Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ___ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
ДЕПАРТАМЕНТ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО ОБРАЗОВАНИЮ, НАУКЕ И ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ
СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЯЗЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
(СОГБОУ СПО «Вяземский политехнический техникум»)
Утверждаю
Директор СОГБОУ СПО
«Вяземский политехнический
техникум»
-----------Степаненков В.В.
Комплект
контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
___ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик: Стручалина Татьяна Дмитриевна
Вязьма
2014 г.
Преподаватель дисциплин профессионального цикла; Стручалина Т.Д.
мастер п/о; Стручалина Т.Д.
Эксперты от работодателя
_______________________ ____________________ _________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
_______________________ ____________________ _________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Зам. директора по УМР Вараксина М.С. ________________________
Общее положение
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей. А также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен,/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля таблица 1
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК 05.01
Экзамен.
Защита лабораторных, практических работ, контрольные работы, тестирование, контроль домашних работ
УП.01 Учебная практика
Дифференциальный зачет
Наблюдение и оценка выполнения практических заданий по учебной практике.
Отчет о прохождении учебной практики
ПП.01 Производственная практика
Дифференциальный зачет
Наблюдение и оценка выполнения практических заданий по учебной практике.
Отчет о прохождении производственной практики
Аттестация по профессиональному модулю ПМ.05
Экзамен
( практический, публичный)
Оценка выполнения заданий
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1.Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
Профессиональные и общие
компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки
Показатели оценки результата
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
Таблица 3
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Выбор и применении методов и способов решения профессиональных задач
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Рациональность в выборе и применении методов и способов решения профессиональных задач
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- Готовность к анализу рабочей ситуации, коррекции собственной деятельности и ответственности за результаты своей работы
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- Способность к поиску и использованию необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5. Использовать информационно-куманикационные технологии в профессиональной деятельности
Поиск и использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
- Демонстрация вежливого бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
- Демонстрация вежливого бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовые задания для оценки освоения
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Карточка-задание
1.Технология приготовления и правила подачи бифштекса натурального, с яйцом, с луком
2.Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
1.Технология приготовления п/ф бифштекса рубленного, подбор гарнира, соуса
2. Т.Б. при работе с электрическим варочным котлом
Карточка-задание
Технология приготовления и правила подачи люля-кебаб, подбор гарнира
Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
Технология приготовления биточки с рисом, запеченные по-казацки
Т.Б. при работе с протирочной машиной
Карточка-задание
1 Технология приготовления и правила подачи ромштекса
2.Т.Б. при работе на овощерезательной машине
Карточка-задание
Технология приготовления и правила подачи лангет натуральный
Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
1.Технология приготовления крупнокусковые п-ф из говядины
2. Т.Б. при работе с электрическим варочным котлом
Карточка-задание
1.Перечислить части говядины I сорта
2.Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
1.Операции механической кулинарной обработки мяса
2.Т.Б. при работе с протирочной машиной
Карточка-задание
1 Технология приготовления и правила подачи шницель натурально-рубленный
2.Т.Б. при работе на овощерезательной машине
Карточка-задание
1.Перечислить части говядины I сорта
2.Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
1.Операции механической кулинарной обработки мяса
2.Т.Б. при работе с протирочной машиной
Карточка-задание
1 Технология приготовления и правила подачи шницель натурально-рубленный
2.Т.Б. при работе на овощерезательной машине
Карточка-задание
1.Технология приготовления крупнокусковые п-ф из говядины
2. Т.Б. при работе с электрическим варочным котлом
Карточка-задание
1. Технология приготовления котлет с гарниром
2.Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
1. Технология приготовления зразы рубленные с гречневой кашей
2.Т.Б. при работе с протирочной машиной
Карточка-задание
1 Технология приготовления и правила подачи котлеты натурально-рубленные
2.Т.Б. при работе на овощерезательной машине
Карточка-задание
1. Технология приготовления рагу из птицы
2.Т.Б. при работе с протирочной машиной
Карточка-задание
1 Технология приготовления и правила подачи шницель по-министерски
2.Т.Б. при работе на овощерезательной машине
Тест
Данный тест по предмету предназначен для контроля знаний учащихся в процессе обучения, самопроверки и закрепления знаний, при проведении предметных олимпиад и конкурсов профессионального мастерства по учебной специальности
1. Масса мяса для варки?
а) до 2 кг
б) 2-2,5 кг
в) 2,5-3 кг
2. Как нарезают отварное мясо (относительно волокон)?
а) вдоль
б) поперек
в) по диагонали
3. Какое отварное мясо лучше сочетается с белым соусом?
а) свинина
б) баранина
в) говядина
4. Срок хранения отварных сарделек и сосисок?
а) в течении 1 часа
б) 30-40 мин
в) 15-20 мин
5. Какой ростбиф пружинит и имеет внутри к центру мясо розового цвета?
а) полностью прожаренный
б) полу прожаренный
в) с кровью
6. Чем поливают при отпуске ростбиф ?
