Рабочая программа междисциплинарного курса МДК08.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Министерство образования и науки Самарской области
государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ СПО ТМК
____________М.В. Оборин
«____» ____________ 20___г.
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ. 08 приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
«Профессиональный цикл»
основной профессиональной образовательной программы
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
г.о. Тольятти 2012
Согласовано
Предметной
методической комиссией
специальности 260807
Председатель
__________М.М.Полосухина
«___»__________20___
Составитель: ________ Симонова С.П., преподаватель ГБОУ СПО ТМК
Эксперты:
Внутренняя экспертиза
Техническая экспертиза: __________ Луценко Т.Н, зам. директора по НМР ГБОУ СПО ТМК
Содержательная экспертиза: __________ Полосухина М.М., преподаватель ГБОУ СПО ТМК
Внешняя экспертиза
Содержательная экспертиза: __________
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утверждённой приказом Министерства образования и науки РФ от 10.05. 2010г. №516 .
Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утверждёнными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.
Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в соответствии с требованиями ФГОС НПО третьего поколения.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
6 КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
22
7 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
24
паспорт ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
Базовая часть
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Вариативная часть – не предусмотрена.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Вид учебной деятельности
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
103
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
70
Курсовая работа/проект
Не предусмотрена
Учебная практика
36
производственная практика
72
Самостоятельная работа студента (всего)
33
Итоговая аттестация в форме (указать)
Экзамен
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды профессио-нальных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучаю-щегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 8.1.- 8.6
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
103
70
30
33
Учебная практика (производственное обучение)
36
36
Производственная практика, часов
72
72
ВСЕГО:
211
70
30
33
36
72
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
103
Тема 1.1 Подготовка кондитерского сырья к производству
Содержание
2
1
Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству. Подготовка кондитерского сырья к производству
2
Тема 1.2 Технология приготовления хлеба
Содержание
2
2
1
Технология приготовления заквасок и хлеба. Характеристика сущности процессов, происходящих при замесе и выпечке теста. Охлаждение изделий: режим, допустимые отклонения в весе. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
Лабораторные работы
6
1
Приготовление хлеба из муки высшего, 1 и 2- го сорта
2
Приготовление булок
3
Приготовление булочной мелочи
Тема 1.3 Технология приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста
Содержание
6
2
1
Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного и опарного теста. Ассортимент изделий. Технология приготовления начинок и фаршей
2
Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста
3
Технология приготовления изделий жареных в жире. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
Лабораторные работы
2
1
Приготовление пирогов с разными начинками
Тема 1.4 Технология приготовления сдобного теста, теста для блинчиков, вареников, лапши
Содержание
2
2
1
Технология приготовления сдобного теста. Технология приготовления теста для блинчиков, для вареников, для лапши домашней. Ассортимент изделий
Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
Лабораторные работы
2
1
Приготовление блинчиков с разными начинками, печенья сдобного
Тема 1.5 Технология приготовления вафельного теста и изделий из него
Содержание
2
1
Технология приготовления вафельного теста
Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
Тема 1.6 Технология приготовления песочного, пряничного теста и изделий из них
Содержание
1
Технология приготовления песочного и пряничного теста заварным и сырцовым способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
2
2
Лабораторные работы
4
1
Приготовление пряников глазированных
2
Приготовление печенья разного
Тема 1.7 Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него
Содержание
2
1
Технология приготовления бисквитного теста
Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
2
Тема 1.8 Технология приготовления заварного теста и изделий из него
Содержание
2
1
Технология приготовления заварного теста
Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
2
Лабораторные работы
4
1
Приготовление бисквита основного и с разными наполнителями
2
Приготовление кольца воздушного, профитроли
Тема 1.9 Технология приготовления воздушного теста, слоеного теста и изделий из них
Содержание
1
Технология приготовления воздушного и слоёного теста.
Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
2
2
Лабораторные работы
4
1
Приготовление пирожков слоеных с различными фаршами
2
Приготовление печенья воздушного «Меренги»
Тема 1.10 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Содержание
6
1
Технология приготовления сиропов, жженки, помады , желе, кремов и украшений из них.
2
2
Технология изготовления украшений из рисовальной массы, фруктов. помады, глазури, кандира.
3
Технология изготовления мастики и изделий из нее, посыпок, карамели и изделий из нее.
Лабораторные работы
4
1
Приготовление рисовальной массы и украшений из неё
2
Приготовление мастики, глазури и украшений из них
Тема 1.11 Технология приготовления тортов и пирожных из различных видов теста
Содержание
8
1
Технология приготовления пирожных бисквитных, тортов бисквитных
2
2
Технология приготовления пирожных песочных и слоеных, тортов песочных и слоеных
3
Технология приготовления пирожных заварных, тортов из заварных полуфабрикатов, пирожных воздушных и миндальных.
Технология приготовления тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального полуфабрикатов.
Лабораторные работы
2
1
Приготовление рулета бисквитно-кремового
Тема 1.12
Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Содержание
4
1
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
.
2
2
Технология приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
Лабораторные работы
2
1
Приготовление и оформление торта йогуртового
Самостоятельная работа
33
Подготовить конспект по теме «Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий»
Подготовить сообщение по теме «Элементы применения декора при отделке хлебобулочных изделий»,
Подготовить сообщение по теме «Технология приготовления национальных хлебобулочных изделий»
Подготовить реферат по теме: «Технология приготовления различных видов теста»
Составить алгоритм приготовления различных видов теста.
Подготовить таблицу о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления изделий из теста.
Составить схему приготовления изделий из теста.
Подготовить конспект по теме: «Технология приготовления сиропов разных»,
Подготовить конспект по теме «Технология приготовления помады разной»,
Подготовить конспект по теме «Технология приготовления кремов разных»,
Подготовить сообщение по теме «Инновационные технологии в приготовлении отделочных полуфабрикатов»,
Подготовить сообщение по теме «Использование новых видов отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве»
Составить алгоритм по приготовлению отделочных полуфабрикатов.
Составить алгоритм по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Подготовить сообщение по теме «Использование новых видов тортов в кондитерском производстве», « «Фирменные торты и пирожные»
Составить алгоритм по приготовлению отделочных полуфабрикатов.
Подготовить таблицу о способах минимизации потерь при производстве тортов и пирожных
Составить схему приготовления тортов и пирожных.
Экзамен
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
36
Дифференцированный зачет
Производственная практика.
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
72
Дифференцированный зачет
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кондитерского производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- телевизор;
- DVD- плеер.
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- пекарский шкаф, машина взбивальная, плита электрическая, миксер, весы электрические, механические, набор кондитерских насадок, выемок, мешков кондитерских, сита, мерная посуда, кисточики, формы для бисквита, кексов, формочки, скалки, кастрюли, ножи, кондитерские гребешки, лейка для сиропа, весёлки,
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
учебники
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для нач.проф. образования:- М.:ПрофОбрИздат, 2001.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6.