Методическая разработка конкурса профессионального мастерства Город мастеровпо профессии 16675 Повар

1905094615 Автономное учреждение профессионального образования
Ханты – Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - 3
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2017г.
Методическая разработка
конкурса профессионального мастерства
«Город мастеров»
по профессии «Повар»


Профессия 16675 Повар
Группа № 663, 664
7340603855085
Должность Фамилия/ подпись Дата
Разработал Мастер п/о Куликова С.И. 14.02.2017 г.
Проверил Руководитель ПМО Журова З.И. Согласовал
Методист колледжа
Петроченко С.В. Сургут, 2017
Аннотация
Методическая разработка конкурса профессионального мастерства «Город мастеров» по профессии «Повар», предназначена для студентов 1 курса (лиц с ограниченными возможностями здоровья).
Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на повышение качества профессионального обучения, пропаганду рабочих профессий, совершенствование форм, методов и средств производственного обучения в колледже. 
Приложениями к разработке выступают конкурсные задания: практические задания, оценочные листы.
Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на стимулирование   профессионального и личного   развития учащихся при  обучении  по профессии  «Повар».  
Опыт проведения конкурсов профессионального мастерства позволит развивать в участниках конкурса  интерес к будущей  профессиональной деятельности и готовность постоянно совершенствовать свои знания, умения и навыки,   а так же общественную активность.
ПОЛОЖЕНИЕ
КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Конкурс профессионального мастерства по профессии «Город мастеров»по профессии «Повар» в АУ ПО ХМАО - Югры «Сургутский политехнический колледж» проводится ежегодно на основании положения о проведении конкурса профессионального мастерства «Город мастеров» в рамках декады ПМО «Поварское дело».
1.2. Проведение конкурса профессионального мастерства определяется утвержденным графиком проведения конкурсов профессионального мастерства «Город мастеров».
Порядок и содержание проведения конкурса профессионального мастерства, рассматривается на ПМО, согласовывается со старшим методистом СП – 3 и утверждается заведующим по УПР.
1.3.Конкурс представляет собой очные соревнования, предусматривающие выполнение конкретных заданий, с последующей оценкой качества, времени и других критериев, проводимые в течение определенного периода и завершающиеся церемонией чествования победителей.
1.4. Участники конкурса должны продемонстрировать практическую подготовку, профессиональные умения, проявить творческую активность и высокую культуру, владение профессиональными навыками, умение на практике применять современные технологии, в т.ч. в приготовление блюд.
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КОНКУРСА2.1. Цель конкурса – совершенствование профессионального мастерства и развитие творческих способностей обучающихся, выявление талантливых студентов, повышение престижа профессии.
2.2. Задачи конкурса:
повышение качества профессионального образования в интересах развития личности и ее творческих способностей;
совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, обучающихся, внедрение в образовательный процесс прогрессивных технологий, рациональных приемов и методов труда;
формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы
3. УЧАСТНИКИ КОНКУРСА
В конкурсе профессионального мастерства принимают участие обучающиеся 1 курса (лиц с ограниченными возможностями здоровья), осваивающие основные профессиональные программы в соответствии с ФГОС по профессии 16675 «Повар», групп № 663,664.

4. СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСАКонкурс профессионального мастерства включает выполнение студентами практического задания. (Приложение 1).
Название и описание вида профессиональной деятельности.
Название вида профессиональной деятельности: приготовление и оформление салата «Винегрет овощной».
Описание компетенции:
Конкурсант выполняет нарезку для приготовления салата «Винегрет овощной».
В сферу обязанностей конкурсанта входит:
- подготовка сырья, приготовление и оформление салата «Винегрет
овощной» по рецепту и требованиям;
- управление профессиональным оборудованием;
- подготовка винегрета к подаче;
- хранение продуктов по особым технологиям;
- учет кухонного инвентаря.
Определение профессионального уровня. Оценка профессионализма конкурсантов
Профессионализм дает определенные возможности, с развитием которых идет и карьерный рост. Именно поэтому человеческий фактор играет в данной профессии весьма значительную роль. Стандарты Организации определяют уровни профессионализма и задают конкурсные стандарты.
