МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»
Утверждаю
Зам. директора по УР
Дудинова В.С.
______________
Календарно-тематический план
на Iсеместр 2015 учебного года
Курс 4 группа 45 модуль МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Преподаватель: Иванова Екатерина Сергеевна
Количество часов по учебному плану 242 часа
Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля: МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.
Председатель ПЦК Галина Леонидовна СагинаТематический план
Разделы и темы Максимальная нагрузка студента Самостоятельная нагрузка студента Количество аудиторных часов
всего В т.ч. ПЗ
МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
362 120 242 116
Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий 15 5 10 4
Тема 1.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе 3 1 2 Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование
12 4 8 4
Лабораторная работа 6 2 4 Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении 66 22 44 22
Тема 2.1. Организация и проведение приготовления крема и украшений из них. 9 3 6 Тема 2.2. Организация и проведение приготовления помады, глазури, кандира, желе, посыпки и украшений из них. 9 3 6 Тема 2.3. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них. 48 16 32 22
Лабораторные работа 21 7 14 Практические занятия 12 4 8 Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 69 23 46 30
Тема 3.1. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий 18 6 12 Тема 3.2. Организация и проведение приготовления праздничного хлеба 51 17 34 30
Лабораторные работы 33 11 22 Практические занятия 12 4 8 Раздел 4. Организация и проведение приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов 126 42 84 32
Тема 4.1. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий 54 18 36 Тема 4.2. Приготовление праздничных тортов 72 24 48 32
Лабораторные работы 30 10 20 Практические занятия
18 6 12 Раздел 5. Организация и проведение приготовления мелкоштучных кондитерских изделий 87 29 58 28
Тема 5.1. Организация и проведение приготовления пирожных 87 29 58 28
Лабораторные работы 6 2 4 Практические занятия 36 12 24 Календарный план
●Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария»
●Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов
●Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания
●Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство
● П.С. Ершов Сборник рецептур
● www :/http povarenok.ru
● www :/http - сайт поваров о вкусной и здоровой пище
№ занятия Наименование разделов и тем Количество часов Календарные сроки изучения тем (месяц) Вид занятий Наглядные пособия Домашнее задание Примечание
МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
242 Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 10 Тема 1.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе 2 1-2 Организация рабочего места в кондитерском цехе.
Организация рабочего места в отделении обработки яиц.
Организация рабочего места в цехе замеса, разделки и выпечки теста.
Организация рабочего места в цехе отделочных полуфабрикатов. 2 Сентябрь Урок лекция Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010-310 сПлакат: «Организация кондитерского цеха с расположением оборудования». Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010, стр 6-8 Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование 8 3-4 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.
Машины и инвентарь для подготовки кондитерского сырья.
Машины и инвентарь для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов, их безопасное использование. 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 79-100 5-6 Холодильное оборудование и инвентарь в цехе отделочных полуфабрикатов, их безопасное использование.
Аппараты и инвентарь для жарки и выпечки кондитерских изделий, их безопасное использование. 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010, с 234-249 Лабораторная работа 4 7-8
9-10 Организация рабочего места в кондитерском цехе.
Подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 4 Сентябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Конспект
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 234-249 Конспект
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 234-249 Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении 44 Тема 2.1. Организация и проведение приготовления крема и украшений из них. 6 11-12 Общие понятия о кремах. Классификация, ассортимент кремов. Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов.
Температурный режим и правила приготовления кремов и украшений из него. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении кремов. 2 Сентябрь Урок-лекция Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с.
Плакат «Классификация кремов»
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия», с 66-67
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 100-108 Конспект 13-14 Технологический процесс приготовления кремов на сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога.
2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с.
Плакат «Классификация кремов»
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 67-72 15-16 Методы приготовления кремов. Варианты сочетания основных и дополнительных компонентов. Органолептический способ определения степени готовности и качества кремов. 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 72-78 Тема 2.2. Организация и проведение приготовления помады, глазури, кандира, желе, посыпки и украшений из них. 6 17-18 Классификация, ассортимент отделочных полуфабрикатов. Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов. Температурный режим и правила приготовления. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование. 2 Сентябрь Урок-беседа Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с.58-67 19-20 Технологический процесс приготовления помады основной и ее разновидностей, различных видов глазурей украшений из них 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с.
Плакат: «Технологическая схема приготовления помадки». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с.201-204 21-22
Технологический процесс приготовления кандира, желе, посыпок, украшений из них 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 201-211 Тема 2.3. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них. 32 23-24 Классификация, ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов. Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов. Температурный режим и правила приготовления 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , 200-201 25-26 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование. Органолептический способ определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. 2 Сентябрь Урок-беседа Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010, с 303-310 27-28 Технологический процесс приготовления сахарных мастик и марципана. Техника и варианты оформления ими. 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010, с 204-207. 29-30 Технологический процесс приготовления карамели, шоколада и украшений из них. Техника и варианты оформления ими. 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , 207-211 31-32 Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов, новые виды полуфабрикатов. 2 Сентябрь Урок-беседа Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 285-287 Лабораторные работы 14 33-34 Приготовление кремов и украшений из них. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 2 Сентябрь Урок контроля и знаний Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.
Конспект
Карточка с заданием Конспект Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 174-179
35-36 Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых отделочных полуфабрикатов 2 Сентябрь Урок контроля и знаний Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с.
Конспект
Карточка с заданием Конспект Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 155-158
37-38 Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них. 2 Сентябрь Урок контроля и знаний Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с.
Конспект
Карточка с заданием Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 147-153 39-40 Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 2 Сентябрь Урок контроля и знаний Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с.
Конспект
Карточка с заданием Конспект
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2010- 320 с.
