Комплект контрольно-оценочных средств для проведения итоговой аттестации профессионального обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар

Министерство образования Республики Коми
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Сосногорский технологический техникум»
РассмотреноУтверждаю
методической цикловой комиссиейДиректор ГПОУ «СТТ»
___________________А.С. Терёшина ________________И.В.Ушакова
«____»______________20____г. «_____»___________20______г.

Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения итоговой аттестации
профессионального обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья
по профессии 16675 Повар
Форма обучения: очная
Курс: I
Сосногорск, 2015 г.
Комплект контрольно-оценочных средств (КОС) для проведения итоговой аттестации профессионального обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар разработан на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар,кондитер (утверждены приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02 августа 2013 г. № 798);
- рабочих учебных программ :
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
ПМ.03 Приготовление супов и соусов;
ПМ.04Приготовление блюд из рыбы;
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.
Организация-разработчик:
ГПОУ «Сосногорский технологический техникум»
Разработчик:
Чупракова Оксана Владимировна, мастер производственного обучения


Эксперт от работодателя:
_____________________________________________________________________ (место работы)
_________________________________ _______________________________
(занимаемая должность) (подпись/инициалы, фамилия)

М.П.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Результатом освоения образовательной программы профессионального обучения является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд, составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения профессиональной программы в целом.
Формой итоговой аттестации профессионального обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар является выполнение выпускной практической квалификационной работы и письменный квалификационный экзамен в форме тестирования.
1 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕСТА
Тест состоит из 12 вариантов и включает в себя 20 основных заданий с указанием правильного ответа из нескольких предложенных.
Распределение заданий в соответствии с содержанием разделов представлено в таблице 1.
Таблица 1
Раздел теста Содержание раздела Число заданий
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Технологический процесс обработки овощей и грибов.
Технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов 2
МДК 02.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста Технологический процесс обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста 2
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов Технологический процесс приготовления заправочных супов
Технологический процесс приготовления сложных соусов 2
МДК 04.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
Технологический процесс приготовления блюд из рыбы 2
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Технологический процесс обработки мясного сырья
Технологический процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы 2
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Технология приготовления холодных блюд
Технология приготовления закусок 2
МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков Технология приготовления сладких блюд
Технология приготовления напитков 2
 
