МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по проведению лабораторно-практических занятий по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

Бардымский филиал
государственного автономного профессионального образовательного учреждения
«КРАЕВОЙ политехнический колледж»





МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по проведению лабораторно-практических занятий по
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»













Барда – 2015

Ижбулатова Н.С.
Методические рекомендации по лабораторно-практическим занятиям по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

ГАПОУ «Краевой политехнический колледж», с. Барда, 2015. – 13 с.









Методические рекомендации предназначены для студентов очной формы обучения, изучающих МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов, подготовлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по указанной профессии.

















Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ разработаны для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом и учебной программой профессионального модуля.
С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт по приготовлению и оформлению блюд.
В ходе лабораторно-практических занятий у студентов развивается самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы.
Основные цели проведения лабораторно-практических работ:
Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и профессиональных модулей.
Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи блюд и проведения бракеража.
Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.
Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий.

Методические рекомендации для студентов

Уважаемые студенты, данные методические рекомендации помогут вам как самостоятельно, так и под руководством преподавателя изучить технологию приготовления блюд, оформления изделий, а также правила эксплуатации оборудования.
Каждое занятие имеет структуру:
- тема занятия;
- цели занятия;
- средства обучения;
- ход работы;
- контрольные задания.

Подготовка к лабораторно-практическим работам
Подготовка лабораторно-практических работ заключается в следующем:
Подготовка студентов:
- повторение теоретического материала;
- записи в тетрадях для лабораторно-практических работ темы занятия и порядка его проведения.
-составление расчета сырья для приготовления изделий (технологическая карта).
Подготовка лаборатории:
- проверка исправности оборудования;
- подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды.

Порядок проведения лабораторно-практических работ
До начала работы студенты надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
В начале занятия проводится вводный инструктаж. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности и личной гигиены. Затем ставится перед студентами цель, проводится опрос, определяется последовательность операций при выполнении работы. Преподаватель знакомит студентов с критериями оценки за лабораторно-практическую работу.
Студенты делятся на бригады, закрепляются за определенными рабочими местами, получают задание и приступают к работе.
Во время работы преподаватель обращает внимание на правильность выполнения студентами отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Студенты осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. Каждая бригада подает свое приготовленное блюдо. Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи, внешний вид, вкус. Предлагается студентам, которые готовили другие блюда, дать качественную оценку блюда или изделия, которые дегустируются. После этого преподаватель делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия.
После окончания дегустации студенты убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения.
В заключение преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе лабораторно-практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность студентов во время занятия.

Перечень лабораторно-практических работ
по ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Борщ из свежей капусты с картофелем.
Суп молочный с овощами.
Соус красный основной.
Соус белый основной.



Лабораторная работа № 1
Цель и задачи работы:
Изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов.
Отработать правила подачи.
Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, шумовка, ножи поварские, веселка, лопатки, суповые миски, столовая ложка, столовая тарелка глубокая, тарелка пирожковая, поварские ложки, доски разделочные с маркировкой «ОС» «МВ».
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ
Технология приготовления борща из свежей капусты с картофелем
1. Приготовить мясокостный или куриный бульон.
2. Очистить и нарезать овощи: картофель - брусочками, лук репчатый – полукольцами, морковь, свеклу, капусту – соломкой.
3. Потушить свеклу в сотейнике с добавлением бульона, жира, томатного пюре, уксуса – 1-1,5 ч.
4. Пассеровать репчатый лук и морковь.
5. Пассеровать томат пюре с жиром 15-20 мин.
6. Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем 2-2,5 см и пассеровать в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.
7. Порядок закладывания продуктов в кипящий процеженный бульон:
- закладываем нашинкованную капусту, доводят до кипения;
- кладем картофель, варим 10-15 мин;
-добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи и варят до готовности;
- за 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном.
Отпуск
В подогретую до 40° С столовую тарелку положить 1-2 кусочка мяса, налить борщ; положить сметану, посыпать мелкорубленой зеленью. Отдельно можно подать ватрушки, пирожки, крупеник.


Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохранившие форму.
Консистенция: мягкая, непереваренная.
Цвет: малиновокрасный.
·
Вкус и запах: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Последовательность выполнения работ
Технология приготовления супа молочного с овощами
Очистить и нарезать овощи: морковь – дольками, брусочками или кубиками; белокочанная капуста – шашками; картофель – кубиками или дольками.
Пассеровать морковь на сливочном масле или маргарине.
В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения.
Закладывают картофель, капусту и варят до полуготовности.
Затем вливают горячее молоко и варят до готовности.
В конце варки кладут соль.
Отпуск
Суп наливают в глубокую столовую и кладут кусочек сливочного масла.


Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохранившие форму.
Консистенция: овощей мягкая, не переваренная.
Цвет: белый.
Вкус и запах: сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Контрольное задание
Составить технологическую схему на борщ из свежей капусты с картофелем.








Лабораторная работа № 2
Цель и задачи работы:
Изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов.
Отработать правила подачи.
Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», веселка, металлические и фарфоровые соусники, пирожковая тарелка, десертная ложка, поварские ложки.
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления соуса красного основного
Приготовление коричневого бульона:
1.Кости промывают, дают воде стечь.
2.Укладывают подготовленные кости на сухой чистый противень.
3.Обжаривают кости в жарочном шкафу в течении 1-1,5 ч при температуре160-170°С до золотистого цвета.
4.Укладывают обжаренные кости в котел, ставят на плиту, заливают холодной водой объема котла.
5. Варят бульон при слабом кипении 5-10 ч, периодически снимая жир и пену.
6. Добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за час до окончания варки бульона.
7. Процеживают готовый бульон через сито.

Приготовление красной мучной пассеровки (сухим способом):
1. Просеивают муку через сито.
2. Насыпают подготовленную муку на сухой, чистый противень или сковороду слоем 3-5 см.
3.Пассеруют муку при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета.
4. Охлаждают красную мучную пассеровку.
5. Просеивают красную мучную пассеровку через сито.
Пассерование овощей и томата:
1.Первичная обработка овощей: моркови, репчатого лука и петрушки (корня).
2.Шинкуют все овощи соломкой.
3.На нагретую жиром сковороду укладывают лук и пассеруют 3-4 минуты.
4. Кладут морковь и пассеруют 5-6 минут.
5. Добавляют корень петрушки, томатное пюре и пассеруют все вместе 5-6 минут.
Приготовление соуса:
1.Отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70-80°С.
2.Соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона; размешивают до однородной массы вводят в кипящий коричневый бульон.
3. Добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и варят 45-60 минут.
4. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.
5.Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.
6.Доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения).
7. Соус «защипывают»: (кладут) сверху кусочком сливочного масла или маргарина, не перемешивая при этом соус.
Отпуск
При использовании как самостоятельного блюда – наливают в соусник и ставят на пирожковую тарелку или в тарелке с готовым блюдом. Рядом на пирожковую тарелку можно положить десертную ложку с правой стороны.



Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки.
Консистенция: полужидкая, нежная.
Цвет: красновато-коричневый.
Вкус и запах: насыщенного мясного бульона, с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Последовательность выполнения работ
Технология приготовления соуса белого основного
Приготовление мясного бульона:
1. Разрубленные кости промывают.
2. Закладывают кости в котел, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей).
3. Ставят котел на плиту.
4. Доводят до кипения, снимают пену.
5. Варят бульон при слабом кипении 3-4 ч, периодически снимая жир и пену.
6. Добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за 30-40 мин до окончания варки, добавляют соль в конце варки бульона.
7. Процеживают готовый бульон через сито.
Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом):
1. Просеивают муку через сито.
2. В сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его.
3. Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая.
4. Пассеруют муку при температуре 120°С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.
Пассерование овощей:
1.Первичная обработка овощей: моркови, репчатого лука и белых кореньев.
2.Шинкуют все овощи соломкой.
3.На нагретую с жиром сковороду укладывают лук и белые коренья, пассеруют до слегка кремоватого цвета.
4. Морковь пассеруют до полуготовности.
Приготовление соуса:
1. Горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном при t 80 °C в несколько приемов, непрерывно помешивая веселкой до однородной массы.
2.Закладывают пассерованные овощи в разведенную мучную пассеровку, перемешивают.
3. Варят соус 30 мин., периодически снимая пену, в конце варки добавляют соль и лимонную кислоту.
4.Соус процеживают через сито, протирая в него разварившиеся овощи.
5.Доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения).
6. Соус «защипывают»: (кладут) сверху кусочком сливочного масла или маргарина, чтобы не образовалась пленка.
Отпуск
При использовании как самостоятельного блюда – наливают в соусник и ставят на пирожковую тарелку или в тарелке с готовым блюдом. Рядом на пирожковую тарелку можно положить десертную ложку с правой стороны
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки.
Консистенция: полужидкая, эластичная.
Цвет: белый или слегка сероватый.
Вкус и запах: насыщенного мясного (рыбного) бульона, нежный.
Контрольное задание
Произведите расчет продуктов для приготовления 5 л красного основного соуса (выход 1 порции – 75 г.).
















Рисунок 1315