовые.
Б.
8
Для чего используют столовую горчицу?
А. для улучшения вкуса пищи;
Б. для улучшения аромата пищи;
В. для улучшения вида пищи.
А.
9
Какую кислоту используют в кондитерском производстве?
А. уксусную;
Б. лимонную;
В. молочную.
Б.
10
Какие натуральные соки содержат много каротина
(провитамина А)?
А. абрикосовый, морковный;
Б. малиновый, сливовый;
В. томатный, клюквенный.
А.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1
По теме 2.5 «Крахмал, сахар и кондитерские изделия»
1 вариант
№ п\п
Согласны ли вы с данными утверждениями?
Варианты ответа
Эталон
1
Сахар–песок является углеводом
А. да
Б. нет
А.
2
Из крахмала получают сахар
А. да
Б. нет
Б.
3
Крахмал используют в производстве мучных кондитерских изделий
А. нет
Б. да
Б.
4
Крахмал получают из кукурузы
А. да
Б. нет
А.
5
В сахаре содержится влаги 14 %
А. да
Б. нет
Б.
6
Энергетическая ценность сахара равна 397 ккал
А. нет
Б. да
Б.
7
Химический состав сахара-песка и сахарной пудры одинаков
А. нет
Б. да
Б.
8
Повидло подразделяется на сорта
А. да
Б. нет
А.
9
Зефир является мучным кондитерским изделием
А. нет
Б. да
А.
10
Какао–порошок хранят при температуре 0-6
· С
А. да
Б. нет
Б.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1
По теме 2.5 «Крахмал, сахар и кондитерские изделия»
2 вариант
№ п\п
Согласны ли вы с данными утверждениями?
Варианты ответа
Эталон
Крахмал является углеводом
А. да
Б. нет
А.
2
Сахар используют в производстве патоки
А. да
Б. нет
Б.
3
Крахмал полностью растворяется в воде
А. да
Б. нет
Б.
4
Сахар обладает высокой калорийностью
А. да
Б. нет
А.
5
В крахмале содержится влаги 17%
А. нет
Б. да
Б.
6
Энергетическая ценность крахмала равна 327 ккал
А нет
Б. да
Б.
7
Крахмал получают из батата
А. нет
Б. да
Б.
8
По качеству варенье подразделяется на сорта
А. нет
Б. да
Б.
9
Цукаты являются мучными кондитерскими изделиями
А. да
Б. нет
Б.
10
Какао – порошок получают из кофейных зёрен
А. да
Б. нет
Б.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1-2 уровня
По теме 2.6 «Молоко и молочные продукты»
Вариант 1
№ п\п
Вопрос
Варианты ответов
Эталон
1
При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию?
А – молока, сливок;
Б – молочных сгущенных консервов;
В – творога, творожных изделий.
А
2
Каковы сроки хранения пастеризованного молока?
А – 36 часов при температуре 2
· С:
Б – 10 суток при температуре 20
· С;
В – 10 суток при температуре 2
· С.
А
3
При какой температуре хранят сметану, сырки творожные?
А – при температуре
15
· С;
Б – при температуре – 10
· С;
В – при температуре 4+ 2
·С.
В
4
В чём измеряется кислотность молока, сметаны?
А – в процентах;
Б – в градусах Тернера;
В – только в градусах.
А
5
Какое брожение происходит в биокефире?
А – молочнокислое с бифидобактериями;
Б – молочнокислое, спиртовое;
В – только молочнокислое.
Б
6
Какие плавленые сыры относят к подгруппе пастообразных?
А – «Волна», «Виола», «Дружба»;
Б – «Колбасный копчёный», «Шоколадный»;
В – «Голландский», «Костромской».
А
7
Какие сыры относятся к плавленым?
А – «[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]», сулугуни, брынза;
Б – «Дружба», «Янтарь», «Шоколадный»;
В – «Для супа», «Голландский».
