Рабочая программа производственной практики по профессии Повар,кондитер
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 7
Краснодарского края
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2015
Новороссийск
Рассмотрена
ЦМК общепрофессионального и профессионального цикла
«____» __________201__
Председатель ЦМК
___________Новгородских Л.Н.
Утверждена
И.о. директора
ГБОУ НПО ПУ № 7 КК
_______________С.А. Хузина
«___» ________201__
Рабочая программа учебной и производственной практик разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ №798 от 02.08.13 г., зарегистрированного в Министерстве юстиции России (рег. №29749 от 20.08.13 г.).
Организация-разработчик ГБОУ НПО ПУ №7 КК
Разработчики:
Новгородских Л.Н._________
Мастер п/о ГБОУ НПО ПУ №7 КК
Бондарева Е.Н.___________
мастер п/о ГБОУ НПО ПУ № 7 КК
Рецензенты:
____________________
______________________________________
_________________________
_______________________________________
____________________
_____________________________________
__________________________
_____________________________________
Рецензия
на рабочую программу практики
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Программа практики разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Данная программа является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности.
Предложенная в работе структура заслуживает положительной оценки. Содержание включает в себя практические занятия и итоговый контроль в форме дифференцированного зачета по каждому ПМ. Освоение программы базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин.
Программное и материально-техническое обеспечение, указанное в рабочей программе, позволит проводить учебные занятия на должном уровне с использованием ИКТ.
Считаем, что рецензируемая программа в целом соответствует всем техническим требованиям, предъявляемым к составлению программной документации и может быть рекомендована как составляющая учебно-методического комплекса по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Анализируя программную документацию, можно сделать заключение о том, что содержание учебного материала позволит подготовить выпускников с начальным профессиональным образованием по вышеуказанной профессии, обладающих широким спектром общих и профессиональных компетенций, готовых эффективно организовать свои внутренние и внешние ресурсы для принятия решений и достижения поставленной цели, мобильных, способных к быстрой адаптации в условиях изменения промышленных технологий.
Программа практики представляет собой в целом качественный, продуманный материал с разнообразными формами работы и типами заданий.
Весь представленный программный материал методически грамотно выстроен, носит комплексный, профессиональный характер.
Рецензент:
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа производственной практики включает в себя 8 учебных модулей Рабочая программа производственной практики ориентирована на достижение следующих целей:
Развитие у учащихся профессиональных навыков обработки, нарезки, приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из различных продуктов.
В процессе производственной практики обучающийся должен уметь:
проверять органолептическим способом качество продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд;
обрабатывать различными методами продукты;
нарезать, формовать, охлаждать и замораживать полуфабрикаты
оформлять и подавать готовые блюда.
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» базовой подготовки.
Производственная практика проводится в количестве 432 часов. Умения и знания, полученные при прохождении производственной практики необходимы для освоения профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Формой итогового контроля знаний учащихся являются квалификационные работы по каждому модулю.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
5
2
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
8
3
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
27
4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
30
5
ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ..
31
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по 19.01.17 Повар, кондитер.
Цели и задачи производственной практики
- формирование общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4. осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1 производить подготовку зерновых продуктов, жиров. Сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы.
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие супы.
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1 производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классический торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;
- развитие общих и профессиональных компетенций;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно – правовых форм.
Количество часов на производственную практику:
1 модуль – 72 часов.
2 модуль – 72 часов.
3 модуль – 36 часов.
4 модуль – 36 часов.
5 модуль – 72 часов.
6 модуль – 36 часов.
7 модуль – 36 часов.
8 модуль – 72 часов.
ВСЕГО 432 часов.
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
Наименование разделов и тем
Объем часов
ПМ.01
Приготовление блюд из овощей и грибов
72
ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
72
ПМ.03
Приготовление супов и соусов
36
ПМ.04
Приготовление блюд из рыбы
36
ПМ. 05
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
72
ПМ. 06
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
36
ПМ. 07
Приготовление сладких блюд и напитков
36
ПМ. 08
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
72
всего
432
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального модуля, тем
Тема урока учебной практики
Содержание учебного материала
Объем часов
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Тема 01.1. Первичная обработка овощей, плодов, грибов, пряностей и приправ.
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
6
Тема 01.2. Отработка техники нарезки овощей, грибов и плодов.
12
Тема 01.3 Приготовление и подача простых блюд из вареных и припущенных овощей.
12
Тема 01.4. Приготовление и подача простых блюд из жареных овощей.