а) бульоном
б) мясным «соком»
в) маслом
7. Для варки используют мясо?
а) 3 сорта.
б) 1 сорта
в) 2 сорта
8. Для сохранения сочности мясо варят
а) при бурном кипении.
б) при слабом кипении
в) без кипения
9. При варке мясо солят?
а) в начале варки
б) в середине варки
в) в конце варки
10. Как используют бульон, оставшийся после тушения?
а) варят соус
б) добавляют в фарш
в) не используют
11. Азу готовят из -?
а) свинины
б) говядины
в) баранины
12. Для приготовления голубцов используют мясо?
а) 3 сорта.
б) 1 сорта
в) 2 сорта
13. Шашлык по - кавказки готовят из -?
а) свинины
б) говядины
в) баранины
14. Какой соус используют при приготовлении бефстроганов?
а) сметанный с томатом
б) томатный
в) сметаный
15. Какие продукты входят в котлетную массу для фрикаделек?
а) мясо, соль, перец, пшеничный хлеб, сырое яйцо
б) мясо, сырое яйцо, репчатый лук, соль, перец,
в) мясо, пшеничный хлеб, молоко, соль, перец
16. Какие части мяса получают после обвалки баранины?
а) шея, грудинка, корейка, лопатка, окорок, обрезь
б) толстый край, покромка, окорок, шея в) грудинка, пашина, окорок
17. Какие продукты входят в состав натурально-рубленной массы?
а) мясо, лук, соль, перец
б) мясо, хлеб, соль, перец, молоко
в) мясо, соль, перец, молоко или вода
18. Шашлык по - карски нарезают
а) кубиками
б) по одному куску в виде брусочка
в) соломкой
19. В чем панируют шницель отбивной?
а) в муке
б) в льезоне и сухарях
в) в хлебной панировке
20. Фигурная хлебная панировка используется при приготовлении п-ф?
а) зразы натуральные
б) котлета по-киевски
в) шницель по-столичному
21. Перечислить части говядины, относящиеся к 1 сорту
а) вырезка, толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги
б) боковая, наружная части задней ноги, лопатка, грудинка
в) шея, пашина, покромка
22. Какие способы оттаивания мороженого мяса?
а) в воде холодной
б) в воде теплой
в) медленное на воздухе
23. Какой формой нарезают кусочки мяса для гуляша?
а) кубиками
б) брусочками
в) соломкой
24. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги при жарке п/ф использую ?
а) прием маринование
б) прием шпигование
в) прием панирование
25. Какой толщины выполняют котлеты?
а) 2 -2,5 см
б) 1-1,5 см в) 3 см
Типовые задания для дифференцированного зачета
1. При отпуске отварная говядина сочетается_______ соусом, на гарнир _____.
2. Сосиски прогревают ____ минут, отпускают с соусом_______ .
3. Перечислить степени прожаривания ростбифа _____ , ______ , ______ .
4. Крупные куски мяса сначала ________, а потом доводят до готовности в жарочном шкафу.
5. К жареным блюдам из мяса натуральным порционным относят ______ , _____ , _____ , ______ , _______.
6. Бифштекс можно подать с ______, с ______ .
7. При отпуске филе укладывают на _______.
8. Тепловая обработка эскалопа: ________ .
9. При приготовлении бефстроганов используют соус ________ .
10.При отпуске котлет отбивных из баранины, свинины, телятины на косточку надевают ________ .
11. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные относятся к _________ блюдам из мяса.
12.Тушат мясо двумя способами: ________ , _______ .
13.В состав этого мясного блюда: ______, входят соленые огурцы, нарезанные соломкой.
14.Определите наименование блюда по набору продуктов: фарш, лук пассированный, рис, томатный соус, жарить, тушить: _______ .
15. Сваренную птицу сначала рубят _______, а потом прогревают _____ и ______ .
16. Определить блюдо: филе, льезон, хлебная панировка соломкой ____________ .
17. Отпускают блюда из мяса при температуре _______ .
18. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде _________ (время).