Б
8
Какие сыры созревают при участии плесени, сырных грибов?
А – сулугуни, «Российский»
Б – «Рокфор», «Сент-Агюр»
В – «Костромской», «Алтайский».
Б
9
Дайте характеристику консистенции молока.
1.Жидкая, 2.однородная, 3.слегка вязкая, 4.без хлопьев белка 5.сбившихся комочков жира.
10
Перечислите дефекты сгущенного молока.
1.Песчанистая консистенция, 2.бомбаж, 3.загустение, 4.изменение цвета, 5.прогорклость.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1-2 уровня
По теме 2.6 «Молоко и молочные продукты»
Вариант 2
№ п\п
Вопрос
Варианты ответов
Эталон
1
Какую жирность может иметь кефир?
А – 1; 2,5; 3,2; 3,5 %;
Б – 10, 15, 20%;
В – 14, 5, 18%.
А
2
Каковы условия и сроки хранения творога?
А – при температуре 2
· С – 72 часа;
Б – при температуре -18
· С – до 8 месяца;
В – при температуре 10
· С – 10 суток.
А
3
Какие виды брожения происходят в кефире?
А – спиртовое;
Б – молочнокислое;
В – уксуснокислое.
А , Б
4
Какие молочные изделия можно замораживать?
А – творог;
Б – сметану, кефир;
В – йогурт, кумыс.
А
5
Какое сухое молоко полнее растворится?
А – распылительное молоко воздушной сушки;
Б – плёночное молоко контактной сушки.
А
6
Какие сыры относят к типу рассольных?
А – «Осетинский», «Голландский»;
Б – Брынза, сулугуни;
В – «Костромской» «Пошехонский».
Б
7
К какой группе сыров относят сыр «Рокфор»?
А – мягкие;
Б – рассольные;
В – типа «Голландского.
А
8
Какие сыры не имеют корочки на поверхности?
А – «Швейцарский», «Российский»;
Б – брынза, сулугуни;
В – «Рокфор», «Сент-Агюр».
Б
9
Сыр – продукт, получаемый ...
1.Свертыванием молока с последующей обработкой
и созреванием сгустка
10
Перечислите дефекты сыров.
1.Слабовыраженный вкус и аромат, 2.горький вкус, 3.крошливая, рыхлая консистенция, 4.отсутствие рисунка, 5.трещины на корке.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 уровня
По теме 2.7 «Пищевые жиры»
1 вариант
№ п\п
Вопросы
Вариант ответов
Эталон
1
Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов?
А. кукурузное, хлопковое;
Б. оливковое;
В. соевое, подсолнечное.
Б
2
Какое растительное масло содержит больше витаминов, имеет выше пищевую ценность?
А. нерафинированное;
Б. дезодорированное;
В. рафинированное;
Г. гидратированное.
В
3
Кукурузное масло вырабатывают из
А. зерна;
Б. початка;
В. ворсинок;
Г. стебля.
А
4
При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт?
А. при длительном хранении и при температуре 10
· С – 90 дней;
Б. при хранении масла при температуре -18
· С до 1 месяца;
В. при хранении масла в тёмном помещении при температуре -1
· С – 10 дней.
А
5
Калорийность 100 г растительного рафинированного масла равна
А. 988 ккал;
Б. 899 ккал;
В. 788 ккал.
Б
6
На предприятиях общественного питания растительное масло хранят.
А. в тёмном помещении при температуре 4-5
· С 1,5 месяца;
Б. в тёмном помещении 10-15
· С 3 дня;
В. в холодильнике 0-2
· С 45 дней.
А
7
Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность?
А. вкусовые добавки;
Б. содержание жира 40-67 %;
В. эмульгаторы.
Б
8
Температура плавления какого жира равна
40-51
· С?
А. свиной;
Б. сборный;
В. бараний;
Г. говяжий.