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ , ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
НА ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
2.1. В результате итоговой аттестации осуществляется комплексная проверка
2.1.1профессиональных и общих компетенций:
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 1.1.Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов овощей
и плодов, подготовку
пряностей и приправ Демонстрация умений и навыков при механической обработке и нарезке овощей и грибов.
Умение определить качество овощей и грибов органолептическим способом. Обоснование подбора производственного инвентаря и оборудования в соответствии с ходом технологического процесса обработки овощей.
Демонстрацияумений и навыков различных способов нарезки овощей и грибов.
Перечислениеассортимента различных видов овощей и грибов.
Описание последовательности технологического процесса механической обработки овощей и грибов.
Объяснение возможности
Сокращения потерь при механической обработке овощей и грибов.
Изложение правил ТБ при эксплуатации
производственного инвентаря для первичной обработки, нарезки и формовки овощей и плодов.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Демонстрация умений и навыков приготовления и оформления блюд из овощей и грибов.
Обоснование подбора инвентаря
и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов.
Объяснение использования различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Описание технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов.
Объяснение выбора тепловой обработки для различных групп овощей.
Описание проведения органолептической оценки блюд из овощей и грибов. Перечисление способов сервировки и вариантов оформления блюд из овощей Изложение правил ТБпри эксплуатации
производственного инвентаря и оборудования при приготовлении овощных блюд.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.
Определение органолептической оценки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц и молока. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для подготовки сырья. Изложение товароведной характеристики круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Объяснение возможности сокращения потерь при подготовке продуктов. Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых. Приготовление, оформление каш и гарниров из круп, бобовых. Соблюдение технологического процесса приготовления каш и гарниров из круп, бобовых, используя инструкционно-технологические карты. Проведение бракеража готовых блюд из круп и бобовых изделий. Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования. Отпуск и подача блюд из круп, бобовых.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Приготовление, оформление блюд и гарниров из макаронных
изделий. Соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий, используя инструкционно-техно-логические карты. Проведение бракеража готовых блюд из макаронных изделий. Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
Отпуск и подача блюд из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из яиц и творога.
Приготовление и оформление блюд из яиц и творога.
Способность определения органолептическим способом качества молочных продуктов, продуктов и яиц.
Подбор инвентаря и оборудования используемого для приготовления блюд из яиц и творога.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога, используя инструкционно-технологические карты.
Оформление и подача блюд из яиц и творога.
Проведения бракеража блюд из яиц и творога.
Подбор оборудования иинвентаря, используемого для приготовления блюд из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Приготовление и оформление мучных блюд из теста с фаршем.
Способность определения органолептическим способом качества. сырья, используемого для приготовления мучных блюд из теста с фаршем.
Проведения бракеража блюд из теста с фаршем.
Подбор инвентаря и оборудования используемого для приготовления мучных блюд из теста с фаршем.
Соблюдение технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем, используя инструкционно-технологические карты.
Оформление и подача мучных блюд из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить
бульоны и отвары. Подготовка продуктов для приготовления бульонов и отваров.
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров.
Соблюдение температурного режима и правил приготовления в процессе варки бульонов и отваров.
Соблюдение правил хранения и условий реализации бульонов и отваров.
Описание требований к качеству продуктов, используемых для приготовления бульонов и отваров.
Описание значения пищевой ценности бульонов.
Изложение техники безопасного использования оборудования.
ПК 3.2. Готовить простые супы. Подготовка продуктов для приготовления супов, соблюдения последовательности технологического процесса приготовления супов.
Определение органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении супов.
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления супов. Изложение техники безопасного использования оборудования.
Соблюдениетемпературного режима и правил приготовления в процессе варки супов.
Навыки проведения бракеража супов. Соблюдение правил хранения и условий реализации супов.
Описание различных способов приготовления супов.
ПК 3.3.Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. Подготовка продуктов для приготовления соусов. Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении компонентов для соуса и соусных п/ф.
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления соусов. Изложение техники безопасного использования оборудования.
Соблюдение температурного режима и правил приготовления соусов.
Соблюдение правил хранения и условий реализации соусов.
Описание требований к качеству продуктов, используемых для приготовления соусных п/ф и соусов.
ПК3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы. Приготовление и оформление холодных и горячих соусов
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении холодных и горячих соусов.
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления соусов. Изложение техники безопасного использования оборудования.
Знание температурного режима и правил приготовления соусов, описание правил проведения бракеража готовых соусов. Изложение правил хранения и условий реализации соусов.
Соблюдение температурного режима и правил приготовления соусов.
ПК 4.1.Производить
обработку рыбы скостным скелетом. Подготовка рыбного сырья к первичной обработке.
Органолептическая оценка качества рыбы. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для подготовки сырья. Изложение товароведной характеристики рыбного сырья.Объяснение возможности сокращения потерь при подготовке продуктов. Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке рыбных полуфабрикатов для приготовления блюд.
ПК 4.2. Производить
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбных полуфабрикатов к тепловой обработке. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для приготовления полуфабрикатов.Указание требований к качеству рыбных полуфабрикатов. Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке рыбных полуфабрикатов для приготовления блюд.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Приготовление, оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. Соблюдение последовательности приготовления блюд из рыбы.Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
Отпуск и подача блюд из рыбы.
ПК 5.1.Производить
подготовку
полуфабрикатов измяса, мясных
продуктов и домашней птицы. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Умение производить органолептическую оценку качества мяса и домашней птицы
Подбор оборудования и инвентаря, используемого для подготовки п/ф из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Знание технологического процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Описание требований к качеству п/ф из мяса и птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и
приготовление основныхполуфабрикатов измяса, мясопродуктов и домашней птицы. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Умение производить органолептическую оценку качества основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Подбор оборудования и инвентаря, используемого для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Знание технологического процесса подготовки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Описание требований к качеству основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Перечисление видов оборудования и инвентаря, используемого для подготовки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Знание классификации основных п/ф.
Изложение правил охлаждения, замораживания и хранения основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и
оформлять простые
блюда из мяса и
мясных продуктов.
Приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы. Соответствие температуры подачи блюд из мяса и мясных продуктов.
Способность определения органолептическим способом качества мяса.
Подбор инвентаря и оборудования, используемого для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Определение оценки качества готовых блюд из мяса и мясных продуктов.
Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов.
Знание требований к качеству мяса и мясных продуктов. Обоснование использования инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и
оформлять простые
блюда из домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
Способность определения органолептическим способом качества домашней птицы. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы.
Применение различных технологий при приготовлении простых блюд из домашней птицы.
Определение оценки качества готовых простых блюд из домашней птицы
Подбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении простых блюд из домашней птицы.
Соответствие температуры подачи простых блюд из домашней птицы.
Знание требований к качеству простых блюд из домашней птицы.
Перечисление классификации простых блюд из домашней птицы.
Описание пищевой ценности и значения простых блюд из домашней птицы
Знание условий реализации простых блюд из домашней птицы.
Изложение правил безопасного использования оборудования и инвентаря.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Подготовка гастрономических продуктов , хлебобулочных изделий.
Определение органолептической оценки гастрономических продуктов.
Подбор инвентаря и оборудования, используемого для подготовки сырья.
Изложение товароведной характеристики гастрономических продуктов (сыра, ветчины, мяса, колбасы, рыбы) и овощей ( огурцов, помидоров, лука).
Объяснение возможности сокращения потерь при подготовке продуктов.
Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке гастрономических продуктов и овощей, для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. Приготовление, оформление салатов.
Соблюдение технологического процесса приготовления салатов, используя инструкционно-технологические карты. Проведение бракеража готовых салатов.
Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
Отпуск, оформление и подача салатов.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Приготовление, оформление простых холодных закусок.
Соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных закусок, используя инструкционно-технологические карты.
Проведение бракеража готовых холодных закусок.
Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
Отпуск, оформление и подача простых холодных закусок.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Способность определения органолептическим способом качества салатов и винегретов.
Подбор инвентаря и оборудования используемого для приготовления блюд из мяса и рыбы.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и и мяса птицы, используя инструкционно-технологические карты.
Оформление и подача холодных блюд и закусок.
Проведения бракеража холодных блюд и закусок.
Подбор оборудования иинвентаря, используемого для приготовления холодных блюд и закусок.
ПК 7.1.Готовитьи оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Обоснование подбора производственного инвентаря и оборудования в соответствии с ходом технологического процесса приготовления простых сладких блюд.
Демонстрацияумений и навыков различныхспособов подачи простых холодных и горячих сладких блюд.
Перечислениеассортимента различных видов простых сладких блюд.
Описание последовательности технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд.
Изложение правил ТБ при эксплуатации
производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих блюд и напитков.
ПК 7.2. Готовить и оформлять простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки Обоснование подбора инвентаря
