РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ОП .03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Министерство спорта Республики Хакасия
Государственная бюджетная образовательная организацияРеспублики Хакасия
среднего профессионального образования
«Училище (техникум) олимпийского резерва»
УТВЕРЖДАЮ
Первый заместитель директора
________________С.В.Павленко«____»________________201__г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОП .03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(базовый уровень)
Абакан, 20114
Рабочая программа учебной дисциплиныОП.03ю «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10Технология продукции общественного питания (базовый уровень)
Организация-разработчик:Государственная бюджетная образовательная организация Республики Хакасия среднего профессионального образования «Училище (техникум) олимпийского резерва»
Разработчик:
Харченко В.В. - преподаватель профессионального цикла
ОДОБРЕНО
на заседании П(Ц)К
председатель
______________ Л.С.Баранова
(подпись)
от "___" _________ 20__ г."
протокол № ____
СОГЛАСОВАНО
Методист
_____________Л.Л. Зайцева
(подпись)
«____»_________20___г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6
условия реализации учебной дисциплины 14
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины 16
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП .03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплиныявляется частью программы подготовки специалистов среднего звена(ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания (базовый уровень).
1.2. Место учебной дисциплины в структуре образовательной программы:
Дисциплина ОП 03 Организация хранения и контроль запасов сырья является общепрофессиональной дисциплиной и относится к обязательной части профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
Целью изучения учебной дисциплины ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья является приобретение студентами базовых теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессиональной деятельности по осуществлению контроля за товарными запасами и принятия решения по организации контроля за их реализацией и хранением.
В результате освоения дисциплины студент должен уметь:
Определять наличие запасов и расход продуктов.
Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов.
Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов.
Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.
Оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов
В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:
Общие требования к качеству сырья и продуктов.
Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов.
Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.
Виды снабжения.
Виды складских помещений и требования к ним.
Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.
Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания.
Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов на производстве.
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
Правила оценки состояния запасов на производстве.
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.
Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
В результате освоения учебной дисциплины студент должен овладевать:
общими компетенциями, включающими в себя способность
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4.Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
профессиональными компетенциями, соответствующим основным видам
профессиональной деятельности
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.
ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.
ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве.
ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.
1.4.Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:максимальная учебная нагрузка обучающегося - 213часов, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка- 142 часа,
в том числе практическиезанатия 8 час; - самостоятельная работа обучающегося- 71час.
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 213
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 142
в том числе: практические занятия 44
контрольные работы 6
дифференцированный зачёт 2
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 71
в том числе: написание реферата 36
решение ситуационных задач 12
решение глассарного теста 23
Итоговая аттестация в форме экзамена
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП 03.ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ.
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
2 семестр Раздел 1.Основы товароведения продовольственных товаров 94 Тема 1.1 Оценка качества продовольственных товаров Содержание учебного материала 1 Свойства потребительской продукции. 2 1,2