Г
9
Животные топлёные жиры получают
А. методом вытапливания;
Б. методом сепарирования;
В. методом сбивания.
А
10
Топлёное масло содержит влаги
А. 0,5 %;
Б. 0,7%;
В. 10%.
Б
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 уровня
По теме 2.7 «Пищевые жиры»
2 вариант
№ п\п
Вопрос
Вариант ответов
Эталон
1
Какое растительное масло получают из семян?
А. кукурузное, оливковое;
Б. соевое, арахисовое;
В. рапсовое, подсолнечное.
В
2
Какое сливочное масло имеет жирность не менее 82,5 %?
А. сливочное несолёное;
Б. крестьянское;
В. Вологодское;
Г. бутербродное.
А
3
Штафф – это.
А. брак сливочного масла;
Б. вид упаковки сливочного масла;
В. консистенция сливочного масла.
А
4
Какие виды маргарина используют для бутербродов?
А. столовые маргарины: «Радуга», «Домашний»;
Б. Шоколадный ;
В. «Сливочный».
В
5
Содержание жира в растительном масле равно
А. 79,9%;
Б. 99,9%;
В. 109,9%.
Б
6
На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят
А. при температуре не выше 6
· С 10 суток;
Б. при температуре 2-8
· С 20 суток;
В. при температуре – 20
· С 30 суток.
Б
7
Сливочное масло упаковывают
А. в кэшированную фольгу;
Б. в полипропиленовую упаковку;
В. картонную упаковку.
А
8
Энергетическая ценность сливочного масла равна
А. от 556 до 748 ккал;
Б. от 500 до 755 ккал;
В. от 455 до 650 ккал.
Б
9
Основой составной частью маргарина является
А. сливочное масло;
Б. саломас;
В. растительные жиры.
Б
10
В сливочном масле «Любительское» содержится влаги
А. 15%;
Б. 20%;
В. 35%.
Б
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
1.0
0,9
0,7-0,8
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
10
9
7 – 8
6 и менее
Тест 1 – 2 уровня
По теме 2. 9 «Рыба и рыбные продукты»
1 вариант
№ п\п
Вопросы
Варианты ответов
Эталон
1
Какие рыбы относятся к семейству карповых?
А. Карась, лещ, толстолобик;
Б. Сазан, окунь, вобла;
В. Севрюга, осётр, тарань.
Б
2
Какие рыбы улучшают свой вкус после посола?
А. Осетр, севрюга, белуга;
Б. Треска, судак, килька;
В. Сельдь, лосось, сёмга.
В
3
Какую рыбу используют для вяления?
А. Воблу, тарань, леща;
Б. Судака, окуня, минтая;
В. Треску, навагу, пикшу.
А
4
Какие изделия относят к рыбным полуфабрикатам?
А. Консервы «Сазан в томатном соусе»;
Б. Рыбное филе, рыбный фарш;
В. Жареная рыба, котлеты рыбные жареные.
Б
5
Какие морепродукты относят к ракообразным?
А. Кальмары, морские гребешки;
Б. Омары, креветки, лангусты;
В. Мидии, трепанги, устрицы.
Б
6
При какой температуре хранят рыбу горячего копчения?
А. 6-10
· С;
Б. -2 – (+2)
· С;
В. -
· С.
Б
7
К какой группе относят рыбные консервы «Треска, обжаренная в масле»?
А. закусочные консервы;
Б. натуральные консервы;
В. консервы из морепродуктов.
А
8
Из каких рыб получают икру тёмно-серого цвета?
А. тресковые;
Б. осетровых;
В. лососевых.
Б
9
Какую часть рыбы балычных изделий называют «тёша»?
А. спинку;
Б. брюшную;
В. боковую.
Б
10
Паюсную икру вырабатывают из
А. икры минтая;
Б. икры осетровых;
В. икры лососевых.
Б
11
Как называются вещества, которые при варке рыбы придают бульону специфический вкус и запах?
