Опорные схемы к уроку по учебной дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров по теме Ассортимент и характеристика крахмала, сахара и кондитерских изделий
это углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.
Бывает
·
·
·
·
·
· Основными видами сырья для приготовления
крахмала в нашей стране являются картофель и
кукуруза.
Содержание крахмала в картофеле 12 - 25%, в кукурузном зерне до 70%.
Для получения крахмала из картофеля его:
- моют,
- измельчают,
- промывают водой.
Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.
Крахмал подразделяют на товарные сорта:
Требования к качеству
САХАР – это чистый углевод сахароза.
Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.
Основные виды сахара
Ассортимент
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
используют для приготовления
- киселей,
– некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки.
- Он служит сырьем для производства саго, глюкозы;
- входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий;
- является формовочным материалом при отливке конфет;
- широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.
Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор клейстер
картофельный
кукурузный
рисовый
пшеничный;
экстра
высший
1 сорт
2-й сорт
картофельный
кукурузный
Для технических целей
или промышленной переработки
Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.
белого цвета
Экстра и высший сорта
имеет
кристаллический блеск
белый с желтоватым оттенком
Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.
Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала 2 года.
Патока густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала глюкозы, мальтозы и декстринов.
Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности
Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира.
Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.
сахар-песок
сахар-рафинад
готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 -18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.
по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем служит сахар-песок стандартного качества.
Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета),
затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.
Стадии производства:
растворение сахара-песка,
очистка и осветление полученного сиропа,
уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение рафинадного утфеля).
Прессованный колотый
Рафинированный
сахар-песок
Прессованный быстрорастворимый
Рафинадная пудра
Прессованный в кубиках
Прессованный в мелкой расфасовке
Прессованный со свойствами литого
литой колотый
Прессованный колотый со свойствами литого
Хранят в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.
Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки, из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная тканевый мешок, внутренняя бумажный или полиэтиленовый. Сахар-рафинад - в мелкой расфасовке
Sugar cubes - Стоковая фотография15