и оборудования для приготовления простых горячих и холодных напитков.
Описание технологического процесса приготовления простых горячих и холодных напитков.
Описание проведения органолептической оценки простых горячих и холодных напитков. Перечисление способов сервировки и вариантов оформления простых горячих и холодных напитков. Изложение правил ТБпри эксплуатации производственного инвентаря и оборудования при приготовлении простых горячих и холодных напитков.
ОК 01. Понимать
сущность и
социальную
значимость своейбудущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес Аргументированность преимущества выбора профессии;
ОК.2. Организовывать
собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных
руководителем Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности.
Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели.
Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственнойдеятельности, нести
ответственность зарезультаты своей работы Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности.
Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели.
Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективноговыполнения профессиональных задач. Владение различными способами поиска информации.
Результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач.
Самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач. Обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать
информационно -
коммуникационные
технологии впрофессиональной деятельности Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ.
Использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе.
Соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения. Рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе сприменением полученных профессиональных знаний (для юношей). Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
2.1.2 практического опыта:
ПМ.01
иметь практический опыт:
ПО 1.1 обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
У 1.1 проверять органолептическим способом годность овощей грибов;
У 1.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У 1.3 обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У 1.4 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У 1.5 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
З 1.1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З 1.2 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З 1.3 технику обработки овощей, грибов, пряностей;
З 1.4 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З 1.5 правила проведения бракеража;
З 1.6 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
блюд и гарниров;
З 1.7 правила хранения овощей и грибов;
З 1.8 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
ПМ.02
иметь практический опыт:
ПО 2.1 подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
У 2.1 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
У 2.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
У 2.3 готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
З 2.1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
З 2.2 способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
З 2.3 температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
З 2.4 правила проведения бракеража;
З 2.5 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З 2.6 правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
З 2.7 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ.03, ПМ. 05
иметь практический опыт:
ПО 3.1 приготовления основных супов и соусов;
ПО 3.2 обработки сырья;
ПО 5.1 приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы
уметь:
У 3.1 проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
У 3.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
У 3.3 использовать различные технология приготовления и оформления основных супов и соусов;
У 3.4 оценивать качество готовых блюд;
У 3.5 охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
У 5.1 проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
У 5.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
У 5.3 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
У 5.4 оценивать качество готовых блюд.
знать:
З 3.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
З 3.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
З 3.3 правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
З 3.4 температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
З 3.5 правила проведения бракеража;
З 3.6 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З 3.7 правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
З 3.8 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
З 5.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
З 5.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З 5.3 последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З 5.4 правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи;
З 5.5 правила хранения и требования к качеству;
З 5.6 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
З 5.7 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ.04
иметь практический опыт:
ПО 4.1 обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
У 4.1 проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
У 4.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
У 4.3 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
У 4.4 оценивать качество готовых блюд;
знать:
З 4.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
З 4.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
З 4.3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
З 4.4 правила проведения бракеража;
З 4.5 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
З 4.6 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
З 4.7 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования
ПМ.06
иметь практический опыт:
ПО 6.1 подготовки гастрономических продуктов;
ПО 6.2 приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
У 6.1 проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
У 6.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
У 6.3 использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
У 6.4 оценивать качество холодных блюд и закусок;
У 6.5 выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.
знать:
З 6.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству
гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
З 6.2 правила выбора основных гастрономических продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
З 6.3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
З 6.4 правила проведения бракеража;
З 6.5 правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок,
температурный режим хранения;
З 6.6 требования к качеству холодных блюд и закусок;
З 6.7 способы сервировки и варианты оформления;
З 6.8 температуру подачи холодных блюд и закусок;
З 6.9 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования
ПМ.07
иметь практический опыт:
ПО 7.1 приготовления сладких блюд;
ПО 7.2 приготовления напитков.
уметь:
У 7.1 проверять органолептическим способом качество основныхпродуктов и дополнительных ингредиентов;
У 7.2 определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
У 7.3 выбирать производственный инвентарь и оборудование дляприготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд.
знать:
З 7.1 классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
З 7.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
З 7.3 последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
З 7.4 правила проведения бракеража;
З 7.5 способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
З 7.6 температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
З 7.7 требования к качеству сладких блюд и напитков;
З 7.8 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
3 ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
(Приложение 1 Комплект экзаменационных тестовых заданий для проведения итоговой аттестации)
3.1. Критерии оценивания ответов обучающихся
Оценивание ответов обучающихся проводится членами аттестационной комиссии.
Выполнение каждого задания оценивается 1 балл. Общий максимальный балл за выполнение всех заданий теста – 20 баллов.
Оценка «5» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 15 - 20 баллов
Оценка «4» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 11 - 14 баллов
Оценка «3» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 8 - 13 баллов
Оценка «2» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 7 и ниже баллов.
3.2 Время выполнения тестового экзаменационного задания
На выполнение тестового экзаменационного задания отводится – 120 минут.
4 ПЛАН ТЕСТА
4.1 План теста по разделам представлен в таблице 2. 
Таблица №2
№ Проверяемые элементы содержания (разделы/темы МДК) Требования к проверяемому уровню подготовки (профессиональные/общие компетенции) Число заданий Максимальный балл
1 Технологический процесс обработки овощей и грибов
знать: ассортимент,
товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ,
пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд изовощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей; 1 1
2
Технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов знать: способы минимизации
отходов при нарезке и
обработке овощей и грибов
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологическогооборудования и
производственного инвентаря, используемые при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования 2 1
3 Технологический процесс обработки сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов; 1 1
4 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста знать: температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологическогооборудования и
производственного инвентаря, правила их
безопасного использования 2 1
5 Технологический процесс приготовления заправочных супов знать: классификацию,
пищевую ценность,
требования к качеству
основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного
использования и
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимоготехнологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования 2 1
6 Технологический процесс приготовления сложных соусов 2 1
7 Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения,
замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимоготехнологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их
безопасного использования. 1 1
8 Технологический процесс приготовления блюд из рыбы 2 1
9 Технологический процесс обработки мясного сырья знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимоготехнологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования. 1 1
10 Технологический процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы 2 1
11 Технология приготовления холодных блюд знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимоготехнологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования 1 1
12 Технология приготовления закусок 1 1
13 Технология приготовления сладких блюд знать: классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1 1
14 Технология приготовления напитков 1 1
4.2 Типовые задания для оценки освоения профессиональных модулей
Вариант 1
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше крахмала:
а) морковь, редис;
б) огурцы, помидоры;
в) картофель, кукуруза?
2. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим;
б) теплым;
в) остывшим?
3. Какие крупы получают из пшеницы:
а) перловая, ячневая;
б) «Полтавская», «Артек»;
в) рисовая, гречневая ядрица?
4. Какой жир используют для жаренья блюд из творога:
а) растительное масло;
б) сливочное масло;
в) кулинарный жир?
5. От чего зависит концентрация бульона:
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов?
6. Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС?
7. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы:
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С?
8. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы:
а) 3 литра;
б) 2 литра;
в) 1 литр?
9. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
10. Укажите блюда жареные на сливочном масле: а) котлета по-киевски;
б) котлета из филе птицы панированная;в) птица по-столичному;
г) птица жареная во фритюре?
11. Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный?
12. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твердые?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?14. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
15. Жиловка мяса это-
а) отделение мякоти от костей;
б) деление мяса на отруба;
в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований?
16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:
а) 40º С;
б) 50º С;
в) 70º С;
г) 55º С?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?