Участники конкурса должны уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении винегрета овощного;
соблюдать чистоту всех рабочих мест в соответствии со стандартами;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
организовать рабочее место для приготовления винегрета овощного;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салата «Винегрет овощной»;
выполнить нарезку овощей;
приготовить и оформить салат «Винегрет овощной»;
оценить качество блюда.
Участники конкурса должны знать:
правила личной гигиены работников пищевых производств;
правила выбора основных продуктов при приготовлении салата «Винегрет овощной»;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салата «Винегрет овощной»;
правила проведения бракеража;способы нарезки и варианты оформления блюда;
температурный режим и правила приготовления салата «Винегрет овощной»;
требования к качеству готового салата.
Дополнительные навыки
самостоятельно регулировать рабочее место конкурсанта с учетом выполняемых функций;
гибко реагировать на нештатные ситуации.
определять ближайшие задачи;
проявлять спокойствие в стрессовых ситуациях, достигать хороших результатов.
Теоретические знания
Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.
Знание правил и постановлений не проверяется.
Практическая работа
Практическое задание выполняется в течение 1 часа и включает следующее задание: Приготовить и оформить салата «Винегрет овощной» на 2 порции.
Конкурсное задание состоит из следующих этапов (Приложение 2):
- жеребьевка
- инструктаж выполнения конкурсного задания
- выполнение конкурсного задания (Приложение 3);
- подведение итогов
При выполнении практического задания всем участникам предоставляются равноценные рабочие места.
По результатам выполнения практического задания членами жюри заполняется ведомость и сводная итоговая ведомость.
При несоблюдении условий конкурса, грубых нарушениях технологии работ, правил безопасности труда участник конкурса по решению жюри может быть отстранен от выполнения конкурсного задания.
Контроль за соблюдением участниками безопасных условий труда, норм и правил охраны труда возлагается на администрацию учреждения проводящего конкурс и членов жюри.
Жюри обеспечивает:
проведение экспертизы работ всех этапов конкурса;
оценку уровня практической подготовки конкурсантов в соответствии с конкурсным заданием;
оформление ведомостей выполнения конкурсного задания;
определение победителя и призеров конкурса.
5. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ И НАГРАЖДЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙИтоговые показатели выполняемых конкурсных заданий жюри определяет в соответствии с разработанными критериями оценок;
Для победителей конкурса, определяемых по наибольшему количеству баллов, устанавливаются три призовых места;
При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания;
Победители награждаются грамотами.
В случае несогласия с оценкой, выставленной жюри, участник может подать письменную аппеляцию в течение часа после объявления результатов.
Приложение 1
Сценарий конкурса профессионального мастерства «Город мастеров»
Ведущий:- Добрый день, уважаемые гости конкурса профессионального мастерства.
Быть поваром – великое призвание.
Ведь это, согласитесь, мастерство!
И блюдам поэтичные названия,
Дарить с восторгом,
Восклицая, каково!
Пусть этот конкурс станет лишь началом,
Мгновеньем на пороге мастерства.
Быть поваром всегда же означало,
Дарить любовь и свет тепла.
Винегрет – это традиционный русский овощной салат, хотя схожие блюда представлены в кухнях других стран. Слово «винегрет» произошло от французских слов «vinaigre», что означает «уксус», и «vinaigre» - то, что сбрызнуто уксусом. Название «винегрет» появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?» (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет...» Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
Во второй половине XIX-го века рецептура и принципы приготовления новоявленных салатов окончательное утвердились. Само собой, для приготовления салатов на основе грубых корнеплодов требовалась более резкая, более острая заправка, чем для классических «зеленых» салатов. Основное, что требовалось от такой заправки - «перебить» землистый, маловыраженный вкус корнеплодов, чрезвычайно раздражавший гурманов XIX-го века. Подходящей заправкой стала смесь растительного масла и слабого уксуса – отсюда и название салатов. Для тех же целей в винегреты стали добавлять соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России им на замену пришли соленые грибы и соленая сельдь.

Ведущий: Уважаемые гости и студенты, сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства среди студентов 1 курса групп 663 и 664 по профессии «Повар». На современном рынке эта профессия одна из наиболее востребованных. И сегодня Вам, участникам, предстоит показать свои профессиональные знания, умения и навыки. На протяжении нескольких месяцев обучения Вы получили знания по различным предметам, овладели профессиональными навыками по специальности «Повар».
