МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по проведению лабораторно-практических занятий по МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Бардымский филиал
государственного автономного профессионального образовательного учреждения
«КРАЕВОЙ политехнический колледж»





МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по проведению лабораторно-практических занятий по
МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»











Барда – 2015

Ижбулатова Н.С.
Методические рекомендации по лабораторно-практическим занятиям по МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

ГАПОУ «Краевой политехнический колледж», с. Барда, 2015. – 21 с.









Методические рекомендации предназначены для студентов очной формы обучения, изучающих МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста подготовлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по указанной профессии.


















Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ разработаны для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом и учебной программой профессионального модуля.
В методических рекомендациях отражены все изучаемые темы МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт по приготовлению и оформлению блюд.
В ходе лабораторно-практических занятий у студентов развивается самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы.
Основные цели проведения лабораторно-практических работ:
Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и профессиональных модулей.
Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи блюд и проведения бракеража.
Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.
Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий.





Методические рекомендации для студентов

Уважаемые студенты, данные методические рекомендации помогут вам как самостоятельно, так и под руководством преподавателя изучить технологию приготовления блюд, оформления изделий, а также правила эксплуатации оборудования.
Каждое занятие имеет структуру:
- тема занятия;
- цели занятия;
- средства обучения;
- ход работы;
- контрольные задания.

Подготовка к лабораторно-практическим работам
Подготовка лабораторно-практических работ заключается в следующем:
Подготовка студентов:
- повторение теоретического материала;
- записи в тетрадях для лабораторно-практических работ темы занятия и порядка его проведения.
-составление расчета сырья для приготовления изделий (технологическая карта).
Подготовка лаборатории:
- проверка исправности оборудования;
- подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды.

Порядок проведения лабораторно-практических работ
До начала работы студенты надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
В начале занятия проводится вводный инструктаж. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности и личной гигиены. Затем ставится перед студентами цель, проводится опрос, определяется последовательность операций при выполнении работы. Преподаватель знакомит студентов с критериями оценки за лабораторно-практическую работу.
Студенты делятся на бригады, закрепляются за определенными рабочими местами, получают задание и приступают к работе.
Во время работы преподаватель обращает внимание на правильность выполнения студентами отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Студенты осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. Каждая бригада подает свое приготовленное блюдо. Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи, внешний вид, вкус. Предлагается студентам, которые готовили другие блюда, дать качественную оценку блюда или изделия, которые дегустируются. После этого преподаватель делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия.
После окончания дегустации студенты убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения.
В заключение преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе лабораторно-практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность студентов во время занятия.




Перечень лабораторно-практических работ

по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Каша перловая рассыпчатая.
Биточки манные.
Овсяная каша из Геркулеса молочная (жидкая).
Крупеник.
Бобовые с жиром и луком.
Макаронник.
Омлет натуральный фаршированный.
Запеканка из творога.
Пельмени в горшочке запеченные.
Пельмени рыбные.
Блинчики с фаршем.
















Лабораторная работа № 1
Цель и задачи работы:
Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:
а) каш различных консистенций;
б) жареных блюд из каш;
в) запеченных блюд из каш.
Отработать правила подачи.
Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
Организовывать рабочее место.
Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, сито, веселка, столовая ложка, тарелка столовая мелкая.
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления каши перловой рассыпчатой
Подготовка крупы:
Крупу перебрать.
Подсушить
Ошпарить.
Приготовление рассыпчатой каши:
Рассчитанную по норме воду довести до кипения.
Добавить соль.
Всыпать подготовленную крупу.
Варить до загустения, периодически помешивая.
Закрытую посуду поставить в жарочный шкаф или на водяную баню на 2-2,5 часа до полной готовности каши.
Отпуск
На подогретую тарелку кладут горкой кашу.
Поливают растопленным сливочным маслом.



Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.
Цвет: свойственной данной крупе.
Вкус и запах: свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи.
Срок хранения
На мармите не более 6 часов. Температура 750С.

