Тестовые задания для контроля знаний по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий для профессии Повар, кондитер
Тестовые задания для контроля знаний по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
для профессии "Повар, кондитер"
Цель: Контроль знаний обучающихся и выявление уровня освоения профессиональных компетенций:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Время выполнения: 30 минут
Тест состоит из 20 различных заданий, за каждый из которых ставится определенное количество баллов. Максимальное количество баллов - 39.
Поставьте соответствие между видом теста и способом его разрыхления(3б)
Вид теста Способ разрыхления
Вафельное Механический
Блинчатое Простое дрожжевое Бисквитное Химический
Сдобное пресное Песочное Сдобное дрожжевое Биологический
Пряничное Тесто для пельменей Какое желирующее вещество обладает наибольшей студнеобразующей способностью?(1б)
Желатин
Крахмал
АгарКакова функция эмульгаторов в кондитерском производстве? (1б)
Разрыхляют тесто
Используются в качестве ароматизаторовПозволяют образовывать нерасслаиваемую смесь из двух несмешивающихся жидкостей
Повышают качество клейковины муки
В рецептуру песочного теста входят следующие продукты: (нужные цифры выделить)(2б)
1.мука, 2. вода, 3.масло сливочное, 4.сахар, 5,дрожжи, 6.сода, 7.аммоний, 8.соль, 9.эссенция, 10.яйца
Дополните предложения:(4б)
Пряничное тесто содержит большое количество__________________ и различных_____________________ , придающих ему особый аромат. Приготавливают пряничное тесто двумя способами: ___________________ и _________________________.
Рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий рассчитывают на стандартную влажность:(1б)
12,5 %
21 %
17,5 %
14,5 %
Какой полуфабрикат кондитерского производства можно приготовить из данного сырья: сахар, патока, эссенция?(1б)
Сироп для пропитки
Помада основная
Крем сливочный
Крем «особый»
Упек равен 14 %. Рассчитайте сколько необходимо теста для 70-граммовой булочки.(2б)
79,8 г
89,8 г
100 г
70 г
Какое тесто готовится без муки?(1б)
Заварное
Воздушное
Миндальное
Слоеное
Любое тесто готовится с мукой
Дополните предложения:(2б)
После охлаждения бисквит выдерживают для ______________________ ___________________________ ______________________ в течении
30-40 мин
8-10 ч
2-3 ч
24 ч
При какой температуре выпекают бисквит?(1б)
150-160˚С
200-210˚С
280-300˚С
90-100˚С
Приготовление какого бисквита состоит из следующих операций:
соединение яиц с сахаром; их подогрев и взбивание; смешивание яично-сахарной массы с мукой:(1б)
бисквит «буше»
бисквит основной
масляный бисквит
Как кладут бисквитное тесто в формы:(1б)
До краев формы
На 1/2
На 3/4
Какой полуфабрикат можно приготовить из следующего сырья:(1б)
1 часть дрожжей; 80 частей молочнокислых бактерий; вода; мука.
Брожение ( 2-3 )ч
Замес
Мука 35-60 %
Дрожжи 100%
Вода 60-70 %
Приготовление какого полуфабриката показано на схеме.(1б)
Для какого полуфабриката характерны данные требования к качеству: поверхность выпуклая глянцевая с мелкими трещинками, мякиш немного вязкий.(1б)
Воздушное тесто;
Пряничное тесто ;
Миндальное тесто;
Песочное тесто
Поставьте соответствие между содержанием клейковины в муке и различными видами тест:(3б)
Содержание клейковины (%) Вид теста
36-40 Пряничное
Дрожжевое
Слоеное
28-35 Песочное
Бисквитное (основное)
25-28 Заварное
Бисквитное (с подогревом)
Вафельное
При какой температурном режиме выпекают заварной полуфабрикат?(1б)
При температуре 190°С;
Сначала 12-15 мин. при температуре 220º С, затем при 190° С;
Сначала 12-15 мин. при температуре 190º С, затем при 220° С;
Поставьте соответствие между кремом и продуктами, из которых его можно приготовить:(7б)
Название крема Используемое сырье
Крем сливочный «Основной» Масло сливочное, сахар-песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк или десертное вино.
Крем сливочный «Новый» Сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра, вода.
Крем «Шарлот» Масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или десертное вино.
Крем «Гляссе» Мука, сахар-песок, молоко цельное, яйца, сливочное масло.
Крем белковый (заварной) Масло сливочное, сахар-песок, вода, яйца, ванильная пудра, коньяк или десертное вино.
Крем заварной Масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, яичные желтки, какао-порошок, ванилин, вода.
Крем «Пражский» Сахар-песок, масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или десертное вино, вода.
Укажите сроки реализации тортов:(4б)
Температура А.20-22ºС; В.10-15 ºС; С.0-6 ºС
Без отделки, с белковым кремом, с фруктовой начинкой 6 часов
С кремами, основой которых является сливочное масло 72 часа
С кремом из взбитых сливок 36 часов
С заварным кремом 7 часов
Критерии оценивания:
Количество баллов Оценка
35-39 баллов отлично
27-34 балла хорошо
17-26 баллов удовлетворительно
Менее 17 баллов неудовлетворительно