Цели нашего конкурса –повышение профессионального мастерства, укрепление профессиональных качеств, умение работать в коллективе, воспитание любви к профессии, пропаганда кулинарного искусства.
Конкурс объявляю открытым.
Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:
Председатель жюри: Мальцева О.А.
Член жюри:
1. Карпович М.Л. – мастер п/о
2. Заровская В.И. - мастер п/о
3. Куликова Л.Д.- мастер п/о
4. Собинова Г.Р.- работодатель заведующая кафе «Собеседник»
Предоставляю слово председателю жюри Мальцевой О.А.
Ведущий: Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания.
Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.
Дорогие друзья, скучно жить без людей, которые вносят в нашу жизнь искру фантазии, поиска, творчества. Но вот нашлись такие люди!
И сегодня они участники конкурса. И так, представляю Вам участников конкурса профессионального мастерства «Город мастеров» по профессии «Повар», которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего.
Представление участников конкурса
Ведущий: Приветствие на конкурс поваров участник 1:
Кто в столовой самый нужный?Кто готовит сотни блюд?Все ответят сразу дружно:Его поваром зовут.
Участник 2:
Дайте времени немножко И готовьте свои ложки! Удивим сегодня вас Угощеньем - высший класс! 
Участник 3:
Повар профессия чудесная,
Повара работа всем нужна,
Пусть звучит сегодня наша песня
Про работу, где нужна душа 
Участник 4:
Повар у плиты творит,
Как на крыльях он парит.
Все бурлит вокруг него.
Кухня – кузница его. 
Участник 5:
Десерт создать, салфетку вырезать
Дать интервью – и все для нас …
Не важно, кто из вас здесь выиграет
Все повара вы – высший класс 
Участник 6:
Поваром я стать мечтала
И мечта моя сбылась.
Я в колледж поступила
И учусь теперь на « 5 ».
Мне работа как награда 
И любой работе рада
Участник 7:
Профессий отличных на свете не мало
И каждый гордиться своейНо, где бы ты не былБез повара не обойтись. 
 ДЕВИЗ КОНКУРСА
ДАЙТЕ ПОВАРУ ПРОДУКТЫ:
МЯСО ПТИЦЫ, СУХОФРУКТЫ, РИС, КАРТОФЕЛЬ …
И ТОГДА ЖДЕТ ВАС ВКУСНАЯ ЕДА.
 Жеребьёвка участников
№
п/п Конкурсант Группа Номер
1 Максимчик Александра Афанасьевна 663 1
2 Семенова Анастасия Владимировна 663 7
3 Ялалова Гульфира Загировна663 4
4 Джафаров Рамид Шакир оглы663 3
5 Кравченко Валерия Игоревна 664 6
6 Салиева Нурана Рустамовна 664 5
7 Иванкив Владимир Николаевич 664 2
Ведущий. Ребята, многие из вас думают: «Да, зачем учиться на повара? Открыл книгу, прочитал рецепт и давай, готовить». Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки в работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.
Да, повар – профессия творческая. Настоящим поваром может стать только талантливый человек: немножко художник, немного музыкант, обладающий эстетическим вкусом, чувством цвета, гармонией.
А теперь, давайте посмотрим, на что ребята способны здесь и сейчас.
Условия конкурса.
Последовательность технологического процесса приготовления салата «Винегрет овощной»:
Организация рабочего места- 5 мин;
Вводный инструктаж -5 мин;
Подготовка продуктов- 15 мин;
Нарезка продуктов-25 мин;
Соединение компонентов, заправка – 5 мин;
Оформление и подача -5 мин
Ведущий. Дорогие друзья! Сегодня мы будем готовить винегрет. Если мы заглянем в кулинарную книгу, то прочитаем следующее: «Винегрет-это холодное блюдо из мелко нарезанных вареных овощей (свеклы, моркови, картофеля) с луком и квашеной капусты, заправленной солью и подсолнечным маслом».
Ведущий. Итак, пора приступить к соревнованию. Я зачитаю Вам задание:
Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» для конкурса «Город мастеров» в рамках декады. (Приложение 2)
Модуль 1 Приготовление и оформление холодных блюд
Приготовить 2 порции салата «Винегрет овощной»
Выход блюда – максимум 210г
Температура подачи минимум 12-14 С (по тарелке),
Подается в тарелке D21см.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
Разрешено использовать оборудование, которое необходимо для технологического процесса, согласовать с мастером по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований.