Экстрактивные
12
Перечислите требования к качеству живой рыбы.
1.Рыба должна проявлять все признаки жизни.
2.Поверхность чистая, естественной окраски, чешуя блестящая.
3.Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний.
13
Какую рыбу называют охлажденной?
Имеющую в толще мышечной ткани t от – 1С до +5С.
14
Охарактеризуйте дефект соленой рыбы «Ржавчина»
Появление на поверхности рыбы желтого налёта в результате окисления жира.
15
При какой температуре можно хранить пресервы в течение 6 месяцев?
- 6 – 8С
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
0,9 - 1.0
0,8 - 0,9
0,7
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
14 – 15
12-13
11
10 и менее
Тестовая работа
По теме 2. 9 «Рыба и рыбные продукты»
2 вариант
№ п\п
Вопросы
Варианты ответов
Эталон
1
Какие рыбы относятся к семейству осетровых?
А. треска, минтай;
Б. севрюга, белуга;
В. судак, окунь.
Б
2
Какие рыбы относятся к семейству лососевых?
А. осётр сибирский, пикша;
Б. горбуша, чавыча, сёмга;
В. сазан, карп, лосось.
Б
3
Какую рыбу можно реализовать в живом виде?
А. карась, карп, толстолобик;
Б. кильку, сельдь, щуку;
В. треску, судака, окуня.
А
4
К какому семейству рыб относится минтай?
А. карповых;
Б. осетровых,
В. тресковых.
В
5
Каких рыб используют для горячего копчения?
А. осетра, окуня, ерша;
Б. камбалу, судака, чехонь;
В. севрюгу, сельдь, скумбрию.
А, Б
6
Какую температуру в толще мышечной ткани имеет охлаждённая рыба?
А. 2-8
· С;
Б. 0-5
· С;
В. -1 – (+5)
· С.
В
7
Какие консервы относят к натуральным консервам?
А. «Шпроты в масле»;
Б. «Угорь в желе», «Горбуша в собственном соку»;
В. килька в томатном соусе.
Б
8
Из каких рыб получают красную икру?
А. белуги, осетра, севрюги;
Б. кеты, горбуши;
В. минтая, трески.
Б
9
Какую рыбу используют для приготовления консервов «Шпроты в масле»?
А. шпроты, сазан;
Б. балтийская килька, салака;
В. севрюга, кета.
Б
10
Какие морепродукты относятся к моллюскам?
А. раки, мидии, крабы;
Б. устрицы, кальмары, осьминогов;
В. мидии, устрицы, морские гребешки.
В
11
Назовите химический состав и пищевую ценность рыбы.
1Белки,
2.жиры,
3.витамины, 4.минеральные вещества,
5.углеводы,
6.воды
7. Э\ц от 35 до 333 Ккал
12
Какие требования к хранению живой рыбы предъявляют в общественном питании?
1.Хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10 С.
2.Вода должна быть чистой, проточной, нехлориванной.
13
Какие органолептические показатели приобретает рыба при солении?
Приобретает 1.приятный вкус и аромат,
2.сочную и нежную консистенцию,
3.мясо легко отделя ется от костей,
4.жир равномерно распределяется в тканях.
14
Перечислите, какие изменения происходят в рыбе в процессе вяленья?
1. Медленно обезвоживается,
2. Жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и рав номерно пропитывает мышечные ткани.
3. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров.
15
Назовите дефекты рыбы горячего копчения
1.Белобочка (непрокопченные места);
2.привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород);
3.натеки (засохшие белково-жировые ручейки);
4. просырь (непрокопченная); 5.ожоги, копоть.
Критерии оценки:
Оценки
5
4
3
2
Проценты
0,9 - 1.0
0,8 - 0,9
0,7
0,6 и менее
Кол-во правильных ответов
14 – 15
12-13
11
10 и менее
Рубежный контроль
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидова КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»____________2015 ______В. В Константинова.
