Календарно-тематический план по дисциплине Организация хранения и контроль запасов и сырья для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Кол-во часов теорет. занятий
№ теорет. занятий
Кол-во часов лаб.работ, практ. занятий
№ лаб. работ, практ. занятий
Наименование
разделов, тем, занятий
Календарные сроки изучения (месяц)
Вид занятий
и
межпредметные связи
Наглядные пособия и технические средства обучения
Самостоятельная работа студентов и рекомендуемая литература
Рекомендуемая литература при изучении темы занятия

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10





Раздел 1 Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров










Тема 1.1 Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров






2
1,2


Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения и транспортирования. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

Урок изучения нового материала
ТВ, DVD
Подготовить сообщение по теме «Экзотические овощи плоды».


2
3,4


Рыба и рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества.

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD



2
5,6


Рыба и рыбные продукты. Упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD



2
7,8


Мясо и мясные продукты. Ассортимент, показатели качества.

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD



2
9,10


Мясо и мясные продукты. Упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD



2
11,12


Зерно и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству.

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD



2
13,14


Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Подготовить сообщения по теме «Новые виды молочных продуктов».



2
15,16


Пищевые жиры. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD



2
17,18


Яйца и яичные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD



2
19,20


Вкусовые продукты. Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка,
условия и сроки хранения.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Составить таблицу о теме «Вкусовые товары» с целью систематизации учебного материала.


2
21,22


. Крахмал, сахар и кондитерские изделия. Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD
Подготовка сообщение по теме «Способы фальсификации шоколада».







Тема 1. 2 Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов






2
23,24


Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения. Товарные потери. Классификация товарных потерь.

Урок изучения нового материала
ТВ, DVD
Подготовить конспект по темам «Условия хранения пищевых продуктов».



2
25,26


Количественные потери. Качественные потери. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.. Меры по предупреждению и снижению потерь.

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD
Подготовить сообщение на тему «Оборудование для хранения пищевых продуктов».


2
27,28


Упаковка товаров. Назначение и функции упаковки. Элементы упаковки. Классификация упаковки. Требования к упаковке. Методы хранения товаров.

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD
Подготовить сообщение на тему «Виды тары и упаковки, применяемой в пищевом производстве»,




2
1,2
Разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания.

Лабораторная работа
МУ, ТК, СР
Оформить отчет




2
3,4
Размещение товаров. Основополагающие принципы хранения.

Практическое занятие
МУ, ТК, СР
Оформить отчет






Тема 1. 3 Методы контроля качества продуктов при хранении






2
29,30


Основные термины и понятия в области качества продукции . Классификация показателей качества. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD



2
31,32


Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции. Методы оценки качества продукции Методы определения показателей качества продукции

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD



2
33,34


Органолептическая оценка качества продукции Классификация органолептических показателей качества. Способы и формы инструктирования по безопасности хранения пищевых продуктов

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD
Подготовить конспект по теме «Физико-химические и микробиологические показатели качества продукции».



2
35,36


Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.

Комбинирован-ный уро
ТВ, DVD
Подготовить сообщение по теме «Показатели комплексной оценки качкства кулинарной продукции».


2
37,38


Порядок проведения бракеража кулинарной продукции. Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD





2
5,6
Контроль качества супов.

Лабораторная работа
МУ, ТК, СР
Оформить отчет




2
7,8
Выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов

Практическое занятие
МУ, ТК, СР
Оформить отчет






Раздел 2 Организация производства продукции и производственного процесса










Тема 2.1 Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания






2
39,40


Классификация предприятий общественного питания по различным признакам. Характеристика предприятий общественного питания.. Основные правила работы предприятий

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Провести письменный анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания обучающегося.



2
41,42


Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.

13 LINK Word.Document.8 "C:\\Users\\Симонов\\Desktop\\КТП МДК 01.01.doc" OLE_LINK1 \a \r \* MERGEFORMAT 14Комбинирован-ный урок15
ТВ, DVD
Составить примерную схему размещения предприятий в районе проживания обучающегося.




2
9,10
Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания. Размещение сети предприятий общественного питания

Практическое занятие
МУ, ТК, СР
Оформить отчет






Тема 2.2 Организация снабжения, складского и тарного хозяйства в общественном питании






2
43,44


Организация снабжения предприятия общественного питания. Источники снабжения и договорные связи с поставщиками. Организация снабжения сырьем и товарами.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Подготовить реферат на тему «Источники снабжения ПОП сырьём».



2
45,46


Формы и способы доставки продуктов. Правила приемки продовольственных товаров. Товарные запасы на производстве. Виды транспорта. Обязательные товарно-транспортные документы.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Определить перечень поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки для предприятия


2
47,48


Организация складского хозяйства. Количественная и качественная приемка продуктов на склад. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщика

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD



2
49,50


Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Составить график завоза продуктов.
.


