МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов». Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер» На тему: «Технология приготовления щей».
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов».
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»
На тему: «Технология приготовления щей».
Разработчик:
Преподаватель Шаталова В.Н.
Донецк 2016г.
Щи из свежей капусты (СРБ №186)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная или савойская
350
410
280
320
Репа
-
-
Морковь
50
40
Петрушка (корень)
13
10
Лук репчатый
48
40
Лук-порей
-
-
Помидоры свежие
-
-
Томатное пюре
6
6
Мука пшеничная
10
10
Кулинарный жир
20
20
Бульон или вода
800
800
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Щи из свежей капусты.
Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.
Рецептура: капуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.
Последовательность выполнения работы:
В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.
Пассеруют морковь и лук.
Картофель нарезают брусочками.
Нарезают помидоры дольками.
Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.
За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.
Можно положить чеснок, растертый с солью.
Требования к качеству:
Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Схема приготовления щей из свежей капусты
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная или савойская
250
-
200
-
Репа
160
120
Морковь
-
-
Петрушка (корень)
50
40
Лук репчатый
13
10
Лук-порей
48
40
Помидоры свежие
-
-
Томатное пюре
-
-
Мука пшеничная
-
-
Кулинарный жир
20
20
Бульон или вода
800
800
Выход:
-
1000
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Щи из свежей капусты с картофелем
Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.
Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Последовательность выполнения работы:
Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.
Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.
На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.
В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.
За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.
Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.
Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.
Отпускают с зеленью по 500 г. при t=750C.
Требования к качеству:
Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты (СРБ №191)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста квашеная
357
250
Морковь
50
40
Петрушка (корень)
-
-
Лук репчатый
48
40
Томатное пюре
10
10
Мука пшеничная
6
6
Кулинарный жир
20
20
Бульон или вода
800
800
Выход:
-
1000
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Щи из квашеной капусты
Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.
Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.
Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-
30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:
Капусту квасят.
Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.
Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.
Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.
Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.
Кладут соль, специи и варят до готовности.
Отпускают со сметаной и зеленью при t=75
·С.
Требования к качеству:
Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Схема приготовления щей из квашеной капусты
Мука пассированна
Пассированны е лук, морковь, петрушка
Бульон 20% массы, квашеная капуста
Пассированны й томат-пюре
Жир Специи, соль
Зелень
Капуста квашеная
Тушение
Разведение бульоном
Кипящий бульон
Варка до готовности
Настаивание
Сметана
Отпуск
14
Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)
20
20
Томатное пюре
50
50
Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода
850
850
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Щи по-уральски.
Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.
Рецептура: крупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.
Последовательность выполнения работы:
В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.
Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.
Вводят пассерованные овощи.
В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
Можно добавить чеснок, растертый с солью.
Отпускают со сметаной и зеленью при t=75
·C.
Требования к качеству:
Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая
ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ
Схема приготовления щей по-уральски
Томатное
пюре
Капуста
Коренья,
лук
Пассировани
Первичная
обработка
Первичная
обработка
Нарезка
Нарезка
Специи, соль
Кипящий
бульон
Пассировани
Жир
Сметана
Отпуск
Зелень
Картофель
Томатное
пюре
Капуста
Коренья и
лук
Первичная
обработка
Соль,
специи
Первичная
обработка
Первичная
обработка
Нарезка
Пассирование
Нарезка
Нарезка
Кипящий
бульон
Пассирование
Жир
Довести до
кипения
Настаивание
Зелень
Отпуск
Сметана
Квашеная
капуста
Подготовленная
крупа
Коренья,
лук
Тушение
Кипящий бульон
Нарезка мелкими
кубиками
Довести до
кипения
Пассирование
Соль,
специи
Варка до
готовности
Сметана
Отпуск
Зелень
13 PAGE 141615
Заголовок 2 Заголовок 415