МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов». Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер» На тему: «Технология приготовления рассольников».
Рассольник ленинградский (СРБ № 197)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Картофель
267
200
Крупа перловая
40
40
Морковь
50
40
Петрушка
13
10
Лук репчатый
24
20
Лук – порей
26
20
Огурцы соленые
100
60
Маргарин столовый
20
20
Сметана
20
20
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник ленинградский
Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.
Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.
Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Последовательность выполнения работы:
Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.
Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.
Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.
Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.
Огурцы нарезают кубиками и припускают.
В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.
Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.
Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.
В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 750C, по 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИ
Схема приготовления рассольника ленинградского
Рассольник домашний (СРБ № 196)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста свежая
100
80
Картофель
400
300
Морковь
50
40
Петрушка (корень)
-
-
Сельдерей (корень)
-
-
Лук репчатый
48
40
Лук–порей
-
-
Огурцы соленые
67
60
Маргарин столовый
20
20
Бульон или вода
700
700
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник домашний.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., сковорода чугунная, доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.
Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Последовательность выполнения работы:
Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.
Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.
На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.
В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.
Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.
Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Схема приготовления рассольника домашнего
31
Рассольник московский (СРБ №198)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Петрушка (корень)
120
90
Пастернак (корень)
80
60
Сельдерей (корень)
44
30
Лук репчатый
48
40
Лук–порей
53
40
Щавель
53
40
Шпинат Или салат
54
56
40
40
Огурцы соленые
67
60
Масло сливочное
20
20
Сливки или молоко
150
150
Яйца
Ѕ шт.
20
Бульон или вода
700
700
Выход:
-
1000
Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из неё, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. №1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник московский
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., котлы, нож, доски, сковороды для пассеровки. Рецептура: петрушка – 90 г., лук порей – 40 г., шпинат – 40 г., огурцы соленые – 60 г., молоко – 150 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок готовят льезон.
Последовательность выполнения работы:
Курица подвергается кулинарной обработки.
В кипящий куриный бульон с потрохами и почками кладут пассерованные морковь, лук нарезанный соломкой.
Огурцы очищают, нарезают и припускают.
Добавляют припущенные огурцы и варят 5-10 мин, затем нарезанные на части листья шпината.
Добавляют специи, соль и варят до готовности.
Из молока и яиц с добавлением соли готовят льизон.
Отпуск в тарелку по 250 г. или 500 г. при t=750C.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ
схема приготовления рассольника московского
Перловая
крупа
Картофель
Морковь
Лук
Томатное
пюре
Первичная
обработка
Первичная
обработка
Первичная
обработка
Пассерование
Нарезание
Нарезание
жир
Пассерование
Кипящий
бульон
специи
Огуречный
рассол
Варка до
готовности
зелень
отпуск
сметана
Капуста
Картофель
Пассерованные
лук, морковь, петрушка
Огурцы
соленые
Специи,
соль
Зелень
Пропуск в
бульоне
Кипящий бульон
Настаивание
Сметана
Отпуск
Белые
коренья
Лук
Огурцы
Шпинат
Первичная
обработка
Первичная
обработка
Припускание
Нарезка
Нарезка
Нарезка
Варка
5-10 мин
Пассерование
с жиром
кипящий
бульон
Варка до
готовности
Настаивание
Отпуск
Зелень
13 PAGE 142915
13 PAGE 143315
? X
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·ф
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·>
·
·
·ш
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·И
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·ш
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·