12
Тема 01.5. Приготовление и подача простых блюд из запеченных овощей.
12
Тема 01.6. Приготовление и подача простых блюд из тушеных овощей.
12
Тема 01.7. Приготовление и подача простых блюд из грибов.
6
Всего часов
72
Квалификационный экзамен
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема 02.1 Приготовление каш и гарниров из круп
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
6
Тема 02.2 Приготовление простых запеченных блюд из круп
6
Тема 02.3 Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы
6
Тема 02.4 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
6
Тема 02.5 Приготовление простых блюд из яиц
6
Тема 02.6 Приготовление простых блюд из творога
6
Тема 02.7 Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. Приготовление теста для блинов и оладий.
6
Тема 02.8 Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него.
6
Тема 02.9 Приготовление бисквитного теста и изделия из него
6
Тема 02.10 Приготовление заварного теста и изделия из него
6
Тема 02.11 Приготовление слоеного пресного теста и изделия из него
6
Тема 02.12 Приготовление мучных изделий пониженной калорийности
6
Всего часов
72
Квалификационный экзамен
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Тема 03.1. Приготовление борщей и щей
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
Тема 03.2. Приготовление рассольников и солянок
6
Тема 03.3. Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супов-пюре
6
Тема 03.4. Приготовление молочных, фруктовых и сладких супов
6
Тема 03.5. Приготовление белого и красного основных соусов и их производных
6
Тема 03.6 Приготовление грибных, сметанных и молочных соусов и их производных Приготовление яично -масленых соусов, масленых смесей, соусов на уксусе, маринады. Приготовление сладких соусов.
6
Всего часов
36
Квалификационный экзамен
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Тема 04.1. Обработка рыбы, приготовление п|ф из рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
6
Тема 04.2. Обработка рыбы, приготовление п/ф и простых блюд из жареной рыбы основным способом и рыбы жаренной во фритюре.
6
Тема 04.3. Обработка рыбы, приготовление п/ф и простых блюд из запеченной рыбы
6
Тема 04.4. Обработка рыбы, приготовление п/ф и простых блюд из рыбной котлетной массы, приготовление простых блюд из кнельной рыбной массы.
6
Тема 04.5. Обработка и приготовление простых блюд из морепродуктов.
6
Тема 04.6. Приготовление блюд из рыбных консервов
6
Всего часов
36
Квалификационный экзамен
ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема 05.1. Приготовление блюд из вареного мяса
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
6
Тема 05.2. Приготовление блюд из жареного мяса
6
Тема 05.3. Приготовление блюд из тушеного мяса
6
Тема 05.4. Приготовление блюд из и запеченного мяса
6
Тема 05.5. Приготовление блюд из вареной домашней птицы
6
Тема 05.6. Приготовление блюд из жареной домашней птицы
6
Тема 05.7. Приготовление блюд из запеченной домашней птицы
6
Тема 05.8. Приготовление блюд из тушеной домашней птицы
6
Тема 05.9. Приготовление блюд из мясной котлетной массы
6
Тема 05.10. Приготовление блюд из мясной рубленой массы
6
Тема 05.11. Приготовление блюд из котлетной массы птицы
6
Тема 05.12. Приготовление блюд из кнельной массы птицы
6
Всего часов
72
Квалификационный экзамен
ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Тема 06.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
6
Тема 06.2. Приготовление салатов из сырых овощей
6
Тема 06.3. Приготовление салатов из вареных овощей
6
Тема 06.4. Приготовление яичных, овощных и грибных холодных блюд и закусок
6
Тема 06.5. Приготовление рыбных холодных блюд и закусок
6
Тема 06.6. Приготовление мясных холодных блюд и закусок
6
Всего часов
36
Квалификационный экзамен
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
Тема 07.1. Приготовление компотов и сладких блюд из свежих натуральных фруктов и ягод
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
6
Тема 07.2. Приготовление желированных блюд (кисель, желе, мусс, самбук, крем)
6
Тема 07.3. Приготовление горячих сладких блюд
6
Тема 07.4. Приготовление холодных напитков
6
Тема 07.5. Приготовление горячих напитков
6
Тема 07.6. Приготовление горячих напитков
6
Всего часов
36
Квалификационный экзамен
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 08.1. Приготовление и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста.
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты.
Соблюдать нормы минимизации отходов.
Соблюдать температурный режим.
Уметь оформлять блюда и проводить бракераж.
6
Тема 08.2. Приготовление и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста.
