Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 02 Приготовление теста Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО 19.01.04 Пекарь

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»
Утверждаю:
Директор ГПОУ ДПЛППП
_________Л.А. Ювко
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ 02 Приготовление теста
Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО 19.01.04 Пекарь

г. Донецк
2016г

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ 02. Приготовление теста
Рассмотрен и одобрен на заседании МК

Протокол № 02 от «24 » сентября 2016 г

Председатель МК __________ Синезубова С.В.
Разработчики __________ Синезубова С.В. старший мастер ГПОУ «Донецкий ПЛППП»
__________ Птахина М.Н мастер производственного
обучения ГПОУ «Донецкий ПЛППП»
СОГЛАСОВАНО
Зам.директора по УПР ____________ Асламова Н.А.
Эксперт от работодателя ___________ ФЛП «Эклер» Копалян С.Г.

М.П.

1.ПАСПОРТ
1.1. Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению теста и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Экзамен (квалификационный) проводится в форме выполнения теоретических и практических заданий.
КОС разработаны на основании:
Рабочей программы ПМ 02. «Приготовление теста»
Рабочей программа учебной практики
Рабочей программа производственной практики
Рабочей программы МДК 02.01., МДК 02.02 утвержденных приказом директора ГПОУ «Донецкий ПЛППП» № 81 от 01.09.2015г.
1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1
Элементы модуля,
профессиональный модуль Формы промежуточной аттестации
1 2
МДК 02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий Экзамен
МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий Экзамен
УП.02 Дифференцированный зачёт
ПП .02 Дифференцированный зачёт
ПМ. 02 Приготовление теста Экзамен (квалификационный)