   Оцениваться будет по критериям не только скорость приготовления, а также красивый внешний вид салата, соблюдение санитарных правил. Осталось самое главное -  приготовить винегрет, пусть вот тут и проявиться ваше умение и фантазия приготовить самый вкусный в мире свой винегрет.
Ведущий: Прежде чем начать работать, давайте вспомним технику безопасности.
Техника безопасности
Перед началом работы:
Надеть спецодежду, убрать волосы под колпак.
Вымыть руки
Организовать рабочее место
Подготовить инвентарь для работы
Во время работы
Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.
Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только лезвием вниз.
Соблюдать правила безопасности при переноске мытых овощей.
По окончанию работы необходимо:
Убрать рабочее место.
Техника безопасности при работе с ножом.
До начала работы следует проверить
Проверить целостность ножа (крепление рукоятки и лезвия).
Проверить заточку ножа.
Санитарное состояние.
Начинать работу только сухим ножом.
Во время работы следует:
Не аботать с ножом по направлению к своему телу.
Крепко держать рукоятку ножа.
Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими.
Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх.
Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними, не пытаться поймать падающий нож.
Не использовать кухонный нож не по назначению.
Мыть нолж после каждого применения.
По окончании работы.
Нож промыть, вытереть сухим полотенцем.
После окончания работы произвести санитарную уборку.
Техника безопасности при работе с электрической плитой и жарочным шкафом
1. Во время работы использовать прихватки, рукавицы
2. Не допускать попадания жидкости на поверхность плиты, использовать
посуду с ровным дном, крышку кастрюли открывать движением на себя
3. Дверцу шкафа открывать стоя с боку
4. После окончания работы произвести санитарную уборку.
И так приступим к выполнению практического задания.
Учащиеся должны, согласно технологической карте приготовить салат «Винегрет овощной»( приложение 2). Условия практического задания
Во время проведения практической части обучающиеся выполняют приемы самостоятельно.
Мастер производственного обучения следит за соблюдением техники безопасности, организацией рабочего места, соблюдением технологического процесса.
Члены жюри обходят рабочие места, следят за ходом выполнения работы и оценивают результат.
Обучающиеся по окончании работы сдают выполненные работы, жюри оценивают и заносят данные в таблицу подведения итогов практической части
Технологический процесс выполнения практического задания – 60 минут (участники конкурса уходят в лабораторию «Кулинарный цех № 1»).(Приложение 3)
Ведущий: А пока наши конкурсанты приготавливают блюдо с остальными, мы поиграем.
Конкурс №1 «В гостях у сказки».1. Что несла бабушке красная шапочка? (пирожки и горшочек масла)2. Где спрятался седьмой козленок? (в печке)3. Что больше всего любил Карлсон? (варенье и печенье) 4. Где баба взяла муку на колобка? (по амбару помела, по сусекам поскребла)5. Из чего фея сделала карету Золушке? (тыквы)6. Назовите вкусные имена друзей незнайки (Пончик и Сиропчик)7. Как погиб царь в Коньке - Горбунке? (сварился в молоке)8. Что Фатима смазала Мерку Али - Бабы? (медом) 9. Сколько чашек и с чем выпили букашки из сказки "Муху - цокотуха"? (по 3 чашки с молоком и крендельком)10. Что топтала кобылица в Коньке - Горбунке? (пшеницу)11. На чем было написано письмо старой лапландки? (на рыбе)12. Как звали графа - мальчика из "Чипполино"? (Вишенка)
Конкурс № 2 «Загадки»
1.Я пузырюсь и пыхчу,
Жить в квашне я не хочу,
Надоела мне квашня,
Посадите в печь меня. (Тесто)
2.Бел, как снег,
В чести у всех.
В рот попал –
Там и пропал. (Сахар)
3.Маленькое, сдобное,
Колесо съедобное.
Я один тебя не съем,
Разделю ребятам всем. (Бублик)
4.То, о чем загадка здесь,
Хорошо с чайком поесть,
С виду – маленький батон
И с начинкой сладкой он. (Рулет)
5.Не снег,
А белое всегда.