6
Тема 08.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов и техника выполнения действий в соответствии с видом отделочных полуфабрикатов.
6
Тема 08.4 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.
6
Тема 08.5 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста.
6
Тема 08.6 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста.
6
Тема 08.7 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного теста.
6
Тема 08.8 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из слоеного теста.
6
Тема 08.9 Приготовление и оформление пряников и коврижек
6
Тема 08.10 Приготовление и оформление классических (фирменных) тортов и пирожных
6
Тема 08.11. Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных.
6
Тема 08.12. Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности, фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных
6
Всего часов
72
Квалификационный экзамен
ИТОГО
432
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
3.1 Общие требования к организации производственной практики.
Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и организацией. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся, куда направляются обучающиеся.
Учащиеся направляются на производственную практику по профессиональному модулю только после изучения ими теоретического материала и усвоения выполнения всех видов работ, предусмотренных программой учебной практики соответствующего профессионального модуля, а также после изучения соответствующих общепрофессиональных дисциплин, порядок изучения которых определен рабочей программой профессионального модуля.
В соответствии с разработанными ОУ рабочими программами профессиональных модулей по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
производственная практика проводится концентрированно после изучения МДК и прохождения обучающимися учебной практики.
Сроки проведения производственной практики устанавливаются образовательным учреждением в соответствии с ОПОП образовательного учреждения.
В организации и проведении практики участвуют: образовательные учреждения и организации.
Образовательные учреждения:
- планируют и утверждают в учебном плане все виды практики в соответствии с ФГОС НПО, с учетом договоров с организациями.
- совместно с организацией согласовывают программу и планируемые результаты практики, осуществляют руководство практикой.
- контролируют реализацию программы и условия проведения практики организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами.
- организовывают процедуру оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися, в ходе прохождения практики.
Организации:
- предоставляют рабочие места практикантам, назначают руководителей практики, определяют наставников.
- обеспечивают безопасные условия прохождения практики.
- проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
Обучающиеся:
- полностью выполняют задания, предусмотренные программой практики.
- соблюдают действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка.
- строго соблюдают требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности.
Организацию руководство практикой осуществляют руководители практики от образовательного учреждения и от организации.
Общее руководство и контроль за практикой от образовательного учреждения осуществляет заместитель директора по учебно – производственной работе.
Непосредственное руководство практикой осуществляется мастером производственного обучения.
В ходе производственной практики обучающиеся ведут дневник производственной практики.
Практика завершается оценкой обучающимся освоенных общих и профессиональных компетенций.
Производственная практика по профессиональному модулю ПП 04. завершается дифференцированным зачетом. По завершению производственной практики обучающиеся выполняют выпускную практическую квалификационную работу по профессии.
Характеристика рабочих мест.
Наименование цехов, участков.
Оборудование.
Применяемые инструменты (приспособления)
Мясной цех
Холодильные шкафы
Подъемные механизмы
Весы настольные
Электромясорубки
Фаршемешалка
Разрыхлитель мяса
Производственные столы
Ножи
Разделочные доски
Лотки
Миски
Кастрюли
Молоток для мяса
Овощной цех
Весы напольные
Машина картофелеочистительная
Машина протирочно- резательная.
Аппарат для автоматической чистки лука.
Универсальный привод
Ножи для овощей
Разделочные доски
Кастрюли
Лотки
Ведра
Горячий цех
Электроплиты
Шкаф холодильный
Пароконвектомат
Зонт вытяжной
Электрический котел
Электрокипятильник
Жарочная поверхность
Универсальный привод.
Жарочные шкафы.
Кастрюли разной емкости
Доски
Ножи
Противни
Дуршлаг
Сито
Венчики
Холодный цех
Вакуумный упаковщик
Овощерезка
Весы настольные
Шкаф холодильный
Кастрюли разной емкости
Ножи
Лотки
Доски разделочные
Ножи для карвинга
Венчики
Формочки для заливных и сладких блюд
Кондитерский, мучной
Шкаф расстойный
Печь ротационная
Шкаф пекарный электрический
Установка тестозакаточная
Просеиватель муки
Тестомесительная машина
Дежеопрокидыватель
Машина тестоделительная
Тестоокруглитель
Шкаф холодильный среднетемпературный
Электроплита
Веса настольные
Противни
Сита
Лотки
Кастрюли разной емкости
Ножи
Тестоделители
Формочки для кексов
Кондитерские мешки с насадками
Венчики
Моечное отделение
Машина посудомоечная
Моечные ванны
Полки
Шкафы
Стеллажи
Информационное обеспечение обучения.