СОГБОУ СПО «Вяземский политехнический техникум»
Утверждаю
Зам. директора по УМР
·
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Комплексный экзамен
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Билет №1
Технология приготовления язык отварной с красным соусом
Кулинарное использование частей говяжий туши
Билет №2
Технология приготовления сардельки отварные с томатным соусом
Кулинарное использование частей свиной туши
Билет №3
Технология приготовления печень, тушенная в соусе
Технология приготовления жаркое по-домашнему
Билет №4
Технология приготовления рагу из свинины
Технология приготовления сердце, в соусе
Билет №5
Технология приготовления котлетной массы
Технология приготовления мяса тушеного с гарниром
Билет №6
Технология приготовления колбаса жареная по-ленинградски
Технология приготовления бефстроганов с гарниром
Билет №7
Технология приготовления натурально-рубленной массы
Технология приготовления поджарки с гарниром
Билет №8
Технология приготовления гуляш из свинины
Технология приготовления порционных п-ф из вырезки
Билет №9
Технология приготовления котлет из филе птицы панированные
Части мяса получаемые при разделки передней четвертины говядины
Билет №10
Технология приготовления поджарки из свинины
Технология приготовления шницеля рубленного
Билет №11
Технология приготовления говядина в кисло-сладком соусе
Технология приготовления бефстроганов из говядины
Билет №12
Технология приготовления птица, тушенная в соусе
Технология приготовления бифштекса рубленного
Билет №13
Технология приготовления макаронника с мясом
Технология приготовления сосиски отварные с гречневой кашей
Билет №14
Технология приготовления печень, жаренная с луком
Технология приготовления плова из баранины
Билет №15
Технология приготовления котлеты рубленые из птицы, соус белый с овощами
Технология приготовления картофельной запеканки с мясом
Билет №16
Технология приготовления блюд из жареной птицы
Технология приготовления зразы мясные
Билет №17
Технология приготовления печень по-строгановски
Технология приготовления рулет мясной с макаронами
Билет №18
Технология приготовления тефтели с рисом
Технология приготовления мясо отварное, соус красный
Билет №19
Технология приготовления котлеты мясные, соус луковый с огурцами
Технология приготовления мясо шпигованное
Билет №20
Технология приготовления биточки мясные, запеченные с рисом по-казацки, соус сметанный
Технология приготовления окорока отварного, соус красный с огурцами
Билет №21
Технология приготовления лангет, со сложным гарниром
Технология приготовления биточки мясные, соус томатный, с картофельным пюре
Билет №22
Технология приготовления ромштекс, со сложным гарниром
Технология приготовления котлеты натуральные из свинины, с гарниром
Билет №23
Технология приготовления блинчиков с мясом, соус молочный
Технология приготовления кабачки фаршированные мясом и рисом, соус томатный
Билет №24
Технология приготовления рагу из птицы, с тушеной капустой
Технология приготовления печень жареная порционная, с картофелем жареным
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа.
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия Повар, кондитер, код профессии 260807.01
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_________виды из программы у.п. и п.п.___________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
Аттестационный лист.
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, профессия
____________________________________________________Повар, кондитер, код профессии 260807.01 2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_________виды из программы у.п.
- Организация рабочего места
- Проверка качества сырья
- Проверка правильности подбора инструмента и инвентаря
- Ознакомление с технологической документацией.
- Проверка оборудования на безопасность работы.
-Проверка наличия инструкционно-технологической документации
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Заключение о прохождении учебной практики
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Структура контрольно-оценочных материалов для зачета (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии СПО Повар, кондитер, код профессии 260807.01
Профессиональные компетенция (и): ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Общие компетенции: ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем, ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты свой работы, ОК. 4 Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития, ОК6Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями, ОК7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние,
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Подготовленный осуществленный процесс:
Характеристика процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Организация рабочего места повара
Выполнил
Не выполнил
1
Надевать специальную одежду
2
Подобрать инструмент, инвентарь инструменты
3
Рационально размещать на рабочем месте инстру менты и приспособления
4
Соблюдать необходимые меры техники безопасности при работе с оборудованием и
иинструментом
5
Соответствие обработки сырья
6
Соответствие правилам тепловой обработки
7
Соответствие правилам доведение до готовности, подбор гарнира и соуса
8
Соответствие отпуску и подачи
Устное обоснование результатов работы (если требуется):
-точность ответа на поставленный вопрос;
-самостоятельность, логичность изложения;
- наличие выводов, сделанных самостоятельно;
- правильность решения ситуационных задач
-обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов. Правильность владения инструментами. демонстрации рабочих приемов.
-правильность организации рабочего места. Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
-соблюдение технологической дисциплины.
5.4. Защита портфолио .
5.3.1. Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатами освоения профессионального модуля оценивается положительная динамика их формирования, которая подтверждается документами портфолио. Компетенции:
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес,
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
ОК.8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)- отслеживаются через портфолио.
оценочная ведомость
по профессиональному модулю
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ФИО________________________________________________________
обучающийся на ____2__ курсе по профессии СПО Повар, кондитер
освоил программу профессионального модуля
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
в объеме час. с «____ »._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
МДК.05.01
Экзамен комплексный
УП.01
Дифференцированный зачет
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
(да / нет)
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
- Рациональность организации рабочего места. Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения рабочих приемов.
- Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
- Соблюдение технологической дисциплины при подготовке сырья и продуктов
- Соблюдение технологической дисциплины
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
- Рациональность в выборе и применении методов и способов решения профессиональных задач
Да
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Готовность к анализу рабочей ситуации, коррекции собственной деятельности и ответственности за результаты своей работы
Да
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
Способность к поиску и использованию необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
Да
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Демонстрация бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
Да
Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
Председатель комиссии _______________________________________
Члены комиссии _______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
________________________________________
13PAGE 15
13PAGE 142215
Заголовок 415