Вариант 2
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие вещества обуславливают цвет моркови:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоцианы (фиолетовые)?
2. Для варки в молоке, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кубиками?
3. Что вариться дольше:
а) манная, рисовая крупа;
б) фасоль, перловая крупа;
в) пшено, гречневая крупа?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом:
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы?
6. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:
а) повышают калорийность;
б) придают цвет;
в) придают вкус и аромат?
7. Наиболее ценным продуктом питания является:
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная?
8. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
а) 5-7 минут при температуре 200°С;
б) 20-30 минут при температуре 100 °С;
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С?
9. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
10. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски?
11. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы;
в) содержание жира 40-67 %?
12. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят?
13.  Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Рыбные пресервы – это:
а) стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую тару;
б)  не стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую 
тару продукт, консервированный поваренной солью?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;
б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген?
20. Ревень - это:
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов?
   

Вариант 3
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны;
б) лук, чеснок;
в) капуста, морковь?
2. При температуре 170-180º С овощи жарят:
а) основным способом;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу?
3. Каковы условия хранения творога:
а) 2 °С – 36 ч.;
б) – 18° С - бессрочно;
в) 10° С – 2 недели?
4. Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:
а) на основании расчетов;
б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;
в) на глаз?
5. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи?
6. С какой целью овощи для супов пассеруют:
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь?
8. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию:
а) 5 – 7 шт.;
б) 6 – 8 шт.;
в) 10 – 12 шт.?
9. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
10. Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%?
11. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б) - 18°С;
в) 2°С?
12. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты?
14. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
15. Брезерование - это
 а) комбинированный приём тепловой обработки;
 б) основной приём тепловой обработки;
 в) вспомогательный приём тепловой обработки?
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
17. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия?
Вариант 4
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;
б) петрушка, укроп, сельдерей;
в) томаты, баклажаны?
2. Для жарки из отварного, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кружочками?
3. Почему бобовые промывают только холодной водой:
а) для предупреждения развития молочнокислого брожения;
б) сохранения питательных веществ;
в) сохранение формы?
4. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, яйцо, творог и др.):
а) крупы лучше развариваются;
б) повышается качество белкового состава круп;
в) крупы лучше усваиваются?
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин?
6. Какой соус имеет неоднородную консистенцию;
а) томатный;
б) грибной;
в) паровой?
7. Для жарки основным способом порционные куски рыбы
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°?
8. Сколько времени варятся кальмары:
а) 10 – 15 минут;
б) 18 – 20 минут;
в) 5 – 7 минут?
9. Для приготовление котлет пожарских используется:
а) кнельная масса из птицы;
б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса?
10. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º?
11. При каких условиях на сливочном масле образуется желтый налет (штафф):
а) при хранении 10°С;
б) при хранении в темных помещениях при температуре - 1°С;
в) при хранении при температуре - 18°С до 45 суток?
12. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г?
13. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Соус « Ткемали» представляет собой:
а) соус из свежих помидор, который подают к отварным блюдам из мяса и рыбы;
б) соус состоит из соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла,
 чеснока.
 в) представляет собой протёртое пюре диких слив с добавлением кинзы, 
базилика, красного перца?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. При варке рыбы на 1 кг берется вода:
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
     
Вариант 5
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов;
б) сокращения сроков варки;
в) предохранения от потемнения?
2. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается:
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали солью?
3. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:
а) помещению в горячую воду;
б) замачивание в холодной воде на 2 – 3ч.;
в) варка при сильном кипении?
4. Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:
а) 10 мин.;
б) 40 мин.;
в) 1 час?
5. В чем отличительная особенность приготовления борща
украинского:
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты?
6. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады, сливки;
б) майонез, маринады, заправки;
в) красный, майонез, молочный;
г) белый, сметанный, молочный?
7. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках?
8. Для варки рыбы порционными кусками используют: а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель?
10. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см?
12. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищеваяценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14.  Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
15. Мальтоза - это
 а) молочный сахар;
 б) грибной сахар;
 в) солодовый сахар?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50 - 60º С:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
20. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные?
Вариант 6
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки?:
а) спаржу;
б) артишоки;
в) ревень?
2. Картофельные зразы:
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
в) запекают?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – наружные слои белка свернуты, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5. Виды заправочных супов:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная?
6. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
а) до 2 ч;
б) 4 ч;
в) 1 ч;
г) 30 мин?
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием?
8. При варке рыбы на 1 кг берется вода а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?9. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке?
10. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным?
11. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»:
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) томатный?
12. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом?
13.  Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
14.  Указать последовательность операций при приготовлении
киселя из яблок:
1) протирание;
2) очистка, нарезка яблок;
3) варка;
4) соединение с отваром и сахаром;
5) заваривание крахмала?
15. Какую варят кашу для гречневого крупеника?
 а) вязкую;
 б) рассыпчатую;
 в) жидкую?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
20. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей?
Вариант 7
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
а) хранить его в холодной воде;
б) посыпать его солью или сахаром;
в) исключить доступ кислорода?
2. Не добавляют манную крупу в котлеты:
а) свекольные;
б) капустные;
в) картофельные?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок и желток плотные:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Что способствует увеличению времени варки бобовых:
а) добавление при варке холодной воды, томата, соли;
б) добавление при варке горячей воды;
в) замачивание в холодной воде?
5. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей:
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские?
6. При какой температуре подают горячие супы:
а) 40…500С;
б) 70…750С;
в) 80….850С?
7. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г?
8. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
9. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
10. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5º С;
б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С?
13.  Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
14.  Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
15. Тмин относят:
 а) к семенным пряностям;
 б) к плодовым пряностям;
 в) к цветочным пряностям?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка?
Вариант 8
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным:
а) соломка, брусочек, ломтик;
б) соломка, брусочек, долька;
в) брусочек, кубики, стружка?
2. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму:
а) уксуса;
б) сахара;
в) томатного пюре?
3. Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:
а) масса уплотняется;
б) масса разжижается;
в) масса становится крошливой?
4. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок полужидкий, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
5. Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование?
6. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
7. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окунь?
8. При припускании рыбы добавляют: а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
9. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
10. Какое из этих блюд не относится к тушеным блюдам из мяса:
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы?
11. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ- 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом?
12. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?14.  Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
15. К семейству лососевых относят:
 а) сёмга;
 б) треска;
в) белуга?  
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
           