2 Методы определения качества продукции 3 Классификация факторов качества Тема 1.2 Потребительские свойства продовольственных товаров. Содержание учебного материала 1 Структура потребительских свойств продовольственного сырья 2 1,2
2 Характеристика безопасности производственных товаров Тема 1.3 Дефекты и брак продовольственных товаров Содержание учебного материала 1 Классификация дефектов по степени выявления. 2 1,2
2 Причины возникновения брака. Тема 1.4 Основы стандартизации и сертификации товаров Содержание учебного материала 1 Понятия стандартизации, стандарта, сертификации. 2 1,2
2 Государственная система стандартизации РФ по категориям Тема 1.5. Товароведная характеристика продовольственных товаров Содержание учебного материала 1 Классификация продовольственных товаров 2 1,2
2 Торговая классификация продовольственных товаров 3 Классификационные признаки Тема 1.6.Ассортимент и характеристика основных видов зерномучных товары изделий Содержание учебного материала 1 Зерномучные товары, пищевая ценность, 2 1,2
2 Хлебобулочные изделия, пищевая ценность, 3 Ассортимент и характеристика зерномучных товаров 4 Ассортимент и характеристика хлебобулочных изделий Тема 1.7.Ассортимент и характеристика основных видов корнеплодов, клубнеплодов. Содержание учебного материала 1 Классификация овощей: вегетативная и плодовая группа. 2 1,2
2 Классификация корнеплодов, клубнеплодов. Тема 1.8.Ассортимент и характеристика основных видов капустных и луковых овощей Содержание учебного материала 1 Классификация и характеристика капустных овощей 2 1,2
2 Классификация и характеристика луковых овощей Тема 1.9.Ассортимент и характеристика основных видов салатно-шпинатных, десертных и пряных овощей Содержание учебного материала 1 Классификация и характеристика салатно-шпинатных овощей 2 1,2
2 Классификация и характеристика десертных и пряных овощей Тема 1.10.Ассортимент и характеристика основных видов тыквенных, томатных овощей Содержание учебного материала 1 Классификация и характеристика тыквенных овощей 2 1,2
2 Классификация и характеристика томатных овощей Тема1.11 Товароведная характеристика бобовых, зерновых овощей Содержание учебного материала 1 Классификация и характеристика бобовыз овощей 2 1,2
2 Классификация и характеристика зерновых овощей Тема1.12.Ассортимент и характеристика основных видов грибов Содержание учебного материала 1 Товароведная характеристика грибов 2 1,2
2 Классификация грибов по пищевой ценности Тема1.13.Ассортимент и товароведная характеристика семечковых плодов Содержание учебного материала 1 Свежие плоды. 2 1,2
2 Химический состав и пищевая ценность 3 Классификация семечковых плодов Тема 1.14.Ассортимент и товароведная характеристика косточковых плодов Содержание учебного материала 1 Свежие плоды. 2 1,2
2 Химический состав и пищевая ценность 3 Классификация косточковых плодов Тема 1.15.Ассортимент и товароведная характеристика ягод, орехоплодных. Содержание учебного материала 1 Свежие ягоды. Химический состав и пищевая ценность. 2 1,2
2 Классификация ягод, орехов. 3 Химический состав и пищевая ценность орехов. Тема 1.16.Ассортимент и товароведная характеристика субтропических и тропических плодов Содержание учебного материала 1 Ассортимент экзотических, плодов. 2 1,2
2 Ассортимент субтропических и тропических плодов. . Самостоятельные работы №1 Подготовка к семинарскому занятию.
Работа с дополнительной литературой. Написаниереферата.(презентация)
Тема1. Товароведная характеристика экзотических субтропических и тропических плодов 12 3
Тема 1.17. Товароведная характеристика экзотических субтропических и тропических плодов. Содержание учебного материала 1 Семинар №1Товароведная характеристика.субтропических и тропических плодов. Использование в кулинарии Тема 1.18.Ассортимент и товароведная характеристика вкусовых товаров: чая, кофе. Содержание учебного материала 1 Классификация чая, товароведная характеристика 2 1,2
2 Классификация кофе, кофейных напитков, товароведная характеристика Тема 1.19.Ассортимент и товароведная характеристика приправы Содержание учебного материала 1 Приправы: классификация, товароведная характеристика 2 1,2
2 Товароведная характеристика Использование в кулинарии..Тема 1. 20.Ассортимент и товароведная характеристика пряностей Содержание учебного материала 1 Пряности, классификация 2 1,2
2 Товароведная характеристика пряностей Использование в кулинарии Тема 1.21.Ассортимент и товароведная характеристика алкогольных напитков Содержание учебного материала 1 Алкогольные напитки, классификация по признакам 2 1,2
2 Товароведная характеристика алкогольных напитков Тема 1.22.Ассортимент и товароведная характеристика крахмала,меда,сахара Содержание учебного материала 1 Крахмал, мед, сахар: классификация 2 1,2
