Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Разработчики:
ОГОУ НПО ПУ№68 п.Улькан преподаватель Н.В. Вставская
ОГОУ НПО ПУ№68 п.Улькан преподаватель Н.Н. Казакова
Эксперты от работодателя:
ООО «Колос» заведующий производством М.И. Верезубова
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
и составляющих его профессиональных компетенций:
и вида профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
А также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
МДК .07.01 - Тестирование, выполнение заданий, защита реферата, наблюдение за выполнением лабораторных и практических работ
УП Зачет наблюдение при выполнении работ на учебной практике
ПП - наблюдение при выполнении работ на производственной практике, отчет по производственной практике
МДК .08.01 Дифференцированный зачет Тестирование, выполнение заданий, защита реферата, наблюдение за выполнением лабораторных и практических работ
УП Зачет наблюдение при выполнении работ на производственной практике, отчет по производственной практике
ПП - наблюдение при выполнении работ на производственной практике, отчет по производственной практике
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональным модулям осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки Показатели оценки результата
ПМ 07
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил ;- выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);
- соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотлы, взбивальная машина);
- организация рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями;
- выбор тепловых режимов при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных и горячих сладких блюд;
- выполнение действий по оформлению и отпуску простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение норм выхода простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение температурного режима при реализации простых холодных и горячих сладких блюд;
- определение качества готовых простых холодных и горячих сладких блюд органолептическим способом в соответствии с требованиями;
- соблюдение условий и сроков хранения простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями СанПиНа.
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01.
ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочего места для приготовления простых горячих и холодных напитков с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);
- организация рабочего места для напитков в соответствии с требованиями;
- выбор тепловых режимов для приготовлении напитков;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса простых горячих и холодных напитков
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- обоснованный выбор посуды для отпуска напитков;
- соблюдение норм выхода напитков;
- соблюдение температурного режима при реализации напитков;
- определение качества готовых простых горячих напитков органолептическим способом в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых горячих напитков в соответствии с требованиями СанПиНа;
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01
ПМ 08
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочего места для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
- соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
-соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
- обоснованный выбор тепловых режимом при замесе теста, брожении, расстойки, выпечки, охлаждении изделий) при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных, хлеба и мучных кондитерских изделий ;- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий ;- определение готовности выпеченных хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий;
- выполнение действий по оформлению простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий ;
- проведение бракеража простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с требованиями СанПиНа
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - проверка качества первичного сырья для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов органолептическим методом;
- организация рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов с соблюдением санитарно – гигиенические норм и правил;
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, взбивальная машина);
- выбор тепловых режимом при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- определение готовности простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- соблюдение условий и сроков хранения простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиНа;
проверка качества основных и отделочных полуфабрикатов органолептическим методом;
- организация рабочего места для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с требованиями СанПиНа;
- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для работы (электроплиты, холодильное оборудование, весоизмерительное оборудование);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, холодильное и весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесительная машина);
- обоснованность выбора тепловых режимов при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- соблюдение условий и сроков хранения отечественных классических тортов в соответствии с требованиями СанПиНа;
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01
2.2. Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный
Требования к структуре и оформлению портфолио.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
1. Общие сведения об обучающемся.
2. Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Критерий Документы Оценка (да / нет)
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы - участие в деятельности кружков профессионального творчества
участие во внебюджетной деятельности ОУ
участие в ярмарках, выставках, конкурсах профессионального мастерства грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей
результаты анкетирования ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -Использование информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности. работа с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности. грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей,
педагогических работников, родителей, ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства. участие в проектной деятельности
участие в мероприятиях по профессиональной деятельности грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
результаты анкетирования и соц. опроса. ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
наличие приписного свидетельства
прохождение курсов вождения при ДОСААФ
прохождение военных сборов
участие в мероприятиях военно-патриотической направленности грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
-результаты анкетирования 3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ 7.
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.07.01: Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.
Задание 1.
Как подразделяют сладкие блюда по температуре подачи.
Перечислите холодные сладкие блюда.
Перечислите горячие сладкие блюда.
Перечислите замороженные сладкие блюда.
5.Перечислите желированные сладкие блюда.
Задание 2.
1.Как подразделяют кисели по консистенции.
2.К каким блюдам относится компот: а) к горячим сладким, б) к холодным сладким, в) к напиткам.3..Какие продукты используют для приготовления шарлотки с яблоками.
4.Чем отличается мусс от самбука.
5.Перечислите продукты необходимые для приготовления каши гурьевской.
Задание 3.
1.Перечислите холодные напитки.
2. Перечислите горячие напитки.
3.Какие полезные вещества находятся в кофе.
4.Какие полезные вещества находятся в чае.
Задание № 4.
1.Составьте схему приготовления блюда «желе из мандаринов»
мандарины
вода
сахар
желатин
Лимонная
кислота

Срезают цедру
Отжимают сок
Часть долек оставляют для оформления желе




2.Какие требования предъявляются к качеству желе из мандаринов по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция?
Задание № 5.
1.Перечислите основные технологические операции приготовления мусса изклюквы на желатине, укажите их последовательность.
2.Перечислите требования к качеству мусса из клюквы по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
3.Укажите способ подачи мусса.
Задание № 6.
1.Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюрена манной крупе.
Яблоки Вода Сахар Лимонная кислота Крупа манная Сироп340 г 750 г 150 г1,5 г 80 г 20 г
2.Назовите температуру взбивания мусса.
Задание № 7.
1.Чем отличается самбук от мусса?
2.Укажите количество желатина, необходимого для приготовления 1 кг самбука.
3.Составьте схему приготовления самбука из яблок:
яблоки сахар желатин вода яйца соус
Задание № 8.
1.Перечислите виды горячих сладких блюд.
2.Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.3.Укажите температуру подачи этого блюда.
4.Перечислите требования к качеству данного блюда.
Задание № 9.
яйца
Абрикосовый соус
Сливочное масло
изюм
сахар
молоко
Ванильные сухари
1.Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный»

2.Как приготовить соус абрикосовый?
белок
желток
3.Какие еще пудинги можно приготовить?
4.Перечислите требования к качеству блюда «Пудинг сухарный».
взбить
Задание № 10.
Задание № 10.
1.Перечислите виды чая.
2.Какое влияние оказывает чай на организм человека?
3.Какова технология приготовления чая.
4.Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими порциями?5.Перечислите способы подачи чая.
Задание № 11.
1.Какое влияние оказывает кофе на организм человека?
2.Опишите технологию приготовления кофе черного.
3.Перечислите способы подачи кофе.
4.Как приготовляют и подают кофе с молоком?
Задание № 12.
Выполните задание и ответьте на вопросы.
1.Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов,учитывая разные сроки варки фруктов.
2.Какова качественная оценка компота из сухофруктов по показателям: цвет,внешний вид, вкус, запах, консистенция фруктов?
3.Какие дефекты могут возникнуть у компота при варке?
Задание № 13.
1. Подберите из приведенной далее таблицы соответствие режима тепловойобработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.
№п/п Фрукты и ягоды Режим тепловой обработки
1. Яблоки, груши а) Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой до охлаждения;
2. Айва с кожицей б) закладывают в кипящий сироп, варят в течение 5-7 мин, охлаждают;
3.33 Апельсины, мандарины в) закладывают в кипящий сироп, варят в течение 15...20 мин, охлаждают;
4. Малина, земляника г) не варят, раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают
5. Абрикосы, персики 6. Сливы, вишня 7. Черная, красная смородина 2. Укажите в приведенной далее таблице соответствие вопросов по дефектамприготовленного компота причине их возникновения.