Хоть и течет,
А не вода.(Молоко)
6.В кусочке сдобного теста
Нашлось для начинки место,
Внутри него не бывает пусто –
Есть мясо или капуста.(Пирожок)
7.Очень любят дети
Холодок в пакете.
Холодок, холодок,
Дай лизнуть тебя разок!(Мороженое)
Конкурс № 3. «Кулинарный эрудит» (За каждый правильный ответ выдается жетон)
Вопросы:
Какой овощ является средством от семи недуг? (Лук).
Что, кроме хлеба, может, служить основой для бутерброда? (Галеты, крекер, хлебцы)
Какой сок получают без помощи соковыжималки? (Березовый)
Какой овощ является главным героем одной из сказок ДжанниРодари? (Лук, сказка «Чипполино»)
Сколько яиц можно съесть натощак? (Только одно)
Из какого злака вырабатывают пшено? (Из проса)
Что служит «топливом» для Карлсонакоторый живет на крыше? (Варенье, печенье, конфеты – сладости)
Откуда в Россию впервые был завезен чай? (Из Китая)
С помощью какого овоща в сказке определили, настоящая принцесса или нет? (Гороха)
Какой экзотический фрукт дал название некогда модному покрою брюк? (Банан)
Что общего у маслин и оливок и чем они отличаются? (Оба слова обозначают плоды оливкового дерева, которое также называют маслиной.Но маслинами у нас принято называть зрелые, почти черные плоды, а оливками - недозрелые)
Какое русское блюдо является символом одного из небесных светил? (Блины - они символизируют солнце)
Какое растение в быту называется сладким картофелем? (Батат)
Жаровня для шашлыка? (Мангал)
Микроэлемент, который добавляют в поваренную соль? (Йод)
Студень в торте? (Желе)
Напиток из варёных фруктов? (Компот)
Торт императора? (торт «Наполеон»)
Что называли на Руси –символом Солнца? (Блин)
Конкурс № 4.«Самый умный»
Разгадайте кроссворд и найдите ключевое слово
Кроссворд

По горизонтали
1. Над землёй трава,
Под землёй алая голова.
3. Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен.
5. Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок.
7. Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!”
По вертикали
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу.
4.Что легче воды?
6.Что родится из воды, а воды боится?
Эталон ответов
По горизонтали
1. Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свекла)
3. Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь)
5. Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста)
7. Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!”(Картофель)
По вертикали
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук)
4.Что легче воды? (Масло)
6.Что родится из воды, а воды боится? (Соль)
Конкурс № 5.»Черный ящик»
Кто является вечным жителем наших кухонь?
Никогда не меняет прописки, несмотря на наши протесты.
Он всеяден и вездесущ. Так кто же это?
если не отгадают: даю
1 подсказку: у него усы
2 подсказку: много ножек
3 подсказку: быстро привыкает к яду и от него очень трудно избавиться.
(ответ: Таракан) – приз отгадавшему.Ведущий: приглашаются к ватману по 2 болельщика. Ваша задача: 1-й болельщик с закрытыми глазами рисует таракана, 2-й болельщик с открытыми глазами командует, как и где 1-й должен нарисовать таракана.
Ведущий. Давайте, посмотрим, что ребята приготовили, оценим и продегустируем.
Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.
Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои “тайные”; неведомые для окружающих отношения к продуктам. В таинственной стране, называемой Кулинарией, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством. Научиться чувствовать соотношение продуктов в блюде – значит постичь секреты кулинарии. И чем большего мастерства достигает повар, тем более глубокие знания требуются от него. Настоящий мастер всю жизнь постигает что-то новое для себя в приготовлении блюд, их оформлении перед подачей, освоении и разработке новых технологий приготовления…
 Ведущий: Поварское искусство приобретается с опытом. Но только по-настоящему талантливый человек достигнет больших высот в этой профессии. Любовь к творчеству и желание приносить радость окружающим - залог успеха.
 Ведущий: Вот и готовы салаты у наших команд. Первой справилась участник _______
Последние штрихи делает ____________
 Ведущий: Вот и готовы участники представить на суд жюри свое произведение. Просим жюри подойти к столам участников и оценить выполнение, а также соблюдение санитарных и правил нашими участниками, их внешний вид.
Подведение итогов.
Прошу жюри объявить общие результаты конкурса и итоговые результаты.