1.3.Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 2
Профессиональные компетенции Показатели оценки результатов
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье. Подготовка сырья к пуску в производство.
Обоснование выбора метода подготовки и дозировки сырья. Демонстрация определения годности сырья органолептическим способом. Обоснование выбора методов регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур
Изложение правил ТБ при эксплуатации дозаторов для дозирования сырья.
ПК 2.2 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам Обоснование выбора технологического
оборудования для приготовления теста.
Демонстрация навыков приготовления
опары и закваски для различных видов
теста в соответствии с рецептурой.
Способы замеса и приготовления
ржаного и пшеничного теста.
Демонстрация правил безопасногоиспользования оборудования в
тестоприготовительном отделении.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и
брожении.
Выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований.
Определение качества сырья поорганолептической оценке.
Соблюдение последовательности
приемов и технологических операций. Обоснование выбора метода
определения готовности
полуфабрикатов при замесе и брожении.
Демонстрация навыков определения
готовности опары, закваски, теста призамесе и брожении
ПК 2.4 Обслуживать оборудование для приготовления теста. Соблюдение правил ТБ при работе с
тестоприготовительным оборудованием.
Соблюдение правил ТБ при обслуживании
тестоприготовительного оборудования.
Таблица 3
Общие компетенции Показатели оценки результатов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. -демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
-участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. - рациональное использование учебного времени
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятель-ности, нести ответственность за результаты своей работы. - самостоятельное оценивание собственной деятельности по изучению теоретического материала и выполнения практических заданий и лабораторных работ.
ОК 4. Осуществлять поиск инфор-мации, необходимой для эффектив-ного выполнения проф. задач. - осуществление поиска информации с помощью инновационных технологий.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами -взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением
требований охраны труда и экологической безопасности. -выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; - аккуратность в работе.
- соблюдение экологических норм
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) -своевременное получение приписного свидетельства;
-участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях;
- выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
2.Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Типовые задания для оценки освоения МДК 02.01., МДК 02.02. представлены в пакете КИМ данного МДК.2.2.Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
2.3.1.ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление теста по профессии СПО 19.01.04. Пекарь.
Экзамен (квалификационный) включает: решение ситуационных задач, практическую квалификационную работу.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
Место проведения учебная пекарня
Время проведения 6 часов
2.3.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Выполнение заданий
Задание 1.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием и инвентарём тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление дрожжевого теста опарным способом.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №1
При выпекании вафельного теста при проведении учебной практики тесто плохо начало отделяться от вафельницы и поверхность вафель не имеет четкого рисунка. Указать причины и способы устранения недостатков.
Задание 2.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для галет.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №2
Вы находитесь на производственной практике в кондитерском цехе. При приготовлении бисквита для пирожных бисквит получился затянутым, с плохим подъемом. Указать причину и способ устранения причины
Задание 3.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление сдобного теста для булочной мелочи.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №3
Вы находитесь на производственной практике в кондитерском цехе. При приготовлении сочней с творогом тесто получилось затянутое, твердое. Указать причину и способ устранения.
Задание 4.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста безопарным способом для хлеба формового.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №4
При выпекании бисквитного полуфабриката он получился с комками муки. Указать причину возникновения.
Задание 5.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление сдобного теста для булочной мелочи.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №5
При приготовлении пряников из пряничного теста изделия получились плотные, не обтекаемой формы. Указать причину этого недостатка.
Задание 6.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для замороженных полуфабрикатов.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №6
При выпекании песочный полуфабрикат получился очень рассыпчатый. Назвать причину возникновения.
Задание 7.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для ржано-пшеничного хлеба «Бородинского».
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №7
При выпекании бисквитный полуфабрикат получился плотный, небольшого объема, малопористый. Указать причину возникновения.
Задание 8.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление пшеничного теста для хлеба городского формового.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №8
При приготовлении пряников из пряничного теста изделия имеют мало пор. Указать причину возникновения.
Задание 9.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление сдобного теста порционным способом для халы плетёной.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача №9
При приготовлении профитролей из заварного теста при выпечке полуфабрикат осел при выпечке. Указать причину возникновения.
Задание 10.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление ржаного теста для хлеба Московского.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 10
При выпекании пластов для торта из слоеного теста они имеют плохой подъем и толстые слипшиеся края. Указать причину возникновения.
Задание 11.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для сушки с маком.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 11
При «отсадке» заготовок для воздушного пирожного масса начала расплываться. Указать причину возникновения.
Задание 12.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для баранок лимонных.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 12
После выпекания песочный полуфабрикат получился плотный, жесткий. Указать причину возникновения и способ устранения.
Задание 13.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для батона с изюмом.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 13
При выпекании пластов из слоеного произошло «сжатие» , деформация . Указать причину возникновения.
Задание 14.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста порционным способом для плюшки «Московская».
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 14
После выпекания заварной полуфабрикат получился объемный, но с разрывами на поверхности. Указать причину возникновения.
Задание 15.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста на густой закваске.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 15
При выпекании коврижки «Медовой» верхняя корка отделилась, мякиш оказался сырой. Назвать причину возникновения.
Задание 16.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста опарным способом для бараночных изделий.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 16
При выпекании бисквитного полуфабриката он получился с комками муки. Указать причину возникновения.
Задание 17.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста непрерывным способом для батона нарезного.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 17
После выпекания песочный полуфабрикат получился сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Указать причину возникновения.
Задание 18.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 18
После выпекания бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша (закал). Указать причину возникновения.
Задание 19.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста порционным способом для булки «Городская»
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 19
При приготовлении песочного теста оно получилось непластичное, при раскатывании крошиться. Указать причину возникновения.
Задание 20.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление пшеничного теста для хлеба «Горчичный».
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 20
При приготовлении изделий из пряничного теста изделия получились расплывчатыми. Указать причину возникновения этого недостатка.
Задание 21.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для ржаного подового заварного хлеба.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 21
При приготовлении вафельных листов из вафельного теста они получились непористые. Указать причину этого недостатка и способ устранения.
Задание 22.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста безопарным способом для хлеба подового.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 22
При приготовлении вафельных листов из вафельного теста они получились непористые. Указать причину этого недостатка и способ устранения.
Задание 23.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста для соломки.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 23
Вы находитесь на производственной практике в кондитерском цехе. Вы получили заказ на изготовление большой партии листовых сахарных вафель. Необходимого количества яиц для изготовления заказа не оказалось. Ваши действия.
Задание 24.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление сдобного теста для булочки с маком.
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 24
Вы находитесь на производственной практике в кондитерском цехе. При приготовлении печенья воздушного «Меренги» изделия получились осевшими, плоскими. Указать причину и способ исправления
Задание 25.
Коды проверяемых профессиональных компетенций ПК 2.1.-2.4
Коды проверяемых общих компетенций: ОК 01-08.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционно - технологическими картами, оборудованием тестоприготовительного отделения, инвентарём, инструментами и приспособлениями учебной пекарни.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания:
Приготовление теста порционным способом для булки «Ярославская».
Решение ситуационных задач.
Ситуационная задача № 25
При выпекании заготовок для пирожных из заварного теста полуфабрикат получился расплывчатым. Указать причину возникновения.
2.3.3.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Условия
Количество вариантов пакетов заданий для экзаменующегося: 25 штук
Время выполнения каждого задания: 6 часов
Оборудование:
Автомукомер, водомерный бачок, т/м машина «Прима», ТММ – 1М, «Стандарт», «Диосна», ТМ-63, Z-500, дежеопракидыватель, ШТМ, Х-12, ХТР, дозировочная станция ВНИИХП-06, взбивальная машина.
Основные источники:
1. Л.Ф. Зверева «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность».
2. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства, М., 2001г.
3. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы.
4. Немцов «Основы хлебопечения».
5. Строганов «Технологическая инструкция по выработке хлебных изделий».
6. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного пр-ва»
7. Правила организации и ведение технологического процесса на хлебопекарном предприятии» 2002.
8. Кострова И.Е. «Малое хлебопекарное производство особенности работы» 2001.
9. Чижова К.Н. «Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения».
10. Хабарова А.В, Мальцев З.Ф. «Сборник задач по технологии хлебопекарного производства».
11. Гришин А.С. «Современное хлебопекарное производство»
12. Андреев А.Н. «Производство сдобных булочных изделий».
13. Михаев А.А. «Справочник по хлебопекарному производству».
14. Князь М. «Руководство по хлебопечению».
15. Зверева Л.Ф, Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного пр-ва».
16. Елисеева С.И. «Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах».
17. Воскресенский П.И. «Техника лаборатории работ».
18. Торжинская Л.Р., Яковелков В.А. «Технический контроль хлебопродуктов».
19. Сборник технологических инструкций для пр-ва хлеба и хлебобулочных изделий.
Дополнительные источники:
tokoch.rueda-server.ruhleb.netgastronom.rukraushka.ruМетодические пособия:
Комплект бланков технологической документации.
Справочная литература:
Справочник по хлебопекарному производству: Пищевая промышленность/ Авт. сост.: И.М. Ройтер, 1977.- 366 с.;