2
51,52


Процедуры и правила инвентаризации запасов на производстве. Инвентаризация: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD



2
53,54


Организация тарного и транспортного хозяйства.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD



2
55,56


Тара: понятие, функции, назначение, классификация. Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение, возврат. Мероприятия по сокращению расходов по таре

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Составить план мероприятий по сокращению расходов по таре




2
11,12
Составление договора поставки на продовольственные товары. Составление заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с нормами оснащения для данного типа и класса предприятия.

Лабораторная работа
МУ, ТК, СР
Оформить отчет




2
13,14
Документальное оформление отпуска продуктов.
Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров.

Практическое занятие
МУ, ТК, СР
Оформить отчет






Тема 2. 3 Структура производства






2
57,58


Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Цеховая и безцеховая структура. Состав помещений. Основные требования к производственным помещениям.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Подготовить конспект по теме «Основные требования к производственным помещениям»


2
59,60


Производственный процесс: понятие, сущность содержание. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания.
Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Подготовить конспект по теме «Организация рабочего места».




2
15,16
Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.

Практическое занятие
МУ, ТК, СР
Оформить отчет






Тема 2. 4 Оперативное планирование работы производства






2
61,62


Характеристика нормативно-технической документации.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD



2
63,64


Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Составить план-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов питающихся


2
65,66


Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Произвести расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню.




2
17,18
Составление производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.

Лабораторная работа
МУ, ТК, СР
Оформить отчет




2
19,20
Составление плана-меню предприятия. Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту.

Практическое занятие
МУ, ТК, СР
Оформить отчет






Тема 2.5 Оперативное планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания.






2
67,68


Назначение, размещение производственных цехов. Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный.

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD
Составить схему организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия.


2
69,70


Доготовочные цехи: горячий, холодный. Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский

Комбинирован-ный урок
ТВ, DVD



70

20

За 5 семестр






70

20

Всего по МДК






Экзамен





























Дополнения, изменения, вносимые в программу

№
темы
Содержание изменений и дополнений
Общее кол-во часов на тему















































Рассмотрен на заседании методической комиссии
_______________________________________________________________________________
Протокол № ____ от __________________ 20____г.
Председатель МК __________________________


Замечания
по составлению и исполнению календарно-тематического плана

Дата контроля
Цель контроля
Замечания
Срок исправления
Кто проверил
Недостатки исправлены
(подпись)


































































































































Принятые сокращения в графе «Вид занятий и межпредметные связи»

ЗУН – знания, умения, навыки


Принятые сокращения в графе «Наглядные пособия и технические средства обучения»

КВ – контрольные вопросы
МУ – методические указания
ТК – технологические карты
СР – сборники рецептур
ТВ – телевизор
DVD – ДВД-плеер