Объявляются результаты, называется победитель конкурса.
И так, в нашем конкурсе победила Ялалова Г.З группа №663.
Ведущий:
Как важно, бывает, найти свое место,И жить, размышляя о том,Что нужен кому-то, что жить интересно,Что есть и работа и дом.
Желаем успехов!
-670560-320040Приложение 2
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2017г.
Задание для конкурса профессионального мастерства
«Город мастеров»
Сургут, 2017
Задание по компетенции « Поварское дело» для конкурса Город мастеров в рамках декады по профессии 16675 Повар из числа выпускников специальных коррекционных учреждений
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Разработчики:
мастер производственного обучения Куликова С.И.
мастер производственного обучения Викулова Л.М.
«13» января 2017г. Протокол № 5
Руководитель ПМО___________ З.И. ЖуроваЗадание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» для конкурса «Город мастеров» в рамках декады.
ОБЗОР ЗАДАНИЯ,
Модуль 1 Приготовление и оформление холодных блюд (100 %)
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
- соответствие форменной одежды требованиям конкурса;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
- рациональное использование продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
- владение кулинарной техникой.
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
- время подачи;
- температура подачи;
- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
- выход блюда;
- санитарные требования к посуде для подачи (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
- визуальное впечатление (внешний вид)
- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
- вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Поварская куртка – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).
Передник или фартук – любого цвета
Брюки – белого цвета и другие.
Головной убор – белый поварской колпак
Обувь – закрытые мокасины или сандалии
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
-164465-415290
Протокол
Жеребьевки
«14» февраля 2017 г
№
п/п Конкурсант Группа Номер
1 Максимчик Александра Афанасьевна 663 1
2 Семенова Анастасия Владимировна 663 7
3 Ялалова Гульфира Загировна663 4
4 Джафаров Рамид Шакир оглы663 3
5 Кравченко Валерия Игоревна 664 6
6 Салиева Нурана Рустамовна 664 5
7 Иванкив Владимир Николаевич 664 2
Председатель:_________________/Мальцева О.А.
Члены жюри: _____________________/Заровская В.И.
_____________________/ Карпович М.Л.
_____________________/ Куликова Л.Д.
_____________________/_Собинова Г.Р.
Модуль 1
Приготовление и оформление холодных блюд
Компетенция
ПК 6.2Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.4Готовить и оформлять простые холодные блюда.
1 Описание Приготовить 2 порции салата «Винегрет овощной»
2 Подача
Выход блюда – максимум 230г
Температура подачи минимум 12-14 С (по тарелке),
Подается в тарелке D21см.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
3 Основные ингредиенты Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
4 Специальное оборудование Разрешено использовать оборудование, которое необходимо для технологического процесса, согласовать с мастером по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований
Разработали: С.И. Куликова, Л.М. Викулова.
ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГИГИЕНЫ
Наименование компетенции Поварское дело
Дата соревнований 14 .02.2017
Имя Эксперта_______________________________________________________________
Наименование модуля: Модуль 1 Приготовление и оформление холодных блюд
\
Max. Показатели 1 2 3 4 5 6 7 8
0,50 Персональная гигиена — спец.одежда соответствие требованиям и чистота Без нарушений = 0,50 балла, одно нарушение = 0,25,
два или больше нарушений = 0 0,50 Персональная гигиена — руки (в т.ч работа с перчатками) Без нарушений = 0,50 балла, одно нарушение = 0,25,
два или больше нарушений = 0 0,50 Персональная гигиена — снятие пробы пальцами Без нарушений = 0,50 балла, одно нарушение = 0,25,
два или больше нарушений = 0 1,50 Персональная гигиена — плохие привычки Без нарушений = 1,50 балла, одно нарушение = 1,0,
два нарушения = 0,50,
три или больше нарушений = 0 0,40 Гигиена рабочего места — чистый пол Без нарушений = 0,40 балла, одно нарушение = 0,20,
два или больше нарушений = 0 0,80 Гигиена рабочего места — холодильник — чистота и порядок Без нарушений = 0,80 балла, одно нарушение = 0,40,
два или больше нарушений = 0 0,80 Гигиена рабочего места — рабочие поверхности — чистота и порядок Без нарушений = 0,80 балла, одно нарушение = 0,40,