2.3.4. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Ход выполнения задания
Например: обращение в ходе задания к информационным источникам, рационализаторское распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы: получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей), анализ правильности и последовательности основных технологических операций, обоснование предложенного решения и т.д.Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка (да/нет)
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и
выращивания дрожжей. - Осуществление дозирования сырья для приготовления заварок и жидких дрожжей согласно рецептуре.
- Поддерживание необходимой температуры, влажности и кислотности заквашенных заварок и жидких дрожжей.
- Осуществление контроля технологических параметров процесса производства жидких дрожжей. ПК1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
- Выполнение процесса приготовления осахаренной заварки
- Выполнение процесса заквашивания заварки
- Выполнение процесса размножения и выращивания дрожжей ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования
дрожжевого цеха -Осуществление технического обслуживания оборудования дрожжевого цеха
-Выполнение требований безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - Мотивирует освоения и реализацию учебной деятельности;
- Положительную динамику учебной деятельности;
- Самопрезентует свою будущую профессию. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем -Обосновывает способы достижения цели;
- Соответствует действиям разработанному плану;
- Соответствует критериям оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;
- Обосновывает выбор и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;
-Результаты самоанализа совпадают с анализом руководителя ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. - Адекватно оценивает рабочую ситуацию в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;
- Обоснованный выбор текущего контроля;
- Ясно и аргументировано излагает собственное мнение;
- Обоснованно принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях
-Адекватно оценивает ответственности за результат своей работы; ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Владеет различными способами поиска информации;
- результативно находит необходимую информацию, обеспечивающую наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;
- самостоятельно находит информацию при решении не типовых профессиональных задач;
- обоснованно выбирает источники информации необходимых для выполнения профессиональных задач ОК 5. Использование информационно-комму-никационных техноло-гий в профессиональной деятельности - выполняет профессиональные задачи с применением ИКТ;
-использует ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - Обоснованно выбирает вид, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;
- соблюдает принципы профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;
- рационально распределяет время на всех этапах выполнения заданий. ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением
требований охраны труда и экологической безопасности -заботиться о личной безопасности и здоровье, а также о безопасности и здоровье окружающих людей в процессе выполнения любых работ или во время пребывания на территории предприятия;
- знать и выполнять требования нормативно-правовых актов по охране труда, правила обращения с оборудованием.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей). Заданиями не предусмотрено