2 Крахмал, мед, сахар: товароведная характеристика Тема 1.23.Ассортимент и товароведная характеристика кондитерских изделий Содержание учебного материала 1 Сахаристые кондитерские изделия классификация 2 1,2
2 Товароведная характеристика 3 Мучные кондитерские изделия, классификация 4 Товароведная характеристика Тема 1.24 Основы товароведения продовольственных товаров Контрольные работы 1 №1по разделу№1(часть1) Основы товароведения продовольственных товаров 2 3
Тема 1.25.Ассортимент и товароведная характеристика молочных товаров,
масложировой продукции Содержание учебного материала 1 Молочные товары, масложировая продукция: классификация, 2 1,2
2 Товароведная характеристика молочных товаров, масложировой продукции Тема 1.26.Ассортимент и товароведная характеристика мяса и мясных товаров Содержание учебного материала 1 Мясо, классификация, товароведная характеристика 2 1,2
2 Мясные товары, классификация, товароведная характеристика Тема 1.27.Ассортимент и товароведная характеристика яиц и яичных товаров Содержание учебного материала 1 Яйца: товароведная характеристика, ассортимент 2 1,2
2 Яичные товары: товароведная характеристика, ассортимент Тема 1.28.Ассортимент и товароведная характеристика рыбы и рыбных товаров Содержание учебного материала 1 Рыба, ассортимент. Товароведная характеристика 2 1,2
2 Рыбные товары, ассортиментТовароведная характеристика Тема 1.29.Ассортимент и товароведная характеристика рыбы и рыбных товаров Содержание учебного материала 1 Понятие идентификации, фальсификации. 2 2
2 Последствия и меры предупреждения .. Самостоятельные работы №2 Подготовка к семинарскому занятию.
Работа с конспектом. Работа с дополнительной литературой. Написание реферата, (презентация): Тема:1. Идентификация и оценка соответствия продукции 6 3
№3.Работа с дополнительной литературой. Работа с конспектом
Написание реферата (презентация) Тема2. Средства методов обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов 6 3
№4..Подготовка к семинарскому занятию. Работа с конспектом.
Работа с дополнительной литературой Написание реферата,(презентация)
Тема3.Последствия и меры предупреждения фальсификации
Порядок изъятия некачественной и/или фальсифицированной продукции 6 3
Тема 1.30. Идентификация ифальсификации товаров Содержание учебного материала 1 Семинар№2 Идентификация и фальсификация товаров 2 2
2 Виды и способы фальсификации товаров Последствия фальсификации. 3 Порядок изъятия некачественной и/или фальсифицированной продукции Тема 1.31 Основы товароведения продовольственных товаров Контрольные работы 1 №2 по разделу №1Основы товароведения продовольственных товаров 2 3
Раздел 2 Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства 24 Тема 2.1 Виды продовольственного снабжения Содержание учебного материала 1 Снабжение: понятие, значение, виды. 2 2
2 Виды поставщиков, организация договорных отношений Тема 2.2 Организация приемки продовольственных товаров Содержание учебного материала 1 Этапы приемки товаров. Основные принципы товародвижения. 2 2
2 Требования к доставке товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров. 3 Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров Тема 2.3 Организация складского хозяйства Содержание учебного материала 1 Складское хозяйство: понятие, назначение 2 2
2 Виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений. Тема 2.4. Тарное хозяйство: понятие, назначение. Содержание учебного материала 1 Классификация тары. Организация тарного хозяйства, 2 2
2 Тарное хозяйство: понятие назначение.приемка тары и ее эффективное использование. 3 Организационно – технологические мероприятия по сокращению расходов по таре. Практические занятия 1 №1 Решение ситуационных задач Документальное оформление торговых операций (товарно- транспортная накладная, счет – фактура) 2 2
Тема 2.5.Условия хранения продовольственных товаров Содержание учебного материала 1 Условия хранения различных видов продовольственных товаров 2 2
2 Возможные риски при хранении. Практические занятия 1 №2 Решение ситуационных задач Учет товарных потерь вследствие естественной убыли .Расчет нормы естественной убыли (по заданным условиям). 2 2
Тема 2.6 Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров Содержание учебного материала 1 Способы укладки и методы хранения продуктов.. 2 2
2 Санитарно- гигиеническая обработка складских помещений. Самостоятельная работа 6 №5Работа с дополнительной литературой. Написание реферата (презентация) Тема: Характеристика методов консервирования Дифференцированный зачет 2 3