Нормативные документы:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Основные источники:
1. Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: Академия, 2010.
2 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008.
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2011.
4. Усов В.В.Технология производства продукции общественного питания . Рыба и рыбные товары. – М «Академия», 2011.
5. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Изд. «Феникс», 2010.
6. Дубровская Н.И. Кулинария Лабораторный практикум.- М «Академия», 2011.
7. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М «Академия», 2010.
8. Козлова С.Н. Беденишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М «Академия», 2007.
Дополнительные источники:
1. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2010.
2. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального профобразования. - М.: Академия, 2011.
3. Солпачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учебное пособие для НПО –М «Академия», 2010.
4. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для НПО –М «Академия», 2011.
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М «Академия», 2008.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2008.
7. Каплина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М «Академия», 2010.
8. Бурашников Ю.М. Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании, торговле.- М «Академия», 2006.
9. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М Изд. «Профобразование», 2002.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М «Академия», 2011.
11. Батов М.И. Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М «Академия», 2006.
12. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар» - М «Академия», 2011.
Справочники, сборники:
1. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2003.
Журналы
1. Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2. CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoranoff.ru
3. Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
4. Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011, www. panor.ru
5. Питание и общество. 2000-2011, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6. Ресторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
7. Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
8. Ресторанные ведомости. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
1. Индустрия питания и гостеприимства – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2. Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
3. Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
4. Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
5. Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
6. Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
7. Сайт поваров России - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
8. Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
9. Рациональное питание – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10.Все о рациональном питании - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
11.Kofemania.ru - все о кафе и ресторанах
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
Формы и методы контроля
и оценки результатов обучения
-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
-приготовления основных супов и соусов;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
-обработки рыбного сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
-обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
-подготовки гастрономических продуктов;
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
-приготовления сладких блюд;
-приготовления напитков;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики.
5. ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ.
ПМ.01 приготовление блюд из овощей и грибов.
картофельное пюре.
котлеты картофельные.
зразы картофельные, в молочном соусе и в сметане.
капуста тушеная.
икра из кабачков.
котлеты капустные со сметаной.
овощи, фаршированные овощным фаршем.
овощи, фаршированные мясным фаршем.
шницель из капусты.
картофель, жаренный основным способом.
картофель, жаренный во фритюре.
лук «фри»
голубцы овощные.
драники.
картофель фаршированный.
свекла фаршированная.
оладьи овощные (из кабачков + капуста + морковь + лук репчатый)
шампиньоны фаршированные.
грибы в сметане.
галушки грибные.
грибы с овощами в горшочке.
ПМ.02 приготовление блюд и гарниров из крупы, бобовых.
макароны с грибами.
макароны с ветчиной и томатом.
макаронник.
лапшевник с творогом.
крупник.
запеканка со свежими плодами.
пудинг рисовый, манный.
плов с изюмом.
бобовые, с копченой грудинкой или корейкой.
яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами.
яичница глазунья с луком.
омлет натуральный.
омлет с сыром.
омлет, фаршированный мясными продуктами.
Вареники с творогом, овощным фаршем.
блины.
тесто для пельменей.
тесто для вареников.
оладьи с яблочком.
сырники из творога.
пудинг из творога.
крем творожный.
ПМ.03 приготовление супов и соусов.
борщ украинский.
щи из свежей капусты с картофелем.
рассольник ленинградский.
суп-лапша грибная.
суп-харчо.
суп молочный с клецками.
уха рыбацкая.
суп из цитрусовых (сладкий)
соус простой, основной.
соус белый, основной.
соус томатный.
соус грибной.
соус майонезный.
соус сметанный.
соус молочный.
соус польский.
соус голландский.
маринад овощной.
соус клюквенный.
ПМ.04 приготовление блюд из рыбы.
рыба отварная (кругляшками)
рыба (филе) притушенная, соус белое вино.
рыба припущенная в сметане.
рыба, тушеная в томате с овощами.
рыба жаренная в тесте.
рыба запеченная с картофелем по русский.
котлеты, биточки рыбные.
галки рыбные.
ПМ.05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
котлеты натуральные, паровые.
бифштекс натуральный, филе, лангет.
бефстроганов.
поджарка.
эскалоп.
почки, жаренные в соусе.
печень жаренная.
мясо духовое.
гуляш.
азу.
плов.
бифштекс рубленный.
шницель рубленный.