Дефекты Причины дефектов
1.В каких случаях вкус мало выражен? а)Разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии с продолжительностью их варки;
б)не сняли остатки белой подкожицы;
в)нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки;
г)плохо перебрали и зачистили плоды;
д)ягоды (малину, землянику, черную смородину) варили
2.Почему часть фруктов бываетперевареной, а часть сохраняетсвою форму? 3.В каких случаях попадаютсяплодоножки, семена, косточкислив, яблок? 4.Когда компот из апельсиновгорчит? 3.При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?
4.Какова норма отпуска компотов из свежих фруктов?
Задание № 14.
1.Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления компота из яблок.
Технологический процесс приготовления Последовательность
Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1порцию) Задание № 15.
Выполните задания и допишите предложения.
1.Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты.
2.Желирующим веществом в киселях фруктовых является,
в киселях молочных.
3.При варке киселей можно использовать, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
4.Перечислите продукты, из которых можно приготовить кисели.
5.Назовите сроки хранения готового киселя.
Задание № 16.
Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность технологического процесса приготовления киселя из клюквы.
Технологический процесс приготовления Последовательность Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10…15 мин Отжимают сок и ставят в холодильник Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °СКисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня Отпускают в стаканах или креманках по 200 г Задание № 17.
1.Укажите количество используемого крахмала для всех видов киселей.
2.Перечислите продукты, входящие в состав киселя из яблок.
3.Составьте технологическую схему приготовления киселя молочного, используя молоко, сахар, крахмал, ванилин, варенье вишневое.
4.Назовите качественные требования к молочным киселям.
Задание № 18.
Ответьте на вопросы и выполните задания.
1.Перечислите продукты, из которых можно приготовить желе.
2.Что является желирующей основой для желе? Укажите ее необходимое количество на 1 кг желе.
3.Как подготовить сироп для желе из ягод?
4.В чем сходство и различие при приготовлении киселей и желе?
5.Составьте технологическую схему приготовления желе из клюквы.
Задание № 19.
1. Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное».
Технологический процесс приготовления Последовательность
Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °СРастворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче
а)нарезают порционные куски массой 100... 150 г с волнистыми краями;
б)вынимают из форм Застывание при температуре 2...8 "С в течение 1..,1,5 ч 2. Ответьте на вопросы.
1).Сколько граммов желатина используют на 1 порцию (100 г) молочного желе
2).Как вынимают желе из формочек?
3).Какие требования предъявляют к качеству желе молочного?
Задание № 20.
Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок»
Технологический процесс приготовления Последовательность Желатин замачивают для набухания на 1 час, откидывают, отжимают. Подготовленные яблоки проваривают в течение 5...7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °СЯблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшееся желе и окончательно охлаждают до температуры 2...8 °С3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ 8.
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.08.01: Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба; пряников, коврижек.
Задание 1.
1.Составьте правильную последовательность приготовления хлеба: 1) замес теста, 2)разделка и расстойка, 3) брожение, 5) выпечка, 4)бракераж, 5) выпечка, 6)охлаждение изделий, 7)укладка на лотки и отпуск, 8)подготовка и дозировка сырья.
2.Какой способ используют для приготовления теста из ржаной муки, почему?3.Опишите процессы, происходящие при замесе и выпечки дрожжевого теста.
4.Назовите оптимальные условия для развития дрожжей.
5.Перечислите пороки дрожжевого теста и способы их устранения.
Задание 2.
1.Произвести расчет упека в изделиях.
2.Произвести расчет припека в изделиях.
3.Произвести расчет выхода изделий.
4.Произвести пересчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной.
Задание 3. Выберите правильные ответы.
1.Виды дрожжевого теста: а) бисквитное; б) блинное; в) сдобное; г) слоеное; д) песочное.
2.Опарный способ приготовления используют для дрожжевого теста: а) с маленьким содержание сдобы б) с большим содержанием сдобы.
3.При расстойке теста происходят следующие процессы: а) обогащение углекислым газом; б) выход излишков углекислого газа; в) тесто приобретает мелкопористую структуру; г) уменьшается объем.
4.Изделия из дрожжевого теста смазывают меланжем а) до расстойки; б) после расстойки; в) до выпечки; г) после выпечки.
5.Обминку производят для того, чтобы а) дрожжи равномерно распределились в тесте; б) улучшить вкус изделий; в) придать тесту эластичность.
6.Смазывание изделий меланжем а) уменьшает испарение влаги; б) увеличивает припек; в) уменьшает припек.
Задание 4.
1.От чего зависит способ приготовление дрожжевого теста.
2.Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано.
3.Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему.
4.Особенности выпечки крупных и мелких изделий.
5. Для приготовления дрожжевого теста используют муку с клейковиной: а) сильной; б) слабой;
Задание 5.
1.Перечислите ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
а) по виду муки, б) способу выпечки, в) по форме изделий, г) по рецептуре,
д) способу отпуска, е) по назначению.
2.По каким показателям оценивают качество хлеба и хлебобулочных изделий.
3.Перечислите основные дефекты хлеба.
4.Назовите условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий.
Задание 6.
1.Назовите способы приготовления теста пряничного, опишите каждый.
2.Составьте правильную последовательность приготовления пряничного теста сырцовым способом: а) муку перемешивают с жидкостью; б) муку смешивают с разрыхлителями; в) формуют воронку; г) добавляют размягченное масло; д) месят, пока тесто не приобретет однородную консистенцию; е) быстрыми движениями замешивают всю муку.
3.Перечислите ассортимент изделий из пряничного теста.
4. Выберите правильный ответ: пряничное тесто содержит большое количество
а) сахара; б) яиц; в) пряностей;г) воды.
5.Дополните технологическую схему приготовления коврижки медовой
Воду сахар мед маргарин мука сироп
Подогреть до t 80…90˚
Задание 7.Выберите правильные ответы.
1.Смесь пряностей, добавляемая в пряничное тесто, называется а) сухие духи, б) сухие травы, в) сухие ароматы.
2.Чтобы уменьшить усушку пряников, в тесто вместо сахара добавляют а) искусственный мед, б) инвертный сироп, в) лимонную кислоту.
3.При приготовлении пряничного теста используют разрыхлители а) дрожжи, б) соду пищевую, в) водяные пары.
4.При заварном способе приготовления пряничного теста заваривают а) муку, б) сахар, в) пряности.
5.Заварное тесто охлаждают до температуры а) 15…18˚, б) 25…27˚, в) 35…38˚.
Задание 8.Установите соответствие дефекта изделий из пряничного теста причине его возникновения.
Недостатки Причины возникновения
1.Изделия плотные, не обтекаемой формы.
2.Изделия расплывчатые.
3.Изделия жесткие, резинистые.
4.Верхняя корка отделяется; мякиш сырой.
5.Изделия сели, опали.
6.Изделия с пустыми донышками.
7.Изделия имеют малопористые. а) Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.
б) Недостаточно положено разрыхлителей.
в) Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
г) Тесто мягкое и много разрыхлителей;высокая температура печи.
д) Очень мягкое тесто; печь перегрета.
е) Тесто плотное; печь недогрета.
ж) Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
2. Какие требования предъявляют к качеству пряников.
Задание 9.
1.Опишите последовательность приготовления пряников глазированных.
2. Опишите последовательность приготовления пряников медовых.
3. Как готовят батоны «Московские»?
Задание 10. Дополните схему приготовления пряничного теста заварным способом.

Сахар-песок
мука
вода
Патока, мед




Нагрев до 70…75˚С

Яйца, маргарин, сода, соль, пряности


Раздел 2. Осуществление технологического процесса приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий.
