Рабочая учебная программа учебной практики ПМ 04. «Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий» Адаптированная образовательная программа профессионального обучения -программа профессиональной подготовки по профессии рабо
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области
«Артинский агропромышленный техникум»
Рассмотрено и принято на педагогическом совете
ГБПОУ СО «Артинский агропромышленный техникум»
Протокол № _____
от «______»_______20____г.
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГБПОУ СО «Артинский агропромышленный техникум»
_________________В.И.Овчинников
«______»_______20____г.
Рабочая учебная программа
учебной практики
ПМ 04. «Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий»
Адаптированная образовательная программа профессионального обучения -программа профессиональной подготовки по профессии рабочего
16472 «Пекарь».
2016г.
Рабочая программа учебной практики УП.04. Разделка теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Артинский агропромышленный техникум».
Разработчики:
Щапова Светлана Анатольевна, мастер производственного обучения.
СОДЕРЖАНИЕ.
стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
6
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
9
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
10
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
1.1. Область применения программы.
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):
и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке..
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки
1.2. Цели и задачи учебной практики.
Целью учебной практики является:
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт:
выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; сушки сухарных изделий; выпечки кексов, пряников, вафель, печенья; выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; наладки и регулирования режима работы печи.
уметь: определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке; загружать полуфабрикаты в печь; контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры; определять готовность изделий при выпечке; разгружать печь; определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку; выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей; оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям; приготавливать отделочную крошку, помаду; производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой;
знать:
методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке; режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий; условия выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей; ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного теста; приемы посадки полуфабрикатов в печь; методы расчета упека, усушки хлебных изделий; методы расчета выхода готовой продукции; методы определения готовности изделий при выпечке; правила техники безопасности при выборке готовой продукции; нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделий
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 300 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированностью у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП CПО по основным видам профессиональной деятельности – Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
Код
Наименование результата освоения практики
ПК 4.1.
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК4.2.
Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий
ПК4.3.
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий
ПК4.4.
Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий
ПК4.5.
Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Наименование разделов и тем
Перечень формируемых компетенций
Содержание
Объем часов
Раздел 1 Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушек, сухарных изделий
90
Тема 1 Выпечка и режимы выпечки хлебобулочных изделий
ПК 4.1; ПК4.2; ПК4.4; ПК4.6; ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с устройством и правилами эксплуатации хлебопекарных печей различного типа. Влагообмен теста – хлеба. Контроль температуры и парового режима пекарной камеры. Посадка тестовых заготовок на люльки или под печи .Режим выпечки хлебных изделий.
30
Тема 2 Готовность хлебобулочных изделий
ПК4.2; ПК4.3; ПК4.4; ПК4.6; ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Определять готовность изделий при выпечке; разгружать печь; определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку; оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям; методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке; режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, методы определения готовности изделий при выпечке; правила техники безопасности при выборке готовой продукции;
30
Тема3 Упек и усушка хлебобулочных изделий
ПК4.2; ПК4.3; ПК4.4; ПК4.6; ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. теста. Определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку; оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям; методы расчета упека, усушки хлебных изделий; методы расчета выхода готовой продукции; методы определения готовности изделий при выпечке; правила техники безопасности при выборке готовой продукции;
30
Раздел 2 Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий
210
Тема4 Приготовление изделий из дрожжевого безопарного и дрожжевого опарного теста
ПК 4.1; ПК4.5; ПК4.6; ОК1-7
Техника безопасности и организация рабочего места в кондитерском цехуСанитарно-гигиенические требования при приготовлении пирожных. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении пирожных. Подготовка рабочего места для приготовления пирожных. Ознакомление с организацией выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; наладки и регулирования режима работы печи; определять готовность полуфабрикатов ,оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям; приготавливать отделочную крошку, помаду; производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой; нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности пирожных
70
Тема5 Приготовление пирожных (бисквитные, нарезные с цукатами, помадой, кремом,песочные с кремом, слоеные, заварные)
ПК 4.1; ПК4.5; ПК4.6; ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пирожных. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении пирожных. Подготовка рабочего места для приготовления пирожных. Ознакомление с организацией выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; наладки и регулирования режима работы печи; определять готовность полуфабрикатов оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям; приготавливать отделочную крошку, помаду; производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой; нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности пирожных;
70
Тема6 Торты бисквитно-кремовые, песочные, слоеные.
ПК 4.1; ПК4.5; ПК4.6; ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении тортов. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении тортов. Подготовка рабочего места для приготовления тортов. Ознакомление с организацией выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; наладки и регулирования режима работы печи; оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;
70
Итого:
300
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.
Рабочая программа учебной практики реализуется в учебных мастерских «Артинского агропромышленного техникума».
Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:
Рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, расстоечный шкаф, ножи, шкаф пекарский, электроплита, противни, холодильный шкаф, инвентарь, инструменты и посуда
4.2. Информационное обеспечение обучения:
Основные источники:
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002. ~ 414 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2009.-304с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2002.-216 с.
Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 1999.-216 с.
Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2001
Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999 - 376 с.
Дополнительные источники:
Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, Р. П.Кенгис. М. : Экономика, 1969.
Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технологии пищевых производств. - М.: Колос, 1993. - 383 с.
Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. - СПб, 2003. - 298 с.
Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. М. : Издательский центр «Академия», 2008.
Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / 3. П. Матюхина. М. : Издательский центр «Академия», 2008.
Сарафанова Л.A. Применение пищевых добавок в кондитерской про мышленности / Л. А. Сарафанова. СПб : Профессия, 2005.
4.3. Общие требования к организации учебной практики.
В соответствии с учебным планом учебная практика проводится в
Размере 300 часов.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
ПК4.1 Определять готовность
полуфабрикатов к выпечке.
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
ПК4.2 Контролировать и регулировать
режим выпечки хлеба, хлебобулочных и
бараночных изделий
ПК4.3 Отделывать поверхность готовых
хлебобулочных изделий
ПК4.4 Контролировать и регулировать
режим сушки сухарных изделий
ПК4.5 Контролировать и регулировать
режим приготовления мучных
кондитерских изделий
ПК4.6 Обслуживать печи, духовые шкафы и
другое оборудование для выпекания и
сушки.
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения заданий.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141215
15