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
20. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C?
Вариант 9
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые?
2. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту:
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета?
3. Что способствует сохранение формы бобовых:
а) замачивание в холодной воде;
б) варка при слабом кипении с закрытой крышкой;
в) при варке подливают только горячую воду?
4. Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:
а) по румяной корочке;
б) по румяной корочке и консистенции;
в) по румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды?
5. Какой рассольник готовится с томатом:
а) домашний;
б) ленинградский;
в) московский;
г) рассольник обыкновенный?
6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься;
б) чтобы перестал кипеть;
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
7. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги?
8. Сыромороженных креветок варят: а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
9. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
10. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях?
11. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ 200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба?
12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Какие продукты входят в состав картофельной массы:
а) картофель, сливочное масло, яйцо, соль;
 б) картофель, яйцо, соль.
в) картофель, молоко, сливочное масло, яйцо, соль?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
20. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки;
б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики?

Вариант 10
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка бисульфитом натрия;
в) обработка паром?
2. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся:
а) при припускании;
б) при варке?
3. Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:
а) ракушки и спиральки;
б) вермишель и спагетти;
в) макароны и перья?
4. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая?
5. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
а) щи зеленые
б) суп-пюре из птицы
в) борщ флотский
г) суп-пюре из бобовых6. С какой целью овощи для супов пассеруют;
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. В каком цехе обрабатывают рыбу:
а) заготовочный цех;                  
б) мясорыбный цех;                                    
в) холодный цех?
8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы: а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
9. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
10. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков;
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги?
11. Каким способом выполняется простая нарезка овощей:
а) только вручную;
б) вручную и используя овощерезку;
в) используя только овощерезку?
12. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ -160;
б) МКП- 60;
в) МРО -50-200?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки?
14. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
15. Какой тепловой обработке подвергают азу?
 а) запеканию;
 б)  тушению;
 в) жарению?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпиг нарезают мелкими кубиками:
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
20. Какие овощи перед фаршированием бланшируют:
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы?
Вариант 11
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) сушеные?
2. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины:
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы?
3. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5 За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец) и соль:
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
а) московский;
б) украинский;
в) сибирский?
7. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание?
8. В пряном отваре варят рыбу: а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
9. Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;
б) 65ºС;
в) 80ºС;
г) 55ºС?
10. Какой полуфабрикат готовят из рубленной массы баранины:
а) бифштекс;
б) люля-кебаб;
г) бефстроганов?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутерброд:
а) 0,5 – 1 см
б) 1 – 1,5 см
в) 1,5 – 2 см
г) 2 - 3 см ?13. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Какое количество крупы и жидкости берут для приготовления вязкой каши:
 а) 1:2; 
б) 1:3;
 в) 1:5 ?
16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?

Вариант 12
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей:
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;в) сортировка?
2. Температура отпуска горячих овощных блюд:
а) не ниже 55°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 74°С?
3. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами:
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи:
а) за 10 – 15 минут;
б) за 20 – 30 минут;
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой вкус должен иметь борщ:
а) кислый;
б) сладковатый;
в) кисло-сладкий?
7. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр, удаление внутренностей
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников?
8. При варке раков добавляют: а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
9. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги?
10. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:
а) эскалоп ;б) ромштекс;
в) бифштекс?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см ?12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
1 кг густого киселя:
а) 20-30 г;
б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г?
 
15. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?
а) 15 минут
б) 40 минут
в) 1 –1,5?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
 