котлеты полтавские.
голубцы с мясом и рисом.
кабачки, перец фаршированные мясом и рисом.
птица отварная (тушка)
котлеты натуральные из филе (паровые)
котлеты натуральные из птицы.
цыплята табака.
котлеты рубленные из птицы.
кнели из кур.
ПМ.06 приготовление холодных блюд и закусок.
салат столичный.
винегрет.
яйца фаршированные.
помидоры фаршированные.
сельдь рубленная.
рыба под маринадом.
котлеты из печени.
ПМ.07 приготовление сладких блюд и напитков.
кисель из кураги.
кисель из клюквы (густой)
кисель молочный (густой)
жиле.
мусс клюквенный.
яблочки печеные.
яблочки в тесте жаренные.
чай с лимоном.
кофе с молоком.
какао с молоком.
напиток клюквенный.
ПМ.08 приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
кекс «майский»
кекс «столичный»
пряники глазированные.
коврижки медовые.
печенье нарезное, выемное.
восточные сладости.
пирожное бисквитное «буше»
пирожное крошковое «картошка».
пирожное песочное с фруктовой начинкой.
пирожное корзиночка с кремом или фруктами.
пирожные трубочки с кремом.
бисквитно-кремовый торт.
кофейный торт.
бисквитно - фруктовый торт.
торт песочный.
торт вафельный.
торт «Свадебный»
сахарный сироп, помада, глазурь.
мастика и украшения из нее.
шоколад и украшения из него
изделия пониженной калорийности:
пирожное «Треугольнички»
торт творожный
Содержание рабочей программы производственной практики с изменениями на 2016-2017 учебный год по профессиональным модулям.
ПМ.05
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
252
Тема 05.1-05.2
Кулинарная разделка и обвалка свинойтуши.
Техника безопасности приразделки, обвалки и подготовки свинойтуши. Органолептическая оценка качества мяса, дефростация мясных туш. Подготовка рабочего места для разделки, обвалки свинойтуши. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе разделки, обвалки свинойтуши.
12
Тема 05.3-05.4
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.
Техника безопасности приразделки, обвалки и подготовки говяжьей туши. Органолептическая оценка качества мяса. Подготовка рабочего места для разделки, обвалкиговяжьей туши. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе разделки, обвалкиговяжьей туши.
12
Тема 05.5
Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
Техника безопасности приразделки, обвалки и подготовки бараньей туши. Органолептическая оценка качества мяса. Подготовка рабочего места для разделки, обвалки бараньей туши;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе разделки, обвалки бараньей туши.
6
Тема 05.6-05.7
Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов и блюд из говядины
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из говядины.
Работа по технологическим картам предприятия. Приготовление блюд из говядины, оформление и подача, оценка качества, условия и сроки хранения.
12
Тема 05.8- 05.9
Приготовление мелкокусковыхполуфабрикатов и блюд из говядины
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.Приготовление блюд из говядины, оформление и подача, оценка качества, условия и сроки хранения.Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 05.10-05.11
Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов и блюд из свинины
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из свинины. Приготовление блюд из свинины, оформление и подача, оценка качества, условия и сроки хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 05.12-05.13
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и блюд из свинины
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины. Приготовление блюд из свинины, оформление и подача, оценка качества, условия и сроки хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 05.14-05.15
Приготовление полуфабрикатов и блюд из баранины
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из баранины. Приготовление блюд из баранины, оформление и подача, оценка качества, условия и сроки хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 05.16-05.17
Приготовление полуфабрикатов и блюд из натуральной мясной рубленой массы.
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления мясной рубленной массы и блюд из них. Подбор гарнира и соусов к блюдам из натуральной рубленной массы из мяса. Работа по технологическим картам предприятия. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки хранения
12
Тема 05.18-05.20
Приготовление полуфабрикатов и блюд из мясной котлетной массы
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления котлетной массы из мяса, приготовление полуфабрикатов и блюд из неё. Подбор гарнира и соусов к блюдам из котлетной массы из мяса. Работа по технологическим картам предприятия. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки хранения
18
Тема 05.21-05.22
Приготовление полуфабрикатов и блюд из вареной домашней птицы
Техника безопасности при разделкетушек домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов и блюд из домашней птицы и дичи. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов и отварных блюд из домашней птицы. Отваривание птицы, подбор гарниров и соусов. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки храненияРабота по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.23-05.25
Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареной домашней птицы
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов и жареных блюд из домашней птицы. Жаренье птицы, подбор гарниров и соусов. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки хранения. Работа по технологическим картам предприятия
18
Тема 05.26-05.27
Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушеной домашней птицы
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов и тушеных блюд из домашней птицы. Тушение птицы, подбор гарниров и соусов. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки хранения.Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.28-05.29
Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченной домашней птицы
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из запеченной домашней птицы. Запекание птицы, подбор гарниров и соусов. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки хранения.Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.30-05.31
Приготовление полуфабрикатов и блюд из котлетной массы птицы
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления котлетной массы из птицы, приготовление полуфабрикатов и блюд из неё. Подбор гарнира и соусов к блюдам из котлетной массы из птицы. Работа по технологическим картам предприятия. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки хранения.