Максимальная нагрузка 116 Всего аудиторных часов 80 3 семестр Раздел 3 Контроль запасов и наличия продуктов Тема 3.1 Товарные запасы понятие значение, способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Содержание учебного материала 1 Товарные запасы: понятие, виды . Учет запасов сырья и товаров., значение. 2 2
2 Учет запасов сырья и товаров., значение. 3 Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Тема 3.2Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания
. Содержание учебного материала 1 Правила оценки состояния запасов сырья 2 2
2 Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Практические занятия 1 №3 Решение практических задач Мероприятия по планированию закупки сырья
Расчет по индивидуальным нормам 2 1,2
2 № 4 Решение практических задач Нормирование страхового запаса сырья и продуктов. Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания 2 2
3 № 5. Решение практических задач Определение средних запасов сырья
Расчет средних запасов сырья 2 2
4 № 6 Решение практических задач Определение запасов сырья по товарным группам .Подсчет запасов сырья по товарным группам 2 2
5 №7 Решение ситуационных задач. Определение стоимости сырья Расчет стоимости сырья (по заданным условиям) 2 2
Самостоятельная работа 6 3
№6 .Решение ситуационных задач.
Тема: Составление плана - меню скомплектованных рационов питания для различного контингента, питающихся (по заданию преподавателя). Самостоятельная работа 6 3
№7. Решение ситуационных задач. Тема:. Расчет сырья по массе брутто для различных вариантов плана –меню (по заданию преподавателя).. Тема 3.3. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Содержание учебного материала 1 Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. 2 2
2 Методические приемы и способы контроля запасов сырья. Тема 3.4. Правила проведения инвентаризации продуктов. Содержание учебного материала 1 Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов. 2 2
2 Документы необходимые для проведения инвентаризации. Тема 3.5 Этапы и цели инвентаризации.
. Содержание учебного материала 1 Виды инвентаризации..2 2
2 Сроки проведения внеплановой инвентаризации Практические занятия 1 №.8 Решение практических задач Определение результатов инвентаризации товаров и тары Документальное оформление .инвентаризации 2 2
2 №.9. Решение практических задач Программный продукт»1С Предприятие-8 Общепит»: назначение. 2 2
Тема 3.6.Ответственность работников в области контроля наличия товаров Содержание учебного материала 1 Ответственность работников в области контроля наличия товаров. 2 2
2 .Общие основания и условия материальной ответственности работников. Тема3.7. Виды материальной ответственности Содержание учебного материала 1 Понятие о полной и ограниченной, индивидуальной и бригадной материальной ответственности 2 2
2 Письменные договоры о полной материальной ответственности. Практические занятия 1
№ 10 Решение ситуационных задач Документальное оформление инвентаризации запасов сырья и продуктов (по заданным условиям). 2 2
Самостоятельная работа 9 3
№8Подготовка к контрольной работе Решение глассарного теста№1(часть1) Тема:3.8.Работа с нормативной документацией Содержание учебного материала 1 Ознакомление с нормативной документацией: СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. 2 1
Практические занятия 1 № 11 Решение ситуационных задач . Виды и назначение документации на отпуск товаров правила оформления.(счет-фактура, товарно - транспортная накладная.) .2 2
2 №12. Решение ситуационных задач Особенности учета производства предприятий общественного питания (Акт о списании товаров) 2 2
3 №13. Решение ситуационных задач Документальный учет расхода сырья на производстве Правила составления технологической карты 2 2
Тема 3.9. Правила ценообразования на производстве Содержание учебного материала 1 Правила ценообразования на производстве 2 2
2 Оформление калькуляционной карты Практические занятия 1 № 14 Расчет и оформление калькуляционной карты. 2 2
Тема 3.10.Учет движения готовых изделий на производстве. Учет движения тары Содержание учебного материала 1 Учет движения готовых изделий на производстве 2 2
2 Учет движения тары Практические занятия 1
№15. Решение ситуационных задач Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы, в буфеты Документальное оформление дневного заборного листа, назначение 2 2
2 №16. Решение ситуационных задач Правила оформления документации отпуска продуктов со склада. Документальное оформление требования в кладовую, расходной накладной 2 2
3 №17. Решение ситуационных задач Назначение, правила оформления
Оформление документа: Акт о снятии продуктов полуфабрикатов и готовых и готовых изделий кухни 2 2
4 №18. Решение ситуационных задач Назначение, правила составление акта о реализации и отпуске изделий кухни.