4.2 Ответы на вопросы тестовых заданий
Вариант 1
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы в а б б а.бг б б г б
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы в б в б в а б а а в
Вариант 2
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы б а б б в в а а б г
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы в а а в а б в а в в
Вариант 3
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы б б в б б а б б в в
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы а в в а в б б а г г
Вариант 4
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы б в б б в б г в б г
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы а б а в в а в в б а
Вариант 5
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы в а б б а б в г а в
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы а г б г в а г а в г
Вариант 6
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы а б а б б а б б б г
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы б г а 2,3,1,4,5 б а в б а б
Вариант 7
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы а в в а б б б в в в
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы а в г а а а г в б б
Вариант 8
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы б б б б а в в а б г
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы б б в а а б г в б б
Вариант 9
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы в в б б б в в б в г
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы б г б в б а в б б в
Вариант 10
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы б а в в а,ва б б г г
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы б в г а б б в а б в
Вариант 11
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы в в в б в б г,в,б,аб б б
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы а а б в а а б в г в
Вариант 12
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ответы б б а б а в в,г,а,бб г в
№ вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
ответы а г б г б а г а б а
5 КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
(Приложение 2 Темы практических квалификационных работ)
5.1 Оценка освоения профессиональных компетенций
5.1.1 Критерии оценивания
Оценка "5" (отлично) – обучающийся уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;
оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но
возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;
оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличие ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдения требований безопасности труда;
оценка "2" (неудовлетворительно) – обучающийся не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются.
5.2 Выполнение заданий
5.2.1 Типовые задания для оценки освоения ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ 02 Приготовление блюд и гариниров и круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, тетста. ПМ 03 Приготовление супов и соусов, ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, ПМ 07 Приготовление сладких блюд и закусок.
Вариант 1.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп молочный по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить курицу жареную по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить картофельное пюре по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салата из свежих огурцов по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить кофе с молоком по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда бифштекс с луком.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 2.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп с фрикадельками по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить поджарку по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить картофель отварной по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить винегрет овощной по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить яблочное желе по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда бефстроганов из говядины.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 3.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить солянку по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить котлеты мясные по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить картофельное пюре по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат витаминный по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить напиток клюквенный по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда поджарку из свинины.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 4.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп рыбный по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить плов по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить салат мясной по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить напиток из варенья по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда азу по-татарски.
6.Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 5.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп картофельный по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить рыбу жареную по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить отварные макаронные изделия по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат «Весна» по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить какао с молоком по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда жаркое по-домашнему.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 6.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить щи из свежей капусты с картофелем по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить печень по-строгановски по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат картофельный по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить чай черный по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда мясо духовое.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 7.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить борщ по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить жаркое по-домашнему по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить салат «Столичный» по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить горячий шоколад по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда печень по-строгановски.
6. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 8.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп гороховый по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить макаронник с мясом по инструкционно-технологической карте.
3.Приготовить салат рыбный по инструкционно-технологической карте. 4.Приготовить чай с лимоном по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда плов из свинины.
6. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 9.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить окрошку мясную по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить мясо по-албански по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить отварные макаронные изделия по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат из белокачанной капусты по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить компот из сухофруктов по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда голубцы с мясом и рисом.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 10.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить рассольник по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить тефтели с рисом по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить рис отварной по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат из свежих помидоров по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить кисель из яблок по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда зразы с луком и яйцом .
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 11.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить борщ сибирский с фрикадельками по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить гуляш по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить капусту тушеную по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат из соленых огурцов с луком по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить напиток апельсиновы по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда шницель натуральный рубленный.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 12.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить окрошку мясную по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить азу по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить салат яичный по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить напиток из сиропа по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда котлета из говядины.
6. Провести презентацию и бракераж блюда.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Литература
Основные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», -2010.-352 с.
2. Качурина, Т.А.Кулинария: учебное пособие для нач.проф. образования/Т.А.Качурина . – М.: Издательский центр «Академия», 2012-272с.
Дополнительные источники:
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф.образования/ Н.Г. Бутейкис.- 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2010.-304с.
2.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум/ В.И.Криштафович. - Москва: издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012.-592с.
3. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие для нач.проф.образования/Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова .- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-112 с.
Нормативно-техническая документация:
1. ГОСТ 50762-95 '' Общественное питание. Классификация предприятий'
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», -2012- 1016 с.
Интернет ресурсы:
1. Кулинарные рецепты [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:
//www.r- gotovim.ru
2. Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r- 1001 recept.com3. Gotovim-doma.ru" - кулинарные рецепты [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r-Gotovim-Doma.ru4. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r - kulina.ru5. Рецепты и кулинария на Поварёнок.Ру [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r - povarenok.ruМультимедиа библиотека:
1. Вкусные истории про салаты [Электронный ресурс]. – М.: Новый диск,
2012, 1 электрон. опт. диск (CD).
2. Вкусные истории про мясо [Электронный ресурс]. – М.: Новый диск,
2012, 1 электрон. опт. диск (CD).
3. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия 2006 [Электронный ресурс]. - М.: Кирилл и Мефодий, 2006, 1 электрон. опт. диск (DVD).
4. Повар-кондитер. Приготовление вторых блюд. Приготовление изделий из теста; Повар-кондитер. Холодные блюда. Закуски. Соусы. Первые блюда [Электронный ресурс]. – М.: Федеральное унитарное предприятие «Труд»,
2011, 1 электрон. опт. диск (CD).
5. Приготовление сладких блюд, напитков [Электронный ресурс]. – М.: Федеральное унитарное предприятие «Труд», 2012, 1 электрон. опт. диск (CD).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
КОМПЛЕКТ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
Вариант 1
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше крахмала:
а) морковь, редис;
б) огурцы, помидоры;
в) картофель, кукуруза?
2. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим;
б) теплым;
в) остывшим?
3. Какие крупы получают из пшеницы:
а) перловая, ячневая;
б) «Полтавская», «Артек»;
в) рисовая, гречневая ядрица?
4. Какой жир используют для жаренья блюд из творога:
а) растительное масло;
б) сливочное масло;
в) кулинарный жир?
5. От чего зависит концентрация бульона:
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов?
6. Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС?
7. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы:
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С?
8. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы:
а) 3 литра;
б) 2 литра;
в) 1 литр?
9. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
10. Укажите блюда жареные на сливочном масле: а) котлета по-киевски;
б) котлета из филе птицы панированная;
в) птица по-столичному;
г) птица жареная во фритюре?
11. Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный?
12. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твердые?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?14. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
15. Жиловка мяса это-
а) отделение мякоти от костей;
б) деление мяса на отруба;
в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований?
16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:
а) 40º С;
б) 50º С;
в) 70º С;
г) 55º С?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?