Последовательность выполнения работ
Технология приготовления биточков манных
Подготовка крупы:
Крупу просеять.
Приготовление вязкой каши:
Рассчитанную на порцию жидкость (смесь молока и воды) налить в котел и довести до кипения.
Добавить соль и сахар.
При постоянном помешивании всыпать тонкой струйкой манную крупу.
Варить до готовности (10 мин).
Приготовление биточков рисовых:
Готовую кашу охладить до t 60-700.
Добавить сырые яйца, перемешать.
Массу, пока она теплая порционировать.
Придать округло-приплюснутую форму.
Панировать в сухарях.
Жарить основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки.
Дожарить в жарочном шкафу 5 мин.
Отпуск
Подают по 2 шт. на порцию. Поливают сметаной или соусом.


Требования к качеству
Внешний вид: внешний вид – правильной формы, без трещин. На поверхности поджаристая корочка.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.
Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.
Вкус и запах: свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи.
Срок хранения
Блюда из каш хранят не более 3 часов.

Контрольное задание
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций биточков манных.

Последовательность выполнения работ
Технология приготовления овсяной каши из Геркулеса
молочной жидкой
В кипящую смесь молока и воды добавить соль и сахар, размешать, засыпать крупу.
Варить при слабом кипении, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы.
Отпуск
С маслом или сахаром.



Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму.
Консистенция: жидкая, растекающаяся.
Цвет: свойственный данной крупе.
Вкус и запах: свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи.
Срок хранения
На мармите не более 6 часов. Температура 750С.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления крупеника
Подготовка продуктов:
Крупу перебрать.
Промыть.
Творог протереть.
Приготовление рассыпчатой каши:
В кипящую подсоленную воду всыпать подготовленную крупу.
Снять пустотелые зерна.
Варить до загустения.
Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф.
Проварить до готовности.
Приготовление крупеника:
Гречневую рассыпчатую кашу охладить до t 60-700.
Добавить протертый творог, яйца растереть с сахаром, сметану.
Перемешать.
Выложить на противень, смазанный жиром, и посыпать сухарями.
Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом.
Запекать при температуре 250°C в духовом шкафу, в течение 15 мин.
Отпуск
По одному куску на порцию со сметаной.




Требования к качеству
Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.
Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе с белыми вкраплениями творога
Вкус и запах: свойственные гречневой каше; вкус сладковатый, с привкусом творога.
Контрольное задание
Составить технологическую схему крупеника.






























Лабораторная работа № 2
Цель и задачи работы:
Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:
а) отварных блюд из бобовых;
б) запеченных блюд из макарон;
Отработать правила подачи.
Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
Организовывать рабочее место.
Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, веселка, ножи поварские, столовая ложка и вилка, тарелка столовая мелкая.
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления бобовых с жиром и луком
Подготовка продуктов:
Бобовые перебрать.
Промыть 2-3 раза теплой водой.
Замочить в холодной воде на 1-2 ч.
Лук репчатый чистим и мелко нарезаем.
Приготовления блюда:
1.Бобовые залить холодной водой на 1 см выше их уровня.
2. Варить при слабом кипении, под крышкой, фасоль 1,5 – 2 ч.; горох – 1,5 ч.; чечевица 1 ч.
3. В процессе варки подливать горячую воду.
4. Лук репчатый пассеровать.
5. Вареные бобовые заправить солью, перцем, пассерованным луком, растопленным маслом.
6. Можно добавить отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.
Отпуск
Посыпав зеленью.


Требования к качеству
Внешний вид: зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Зерна хорошо разваренны, полностью набухшие.
Цвет: свойственный бобовым.
Вкус и запах: соответствующие бобовым и продуктам из которых приготовлено блюда.
Срок хранения
Блюда из бобовых реализуют в течение 3 часов.

Последовательность выполнения работ
Технология приготовления макаронника
Макаронные изделия варить до полуготовности в соленой воде.
Слить и залить горячим молоком (на 1 кг изделий 2,2 – 3 л жидкости).
Варить до готовности.
Сваренные макаронные изделия охладить до 60 - 70°C.
Добавить сырые яйца, растертые с сахаром, перемешать.
Выложить массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень.
Поверхность выровнять, сбрызнуть маслом.
Запекать в жарочном шкафу при температуре 250°C, до образования поджаристой корочки.
Отпуск
Охлажденный макаронник разрезают на порции, по одному куску на порцию с маслом, сметаной вареньем или сладкими соусами.