Задание 1.
Перечислите основные и вспомогательные продукты, используемые в кондитерском производстве.
Какие требования предъявляют к качеству сахаристых веществ, их роль.
Опишите процессы, происходящие с белками и крахмалом при выпечке.
Влияние на прочность взбитых белков чрезмерного или недостаточного взбивания.
Задание 2.
1.Классификация теста по способу рыхления.
2.Произвести расчет количества для замеса теста определенной влажности.
3.Роль обминок при приготовлении разных видов теста.
4.Выберите правильный ответ. При химическом способе рыхления используют разрыхлители: а) дрожжи ; б) углекислый аммоний; в) пищевую соду; г) взбивание.
Задание 3.
1.Составьте технологическую схему приготовления бисквитного теста основным способом (с подогревом):
Мука крахмал сахар-песок меланж эссенция
2.Выберите правильный ответ: при приготовления теста бисквитного в качестве разрыхлителя используют а) дрожжи, б) соду пищевую, в) воздух, г) водяные пары.
3.Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?
4.Отличие бисквита для рулета от бисквита основного (с подогревом).
Задание 4. Ответьте на вопросы.
1.Для приготовления сдобного пресного теста используют продукты: мука, сахар-песок, дрожжи, маргарин, сода пищевая, соль, эссенция, яйцо, кислота лимонная, вода (назовите лишний).2. Выберите правильный ответ: при приготовления теста песочного в качестве разрыхлителя используют а) дрожжи, б) соду пищевую, в) воздух, г) водяные пары.
Задание 5.
1.Составьте технологическую последовательность приготовления песочного теста, пользуясь рецептурой: мука, масло сливочное, сахар-песок, яйцо, аммоний углекислый, сода пищевая, эссенция.2.Требования к качеству изделий из песочного теста.
3.Дефекты песочного теста, их причины и способы устранения.
3.Определите вид теста по перечисленным продуктам: мука, масло сливочное, сахар-песок, яйцо, сода пищевая, эссенция.
Задание 6.
1.Составьте технологическую последовательность приготовления слоеного теста, пользуясь рецептурой: мука, маргарин, яйцо, соль, кислота лимонная.
2.Процессы, происходящие в слоеном тесте при его замесе и выпечке.
3.Ассортимент изделий из слоеного теста.
4.Дефекты слоеного теста и изделий из него.
Задание 7. Составьте технологическую последовательность приготовления заварного теста, пользуясь рецептурой: мука, масло, яйцо, соль, вода.
Задание 8. Ответьте на вопросы, заполните таблицу.
№ п/п Вопрос Варианты ответов Эталон
1. В течение какого срока должны быть реализованы изделия из теста. А. 8 час.
Б. 24 час.
В.12 час. 2. Из муки с какой клейковиной готовят заварное тесто. А. Сильной.
Б. Слабой.
В. Средней. 3. Сколько раскаток теста делают при приготовлении слоеного пресного теста. А. 4
Б. 3
В. 2 4. До какой температуры охлаждают готовое песочное тесто. А 40˚С.
Б. 35˚С.
В. 20˚С. 5. Какой способ разрыхления используют при приготовлении бисквитного теста. А.биологический.
Б. Химический.
В. Механический. Задание 9. Ответьте на вопросы, выполните задание.
1.Определите вид теста по перечисленным продуктам: мука, масло или маргарин, яйцо, соль, кислота лимонная, вода.
2.Составьте правильную последовательность приготовления заварного теста:
1)Соединить воду, соль, масло или маргарин, 2) ввести яйца при взбивании, 3) охладить до 60˚-70˚С, 4) всыпать муку при помешивании, 5) довести до кипения, 6) проварить 3…5 мин.
Задание 10.
1.Технология приготовления и характеристика вафельного теста.
2.Какие изделия можно приготовить из вафельных листов?
3.Недостатки, возникающие при приготовлении вафельного теста и их причины.
4.Как приготавливают и выпекают песочное тесто?
Задание 11.
1.Отличие воздушно-орехового теста от воздушного.
2.Технология приготовления миндального теста.
3.Ассортимент изделий их миндального теста.
4.Отличие миндального теста от воздушного.

Задание 12. Ответьте на вопросы и выполните задания.
1.Составьте правильную последовательность приготовления слоеного теста:
а) охлаждают; б) раскатывают пласт 20мм; в) складывают в четыре слоя; г) на середину пласта кладут размягченное и охлажденное масло; д) подпыливают мукой и раскатывают в плат толщиной 10мм; е) заворачивают тесто конвертом.
2.Вафельное тесто отличается от теста для блинчиков: а) наличием разрыхлителей;
б) отсутствием разрыхлителей.
3.При длительном замесе песочного теста его качество а) улучшается; б) ухудшается.
4.Упек – это: а) уменьшение массы изделия после выпечки; б) увеличение веса изделия.
Задание 13. Выберите правильные ответы.
1.Песочное тесто отличается от сдобного пресного теста: а) отсутствием воды;
б) большим количеством сахара и масла; в) большим количеством воды; г) маленьким содержанием сахара и масла.
2.Для изделий из сдобного теста используют муку а) с большим количеством клейковины;
б) с маленьким количеством клейковины.
3.Припек – это увеличение массы изделия по отношению к взятому количеству а) муки;
б) воды; в) сдобы.
4.Качество клейковины муки определяют: а) растягивая кусок в руках; б) взвешиванием.
Задание 14. Ответьте на вопросы.
1.Какое сырье применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий.
2.Какими свойствами должна обладать мука.
3.Назовите виды теста, готовящиеся из муки с разным количеством клейковины.
4.Какие молочные продукты применяются в кондитерском производстве.
5.Какую роль играет газообразующая способность муки при изготовлении дрожжевого теста.
6.Какие пищевые кислоты применяют в кондитерском производстве. Какова их роль.
7.Какие жиры применяют в кондитерском производстве, их использование.
Задание 15. Выберите правильные ответы.
1.Для приготовления бисквитного теста используют муку:
а) с большим содержанием клейковины;б) с малым содержанием клейковины.
2.Избыток жира делает тесто: а) рыхлым; б) плотным; в) рассыпчатым; г) крошащимся.
3.Припек изделия — это: а)уменьшение веса изделия после выпечки; б) увеличение веса после выпечки по сравнению с весом взятой муки; в)увеличение веса изделия после выпечки по сравнению с весом изделия до выпечки.
5. Выберите правильные ответы. Приготовление бисквита основного (с подогревом ) включает следующие операции:а) соединение яиц с сахаром;б) подогрев яично-сахарной смеси;
в) соединение сахара с водой;г) соединение яично-сахарной смеси с маслом;
д) взбивание яично-сахарной смеси;е) соединение муки с взбитой массой.
Раздел 3. Осуществление технологического процесса приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Задание 1.
1.Для каких целей используют сиропы? Какие сиропы вы знаете?
2.Что такое инвертный сироп и как его приготовить?
3.С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить?
Задание 2.
1.Назовите виды кремов в зависимости от применяемого сырья, их использования.
2.Перечислите приспособления, используемые для украшения изделий кремом и глазурью.
3.Какие украшения из крема вы знаете?
4.Как готовят украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
5.Опишите технологию приготовления украшений из помады, глазури, кандира.
6.Как приготовить сахарную мастику.
7.Как приготовить сырцовый марципан?
8. Как приготовить заварной марципан?
Задание 3.
7.Какие виды посыпок, украшений из шоколада и карамели вы знаете.
8.Классификация пирожных и тортов в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката.