«______» _________2015
Контрольные вопросы
для проведения годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер.
Вариант № 1.
Как влияет содержание воды на продукты питания?
Какие процессы происходят при хранении товаров?
Перечислите, какие злаки относят к хлебным злакам?
Дайте характеристику муки 1–го сорта.
На какие типы подразделяют макаронные изделия?
Назовите основные показатели качества овощных, грибных баночных консервов.
Как подразделяют байховый чай по виду и размеру?
Перечислите требования, предъявляемые к упаковке и хранению пищевых жиров.
Какие продукты называют субпродуктами?
Дайте характеристику мяса семейства лососевых.
Определите энергетическую ценность следующих пищевых продуктов:
Персик 120 г, грецкий орех 74 г, йогурт 50 г.
Рассчитать штрих-код 4 602723 061694
Критерии оценивания:
За каждый правильный ответ-1 балл. За вопрос 11 – 2балла
Оценка «5» -10-12 баллов.
Оценка»4»-9-8 баллов.
Оценка»3» -7 баллов.
Оценка»2»- 6 баллов.
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидова КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»____________2015 ______В. В Константинова.
«______» _________2015
Эталон ответов
годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер.
Вариант №1.
Уменьшение влаги в свежих плодах, овощах, варёных колбасах мясе, рыбе и других продуктах при хранении приводит к снижению качества и потере массы.
Биологические, химические, физические, физико–химические процессы.
Пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо.
Тонко измельчённый продукт от чисто-белого до белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Содержание клейковины не менее 30%.
Трубчатые, вермишель, лапша, фигурные изделия.
Показатели качества овощных, грибных баночных консервов: консервы упаковывают в жестяные или стеклянные банки. Жестяные банки не вздутые, не мятые. Имеется маркировка на боковой и тыльной стороне. Стеклянные банки, крышка не вздутая, чистая. Используемые продукты одного размера, рассол не мутный.
Листовые, гранулированные и мелкие.
Упаковывают в деревянные и фанерно-штампованные бочки, ящики. Фасуют брикетами, жестяные стеклянные банки. Хранят в чистых тёмных помещениях с относительной влажностью 80-85%.
Внутренние органы, головы, хвосты, ноги.
Мясо лососевых - нежное, жирное, без мелких межмускульных костей, красного цвета разной интенсивности (за исключением белорыбицы).
Персик 1) 0,9*4+0,1*9+9,5*4 = 42,5 2) 42,5* 120/100 = 51Ккал
Грецкий орех 1) 16*4+60*9+11*4 = 648 2) 648*74/100= 479,5Ккал
Йогурт 1) 5*4+6*9+8,5*4= 108 2) 108*50/100 = 54Ккал
6+2+2+0+1+9=20
20*3=60
4+0+7+3+6+6=26
60+26=86
86-80=6
10-6=4
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидова КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»_______________2015 ______В. В Константинова.
«______» _________________2015
Контрольные вопросы
Для проведения годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер.
Вариант № 2
Какие органические и неорганические вещества входят в состав продовольственных товаров?
Перечислите, что относится к нормируемым потерям.
Охарактеризуйте бобовые злаки.
Чем характеризуется мука высшего сорта?
Какие изделия относят к хлебным?
При каких условиях необходимо хранить картофель?
На какие виды подразделяют чай по способу обработки?
Назовите химический состав и пищевую ценность мяса.
Какие виды рыб относятся к семейству осетровых?
Как подразделяют мороженую рыбу по способу разделки?
Определите энергетическую ценность следующих пищевых продуктов:
Молоко цельное 80 г, рисовая каша 50 г, хурма 93 г.
Рассчитать штрих-код 7 6222 10 213433.
Критерии оценивания:
За каждый правильный ответ-1 балл. За вопрос 11 – 2балла
Оценка «5» -10-12 баллов.
Оценка»4»-9-8 баллов.
