РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Организация хранения и контроль запасов сырья

Департамент образования и науки Брянской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования
«СУРАЖСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
__________ Т.И. Панус
« » _______________
__________ Т.И. Панус
« » _______________
__________ Т.И. Панус
« » _______________
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
Рассмотрена и одобрена на заседании
МО профессионального цикла

Протокол № 1 от «28 » августа 2014г.
Председатель МО _____ Значкова О.С.
Протокол № от « » августа 20___ г.
Председатель МО _______ Значкова О.С.
Протокол № от « » августа 20___ г.
Председатель МО _______ Значкова О.С.
2014
Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработана на основе Федерального образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик ГБОУ СПО «Суражский промышленно – аграрный техникум »
Разработчики:
Значкова О.С., преподаватель спецдисциплин
Дударева Е.Н., зам. директора по НМР
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5
9
11
паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина относится к группе общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных товаров;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 62 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 42 часа;
самостоятельной работы обучающегося 20 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 62
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 42
в том числе: лабораторные работы -
практические занятия 18
контрольные работы 3
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 20
в том числе: внеаудиторная самостоятельная работа
20
Итоговая аттестация в форме зачета
Тематический план и содержание учебной дисциплины
Организация хранения и контроль запасов сырья
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Уровень
освоения
1 2 3 4
Раздел 1.
Товароведная
характеристика
основных групп
продовольственных
товаров
Тема 1.1. Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров 22 Содержание учебного материала 3 1. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Классификация, характеристика основных видов, показатели
качества, условия хранения и транспортирования. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки
хранения. 2
2. Рыба и рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки
транспортирования и хранения.
2
3. Мясо и мясные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки
транспортирования и хранения.
2
Практические занятия 4 ПЗ №1. Тема: «Зерно и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность,
требования к качеству.
ПЗ №2. Тема: «Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения».
ПЗ№3 Тема: «Пищевые жиры» Самостоятельная работа обучающихся:
СР№1. Тема: «Работа с конспектом. Работа с дополнительной литературой.
СР№2. Тема: «Работа с нормативной документацией: ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты». 2 Тема 1. 2
Общие требования к
качеству сырья и
продуктов. Условия
хранения, упаковки,
транспортирования и
реализации
различных видов
продовольственных
продуктов Содержание учебного материала 2 1. Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения. Товарные потери. Классификация товарных потерь. Количественные потери. Качественные потери.
Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров. Порядок списания количественных и качественных потерь.
Меры по предупреждению и снижению потерь. 2
2. Упаковка товаров. Назначение и функции упаковки. Элементы упаковки. Классификация упаковки. Требования к упаковке. 2
Практические занятия 2 ПЗ№4. Тема: «Разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве
продукции и предоставлении услуг общественного питания; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов»
ПЗ№5. Тема: «Размещение товаров. Основополагающие принципы хранения»
Самостоятельная работа обучающихся:
СР№3. Тема: Решение задач по расчёту естественной убыли продовольственных товаров.
СР№4. Тема: Составить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов
3 Тема 1. 3
Методы контроля
качества продуктов при хранении Содержание учебного материала 2 1. Основные термины и понятия в области качества продукции . Классификация показателей качества. Факторы,
оказывающие влияние на качество продукции 2
2. Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции. Методы оценки качества продукции. Методы
определения показателей качества продукции
2
Практические занятия 2 ПЗ№6. Тема: «Органолептическая оценка качества продукции Классификация органолептических показателей качества. Способы и формы
инструктирования по безопасности хранения пищевых продуктов»
ПЗ№7. Тема: «Выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов»
Контрольные работы №1. Тема: «Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров».
1 Самостоятельная работа обучающихся:
СР№5. Тема: Работа с нормативной документацией: СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. 1 Раздел 2
Организация
производства
продукции и
производственного
процесса 40 Тема 2.1
Классификация и
характеристика типов
предприятий
общественного
питания Содержание учебного материала 2 1. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам. Характеристика предприятий
общественного питания. Характеристика специализированных предприятий. Основные правила работы предприятий
2
2. Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий. 2
Практические занятия 2 ПЗ№8. Тема: «Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания». ПЗ№9. Тема: «Размещение сети предприятий общественного питания». Самостоятельная работа обучающихся:
СР№6. Тема: Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания.
Составление примерной схемы размещения предприятий. 3 Тема 2.2
Организация
снабжения,
складского и тарного
хозяйства в
общественном
питании Содержание учебного материала 4 1. Организация снабжения предприятия общественного питания. Источники снабжения и договорные связи с поставщиками.