9.Ассортимент пирожных из песочного теста.
10.Ассортимент пирожных из слоеного теста.
11.Ассортимент пирожных из заварного теста.
12.Опишите процесс приготовления основы для крошковых пирожных.
13.Назовите виды крошковых пирожных.
14.Классификация тортов по сложности приготовления, их отличия.
15.Технология приготовления бисквитных тортов.
16.Технология приготовления слоеных тортов.
17.Требования к качеству, хранению, транспортированию пирожных и тортов.
Задание 4. Выбрать правильные варианты ответов.
Инвертный сироп готовят из следующих компонентов:
а) сахар
б) вода
в) кислота пищевая
г) повидло
д) патока.
К отделочным полуфабрикатам для тортов и пирожных относятся:
а) украшение из теста
б) посыпка
в) шоколад
г) сироп для промочки.
3.Патоку можно заменить:
а) сиропом инвертнымб) кремом
в) помадой.
4.К полуфабрикатам для мучных кондитерских изделий относятся
а) сироп
б) помада
в) фарши
г) варенье
д) марципан.
Задание 5. Ответить на вопросы.
1.Какие вы знаете виды мастики?
2.Приготовление песочных корзинок.
3.Основные фазы приготовления бисквитных пирожных.
Как приготовить торт «Бисквитно-кремовый».
Как приготовить торт «Сказка».
Как приготовить торт «Ореховый».
Как приготовить торт «К чаю».
Как приготовить торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой.
6.Как приготовить торт «Песочно-кремовый».
Задание 6. Выбрать правильные варианты ответа.
1. Патоку можно заменить:
а) водой; б) инвертный сиропом; в) сиропом для промочки.
2.. Воздушное тесто готовят:
а) с добавлением муки; б) с добавлением крахмала;
в) с добавлением сахара.
3.Для отделки изделий используют глазурь:а) заварную; б) сырцовую;в) карамельную; г) шоколадную.
4.Фруктовую рисовальную массу готовят:
а) из варенья; б) из повидла; в) из фруктов.
5. Атласная карамель отличается от пластичной:
а) вкусом; б) консистенцией; в) содержанием сахара и патоки.
6. Восточные кондитерские изделия от обычных отличаются:
а) большим содержанием сдобы; б) ароматизаторов;
в) разрыхлителей; г) высокой пищевой ценностью;
д) низкой пищевой ценностью.
Задание 7. Выбрать правильные варианты ответа.
1. При проверке качества готовых изделий определяют:
а) их соответствие ГОСтам; б) вкусовые качества.
2.Процесс приготовление кремов ведут при т-ре не выше:а) 25°С;б) 20°С;в) 17°С.
3.Патоку при варке помады добавляют, чтобы;
а) улучшить вкус;б) предохранить от засахаривания;
в) придать цвет.
4.Заварной полуфабрикат выпекают при температуре 190-220^С, при более высокой температуре:а) с разрывами на поверхности;б) с плохим подъемом;
в) оседает при выпечки.
5.Сахарную мастику готовят способами:
а) сырцовым; б) заварным; в) смесь воды с сахаром.6.Заварной марципан готовят заливая в подготовленный миндаль:
а) горячую воду;б) горячий сироп;в) смесь воды с сахаром.
Задание 8. Выбрать правильные варианты ответа.
1. По сложности приготовления торты делят на:
а) простые;б) фигурные;в) сложные;
г) фирменные;е) торты массового производства;д) литерные.
2. Изделия пониженной калорийности рекомендуют:
а) для диетического питания;б) для похудения;в) для рационального питания.
3. При приготовлении изделий пониженной калорийности сырье используют:
а) менее энергоемкое;б) более энергоемкое.
4.К низкокалорийному сырью относятся:
а) сливки;б) творог обезжиренный;в) цельное молоко;
г) С ОМ;д) СМП.
4. Требования к зачету по учебной практике
Зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных модулей: Приготовление сладких блюд и напитков;
Профессиональные компетенции:
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Профессиональные компетенции:
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
по профессии НПО Повар, кондитер, код профессии 260807.01
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе:
(ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010
Технологическая карта № 1.
Время выполнения задания – 5 часа 45 мин
Задание 1.
Приготовить и оформить простые холодные и горячие сладкие блюда.
Задание 2.
Приготовить и оформить простые горячие и холодные напитки
Задание 3.
Приготовить и оформить простые хлебобулочные изделия, основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки.
Задание 4.
Приготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовить и оформить торты и пирожные.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Экзамен состоит из двух частей и предусматривает одновременную проверку освоения всех профессиональных компетенций, осваиваемых в данном ПМ.
1 часть – Индивидуальные задания для экзаменующихся в форме практических работ, выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии.
Задание 1.
Приготовить и оформить простые холодные и горячие сладкие блюда.
Задание 2.
Приготовить и оформить простые горячие и холодные напитки
Задание 3.
Приготовить и оформить простые хлебобулочные изделия, основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки.
Задание 4.
Приготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовить и оформить торты и пирожные.
2 часть - оценка портфолио.
Экзамен проводится по подгруппам в количестве 14 человек.
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 14
Время выполнения задания - 4часа – 40 мин.
Оборудование:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- тепловое оборудование(электрические плиты, жарочный шкаф);
- механическое оборудование (электрические мясорубки, универсальный электрический привод с комплектом сменных механизмов и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- инструменты, приспособления, инвентарь, посуда для кулинарной обработки исходного сырья и приготовления супов и соусов;
- столовая посуда для отпуска супов и соусов;
Литература для обучающегосяОсновные источника.
Учебники и учебные пособия.
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Методические пособия
«Методические рекомендации по написанию отчета о прохождение учебной и производственной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер».
Справочная литература.
Нормативные документы:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Периодические издания:
Журнал «Шеф повар».
Журнал «Ресторатор».
Журнал «Самый смак».
Журнал «Питание и общество».
Журнал «Хозяюшка».
Журнал «Гастроном».
Журнал «Коллекция рецептов».
Журнал «Школа гастронома».
Журнал «Кулинарный практикум».
Профессиональные информационные системы:
Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.
Фильмы по приготовлению различных блюд.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к Справочнику рецептур для заполнения технологической карты;
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Затраты времени на выполнение этапов работы
№ Этап работы Время выполнения Оценка (да/нет)
1 Подготовка внешнего вида обучающегося к выполнению практического задания с соблюдением правил личной гигиены и санитарии. 5 мин. 2 Ознакомление с заданием и планирование работы. 10 мин. 3 Подготовка рабочего места 15 мин. 4 Заполнение соответствующей графы технологической карты. 5 мин. 6 Приготовление и оформление простого сладкого блюда 20 – 40 мин 7 Приготовление и оформление простого напитка 10-20 мин. 8 Приготовление и оформление простого хлебобулочного изделия, мучного кондитерского изделия, печенья, пряников, коврижек 1 – 2 часа  Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовление и оформление
тортов и пирожных, тортов и пирожных пониженной калорийности 1 -1,5 часа 9 Самоконтроль выполнения задания и исправление недостатков приготовленного блюда перед подачей 10 мин. 10 Уборка рабочего места 20 мин. 11 Презентация готового продукта 10 мин. Итого: 5 часа 45 мин Подготовленный продукт.
Приготовить и оформить простые холодные и горячие сладкие блюда.
Приготовить и оформить простые горячие и холодные напитки
Приготовить и оформить простые хлебобулочные изделия, основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки.
Приготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовить и оформить торты и пирожные.