12
Тема 05.32
Приготовление полуфабрикатов и блюд из кнельной массы птицы
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовлениякнельной массы из птицы, приготовление полуфабрикатов и блюд из неё. Подбор гарнира и соусов к блюдам из кнельной массы из птицы. Работа по технологическим картам предприятия. Оформление и подача блюд, оценка качества, условия и сроки хранения.
6
Тема 05.33
Обработка субпродуктов и приготовление блюд из отварных субпродуктов
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для обработки субпродуктов, приготовления полуфабрикатов и отварных блюд из них. Подбор гарнира и соусов к блюдам из отварных субпродуктов. Работа по технологическим картам предприятия. Оформление и подача холодных и горячих блюд из отварных субпродуктов, оценка качества, условия и сроки хранения.
6
Тема 05.34-05.35
Обработка субпродуктов и приготовление блюд из жареных субпродуктов
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для обработки субпродуктов, приготовления полуфабрикатов и жареных блюд из них. Подбор гарнира и соусов к блюдам из жаренных субпродуктов. Работа по технологическим картам предприятия. Оформление и подача холодных и горячих блюд из жаренных субпродуктов, оценка качества, условия и сроки хранения.
12
Тема 05.36
Обработка субпродуктов и приготовление блюд из тушеных субпродуктов
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для обработки субпродуктов, приготовления полуфабрикатов и тушенных блюд из них. Подбор гарнира и соусов к блюдам из жаренных субпродуктов. Работа по технологическим картам предприятия. Оформление и подачаблюд из тушенных субпродуктов, оценка качества, условия и сроки хранения.
6
Тема 05.37-05.39
Приготовление мясных блюд для диетического питания
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря и технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса, птицы, субпродуктов для диетического питания. Выбор щадящих режимов приготовления блюд,использование технологии «су-вид» подбор гарнира и соусов, оформление и подача. Работа по технологическим картам предприятия, оценка качества, условия и сроки хранения.
18
Тема 05.40-05.42
Приготовление банкетных блюд из мяса, оформление, подача.
Подготовка рабочего места, подбор инвентаря, технологического оборудования для приготовления сложной кулинарной продукции из мясных продуктов. Подбор столовой посуды, варианты оформления и подачи банкетных блюд и закусок, оценка качества, условия и сроки хранения.
18
Всего часов
252
Квалификационный экзамен
ПМ. 06
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
216
Тема 06.01
Нарезка гастрономических продуктов и хлеба для приготовлениябутербродов.
Инструктаж по охране труда и технике безопасности на рабочем месте, организация рабочего места при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок. Нарезка гастрономических продуктов и хлеба, условия и сроки хранения.
6
Тема 06.02-06.03
Приготовление различных видов бутербродов и бутербродных тортов.
Организация рабочего места при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок, бутербродов закрытых. Нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление бутербродов и бутербродных тортов, правила подачи, условия и сроки хранения.
12
Тема 06.04-06.05
Приготовление и оформление закусочных бутербродов для фуршета
Инструктаж по охране труда и технике безопасности, организация рабочего места при приготовлении холодных закусок для фуршета.Нарезка продуктов и хлеба, сочетаемость продуктов по вкусу и цвету, оформление и особенности подачи, условия и сроки хранения.
12
Тема 06.06-06.07
Приготовление горячих бутербродов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности, организация рабочего места при приготовлении горячих закусок. Приготовление горячих бутербродов с использованием различных видов хлеба, правила подачи, условия и сроки хранения, упаковка бутербродов.
12
Тема 06.08-06.09
Приготовлениесалатных заправок и соусов.