Составление акта о реализации и отпуске изделий кухни, назначение 2 2
5 №19. Решение ситуационных задач Документальное оформление ведомости учета движения продуктов и тары на кухне. Составление товарного отчета 2 2
6 №20. Решение ситуационных задач Документальное оформление отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты. Оформление дневного заборного листа 2 2
7 №21.. Решение ситуационных задач Документальное оформление отпуска изделий кухни. Оформление расходных накладных для отпуска изделий кухни 2 2
8 №22.. Решение ситуационных задач Документальное оформление расчета специй и соли Контрольный расчет расхода специй и соли 2 2
Самостоятельная работа 14 №9 Подготовка к зачету. Решение глассарного теста №2 Тема 3.11. Контроль запасов и наличия продуктов Контрольная работа 2 2
1 №3 по разделу №3(часть2) Итого максимальная нагрузка 98 Всего аудиторных часов 62 Максимальная нагрузка 213 Экзамен 3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины возможна при наличии учебного кабинета организации хранения и контроля запасов сырья.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Федеральные законы«О защите прав потребителей (с изменениями и дополнениями) от 17.12.1999 ФЗ-212.
2 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 ФЗ- 29.
Нормативные документы1.ГОСТ Р 51000.5-96 Общие требования к органам по сертификации продукции и услуг.
2.ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия.
3.СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов.
Основные источники:
4 М.В. Володина Т.А. Сопачева Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО-М.: Издательский центр «Академия»,2013-192с
5.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания”, Ростов на Дону, изд. Феникс, 2008.
6.Брыкова Н.В. Учет основных хозяйственных процессов – снабжения, производства и реализации»- М.: Издательский центр «Академия», 2008.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров в 2 томах: учебное пособие для начального проф. образования (Никифорова Н.С, Новикова А.М, Прокофьева С.А.) –М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Дополнительные источники:
8.Смагина И.Н., Смагин Д.А.”Организация коммерческой деятельности в общественном питании” –М.: Изд-во Эксмо, 2005.
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Раздел 1.Основы товароведения продовольственных товаров должен уметь:
Определять наличие запасов и расход продуктов.
Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов
должен знать:
Общие требования к качеству сырья и продуктов.
Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов.
Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.
Виды снабжения.
Виды складских помещений и требования к ним.
Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Контрольная работа №1 Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров Часть1Контрольная работа№2 Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров Часть2Самостоятельные работы
№1 Подготовка к семинарскому занятию.
Работа с дополнительной литературой. Написание реферата.(презентация)
Тема1. Товароведная характеристика экзотических, субтропических и тропических
№2 Подготовка к семинарскому занятию.
Работа с конспектом. Работа с дополнительной литературой.
Написание реферата, (презентация): Тема:1. Идентификация и оценка соответствия продукции
№3.Работа с дополнительной литературой. Работа с конспектом
Написание реферата (презентация)
Тема2. Средства методов обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов
№4..Подготовка к семинарскому занятию. Работа с конспектом.
Работа с дополнительной литературой Написание реферата,(презентация)
Тема3.Последствия и меры предупреждения фальсификации
Порядок изъятия некачественной и/или фальсифицированной продукции
Раздел 2 Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства должен уметь:
Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов.
Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов
должен знать:
Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания.
Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов на производстве.
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
Правила оценки состояния запасов на производстве.
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.