2
2. Организация складского хозяйства. Количественная и качественная приемка продуктов на склад. Правила хранения продуктов. Хранение скоропортящих продуктов.
2
3. Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания.
2
4. Организация тарного и транспортного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.
Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение, возврат. 2
Практические занятия 2 ПЗ№10. Тема: «Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов».
ПЗ№11. Тема: «Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров». Контрольная работа №2. Тема: «Организация снабжения, складного и тарного хозяйства в общественном питании».
1 Самостоятельная работа обучающихся :
СР№7. Тема: Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.
СР №8.Тема: Составление графика завоза продуктов.
СР№9.Тема:Составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре. 3 Тема 2. 3
Структура
производства Содержание учебного материала 2 1. Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Цеховая и безцеховая структура. Состав помещений.
Основные требования к производственным помещениям.
2
2. Производственный процесс: понятие, сущность содержание, основные элементы, принципы организации. 2
Практические занятия 2 ПЗ№12. Тема: «Составление схемы взаимосвязи производственных помещений».
Самостоятельная работа обучающихся:
СР№10. Тема: Работа с нормативной документацией. 1 Тема 2. 4
Оперативное
планирование работы
производства Содержание учебного материала 2 1. Характеристика нормативно-технической документации. Разработка производственной программы в заготовочных
цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов.
2
2. Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. 2
Практические занятия 4 ПЗ№13. Тема: «Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования-накладной для получения продуктов из кладовой»

ПЗ№14. Тема: «Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд»
ПЗ№15. Тема: «Составление плана-меню предприятия» ПЗ№16. Тема: «Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка
блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования.»
Самостоятельная работа обучающихся:
СР№11. Тема: Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов питающихся.
СР№12. Тема:Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню. 4 Тема 2.5
Оперативное
планирование работы
производственных
цехов заготовочных и
доготовочных
предприятий
питания. Содержание учебного материала 4 1. Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный. Их назначение, размещение, режим работы.
2
2. Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами
и помещениями.
2
3. Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. 2
Контрольная работа №3. Тема: «Оперативное планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания».
1 Самостоятельная работа обучающихся:
СР№13.Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия.
СР№14.Тема: Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
СР№15.Тема: Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством, начальников и бригадиров цехов с учетом производственной программы цеха. 3 Всего: 62 условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Технология
общественного питания»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся - 30;
- рабочее место преподавателя -1;
- комплект учебно-наглядных пособий по курсу «Организация хранения и контроль запасов сырья».
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2012.
Нормативные источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства
РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания.-М.:Хлебпродинформ, 2012.Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания.-М., Экономика, 1981
5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2012
6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу».
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов.
13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции
/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от
15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного
питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011.
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и
булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое
обслуживание, 2012.
Учебные пособия и справочная литература
1. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая
промышленность и бытовое обслуживание, 2012.О проведении аттестации
рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и
социального развития РФ от 14.03.97 №12
2. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также
рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс",
2012.
3. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного
питания. - М., 2013.
4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и
качество»
Интернет-ресурсы:
«Правовая Система Гарант» (www.garant.ru); "Консультант Плюс"
(www.consultant.ru); Федеральный портал «Российское образование»
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1 2
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: - определять наличие запасов и расход продуктов
- проведение исследований
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; - самостоятельная работа
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
-фронтальная проверка
знаний;
- фронтальная проверка
знаний;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
- тестирование; написание
докладов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
- написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- фронтальная проверка
знаний
общие требования к качеству сырья и продуктов;
- тестирование; написание
докладов; написание
рефератов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;
- фронтальная проверка
знаний
методы контроля качества продуктов при хранении;
- тестирование; написание
докладов; написание
рефератов;
способы и формы инструктирования персонала безопасности хранения пищевых продуктов;
- фронтальная проверка
знаний;
виды снабжения; - самостоятельная работа;
практические работы;
виды складских помещений и требования к ним; - самостоятельная работа;
практические работы;
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового
оборудования;
- фронтальная проверка
знаний
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
- фронтальная проверка
знаний
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
- ученические конференции
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
- самостоятельная работа
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- тестирование; написание
докладов; написание
рефератов;
правила оценки состояния запасов на производстве; - самостоятельная работа;
практические работы;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; - ученические конференции
правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
- самостоятельная работа;
практические работы;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов тестирование