РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев
«____»__________2014г.
рабочая ПРОГРАММа
ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик: Ситникова Галина Викторовна
Лазарева Марина Георгиевна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
21
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля, должен:
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-оценивать качество готовых изделий
знать:
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 267 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 120 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 60 часа;
учебной и производственной практики – 84 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 5
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК.6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
58
38
1
19
-
-
ПК 2
Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
49
32
1
16
-
-
ПК 3
Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
52
34
1
17
-
-
ПК 4
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов
12
8
-
4
-
-
ПК 5
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
96
8
-
4
84
-
Всего:
267
120
3
60
84
-
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
«Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
38
Тема 1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста.
Содержание
12
2
1.
Классификация и ассортимент, пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба.
2.
Виды сырья: основные и дополнительные, пищевая ценность и химический состав сырья, подготовка сырья к производству, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
3.
Полуфабрикаты для булочных изделий и хлеба. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
4.
Способы разрыхления теста.
5.
Сущность процессов, происходящих при замесе теста.
6.
Процессы, происходящие при выпечке теста.
Тема 1.2. Приготовление дрожжевого теста и оформление изделий из него
Содержание
16
1.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения.
Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака.
2
2.
Технологические приемы разделки и выпечки теста. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража.
3.
Приготовление простых булочных и сдобных изделий, используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий;
4.
Приготовление хлеба и батонов, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству.
Тема 1.3. Приготовление дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него
Содержание
8
1.
Основные технологические операции и способы слоения теста. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака в изделиях из дрожжевого слоеного теста
2
2.
Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста, используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки и условия хранения, требования к качеству.
Практические занятия
2
1.
Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого теста.
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение технологических задач;
Составление технологических схем.
19
Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
32
Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и оформление изделий из него
Содержание
30
1.
Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика и подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста, новые виды сырья; технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним.
2
2.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них, используя различные технологии. Способы формования и варианты отделки. Правила хранения и требования к качеству.
Практические занятия
2
1.
Расчет количества воды на замес в зависимости от влажности муки.
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Составление технологических карт.
Составление карт брака.
16
Раздел 3.
Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек
34
Тема 3.1.
Приготовление и оформление печенья
Содержание
16
1.
Виды, классификация и ассортимент печенья, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
2
2.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки.
Тема 3.2.
Приготовление пряничного теста и оформление изделий из него
Содержание
16
1.
Виды, классификация и основные показатели качества пряничных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
2
2.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража.
Практические занятия
2
1.
Определение качества готовых изделий органолептическим способом, отбор средних проб для исследований лабораторным методом.
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение тематических задач.
Составление технологических карт.
17
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов
8
Тема 4.1. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий
Содержание
4
1.
Виды, классификация и ассортимент простых отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
2
2.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) желе и фруктовой начинки. Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.
3.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению посыпок, их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 4.2.Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий
Содержание
4
1.
Виды, классификация и ассортимент основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила проведения бракеража.
2
2.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления.
3.
Новые виды отделочных полуфабрикатов, их подготовка к работе и использование.
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Составление технологических схем простых и основных отделочных полуфабрикатов.
4
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
Тема 5.1. Приготовление и оформление отечественных классических пирожных.
Содержание
4
1.
Общие сведения о пирожных, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
2.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления.
Тема 5.2 Приготовление и оформление отечественных классических тортов.
Содержание
4
1.
Общие сведения о тортах, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
2.
Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных песочных слоеных воздушных воздушно-ореховых тортов с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления.
Практические занятия
-
1.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), дополнительной литературы. Составление технологических схем, технологических карт, карт брака. Подготовка докладов, сообщений, презентаций.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, составление отчетов и подготовка к их защите.
Решение тематических задач.
Составление технологических карт.
4
Учебная практика
Виды работ:
Определение качества сырья.
Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.
Организация рабочего места.
Приготовление и оформление пирожных с кремом из промышленных фондов
Приготовление тортов с растительными сливками, творожным, сметанным кремом.
Определение качества теста и готовых изделий органолептическим методом.
Составление отчета и его защита.
1.Приготовление дрожжевого теста
Приготовление мясных, рыбных. Овощных и сладких фаршей
Приготовление жареных печеных пирожков
Приготовление закрытых и открытых пирогов
Приготовление кулебяки с овощной и мясной начинкой
Приготовление сдобного пресного песного теста и слоенного пресного теста и и