Требования к качеству
Внешний вид: макаронные изделия могут быть соединены между собой.
Цвет: золотистый
Вкус и запах: свойственные соответствующим макаронным изделиям
Срок хранения
Блюда из макаронных изделий реализуют в течение 2 часов.
Контрольное задание
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций макаронника





Лабораторная работа № 3
Цель и задачи работы:
1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:
а) жареных блюд из яиц;
б) запеченных блюд из творога;
2. Отработать правила подачи.
3.Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
4. Организовывать рабочее место.
Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, веселка, взбивалка, лопатка, ножи поварские, столовая вилка, тарелка столовая мелкая.
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления омлета натурального фаршированного
Подготовка продуктов:
Яйца обработать.
Мясные продукты (ветчину, вареную колбасу, сосиски), отварные почки, печень нарезать мелкими кубиками или соломкой.
Овощи нарезать мелкими кубиками.
Подготовка фарша:
Мясные продукты обжарить, соединить с соусом красным, томатным или сметанным с луком, доводят до кипения.
Фасоль и цветную капусту отварить.
Зеленый горошек прогреть.
Морковь и шпинат припустить.
Кабачки и грибы обжарить.
Все овощи заправить соусом молочным, сметанным или сметаной.
Приготовление блюда:
Яйцо соединить с молоком и солью, хорошо вымешать, слегка взбить до появления пены.
Омлетную смесь влить на подготовленную разогретую сковороду с маслом, жарить до загустения.
На середину положить подготовленный фарш.
Завернуть с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш, придавая форму пирожка.
Отпуск
Уложить на подогретую тарелку швом вниз, полить растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству
Внешний вид: имеет форму пирожка, продукты не должны свисать по краям.
Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.
Консистенция: густообразная
Вкус и запах: соответствует вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Срок хранения
Блюда из яиц не подлежат хранению. Приготавливают по мере спроса и сразу же отпускают.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления запеканки из творога
Подготовка продуктов:
Нежирный творог протереть
Яйца обработать.
Муку просеять.
Приготовление блюда:
Творог соединить с пшеничной мукой или манной крупой.
Ввести сахар, яйца, соль и перемешать.
Полученную массу выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, слоем 34 см.
Выровнять поверхность.
Смазать сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной.
Запекать в жарочном шкафу при температуре 250 °C до образования на поверхности румяной корочки.
Отпуск
Нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, со сметаной, сметанным или сладким соусом.





Требования к качеству
Внешний вид: гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой.
Цвет: на разрезе - белый или желтый.
Консистенция: мягкая.
Вкус и запах: кисло-сладкий, без затхлого запаха.
Срок хранения
Запеканок 1 час.
Контрольное задание
Определите количество ветчины вареной для 30 порций омлета, смешанного с мясными продуктами.



















Лабораторная работа № 4
Цель и задачи работы:
1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:
а) изделий из бездрожжевого теста;
2. Отработать правила подачи.
3.Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
4. Организовывать рабочее место.
Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, веселка, взбивалка, лопатка, мерная ложка, доска разделочная, ножи поварские, столовая вилка, тарелка столовая мелкая.
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ
Технология приготовления блинчиков с фаршем
Подготовка фарша:
Творог протереть.
Соединить с сахаром, солью и яйцом.
Подготовка теста для блинчиков:
В молоко ввести соль, сахар, яйца, просеянную муку, замесить жидкое тесто.
Процедить.
Приготовление блюда:
Сковороду разогреть и смазать жиром.
Мерной ложкой налить тесто и распределить его тонким слоем по всей поверхности.
Обжарить с одной стороны.
Уложить на доску, охладить.
На обжаренную сторону блинчика положить фарш, придать форму прямоугольного плоского пирожка.
Обжарить с двух сторон.
Поставить на 5 мин. в жарочный шкаф.

Отпуск
На порционной тарелке, по 2-3 шт., посыпав рафинадной пудрой, сметану подают отдельно.

Требования к качеству
Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольная.
Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком, фарша – белый с желтоватым оттенком.
Консистенция: нежная, однородная.
Вкус и запах: приятный, соответствующий творогу.

Контрольное задание
Составить технологическую схему на блинчики с фаршем.





Рисунок 31Рисунок 32Рисунок 29Рисунок 28Рисунок 27Рисунок 25Рисунок 22Рисунок 20Рисунок 17Рисунок 1915