Подготовленный продукт
№ Задания Группа компетенций Показатели Критерии
(для всех ПК и ОК) Алгоритм
(для всех ПК) Оценка (выполнено/ не выполнено)
1 ПМ 07
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
-организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил ;- выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);
- соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотлы, взбивальная машина);
- организация рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями;
- выбор тепловых режимов при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных и горячих сладких блюд;
- выполнение действий по оформлению и отпуску простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение норм выхода простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение температурного режима при реализации простых холодных и горячих сладких блюд;
- определение качества готовых простых холодных и горячих сладких блюд органолептическим способом в соответствии с требованиями;
- соблюдение условий и сроков хранения простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями СанПиНа.
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01. Соответствие внешнего вида обучающегося САНПиН;
Соответствие рабочего места САНП иН;
Обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования согласно технологическому процессу;
Использование инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с ТБ;
Соответствие теплового режима видам тепловой обработки;
Выполнение последовательности действий в соответствии с технологическим соответствии с технологическим процессом; Соответствие готового блюда требованиям качества;
Определение условий и сроков хранения готового блюда, с использованием СанПиН; Подготовка рабочего места;
Выбор инвентаря, приспособлений и оборудования;
С использованием технологической карты, указанных в сборнике рецептур;
Заполнение соответствующей графы в технологической карте;
Определить тепловой режим для выбранного блюда;
Проведение тепловой обработки полуфабриката;
Оформление готового блюда;
Отпуск готового блюда;
Проведение органолептической оценки качества готового блюда по следующим показателям: внешний вид (не переварена, форма сохранена;) цвет, вкус и запах и консистенция свойственные данному блюду.
2 ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
организация рабочего места для приготовления простых горячих и холодных напитков с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);
- организация рабочего места для напитков в соответствии с требованиями;
- выбор тепловых режимов для приготовлении напитков;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса простых горячих и холодных напитков
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- обоснованный выбор посуды для отпуска напитков;
- соблюдение норм выхода напитков;
- соблюдение температурного режима при реализации напитков;
- определение качества готовых простых горячих напитков органолептическим способом в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых горячих напитков в соответствии с требованиями
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 107 3 ПМ 08
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
- организация рабочего места для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
- соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
-соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
- обоснованный выбор тепловых режимом при замесе теста, брожении, расстойки, выпечки, охлаждении изделий) при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных, хлеба и мучных кондитерских изделий ;- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий ;- определение готовности выпеченных хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий;
- выполнение действий по оформлению простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий ;
- проведение бракеража простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с требованиями СанПиНа
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 107 4 ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
- проверка качества первичного сырья для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов органолептическим методом;
- организация рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов с соблюдением санитарно – гигиенические норм и правил;
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, взбивальная машина);
- выбор тепловых режимом при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- определение готовности простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- соблюдение условий и сроков хранения простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиНа;
проверка качества основных и отделочных полуфабрикатов органолептическим методом;
- организация рабочего места для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с требованиями СанПиНа;
- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для работы (электроплиты, холодильное оборудование, весоизмерительное оборудование);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, холодильное и весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесительная машина);
- обоснованность выбора тепловых режимов при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- соблюдение условий и сроков хранения отечественных классических тортов в соответствии с требованиями СанПиНа;
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01 Результат выполнения задания (выполнено / не выполнено) Вид профессиональной деятельности ПМ 07 Приготовление супов и соусов (освоен / не освоен)
Вид профессиональной деятельности ПМ 08 Приготовление супов и соусов (освоен / не освоен) 5.4. Оценка портфолио
5.3.1. Тип портфолио смешанный
Требования к структуре и оформлению портфолио.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
1. Общие сведения об обучающемся.
2. Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
5.3.2. Проверяемые результаты обучения:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
5.3.3. Критерии оценки:
Оценка портфолио:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Критерий Документы Оценка (да / нет)
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы участие в деятельности кружков профессионального творчества
участие во внебюджетной деятельности ОУ
участие в ярмарках, выставках, конкурсах профессионального мастерства грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
результаты анкетирования ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -Использование информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности. работа с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности. грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей, ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства. участие в проектной деятельности
участие в мероприятиях по профессиональной деятельности грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
результаты анкетирования и соц. опроса. ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
наличие приписного свидетельства
прохождение курсов вождения при ДОСААФ
прохождение военных сборов
участие в мероприятиях военно-патриотической направленности грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
-результаты анкетирования Приложение 1
Вариант 1
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Бананы со сливками или молоком» № СРБ 632
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Бананы 167 100 2 Сахар или рафинадная пудра 5 5 Молоко158 150 Выход:
- 255
Технологическая карта 2
Наименование «Чай-заварка» № СРБ 712
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Чай “Экстра” и высшего сорта 2 2 2 Вода 48 48 Выход - 50 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка ванильная» № СРБ 107
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 655,5
На подпыл20
Сахар-песок 115
Маргарин 85,5
Меланж 39,5
Меланж для смазки 20
соль 9,5
Дрожжи пресованные13,5
ванилин 0,5
вода 300
выход 10 шт по 100 г
Технологическая карта 4
Наименование. Крем сливочный № СРБ № 30.
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гПудра рафинадная 103
Масло сливочное 217
Молоко цельное сгущенное с сахаром 70,3
Пудра ванильная 1,7
Коньяк или вино десертное 0,21
выход 350
Технологическая карта 5
Наименование. Сироп для промочки. № СРБ № 57
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гСахар-песок 103
Эссенция ромовая 0,38
Коньяк или вино десертное 9,6
Коньяк 11,2
выход 200
Технологическая карта 6
Наименование. Торт «Бисквитно- кремовый» № СРБ 1
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 109
Крахмал картофельный 27
Сахар-песок 135
4 меланж 224
эссенция 1,35
Бисквитный полуфабрикат 375
Сироп для промочки № 57 200
Крем сливочный № 30 320
Выход 895
Вариант 2
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Яблоки или груши с сиропом» № СРБ 636
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Яблоки или груши 134 94 Масса плодов вареных - 75 2 Сироп:
Сахар
Вода 30
95 30
95 Кислота лимонная0,1 0,1 Вино виноградное 5 5 Выход:
- 200

Технологическая карта 2
Наименование «Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом» № СРБ 713
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Чай-заварка № 712, мл - 50 2 Вода - 150 СахарИли варенье, или джем, или мед - 15
20 Выход
с сахаром
с вареньем, или джемом, или медом - 200/15
200/20 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка дорожная» № СРБ 110
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 630,2
На подпыл20
Сахар-песок 120
Маргарин 150,2
Маргарин для смазки 20
соль 6
Дрожжи пресованные15
вода 305
выход 10 шт по 100 г
Технологическая карта 4
Наименование. Крем белковый (заварной) № СРБ № 51
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гСахар-песок 230
Белки яичные 289
Пудра ванильная 8,5
выход 350
Технологическая карта 5
Наименование. Торт «Добрынинский» № СРБ 21
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 239,7
Сахар-песок 96
Масло сливочное 143,8
4 меланж 33,5
Сода пищевая 0,48
эссенция 0,96
Полуфабрикат песочный:
450
Крем белковый № 51 330
Варенье клюквенное 195
Пудра рафинадная 20
Выход 995
Вариант 3
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Компот из свежих плодов» № СРБ 639
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Яблоки 45,4 40 Вода 172 172 2 Сахар 24 24 Кислота лимонная1 1 Выход:
- 200

Технологическая карта 2
Наименование «Чай с лимоном» № СРБ 714
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Чай-заварка № 712, мл - 50 2 Вода - 150 Сахар- 15
лимон 8/7* Выход - 200/15/7 * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Технологическая карта 3
Наименование «Булочка с маком» № СРБ 112
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 750
На подпыл31,3
Сахар-песок 46,9
Маргарин 23,4
соль 11,7
Дрожжи пресованные11,7
вода 370
выход 10 шт по 100 г
Технологическая карта 4
Наименование. Крем сливочный № СРБ № 30.