Оценка»3» -7 баллов.
Оценка»2»- 6 баллов.
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидова КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»____________2015 ______В. В Константинова.
«______» _________2015
Эталон ответов
годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер.
Вариант № 2.
Неорганические – вода, минеральные вещества. Органические – углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины.
Относят естественную убыль массы (усушка, распыл, утряска, разлив).
По форме - шаровидные, овальная, линзообразная, окрас – зеленый, желтый. Запах свежего зерна. Вкус слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом.
Белым цветом, наибольшим содержанием крахмала и средним количеством белков. Содержание клейковины не менее 28%
Относят булочные, бараночные, сухарные изделия.
Для лучшей сохранности картофель необходимо упаковывать в мешки, хранить в ящиках, картофелехранилищах, в которых соблюдают оптимальные условия хранения: температура 0-4
· С влажность 80-95%.
Чай байховый, прессованный, экстрагированный чай.
Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани, чем их больше, тем выше достоинства мяса. Мясо содержит: белки (14-21%), жиры (1.437%), 0.6.. 1.7% золы, 0.51% животного крахмала-гликоген, 47.78% воды.
Белуга, русский и сибирский осетр, севрюга, стерлядь, бестер.
Не разделанная, потрошённая с головой, потрошёная обезглавленная, потрошёная семужной резки.
Молоко цельное 1) 2,8*4+3,5*9+4,5*4 = 60,7 2) 60,7*80/100 = 48,56Ккал
Рисовая каша 1) 7*4+0,6*9+77*4 = 341,4 2) 341,4*50\100 =170,7Ккал
Хурма 1) 0,5*4+0,4*9+15,3*4 = 66,8 2) 66,8* 93\100 = 62,2Ккал
6+2+1+2+3+3 = 17
17*3 = 51
7+2+2+0+1+4 = 16
16+51 = 67
67-60 = 7
10-7 = 3
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидова КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»____________2015. ______В. В Константинова.
«______» _______________2015.
Контрольные вопросы
Для проведения годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер.
Вариант № 3
В чём участвует в организме такой питательный элемент, как жиры?
Какие процессы происходят при хранении товаров?
Перечислите, какие виды рисовой крупы вы знаете.
Дайте характеристику крупчатке?
Какие дефекты хлеба и хлебных изделий вы знаете?
Назовите капустные, тыквенные, томатные овощи.
Какие требования предъявляют к качеству сахара?
Что такое маргарин?
При какой температуре хранят охлажденное мясо?
Какие методы относятся к химическому консервированию?
Определите энергетическую ценность следующих пищевых продуктов: кедровый орех 78 г, яблоко 148 г, зелёный горошек 56 г.
Рассчитать штрих-код 4 607051 158467.
Критерии оценивания:
За каждый правильный ответ-1 балл. За вопрос 11 – 2балла
Оценка «5» -10-12 баллов.
Оценка»4»-9-8 баллов.
Оценка»3» -7 баллов.
Оценка»2»- 6 баллов.
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидова КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»____________2015 ______В. В Константинова.
«______» _________2015
Эталон ответов
годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер.
Вариант № 3.
В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов, являются источником энергии.
Биологический, химический, биохимический процесс.
Шлифованная, полированная, дроблённая.
Пшеничная мука, полученная из стекловидных мягких сортов пшениц. Состоит из однородных крупинок, имеет кремовый цвет, она богата белками и клейковина не менее 30%.
Не правильная форма, подгорелая или бледная корка, трещины и подрывы, отслоение корки от мякиша. Дефекты мякиша – неравномерная пористость, крошливость, непромес, закал.
Белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби. Огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки и патиссоны. Томаты, баклажаны, перец стручковый.
Белый цвет, сладкий вкус, полную растворимость в воде. Влажность до 14%
Это жировидный продукт, полученный из смеси растительных масел, расплавленных животных жиров с введением эмульгаторов, соли, сахара, красителей и других компонентов с последующим охлаждением эмульсии и механической обработки ее до необходимой пластичности.