ИНСТРУКЦИЯ
по составлению календарно-тематического плана
работы преподавателя

1. Общие положения
1.1. Календарно – тематический план преподавателя является обязательным документом, способствующим организации учебного процесса по дисциплине, обеспечивающим методически правильное планирование выполнения учебной рабочей программы в строгой последовательности и увязке со смежными дисциплинами.
1.2. Календарно-тематический план необходим:
при подготовке к занятиям необходимых наглядных пособий;
при планировании проведения лабораторных работ и практических занятий, экскурсий и т.п.;
для осуществления систематического контроля со стороны руководства техникума и предметной цикловой комиссии за ходом выполнения программы и равномерной загрузки студентов.
2. Оформление календарно-тематического плана
2.1. В графе 1 «Количество часов теоретических занятий» определяется количество часов, которые необходимо затратить на усвоение соответствующих дидактических единиц. Рекомендуемое количество времени на одно занятие - 1 час (урок, лекция, семинар, контрольная работа, консультация, и т.д.). Вместе с тем, в зависимости от объема учебного материала и целей занятия, возможно планирование занятий в количестве 2 часов (семинар, диспут, решение производственных ситуаций, и т.д.) Возможно планирование занятия на 3-6 часов (учебная практика, деловая игра, диспут, конференция, турпоход, лыжные походы и т.д;
2.2. В графе 2 «№ теоретических занятий» последовательно проставляются номера занятий, которые должны соответствовать занятиям, зафиксированным в журнале учета теоретического обучения по соответствующей дисциплине;
2.3 В журнале учета теоретического обучения по соответствующей дисциплине количество часов 1 графы проставляется через дробь с номером теоретического занятия 2 графы;
2.4. В графе 3 «Количество часов лабораторных работ, практических занятий» определяется количество часов, которые необходимо затратить на усвоение соответствующих дидактических единиц. Рекомендуемое количество времени на одно занятие - 2 часа (лабораторная работа, практическое занятие). Вместе с тем, в зависимости от объема учебного материала и целей занятия, возможно планирование занятий в количестве 1 часа;
2.5. В графе 4 «№ лабораторных работ, практических занятий» последовательно проставляются номера занятий, которые должны соответствовать занятиям, зафиксированным в журнале учета теоретического обучения по соответствующей дисциплине;
2.6 В журнале учета теоретического обучения по соответствующей дисциплине количество часов 3 графы проставляется через дробь с номером лабораторной работы, практического занятия 4 графы;
2.7. В графе 5 «Наименование разделов, тем, занятий» последовательно планируется весь учебный материал программы, распределенный по разделам, темам, занятиям;
2.8. В графе 6 «Календарные сроки изучения» обозначаются расчетные сроки изучения разделов, тем, занятий по месяцам;
2.9. Заполнение с 1-ой по 6-ю граф производится после тщательного анализа учебной рабочей программы, в точном соответствии дидактическим единицам содержания программы и исходя из опыта работы преподавателя. Здесь же планируется повторение материала и контрольные (письменные) работы с учетом опыта, накопленного преподавателем;
2.10. В графе 7 «Вид занятий и межпредметные связи» указывается вид занятий: урок, лекция, семинар, практическое занятие, лабораторная работа, самостоятельная работа, консультация, курсовое проектирование, экскурсия., конференция, диспут, деловая игра, решение производственных ситуаций и др.
При установлении вида занятий «урок» обязательно планируется тип урока и проставляется в той же графе: урок изучения нового материала; урок комбинированный; урок повторения и обобщения знаний; урок проверки знаний, умений, навыков;
Наименование дисциплин межпредметных связей допускается писать сокращенно при условии представленного приложения полного и сокращенного наименования;
2.11. Графа 8 «Наглядные пособия и технические средства обучения» должна содержать обязательный минимум наглядных пособий и технических средств обучения, которые необходимо использовать на занятиях по данной теме;
2.12. При непосредственной подготовке к занятиям преподаватель может корректировать и дополнять содержание 7-ой и 8-ой граф;
2.13. В графе 9 «Самостоятельная работа студентов и рекомендуемая литература» по каждой теме определяется содержание и объем материала для самостоятельной работы студентов согласно рабочей программе;
2.14. В графе 10 «Рекомендуемая литература» по каждой теме определяется основная и дополнительная литература, необходимая преподавателям и студентам для изучения темы занятия;
2.15. Календарно-тематический план составляется на учебный год на группу (или на параллель групп, например, ТЭ 24-1, ТЭ 24-2), рассматривается на заседании предметной цикловой комиссии и утверждается заместителем директора по учебной работе;
2.16. К календарно-тематическому плану прилагается Тематический план учебной дисциплины;
2.17. Все дополнения, изменения, вносимые в программу в соответствии с последующими решениями правительства и с дальнейшим совершенствованием техники и технологии производства на предприятиях отрасли, должны быть отражены в календарно-тематическом плане на специально отведенных для этого страницах и обсуждены на предметной цикловой комиссии.



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

«СОГЛАСОВАНО»
Зав.уч.частью Е.М.Кесарева

_____________ _____________ 20____ г.
«УТВЕРЖДАЮ»
Зам. директора по учебной части
______________ Н.В.Ватолина
____________________ 20 ____ г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2014 - 2015 учебный год
Преподаватель Симонова Светлана Петровна
Дисциплина ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Группа
Количество часов на дисциплину
Распределение часов по семестрам


Макс. учебная нагрузка
Самост. учебная нагрузка
Всего
Занятия на уроках
Лаб. работы
Практ. занятия
Курс. проект (работа)










5 сем.
6 сем.












ТП-28-1
136
46
90
70
8
12

90



Промежуточная аттестация:
Экзамен 5 семестр
Составлен в соответствии с:
учебным планом, утвержденным _________________ 20____г.;
рабочей программой, утвержденной _________________ 20____г.;
графиком учебного процесса, утвержденного _________________ 20____г.
Рассмотрен на заседании методической комиссии _______________________________________________________________________________
Протокол № ____ от __________________ 20____г.
Председатель МК ___________________
Литература основная

Основные источники:
1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.:
Феникс, 2000
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:
Хлебпродинформ, 1996, 1997
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных
изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999
Учебные пособия и справочная литература
Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 27.О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 №12
Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс", 1990
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. - М., 1989
Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и качество»,


·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· "\bd
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Root Entry