два или больше нарушений = 0 1,0 Расточительность Без нарушений = 1,0 балла, одно нарушение = 0,50,
два или больше нарушений = 0 1,0 Гигиена рабочего места - брак Без нарушений = 1,0 балла, одно нарушение = 0,50,
два или больше нарушений = 0 СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ
Номер компетенции____Наименование компетенции___________________________
Дата соревнований_____
Имя Эксперта_______________________________________________________________
Наименование модуля_______________________________________________Номер модуля_______
Max. Показатели 1 2 3 4 5 6 7 8
5 Кулинарные навыки — приготовление и оформление
5 Навыки работы с продуктом — техника, ведение процесса,
соответствующие продукту технологии
5 Организационные навыки — планирование и ведение процессаприготовления, эффективность
ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ
Номер компетенции____ Наименование компетенции ___________________________
Дата соревнований_____
Имя Эксперта_______________________________________________________________
Наименование модуля ______________________________________________Номер модуля_______
Max. Показатели 1 2 3 4 5 6 7 8
1,0 Время подачи — корректное время подачи ±5 минут от заранее определённого1 Температура подачи 2 Использование обязательных ингредиентов 10 Правильность подачи (соответствие заданию) 20 Соответствие массы блюда 20 Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЗЕНТАЦИИ
Номер компетенции____ Наименование компетенции____________________
Дата соревнований_____
Имя Эксперта_______________________________________________________________
Наименование модуля ______________________________________________Номер модуля_______
Max. Показатели 1 2 3 4 5 6 7 8
10 Презентация и визуальное впечатление
(цвет/сочетание/баланс/композиция) 10 Презентация - стиль и креативность 10 Вкус – общая гармония вкуса и аромата
10 Консистенция каждого компонента блюда 10 Вкус каждого компонента в отдельности Приложение №3
Инструкционно - технологическая карта
салат «Винегрет овощной»
533403890010
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____________
Наименование блюда: «Винегрет овощной» рецептуры № 75
№
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 2 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Отварить овощи в кожуре, охладить, очистить. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, огурцы нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют, а репчатый лук – полукольцами. Свеклу предварительно отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, перец, масло растительное, перемешивают.
Подача:
подают винегрет на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью и входящими продуктами.
Температура подачи:10 -12 ССрок хранения: в течение 1 часа
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция: овощей упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам
Цвет: светло - красный
Запах: соответствует набору входящих продуктов
1 Картофель 58 42 2 Масса вареного очищенного картофеля - - 42 3 Свекла 38 30 4 Масса вареной очищенной свеклы - - 30 5 Морковь 25 20 6 Масса вареной очищенной моркови - - 20 7 Огурцы соленые 38 30 8 Лук зеленый или
репчатый 38
36 30
30 9 Зеленый горошек консервированный 10 10 10 Масло растительное 20 20 11 Перец молотый 0,1 0,1 12 Соль 2 2 15 Зелень 3 2 19 Выход 210 Составил: студент СПК гр№________________________________________________________________________________
Инструкционно-технологическая карта салат «Винегрет овощной»
Последовательность приготовления
1) Отварить овощи (свеклу, картошку, морковь), соблюдая правила тепловой обработки.
2) Свеклу отварить в отдельной кастрюле, а картофель и морковь вместе.
3) Вареные овощи надо погрузить в холодную воду на  5-7 минут, – так их проще будет чистить: шкурка отойдет легко и
удобно держать теплые, а не горячие овощи в руках.
№ п/п Наименование операции Эскиз Краткое описание операции Ингредиенты Посуда и инвентарь Технологические требования
Подготовка продуктов Очистить овощи: свеклу, морковь, картошку, лук Картофель- 84г
Свекла-60г
Морковь -40г
Лук репчатый- 60г
Лук зеленый -60г
Огурцы -60г
Зеленый горошек
Зелень -20г Все овощи охладить и очистить
Нарезка Свеклу нарезать   мелким кубиками.
Свекла – 60 г Нож, разделочная доска Мелкий кубик
(0,3-0,5 см)
Заправка свеклы В кастрюлю положить свеклу, полить ее растительным маслом и хорошо перемешать. Растительное масло -10г Миска, ложка столовая Нарезка мелкая, не склеенная, кубиками.