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гПудра рафинадная 112
Масло сливочное 229
Молоко цельное сгущенное с сахаром 84
Пудра ванильная 2
Коньяк или вино десертное 0,4
выход 400
Технологическая карта 5
Наименование. Торт «Слоеный с кремом» № СРБ 27
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 340,6
Масло сливочное 227,2
4 меланж 17,3
соль 0,48
Кислота лимонная 0,5
Полуфабрикат слоеный
503
Крем сливочный № 30 380
Крошка полуфабриката слоеного 102
Пудра рафинадная 15
Выход 1000
Вариант 4
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» № СРБ 645
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Клюква 21 20 вода 183 183 2 Сахар 20 20 Крахмал картофельный9 9 Выход:
- 255
Технологическая карта 2
Наименование «Чай с молоком или сливками» № СРБ 715
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Чай-заварка № 712, мл - 50 Сахар- 15
Молоко- 50 вода 100 Выход - 150/50/15 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка российская» № СРБ 115
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 340
На подпыл10
Сахар-песок 100
Сахар-песок для отделки 20
Маргарин 50
соль 3,5
Дрожжи пресованные10
вода 115
выход 10 шт по 60 г
Технологическая карта 4
Наименование. Крошка полуфабриката слоеного № СРБ 14
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 14
Масло сливочное 8,8
4 меланж 0,7
соль 0,1
Кислота лимонная 0,02
Выход 20
Технологическая карта 5
Наименование. Торт «Слоеный с конфитюром» № СРБ 28
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 363
Масло сливочное 242
4 меланж 18,4
соль 0,3
Кислота лимонная 0,5
Полуфабрикат слоеный
533
конфитюр 350
Крошка полуфабриката слоеного 102
Пудра рафинадная 15
Выход 1000
Вариант 5
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Кисель молочный (густой») № СРБ 655
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Крахмал кукурузный (маисовый) 15 15 2 Сахар 18 18 Молоко189 180 Ванилин0,006 0,006 Выход:
- 200

Технологическая карта 2
Наименование «Кофе черный» № СРБ 716
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Кофе натуральный растворимый - 2 Вода - 103
Выход:
- 100 Технологическая карта 3
Наименование печенье «Золотистое» № СРБ 119
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 620
На подпыл41
Сахар-песок 155
яйца 72
Маргарин 232
Масса моркови протертой 130
соль 2
Сода пищевая 1
ванилин 0,2
выход 1000
Технологическая карта 4
Наименование. Крошка полуфабриката творожного № СРБ 26
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 14
Масло сливочное 8,8
4 меланж 0,7
соль 0,1
Кислота лимонная 0,02
Выход 20
Технологическая карта 5
Наименование. Торт «Творожный» № СРБ 26
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 180
Сахар - песок 210
Масло сливочное 100
4 меланж 102,8
Творог 18% жирности 162,2
Пудра рафинадная 8,2
Сода пищевая 0,32
Полуфабрикат творожный
675
варенье 295
Крошка жареная полуфабриката творожного 20
Пудра рафинадная 10
Выход 900
Вариант 6
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов» № СРБ 658
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
апельсины 68,2 30* 2 Сахар 28 28 Кислота лимонная0,2 0,2 Желатин6 6 Вода 192 192 Выход:
- 200
* Масса сока.
Технологическая карта 2
Наименование «Кофе на молоке» № СРБ 717
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Кофе натуральный - 6 Молоко- 50 Сахар- 20 Вода - 168 Выход: - 200 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка «Осенняя» № СРБ 122
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 369
На подпыл15
Сахар-песок 60
Масса моркови протертой 25
Маргарин 70
соль 4
Дрожжи пресованные8
вода 165
Яйца для смазки 9,5
выход 10 шт по 60 г
Технологическая карта 4
Наименование. Крем «Шарлотт» № СРБ № 39
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМасло сливочное 64
Молоко цельное сгущенное с сахаром 84
Пудра ванильная 2
Коньяк или вино десертное 0,4
выход 150
Технологическая карта 5
Наименование. Торт «Ягодка» № СРБ 17а
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 87,7
Крахмал картофельный 21,7
Сахар-песок 108,8
4 меланж 180,5
эссенция 1,1
Бисквитный полуфабрикат 300
Сироп для промочки № 57 200
Начинка фруктовая 173
Крем «Шарлотт» № 150
Крошка бисквитная жареная 7
Желе с клубничным сиропом 60
Фрукты 120
Выход 895
Вариант 7
Технологическая карта 1
Наименование блюда « Мусс клюквенный» № СРБ 660
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Клюква 42,2 40 2 Сахар 32 32 Желатин5,4 5,4 Выход:
- 200
Технологическая карта 2
Наименование «Кофе по-восточному» № СРБ 721
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Кофе натуральный - 10 Сахар- 15 Вода - 105 Выход: - 100 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка молочная» № СРБ 123
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 385
На подпыл15
соль 4,8
Дрожжи пресованные4,8
молоко 200
выход 10 шт по 50 г
Технологическая карта 4
Наименование «Крем творожный» № СРБ 15
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гТворог 9%-ной жирности 196
Сахар - песок 113
Масло сливочное 119
Пудра ванильная 0,3
выход 412
Технологическая карта 5
Наименование. Торт «С творожным кремом» № СРБ 15
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 103
Крахмал картофельный 25,5
Сахар-песок 127
4 меланж 212
эссенция 1,3
Бисквитный полуфабрикат 358
Сироп для промочки № 57 194
Крем творожный 412
Крошка бисквитная жареная 7
Глазурь шоколадная 30
Выход 1000
Вариант 8
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Самбук абрикосовый» № СРБ 669
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Абрикосы
или курага 151,2
50 131,6
50 Вода (для желатина) 84 84 2 Сахар 40 40 Желатин3 3 Яйца (белки) 1/4 9,6 Кислота лимонная *0,2 0,2 Выход:
- 200
* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Технологическая карта 2
Наименование «Кофе черный с мороженым (гляссе)» № СРБ 722
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Кофе черный № 716, мл - 100 Сахар- 15 Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир - 50 Выход: - 150 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка «Алтайская» № СРБ 121
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 380
На подпыл10
Масса моркови протертой 38
Масло растительное 20
соль 4
Дрожжи пресованные9,5
вода 140
Яйца для смазки 9,5
выход 10 шт по 50 г
Технологическая карта 5
Наименование. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) № СРБ 40
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 34,3
Крахмал картофельный 8,5
Сахар-песок 42,3
4 меланж 70,5
эссенция 0,42
Бисквитный полуфабрикат 166
Сироп для промочки № 56 44,4
Крем белковый (заварной) № 51 25
Пудра рафинадная 1,7
Выход 240
Вариант 9
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Бананы с молоком» № СРБ 632
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Бананы 167 100 2 Сахар или рафинадная пудра 5 5 Молоко158 150 Выход:
- 255
Технологическая карта 2
Наименование «Какао с молоком» № СРБ 725
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Какао-порошок - 4 Молоко- 100 Сахар-песок - 20 Вода - 110 Выход: - 200 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка сдобная с помадой» № СРБ 114
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 573,1
На подпыл11,7
Сахар-песок 204,6
маргарин 87,7
меланж 70,2
Меланж для смазки 23,4
соль 5,8
Дрожжи пресованные23,4
ванилин 0,29
молоко 76
вода 226
Яйца для смазки 9,5
выход 10 шт по 100 г
Технологическая карта 5
Наименование. Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом (нарезное) № СРБ 45
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 77,3
Мука пшеничная в/с на подпыл29
Сахар-песок 20,9
4 меланж 10,1
Масло сливочное 43,4
Эссенция 0,3
Сода пищевая 0,15
Соль 0,3
Песочный полуфабрикат 131
Крем «Шарлотт» № 39 102,5
Помада № 58 1,7
Начинка фруктовая 155
Выход 240
Вариант 10
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Крем из варенья» № СРБ 678
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Варенье 24 24 Сливки (35%-ной жирности) 80 80 2 Сахар или рафинадная пудра 15 15 Молоко47,4 47,4 Яйца1/4 9,6 Желатин4 4 Вода 11 11 Вода (для желатина) 32 32 Выход:
- 200
Технологическая карта 2
Наименование «Напиток апельсиновый» № СРБ 732
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Апельсины - 22 Вода - 210 Сахар- 24 Выход: - 200 Технологическая карта 3
Наименование «Булочка с орехами» № СРБ 108
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 506,5
На подпыл20
Сахар-песок 131,5
маргарин 92
меланж 85,5
Меланж для смазки 20
Молоко 105,5
Изюм 128
Ядра орехов (для отделки) 10,5
соль 5,5
Дрожжи пресованные26,5
ванилин 1
вода 120
выход 10 шт по 100 г
Технологическая карта 5
Наименование. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) № СРБ 57
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 108
Меланж 5,5
Масло сливочное 77,1
Кислота лимонная 0,13
Соль 0,86
Слоеный полуфабрикат 160
Крем из сыра 65
Крошка полуфабриката слоеного № 14 25
Выход 250
Вариант 11
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Суфле шоколадное» № СРБ 686
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Яйца2 шт 80 2 Сахар 40 40 Молоко40 40 Мука пшеничная высшего сорта 8 8 масло сливочное2 2 какао-порошок или шоколад 5 5 Масса суфле - 145 рафинадная пудра 5 5 Молоко158 150* Выход:
- 300
* Масса молока кипяченого.