Подготовка рабочего места для приготовления салатных заправок и соусов.Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления салатных заправок и соусов. Приготовление соусов и салатных заправок: технологический процесс, применение, сочетаемость с основными ингредиентами, оценка качества, условия и сроки хранения.Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 06.10-06.14
Приготовление и оформление салатов из сырых овощей.
Приготовление салатов из сырых овощей: технологический процесс, правила подачи, способы оформления, оценка качества, условия и сроки хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
30
Тема 06.15-06.17
Приготовление и оформление салатов из вареных овощей
Приготовление салатов из вареных овощей: технологический процесс, различные способы варки овощей для салатов, различные способы оформления, правила подачи, оценка качества, условия и сроки хранения.
18
Тема 06.18-06.19
Приготовление и оформление винегретов
Приготовление винегретов: технологический процесс, правила подачи, способы оформления, оценка качества, условия и сроки хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 06.20-06.21
Приготовление и оформление фруктово-овощных салатов.
Подготовка рабочего места для приготовления фруктово-овощных салатов;
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления фруктово-овощных салатов. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 06.22-06.23
Приготовление и оформление блюд и закусок из яиц
Подготовка рабочего места для приготовления блюд и закусок из яиц.Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления блюд и закусок из яиц. Приготовление блюд и закусок из яиц. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 06.24-06.26
Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов;
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд из овощей и грибов:
Работа по технологическим картам предприятия
18
Тема 06.27
Приготовление и оформление заливных блюд из рыбы
Подготовка рабочего места для приготовлениязаливных блюд из рыбы.Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления, варка продуктов, осветление бульона, приготовление и различные варианты оформления заливного из рыбы, оценка качества, условия и сроки хранения.
6
Тема06.28-06.29
Приготовление и оформление салатов с рыбой, рыбных закусок.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления салатов с рыбой и рыбных закусок. Оформление и подача блюда.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 06.30-06.32
Приготовление и оформление банкетных закусок
Подготовка рабочего места для приготовления банкетных закусок;Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления
банкетных закусок; Подбор столовой посуды, приготовление и презентация банкетных закусок. Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 06.33-06.35
Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов, птицы;Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов;
Приготовление блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов, оформление, подача, условия и сроки хранения. Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 06.36
Приготовление и оформление горячих закусок
Приготовление горячих закусок,в т.ч. ово-лакто;Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления, технологический процесс, правила подачи, оценка качества, условия и сроки хранения.
Работа по технологическим картам предприятия
6
Всего часов
216
Квалификационный экзамен
ПМ. 07
Приготовление сладких блюд и напитков.
216
Тема 07.01
Приготовление сладких блюд из натуральных свежих фруктов и ягод
Техника безопасности, подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления сладких блюд из натуральных свежих фруктов и ягод; Приготовление,оформление по технологическим картам предприятия, сроки и условия хранения сладких блюд из свежих натуральных фруктов и ягод;
6
Тема
07.2-07.3
Приготовление компотов из свежих натуральных фруктов и ягод
Техника безопасности, подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления компотов из свежих натуральных фруктов и ягод.Приготовление,подача, сроки и условия хранения компотов из свежих натуральных фруктов и ягод; Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема
07.4-07.5
Приготовление компотов из сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод
Техника безопасности, подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления компотов из сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод; Приготовление,оформление, подача, сроки и условия хранения компотов. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема
07.6-07.7
Приготовление желированных блюд (киселей)
Техника безопасности, подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления киселей. Приготовление киселей различной густоты,оформление, сроки и условия хранения.
12
Тема
07.8-07.10
Приготовление желированных блюд (желе)
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления желе.Приготовление различных видов желепо технологическим картам предприятия,оформление, сроки, условия хранения.
18
Тема 07.11-07.12
Приготовление желированных блюд (муссов)
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления муссов. Приготовление различных видов муссов по технологическим картам предприятия, оформления, сроки и условия хранения.
12
Тема 07.13-07.14
Приготовление желированных блюд
(самбуков)
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления самбуков. Приготовление различных видов самбуков, варианты оформления, сроки и условия хранения.
Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 07.15-07.16
Приготовление желированных блюд (кремов и сливок взбитых)
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления кремов и взбитых сливок. Приготовление различных кремов и взбитых сливок, варианты оформления, сроки и условия хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 07.17-07.19
Приготовление горячих сладких блюд
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления самбуков. Приготовление различных видов самбуков, варианты оформления, сроки и условия хранения.
Работа по технологическим картам предприятия.
18
Тема 07.20
Приготовление сладких блюд из концентратов.