Нарезка моркови Нарезать кубиками морковь
Морковь -40 Нож, разделочная доска Мелкий кубик
(0,3-0,5 см)
Нарезка картофеля Нарезать кубиками картофель
Картофель -84г Нож, разделочная доска Мелкий кубик
(0,3-0,5 см)
Нарезка огурцов Соленые или маринованные огурцы нарезать кубиками
Огурцы -60г Нож, разделочная доска Мелкий кубик
(0,3-0,5 см)
Нарезка лука Лук репчатый нарезать мелким кубиком или полукольцами
Лук репчатый- 60г;
лук зеленый -60г. Нож, разделочная доска Мелкий кубик
(0,3-0,5 см)
Полукольца (толщиной 1-2 мм)
Перемешивание Все нарезанные овощи сложить в большую миску или кастрюлю, и перемешать Картофель, морковь, лук, огурцы, свекла Миска, ложка столовая все продукты равномерно нарезаны, перемешаны
Заправка салата солью, перцем Посолить винегрет по вкусу Картофель, морковь, лук, огурцы, свекла, соль-4г, перец молотый-0,02г Миска, ложка столовая все продукты равномерно нарезаны, перемешаны
Заправка салата Добавить растительное масло, перемешать.
Картофель, морковь, лук, огурцы, свекла, соль, растительное масло -30г Миска, ложка столовая все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены.
Оформление и подача салата Добавить консервированный зеленый горошек, предварительно слив из банки жидкость.
Выложить салат на сервировочную тарелку горкой, украсить зеленью Картофель, морковь, лук, огурцы, свекла, соль, растительное масло,
зеленый горошек консервированный-20г Миска, ложка столовая
Сервировочная
тарелка Внешний вид: овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция: овощей упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам
Цвет: светло - красный
Запах: соответствует набору входящих продуктов.
Конкурс «Город мастеров»
№ Субъективные критерии оценивания Объективные критерии оценивания Субъективные критерии презентации Баллы Итог
Организационные навыки планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса; Владение кулинарной техникой Форма нарезки Время подачи
Температура подачи Выход блюда Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления Санитарные требования к посуде для подачи (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков). Визуальное впечатление (внешний вид) Вкус
Консистенция каждого компонента блюда в отдельности 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 5
баллов 5
баллов 5
баллов 5 баллов 5 баллов 5 баллов 5
баллов 5 баллов 5 баллов 5
баллов Эксперт:___________________________________/______________________________
Протокол
Техники безопасности участников
Компетенция «Поварское дело»
Модуль 1 «Приготовление и оформление салата «Винегрет овощной»
№
п/п Конкурсант Подпись инструктируемогоПодпись инструктирующегоМаксимчик Александра афанасьевнаСеменова Анастасия Владимировна ЯлаловаГульфираЗагировнаДжафаров РамидШакирОглыКравченко Валерия Игоревна СалиеваНурана Рустамовна Иванкив Владимир Николаевич Мастер п/о ____________ С.И.Куликова
Мастер п/о ____________ Л.М.Викулова
Итоговый протокол
Компетенция «Поварское дело»
Модуль 1 «Приготовление и оформление салата «Винегрет овощной»
№
п/п Конкурсант Группа Номер Баллы Место
Максимчик Александра Афанасьевна 663 1 86 Номинация «Воля к победе»
Семенова Анастасия Владимировна 663 7 94 3
ЯлаловаГульфираЗагировна663 4 112 1
Джафаров РамидШакирОглы664 3 105 2
Кравченко Валерия Игоревна 664 6 89 Номинация «Креативность»
СалиеваНурана Рустамовна 664 5 93 3
Иванкив Владимир Николаевич 664 2 92 Номинация
«За трудолюбие»
Эксперты: _____________ Карпович М.Л,
_____________ Куликова Л.Д.,
_____________ Заровская В.И.
_____________ Собинова Г.Р.
85725378460
Конкурс
«Город мастеров»
2
-19050568960 Конкурс
«Город мастеров»
3
Конкурс
«Город мастеров»
1
85725267335 Конкурс
«Город мастеров»
4
-16510334010
Конкурс
«Город мастеров»
6
38100114935
Конкурс
«Город мастеров»
5
-19050153670
-76200463550 Конкурс
«Город мастеров»
7
Конкурс
«Город мастеров»
8
-19050510540