Технологическая карта 2
Наименование «Кофе черный со взбитыми сливками по-венски» № СРБ 724
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Кофе черный № 716, мл - 100 Сливки взбитые № 682- 30 Сахар- 15 Выход: - 130 Технологическая карта 3
Наименование «Коврижка медовая» № СРБ 101
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 439,5
На подпыл34,2
Сахар-песок 131,8
Мед натуральный 219,7
маргарин 84
Сода пищевая 1,3
Сухие духи № 72 2,6
Начинка фруктовая 131,9
выход 10 шт по 100 г
Технологическая карта 5
Наименование. Пирожное «Трубочка» с белковым кремом № СРБ 59
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 108
Меланж 5,5
Масло сливочное 77,1
Кислота лимонная 0,13
Соль 0,86
Слоеный полуфабрикат 178
Яйца для смазки 1,35
Крем белковый (заварной) № 51 59,5
Крошка полуфабриката слоеного № 14 6,05
Выход 195
Вариант 12
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Пудинг сухарный» № СРБ 687
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Сухари ванильные 40 40 Яйца1/2 шт 20 2 Сахар 15 15 Молоко80 80 Изюм15,3 15 масло сливочное5 5 Масса пудинга - 140 Соус № 680- 30 Выход:
- 170
Технологическая карта 2
Наименование «Какао с молоком сгущенным» № СРБ 726
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Какао-порошок - 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) - 28 Сахар-песок - 3 Вода - 176 Выход: - 200
Технологическая карта 3
Наименование «Пряники детские» № СРБ 99
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 345,5
На подпыл27
Обрезки от тортов, пирожных, кексов 286,8
Сахар-песок 317,9
яйца 80
Яйца для смазки 3,5 шт/140г
Жженка № 66 11,1
Сода пищевая 2,4
Сухие духи № 72 5,9
выход 1000
Технологическая карта 4
Наименование Крем из сливок № СРБ 64
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гСливки 20%-ной жирности 125,2
Сметана 62,6
Пудра ванильная 37,6
выход 220
Технологическая карта 5
Наименование. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок № СРБ 64
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Мука пшеничная в/с 69,1
Меланж 119,2
Масло сливочное 34,5
Соль 0,86
Заварной полуфабрикат 150
Крем из сливок 220
Пудра рафинадная 10
Выход 380
Вариант 13
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Шарлотка с яблоками» № СРБ 694
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Яблоки 100 70 Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) 65 65 2 Сахар 20 20 Молоко158 150 Яйца30 30 Корица 0,2 0,2 масло сливочное10 10 Масса готовой шарлотки с яблоками 170 Соус № 61830 Выход:
- 200
Технологическая карта 2
Наименование «Напиток клюквенный» № СРБ 733
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Клюква 26/ 21,5 Сахар-песок - 24 Вода - 176 Выход: - 200 Технологическая карта 3
Наименование «Кекс ореховый» № СРБ 85
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 375,4
Сахар-песок 243
маргарин 217,3
яйца 4,5 шт/180 г
орехи 98,8
Пудра рафинадная 11,9
Эссенция ванильная 2
Сода пищевая 1
выход 1000
Технологическая карта 5
Наименование. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) № СРБ 65а
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Сахар-песок 208,5
Белки яичные 78,2
Пудра ванильная 1,56
Воздушный полуфабрикат 213
Крем сливочный № 30 177
Выход 390
Вариант 14
Технологическая карта 1
Наименование блюда «Гренки с плодами и ягодами» № СРБ 697

№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) 69 50 2 Сахар 2 2 Молоко35 35 Яйца1/5 8 Маргарин столовый5 5 Масса гренок - 70 Плоды и ягоды консервированные - 30 Соус № 68030 Выход:
- 130
* Масса хлеба, нарезанного без корок.
Технологическая карта 2
Наименование «Напиток из варенья «№ СРБ 741
№ п/п Сырье Брутто Нетто Брутто Нетто
На 1 порцию На 2 порции
Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др. - 20 Сахар- 12 Кислота лимонная- 0,2 Вода - 230 Выход: - 200 Технологическая карта 3
Наименование «Миндальное» № СРБ 97
№ п/п Наименование сырья Масса нетто, гМука пшеничная в/с 66,3
Сахар-песок 663,1
Ядра миндаля (сырые) 265,3
Белки яичные 265,3
выход 1000
Технологическая карта 5
Наименование. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой № СРБ 63б
№ п/п Сырье Масса нетто
1 Сахар-песок 208,5
Белки яичные 78,2
Пудра ванильная 1,56
Заварной полуфабрикат 106,3
Крем «Гляссе» № 48 258,3
Крошка бисквитная № 3 47
Пудра рафинадная 8,4
Выход 420
Приложение 2
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе:
(ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010
Технологическая карта № 1.
Время выполнения задания – 5 часа 45 мин
Задание 1.
Приготовить и оформить простые холодные и горячие сладкие блюда.
Задание 2.
Приготовить и оформить простые горячие и холодные напитки
Задание 3.
Приготовить и оформить простые хлебобулочные изделия, основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки.
Задание 4.
Приготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовить и оформить торты и пирожные.
Приложение 3
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Экзамен состоит из двух частей и предусматривает одновременную проверку освоения всех профессиональных компетенций, осваиваемых в данном ПМ.
1 часть – Индивидуальные задания для экзаменующихся в форме практических работ, выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии.
Задание 1.
Приготовить и оформить простые холодные и горячие сладкие блюда.