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления сладких блюд из концентратов. Приготовление желе, киселей, пудингов из концентратов, варианты оформления, сроки и условия хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
6
Тема 07.21
Приготовление фламбированных сладких блюд
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления фламбированных сладких блюд (десертов, блинчиков). Приготовление, варианты оформления, сроки и условия хранения.
Работа по технологическим картам предприятия.
6
Тема 07.22
Приготовление и подача мороженного
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления мороженного. Приготовление, варианты оформления, сроки и условия хранения мороженного. Работа по технологическим картам предприятия.
6
Тема 07.23-07.24
Приготовление десертов пониженной калорийности
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления десертов пониженной калорийности. Приготовление десертов пониженной калорийности, варианты оформления, сроки и условия хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Тема 07.25-07.28
Приготовление холодных напитков
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления холодных напитков. Приготовление холодных напитков, подача, сроки и условия хранения.Работа по технологическим картам предприятия.
24
Тема 07.29-07.33
Приготовление горячих напитков
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления горячих напитков. Приготовление горячих напитков, подача, сроки и условия хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
30
Тема 07.34
Приготовление и подача молока и кисломолочных продуктов
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовлении и подача молока и кисломолочных продуктов, сроки и условия хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
6
Тема 07.35-07.36
Приготовление и подача национальных напитков
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентарь и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовлении и подача национальных напитков, сроки и условия хранения. Работа по технологическим картам предприятия.
12
Всего часов
216
Квалификационный экзамен
ПМ. 08
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
252
Тема 08.1-08.3
Приготовление и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста.
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе.Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста.Органолептическая оценка качества и безопасности сырья. Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание булочек, хлеба, батончиков. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий.
18
Тема 08.4-08.5
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (бисквитное тесто)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе.Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного тестаОрганолептическая оценка качества и безопасности сырья.Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий.Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий.Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий.
12
Тема 08.6-08.7
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (песочное)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья. Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий.Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий.
12
Тема 08.8-08.11
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (слоеное дрожжевое тесто)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста.Органолептическая оценка качества и безопасности. Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий.Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
24
Тема 08.12- 08.13
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (слоеное бездрожжевое тесто)
12
Тема 08.14-08.15
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (заварное тесто)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья.Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий.Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий,условия и сроки хранения.
12
Тема 08.16-08.17
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (сдобное тесто)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного теста. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья.Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий.Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
12
Тема 08.18-08.21
Приготовление отделочных полуфабрикатов и техника выполнения действий в соответствии с видом отделочных полуфабрикатов
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления отделочных полуфабрикатовОрганолептическая оценка качества и безопасности сырья. Приготовление сиропов, карамели, помады, мастик, кремов сливочных, белковых, заварного, мармелада, цукатов, посыпок.
Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, условия и сроки хранения.
24
Тема 08.22-08.23
Приготовление и оформление пряников и коврижек
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление изделий из пряничного теста. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья. Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
12
Тема 08.24-08.25
Приготовление и оформление изделий из (вафельного теста)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из вафельного теста. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья.Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий.. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
12
Тема 08.26-08.28
Приготовление и оформление изделий из (воздушного и воздушно орехового теста)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из воздушного и воздушно-орехового теста. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья. Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий.. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
18
Тема 08.29-08.31
Приготовление и оформление изделий из (миндального теста)
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий из миндального теста. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья.Приготовление теста по технологическим картам предприятия, разделка, выпекание изделий. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
18
.Тема 08.32-08.38
Приготовление и оформление отечественных и классических тортов и пирожных.
Техника безопасности при работе в кондитерском цехе. Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформление. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья. Приготовление тортов и пирожных по технологическим картам предприятия. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
42
Тема 08.39-08.40
Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности, фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформления. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья. Приготовление тортов и пирожных по технологическим картам предприятия. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
12
Тема 08.41
Приготовление и оформление изделий приготовленных с применением готовых смесей
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимого в процессе приготовления и оформления изделий с применением готовых смесей по технологическим картам предприятия. Органолептическая оценка качества и безопасности сырья. Выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
6
Тема 08.42
Приготовление кондитерских изделий народов мира.
Подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимые в процессе приготовления и оформления Органолептическая оценка качества и безопасности сырья, приготовление изделий, выявление дефектов, способы их устранения, бракераж, упаковка изделий, условия и сроки хранения.
6
Всего часов
252
Квалификационный экзамен
Заголовок 1 Заголовок 415