Вариант 2
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие вещества обуславливают цвет моркови:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоцианы (фиолетовые)?
2. Для варки в молоке, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кубиками?
3. Что вариться дольше:
а) манная, рисовая крупа;
б) фасоль, перловая крупа;
в) пшено, гречневая крупа?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом:
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы?
6. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:
а) повышают калорийность;
б) придают цвет;
в) придают вкус и аромат?
7. Наиболее ценным продуктом питания является:
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная?
8. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
а) 5-7 минут при температуре 200°С;
б) 20-30 минут при температуре 100 °С;
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С?
9. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
10. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски?
11. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы;
в) содержание жира 40-67 %?
12. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят?
13.  Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Рыбные пресервы – это:
а) стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую тару;
б)  не стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую 
тару продукт, консервированный поваренной солью?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают
вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;
б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген?
20. Ревень - это:
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов?
   

Вариант 3
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны;
б) лук, чеснок;
в) капуста, морковь?
2. При температуре 170-180º С овощи жарят:
а) основным способом;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу?
3. Каковы условия хранения творога:
а) 2 °С – 36 ч.;
б) – 18° С - бессрочно;
в) 10° С – 2 недели?
4. Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:
а) на основании расчетов;
б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;
в) на глаз?
5. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи?
6. С какой целью овощи для супов пассеруют:
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь?
8. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию:
а) 5 – 7 шт.;
б) 6 – 8 шт.;
в) 10 – 12 шт.?
9. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
10. Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%?
11. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б) - 18°С;
в) 2°С?
12. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты?
14. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
15. Брезерование - это
 а) комбинированный приём тепловой обработки;
 б) основной приём тепловой обработки;
 в) вспомогательный приём тепловой обработки?
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
17. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия?
Вариант 4
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;
б) петрушка, укроп, сельдерей;
в) томаты, баклажаны?
2. Для жарки из отварного, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кружочками?
3. Почему бобовые промывают только холодной водой:
а) для предупреждения развития молочнокислого брожения;
б) сохранения питательных веществ;
в) сохранение формы?
4. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, яйцо, творог и др.):
а) крупы лучше развариваются;
б) повышается качество белкового состава круп;
в) крупы лучше усваиваются?
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин?
6. Какой соус имеет неоднородную консистенцию;
а) томатный;
б) грибной;
в) паровой?
7. Для жарки основным способом порционные куски рыбы
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°?
8. Сколько времени варятся кальмары:
а) 10 – 15 минут;
б) 18 – 20 минут;
в) 5 – 7 минут?
9. Для приготовление котлет пожарских используется:
а) кнельная масса из птицы;
б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса?
10. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º?
11. При каких условиях на сливочном масле образуется желтый налет (штафф):
а) при хранении 10°С;
б) при хранении в темных помещениях при температуре - 1°С;
в) при хранении при температуре - 18°С до 45 суток?
12. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г?
13. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Соус « Ткемали» представляет собой:
а) соус из свежих помидор, который подают к отварным блюдам из мяса и рыбы;
б) соус состоит из соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла,
 чеснока.
 в) представляет собой протёртое пюре диких слив с добавлением кинзы, 
базилика, красного перца?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. При варке рыбы на 1 кг берется вода:
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
     
Вариант 5
Выберите правильный вариант ответа:
1. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов;
б) сокращения сроков варки;
в) предохранения от потемнения?
2. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается:
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали солью?
3. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:
а) помещению в горячую воду;
б) замачивание в холодной воде на 2 – 3ч.;
в) варка при сильном кипении?
4. Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:
а) 10 мин.;
б) 40 мин.;
в) 1 час?
5. В чем отличительная особенность приготовления борща
украинского:
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты?
6. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады, сливки;
б) майонез, маринады, заправки;
в) красный, майонез, молочный;
г) белый, сметанный, молочный?
7. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках?
8. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель?
10. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см?
12. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищеваяценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14.  Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
15. Мальтоза - это
 а) молочный сахар;
 б) грибной сахар;
 в) солодовый сахар?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50 - 60º С:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
20. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные?
Вариант 6
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки?:
а) спаржу;
б) артишоки;
в) ревень?
2. Картофельные зразы:
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
в) запекают?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – наружные слои белка свернуты, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5. Виды заправочных супов:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная?
6. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
а) до 2 ч;
б) 4 ч;
в) 1 ч;
г) 30 мин?
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием?
8. При варке рыбы на 1 кг берется вода
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?9. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке?
10. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным?
11. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»:
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) томатный?
12. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом?
13.  Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
14.  Указать последовательность операций при приготовлении
киселя из яблок:
1) протирание;
2) очистка, нарезка яблок;
3) варка;
4) соединение с отваром и сахаром;
5) заваривание крахмала?
15. Какую варят кашу для гречневого крупеника?
 а) вязкую;
 б) рассыпчатую;
 в) жидкую?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
20. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей?
Вариант 7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
а) хранить его в холодной воде;
б) посыпать его солью или сахаром;
в) исключить доступ кислорода?
2. Не добавляют манную крупу в котлеты:
а) свекольные;
б) капустные;
в) картофельные?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок и желток плотные:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Что способствует увеличению времени варки бобовых:
а) добавление при варке холодной воды, томата, соли;
б) добавление при варке горячей воды;
в) замачивание в холодной воде?
5. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей:
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские?
6. При какой температуре подают горячие супы:
а) 40…500С;
б) 70…750С;
в) 80….850С?
7. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г?
8. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
9. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
10. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5º С;
б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С?
13.  Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
14.  Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
15. Тмин относят:
 а) к семенным пряностям;
 б) к плодовым пряностям;
 в) к цветочным пряностям?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка?
Вариант 8
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным:
а) соломка, брусочек, ломтик;
б) соломка, брусочек, долька;
в) брусочек, кубики, стружка?
2. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму:
а) уксуса;
б) сахара;
в) томатного пюре?
3. Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:
а) масса уплотняется;
б) масса разжижается;
в) масса становится крошливой?
4. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок полужидкий, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
5. Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование?
6. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
7. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окунь?
8. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
9. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
10. Какое из этих блюд не относится к тушеным блюдам из мяса:
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы?
11. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ- 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом?
12. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?14.  Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
15. К семейству лососевых относят:
 а) сёмга;
 б) треска;
в) белуга?  
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
           