Задание 2.
Приготовить и оформить простые горячие и холодные напитки
Задание 3.
Приготовить и оформить простые хлебобулочные изделия, основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки.
Задание 4.
Приготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовить и оформить торты и пирожные.
2 часть - оценка портфолио.
Экзамен проводится по подгруппам в количестве 14 человек.
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 14
Время выполнения задания - 4часа – 40 мин.
Оборудование:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- тепловое оборудование(электрические плиты, жарочный шкаф);
- механическое оборудование (электрические мясорубки, универсальный электрический привод с комплектом сменных механизмов и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- инструменты, приспособления, инвентарь, посуда для кулинарной обработки исходного сырья и приготовления супов и соусов;
- столовая посуда для отпуска супов и соусов;
Литература для обучающегосяОсновные источника.
Учебники и учебные пособия.
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Методические пособия
«Методические рекомендации по написанию отчета о прохождение учебной и производственной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер».
Справочная литература.
Нормативные документы:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Периодические издания:
Журнал «Шеф повар».
Журнал «Ресторатор».
Журнал «Самый смак».
Журнал «Питание и общество».
Журнал «Хозяюшка».
Журнал «Гастроном».
Журнал «Коллекция рецептов».
Журнал «Школа гастронома».
Журнал «Кулинарный практикум».
Профессиональные информационные системы:
Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.
Фильмы по приготовлению различных блюд.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к Справочнику рецептур для заполнения технологической карты;
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Затраты времени на выполнение этапов работы
№ Этап работы Время выполнения Оценка (да/нет)
1 Подготовка внешнего вида обучающегося к выполнению практического задания с соблюдением правил личной гигиены и санитарии. 5 мин. 2 Ознакомление с заданием и планирование работы. 10 мин. 3 Подготовка рабочего места 15 мин. 4 Заполнение соответствующей графы технологической карты. 5 мин. 6 Приготовление и оформление простого сладкого блюда 20 – 40 мин 7 Приготовление и оформление простого напитка 10-20 мин. 8 Приготовление и оформление простого хлебобулочного изделия, мучного кондитерского изделия, печенья, пряников, коврижек 1 – 2 часа  Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовление и оформление
тортов и пирожных, тортов и пирожных пониженной калорийности 1 -1,5 часа 9 Самоконтроль выполнения задания и исправление недостатков приготовленного блюда перед подачей 10 мин. 10 Уборка рабочего места 20 мин. 11 Презентация готового продукта 10 мин. Итого: 5 часа 45 мин Подготовленный продукт.
Приготовить и оформить простые холодные и горячие сладкие блюда.
Приготовить и оформить простые горячие и холодные напитки
Приготовить и оформить простые хлебобулочные изделия, основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки.
Приготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; приготовить и оформить торты и пирожные.
Подготовленный продукт
№ Задания Группа компетенций Показатели Критерии
(для всех ПК и ОК) Алгоритм
(для всех ПК) Оценка (выполнено/ не выполнено)
1 ПМ 07
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
-организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил ;- выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);
- соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотлы, взбивальная машина);
- организация рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями;
- выбор тепловых режимов при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных и горячих сладких блюд;
- выполнение действий по оформлению и отпуску простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение норм выхода простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение температурного режима при реализации простых холодных и горячих сладких блюд;
- определение качества готовых простых холодных и горячих сладких блюд органолептическим способом в соответствии с требованиями;
- соблюдение условий и сроков хранения простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями СанПиНа.
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01. Соответствие внешнего вида обучающегося САНПиН;
Соответствие рабочего места САНП иН;
Обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования согласно технологическому процессу;
Использование инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с ТБ;
Соответствие теплового режима видам тепловой обработки;
Выполнение последовательности действий в соответствии с технологическим соответствии с технологическим процессом; Соответствие готового блюда требованиям качества;
Определение условий и сроков хранения готового блюда, с использованием СанПиН; Подготовка рабочего места;
Выбор инвентаря, приспособлений и оборудования;
С использованием технологической карты, указанных в сборнике рецептур;
Заполнение соответствующей графы в технологической карте;
Определить тепловой режим для выбранного блюда;
Проведение тепловой обработки полуфабриката;
Оформление готового блюда;
Отпуск готового блюда;
Проведение органолептической оценки качества готового блюда по следующим показателям: внешний вид (не переварена, форма сохранена;) цвет, вкус и запах и консистенция свойственные данному блюду.
2 ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
организация рабочего места для приготовления простых горячих и холодных напитков с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);
- организация рабочего места для напитков в соответствии с требованиями;
- выбор тепловых режимов для приготовлении напитков;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса простых горячих и холодных напитков
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- обоснованный выбор посуды для отпуска напитков;
- соблюдение норм выхода напитков;
- соблюдение температурного режима при реализации напитков;
- определение качества готовых простых горячих напитков органолептическим способом в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых горячих напитков в соответствии с требованиями
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 107 3 ПМ 08
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
- организация рабочего места для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
- обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
- соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
-соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, электросковорода, дозатор теста, универсальный привод со сменными механизмами, взбивальная машина, тестомесительная машина, тестораскаточная машина);
- обоснованный выбор тепловых режимом при замесе теста, брожении, расстойки, выпечки, охлаждении изделий) при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных, хлеба и мучных кондитерских изделий ;- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий ;- определение готовности выпеченных хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий;
- выполнение действий по оформлению простых хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий ;
- проведение бракеража простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с требованиями качества;
- соблюдение условий и сроков хранения простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с требованиями СанПиНа
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 107 4 ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
- проверка качества первичного сырья для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов органолептическим методом;
- организация рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов с соблюдением санитарно – гигиенические норм и правил;
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочно - пекарский шкаф, взбивальная машина);
- выбор тепловых режимом при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- определение готовности простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
- соблюдение условий и сроков хранения простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиНа;
проверка качества основных и отделочных полуфабрикатов органолептическим методом;
- организация рабочего места для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с требованиями СанПиНа;
- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для работы (электроплиты, холодильное оборудование, весоизмерительное оборудование);
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, холодильное и весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесительная машина);
- обоснованность выбора тепловых режимов при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов;
- соблюдение условий и сроков хранения отечественных классических тортов в соответствии с требованиями СанПиНа;
определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя;
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиН 2.3.6. 1079-01 Результат выполнения задания (выполнено / не выполнено) Вид профессиональной деятельности ПМ 07 Приготовление супов и соусов (освоен / не освоен)
Вид профессиональной деятельности ПМ 08 Приготовление супов и соусов (освоен / не освоен) 5.4. Оценка портфолио
5.3.1. Тип портфолио смешанный
Требования к структуре и оформлению портфолио.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
1. Общие сведения об обучающемся.
2. Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
5.3.2. Проверяемые результаты обучения:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
5.3.3. Критерии оценки:
Оценка портфолио:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Критерий Документы Оценка (да / нет)
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы участие в деятельности кружков профессионального творчества
участие во внебюджетной деятельности ОУ
участие в ярмарках, выставках, конкурсах профессионального мастерства грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
результаты анкетирования ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -Использование информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности. работа с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности. грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей, ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства. участие в проектной деятельности
участие в мероприятиях по профессиональной деятельности грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
результаты анкетирования и соц. опроса. ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
наличие приписного свидетельства
прохождение курсов вождения при ДОСААФ
прохождение военных сборов
участие в мероприятиях военно-патриотической направленности грамоты
благодарности
сертификаты
дипломы
свидетельства
отзывы руководителей, педагогических работников, родителей,
-результаты анкетирования