0-4
· С
Маринование, копчение, сернистым азотом, бензойная кислота, сорбиновая кислота, фитонциды, антибиотики.
кедровый орех 1) 23*4+60*9+20*4 = 712 2) 712*78 \100 = 555,36 Ккал
Яблоко 1) 0,3*4+0,4*9+11,5*4 = 50,8 2) 50,8* 148\100 = 75,2Ккал
Зелёный горошек 1) 5*4+0,2*9+13,3*4 = 75 2) 75* 56\100 = 42Ккал.
6+7+5+1+8+6 = 33
33*3 = 99
4+0+0+1+5+4 = 14
14+99 = 113
113-110 = 3
10-3 = 7
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидова КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»____________2015 ______В. В Константинова.
«______» _________2015
Контрольные вопросы
для проведения годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер.
Вариант № 4
Какое значение имеют белки для организма человека?
Какие показатели характеризуют доброкачественность продовольственных товаров?
Чем отличается гречневая крупа от других круп?
Дайте характеристику пшеничной муки.
Перечислите требования к хранению хлеба и хлебных изделий.
Какие овощи относят к вегетативной группе?
Перечислите желирующие вещества.
Что входит в химический состав молока коровьего?
Перечислите ассортимент колбасных изделий.
Консервирование – это
Определите энергетическую ценность следующих пищевых продуктов: помидоры 62 г, творог 45г, крупа гречневая 50г.
Рассчитать штрих-код 4 605496 001317.
Критерии оценивания:
За каждый правильный ответ-1 балл. За вопрос 11 – 2балла
Оценка «5» -10-12 баллов.
Оценка»4»-9-8 баллов.
Оценка»3» -7 баллов.
Оценка»2»- 6 баллов.
Согласовано Утверждаю
Председателем МК руководитель отделения ПКРС
_____________М.В. Демидов КГБ ПОУ ХКОТСО
«_____»____________2015 ______В. В Константинова.
«______» _________2015
Эталон ответов
годовой контрольной работы
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 Повар кондитер
Вариант № 4
Недостаток белка в питании приводит к задержке роста.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых в-в), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.) вредных соединений (ртути, свинца).
Наибольшим содержанием витаминов В 1,В 2, РР и полезных минеральных в-в (железа, фосфора, кальция и др.).
Порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Является основным сырьем для производства хлебобулочных кондитерских и макаронных изделий. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Стандартная влажность 14.5%. качество муки оценивают по цвету, вкусу, наличию хруста, запаху, зольности, крупности помола. Количеству и качеству клейковины.
Необходимо хранить в чистых, светлых, сухих, вентилируемых помещениях при равномерной температуре до 25
·С и влажности 70-75%. Нельзя хранить с пахучими товарами.
Клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, листовые, пряные, десертные.
Агар-агара, агароид, пектин, желатин.
Вода (87%), белки (2.9.4.1%), углеводы (4.54.9%), жиры (35%), зольные элементы, витамины, ферменты, иммунные тела.
Вареные, копченые, ливерные колбасы. Сосиски и сардельки. Мясные хлебы, паштеты, студни, зельцы.
Способ сохранения продуктов от порчи.
Помидор 1) 1,1*4 + 0,2*9 + 4*3,8 = 21,4 2) 21,4*62 /100 = 13,3 Ккал.
Творог 1) 18*4+10*9+3*4=174 2)174*45/100= 78,3 Ккал
Крупа гречневая 1) 12,6*4+2,3*9+65*4 = 331,1 2) 331,1*50/100=165,5
6+5+9+0+1+1=22
22*3=66
4+0+4+6+0+3=17
66+17=83
83-80
10-3=7
13PAGE \* MERGEFORMAT143715
Заголовок 115