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
20. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C?
Вариант 9
Выберите правильный вариант ответа:
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые?
2. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту:
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета?
3. Что способствует сохранение формы бобовых:
а) замачивание в холодной воде;
б) варка при слабом кипении с закрытой крышкой;
в) при варке подливают только горячую воду?
4. Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:
а) по румяной корочке;
б) по румяной корочке и консистенции;
в) по румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды?
5. Какой рассольник готовится с томатом:
а) домашний;
б) ленинградский;
в) московский;
г) рассольник обыкновенный?
6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься;
б) чтобы перестал кипеть;
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
7. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги?
8. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
9. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
10. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях?
11. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ 200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба?
12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Какие продукты входят в состав картофельной массы:
а) картофель, сливочное масло, яйцо, соль;
 б) картофель, яйцо, соль.
в) картофель, молоко, сливочное масло, яйцо, соль?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
20. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки;
б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики?

Вариант 10
Выберите правильный вариант ответа:
1. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка бисульфитом натрия;
в) обработка паром?
2. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся:
а) при припускании;
б) при варке?
3. Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:
а) ракушки и спиральки;
б) вермишель и спагетти;
в) макароны и перья?
4. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая?
5. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
а) щи зеленые
б) суп-пюре из птицы
в) борщ флотский
г) суп-пюре из бобовых6. С какой целью овощи для супов пассеруют;
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. В каком цехе обрабатывают рыбу:
а) заготовочный цех;                  
б) мясорыбный цех;                                    
в) холодный цех?
8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
9. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
10. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков;
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги?
11. Каким способом выполняется простая нарезка овощей:
а) только вручную;
б) вручную и используя овощерезку;
в) используя только овощерезку?
12. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ -160;
б) МКП- 60;
в) МРО -50-200?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки?
14. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
15. Какой тепловой обработке подвергают азу?
 а) запеканию;
 б)  тушению;
 в) жарению?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпиг нарезают мелкими кубиками:
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
20. Какие овощи перед фаршированием бланшируют:
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы?
Вариант 11
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) сушеные?
2. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины:
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы?
3. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5 За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец) и соль:
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
а) московский;
б) украинский;
в) сибирский?
7. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание?
8. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
9. Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;б) 65ºС;
в) 80ºС;
г) 55ºС?
10. Какой полуфабрикат готовят из рубленной массы баранины:
а) бифштекс;
б) люля-кебаб;
г) бефстроганов?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутерброд:
а) 0,5 – 1 см
б) 1 – 1,5 см
в) 1,5 – 2 см
г) 2 - 3 см ?13. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Какое количество крупы и жидкости берут для приготовления вязкой каши:
 а) 1:2; 
б) 1:3;
 в) 1:5 ?16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?

Вариант 12
Выберите правильный вариант ответа:
1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей:
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;в) сортировка?
2. Температура отпуска горячих овощных блюд:
а) не ниже 55°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 74°С?
3. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами:
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи:
а) за 10 – 15 минут;
б) за 20 – 30 минут;
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой вкус должен иметь борщ:
а) кислый;
б) сладковатый;
в) кисло-сладкий?
7. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр, удаление внутренностей
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников?
8. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
9. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги?
10. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:
а) эскалоп ;б) ромштекс;
в) бифштекс?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см ?12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
1 кг густого киселя:
а) 20-30 г;
б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г?
 
15. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?
а) 15 минут
б) 40 минут
в) 1 –1,5?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании методической комиссии Зам. директора по УПР Директор ГПОУ «СТТ»
______________________А.С. Титова _______________С.А. Ковязина ________________И.В. Ушакова
«___»_____________________20___г. «___»________________20___г. «___»________________20___г.
ТЕМЫ
проверочных пробных квалификационных работ
для обучающихся по профессии 16675 Повар
2014 – 2015 учебного года
№ п/пФ.И.О. обучающегося
Темы
1 Вавилов Богдан Владимирович Приготовление супа молочного. Приготовление курицы жареной с картофельным пюре. Приготовление салата из свежих огурцов. Приготовление кофе с молоком.
2 Войцеховская Алена Руслановна Приготовление супа с фрикадельками. Приготовление поджарки с отварным картофелем. Приготовление винегрета овощного. Приготовление яблочного желе.
3 Дуркин Евгений Васильевич Приготовление солянки. Приготовление котлеты с картофельным пюре. Приготовление салата витаминного. Приготовление напитка клюквенного.
4 Евтифиев Данил Александрович Приготовление супа рыбного. Приготовление плова. Приготовление салата мясного. Приготовление напитка из варенья.
5 Зайков Александр Алексеевич Приготовление супа картофельного. Приготовление фрикаделек с макаронными изделиями. Приготовление салата «Весна». Приготовление какао с молоком.
6 Козлов Артем Валерьевич Приготовление щей. Приготовление печени по-строгановски с гречневой кашей. Приготовление салата картофельного. Приготовление чая.
7 Лодкин Денис Олегович Приготовление борща. Приготовление жаркое по-домашнему. Приготовление салата столичного. Приготовление горячего шоколада.
8 Муравьев Валерий Павлович Приготовление супа горохового. Приготовление макаронника с мясом. Приготовление салата рыбного. Приготовление чая с лимоном.
9 Соллертинская Татьяна Александровна Приготовление окрошки мясной. Приготовление мяса по-албански с макаронными изделиями. Приготовление салата из белокочанной капусты. Приготовление компота из сухофруктов.
10 Шалтыков Даниил Игоревич Приготовление рассольника. Приготовление тефтелей с рисом и риса отварного. Приготовление салата из свежих помидоров. Приготовление киселя из яблок.
Мастер п/о ________________________________________________________ Баринова А.Н.