Практическая работа
№1 Решение ситуационных задач Документальное оформление торговых операций (товарно- транспортная накладная, счет – фактура)
№2 Решение ситуационных задач Учет товарных потерь вследствие естественной убыли .Расчет нормы естественной убыли (по заданным условиям).
Самостоятельная работа
№5Работа с дополнительной литературой. Написание реферата (презентация) Тема: Характеристика методов консервирования
Дифференцированный зачетРаздел 1.Основы товароведения продовольственных товаров
Раздел 2 Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства
Раздел 3 Контроль запасов и наличия продуктов должен уметь:
Определять наличие запасов и расход продуктов.
Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов.
Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов.
Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов
должен знать:
Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов на производстве.
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
Правила оценки состояния запасов на производстве.
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.
Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
Контрольная работа №3 Раздел 3 Контроль запасов и наличия продуктов
Самостоятельная работа №6 .Решение ситуационных задач.
Тема: Составление плана - меню скомплектованных рационов питания для различного контингента, питающихся (по заданию преподавателя).
Самостоятельная работа №7. Решение ситуационных задач.
Тема:. Расчет сырья по массе брутто для различных вариантов плана –меню (по заданию преподавателя)..
Самостоятельная работа №8Подготовка к контрольной работе Решение глассарного теста№1(часть1)
Самостоятельная работа №9 Подготовка к зачету. Решение глассарного теста
Практические задания
№3 Решение практических задач Мероприятия по планированию закупки сырья
Расчет по индивидуальным нормам
№ 4 Решение практических задач Нормирование страхового запаса сырья и продуктов. Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания
№ 5. Решение практических задач Определение средних запасов сырья
Расчет средних запасов сырья
№ 6 Решение практических задач Определение запасов сырья по товарным группам .Подсчет запасов сырья по товарным группам
№7 Решение ситуационных задач. Определение стоимости сырья Расчет стоимости сырья (по заданным условиям)
№.8 Решение практических задач Определение результатов инвентаризации товаров и тары Документальное оформление .инвентаризации
№.9. Решение практических задач Программный продукт»1С Предприятие-8 Общепит»: назначение.
№ 10 Решение ситуационных задач Документальное оформление инвентаризации запасов сырья и продуктов (по заданным условиям).
№ 11 Решение ситуационных задач . Виды и назначение документации на отпуск товаров правила оформления.(счет-фактура, товарно - транспортная накладная.)
№12. Решение ситуационных задач Особенности учета производства предприятий общественного питания (Акт о списании товаров)
№13. Решение ситуационных задач Документальный учет расхода сырья на производстве Правила составления технологической карты
№ 14 Расчет и оформление калькуляционной карты.
№15. Решение ситуационных задач Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы, в буфеты Документальное оформление дневного заборного листа, назначение
№16. Решение ситуационных задач Правила оформления документации отпуска продуктов со склада. Документальное оформление требования в кладовую, расходной накладной
№17. Решение ситуационных задач Назначение, правила оформления
Оформление документа: Акт о снятии продуктов полуфабрикатов и готовых и готовых изделий кухни
№18. Решение ситуационных задач Назначение, правила составление акта о реализации и отпуске изделий кухни.
Составление акта о реализации и отпуске изделий кухни, назначение
№19. Решение ситуационных задач Документальное оформление ведомости учета движения продуктов и тары на кухне. Составление товарного отчета
№20. Решение ситуационных задач Документальное оформление отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты. Оформление дневного заборного листа
№21.. Решение ситуационных задач Документальное оформление отпуска изделий кухни. Оформление расходных накладных для отпуска изделий кухни
№22.. Решение ситуационных задач Документальное оформление расчета специй и соли Контрольный расчет расхода специй и соли
Экзамен
4.2 ПЕРЕЧЕНЬ СООТВЕТСТВИЯ ОВЛАДЕНИЯ КОМПЕТЕНЦИЙ РАЗДЕЛАМ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Компетенции Разделы учебной дисциплины
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности
ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей Раздел 1Основы товароведения продовольственных товаров
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.
ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве
ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане Раздел 2 Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве
Раздел 3 Контроль запасов и наличия продуктов