41-42 Определения степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых отделочных. 2 Сентябрь Урок контроля и знаний Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с.
Конспект
Карточка с заданиями Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 158-161 43-44
45-46 Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них. 4 Сентябрь Урок контроля и знаний Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с.
Конспект
Карточка с заданиями Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
, с 199-208 Практическая работа 8 47-48
49-50 Расчет рабочих рецептур, составление технико-технологических карт, технологических схем приготовления. 4 Сентябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями.
Сборник рецептур Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 199-208 51-52
53-54 Разработка ассортимента различных кремов 4 Сентябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями.
Сборник рецептур Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 199-208 Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
46 Тема 3.1. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий 12 55-56 Общие понятия, классификация и ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов. 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с. Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 74-103 57-58 Температурный режим и правила приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование. 2 Сентябрь Комбинированный урок Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с.
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
, с 74-101
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, - 320 с. 88-95, с 266-269 59-60 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья, новых видов сырья (сухих смесей), используемых при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с. Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
, с 13-24 61-62 Подготовка сырья к кондитерскому производству 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с.
Плакат: «Основное и дополнительное сырье». Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
, с 14-39 63-64 Факторы, формирующие качество. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий: влияние технологических параметров, белков, крахмала муки других рецептурных компонентов на свойства теста и процесс тестообразования. 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с. Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
62-74 65-66 Замес теста и способы его разрыхления.
Применение улучшителей качества для изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Показатели качества хлебобулочных изделий. 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с. Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с. 74-104 Тема 3.2. Организация и проведение приготовления праздничного хлеба 34 67-68 Технология приготовления праздничного хлеба и хлебобулочных изделий.
Режим выпечки, реализации и хранения готовой продукции. 2 Октябрь Урок-лекция Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с. Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 104-130 69-70 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий.
Осуществление контроля выхода готовых изделий. 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 88-95, с 266-269 Лабораторные работы 22 71-72
Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий. 4 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Плакат: « Ассортимент хлебобулочных изделий». Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 210-215 73-74 Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 2 Октябрь Урок контроля и знаний Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Издательский центр «Академия» 2010- 320 с. Карточка с заданиями
Сборник рецептур Конспект
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, с 256-263 75-76 Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых изделий.
2 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Технико-технологическая карта Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 244-246 77-78
79-80 Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий. 4 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Плакат: « Ассортимент хлебобулочных изделий». Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 270-274 81-82
83-84 Приготовление и оформление праздничного хлеба. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 4 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур Конспект
Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 266-269 85-86
87-88 Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых изделий. 4 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур Конспект
Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 244-246 89-90
91-92 Определение показателей качества хлебобулочных изделий: пористости, определение влажности мякиша, отбор средней пробы. 4 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Плакат: « Ассортимент хлебобулочных изделий». Конспект
Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 244-246 Практические занятия 8 93-94
95-96 Проведение исследований качества муки: «Определение качества пшеничной муки лабораторной пробной выпечкой, определение быстроты подъема теста и определение силы муки по расплывчатости шарика теста» 4 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Конспект
Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 291-292 97-98
99-100 Проведение исследований качества муки: «Определение качества пшеничной муки по основным органолептическим показателям: цвет, вкус, хруст, запах, содержание и качество сырой клейковины, отбор средней пробы, определение влажности и водопоглотительной способности муки 4 Октябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Конспект
Конспект
Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 278-279 Раздел 4. Организация и проведение приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов 84 Тема 4.1. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий 36 101-102 Общие понятия, классификация и ассортимент бездрожжевого теста и изделий из него.
Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов. Температурный режим и правила приготовления бездрожжевого теста и изделий из него. 2 Октябрь Урок-лекция Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 94-101 103-104 Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов. Основные критерии оценки качества теста.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование. 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 85-90 105-106
Технологический процесс приготовления сдобного теста 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 135-137 107-108 Технология приготовления изделий из сдобного теста 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с.
Плакат: «Изделия из сдобного пресного теста». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 137-141 109-110
Технологический процесс приготовления песочного теста 2 Октябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 155-158 111-112 Технология приготовления изделий из песочного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 158-163 113-114 Технологический процесс приготовления заварного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 173-175 115-116 Технология приготовления изделий из заварного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Презентация «Приготовление заварного теста и изделий из него». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 175-178 117-118 Технологический процесс приготовления бисквитного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Презентация «Приготовление бисквитного теста и изделий из него». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 163-169 119-120 Технология приготовления изделий из бисквитного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 169-171 121-122 Технологический процесс приготовления пряничного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Презентация «Приготовление зпряничного теста и изделий из него». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 146-152 123-124 Технология приготовления изделий из пряничного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 158-163 125-126 Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста. 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 135-137 127-128 Технология приготовления изделий из пресного слоеного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 137-141 129-130 Технологический процесс приготовления воздушного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 188-189 131-132 Технология приготовления изделий из воздушного теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Презентация «Приготовление воздушного теста и изделий из него». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 189-190 133-134 Технологический процесс воздушно-орехового теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 190-192 135-136 Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 192-195 Тема 4.2. Приготовление праздничных тортов 48 137-138
139-140 Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. 4 Ноябрь Урок-лекция Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Видеоролик «Праздничные торты». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 238-246 141-142
143-144 Технологический процесс приготовления песочных тортов. 4 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Презентация «Приготовление песочных тортов». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 246-251 145-146
Технологический процесс приготовления слоеных тортов. 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с.
Презентация «Приготовление слоеных тортов». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 251-252 147-148
Технологический процесс приготовления воздушных тортов. 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 252-253 149-150 Технологический процесс приготовления воздушно-ореховых тортов. 2 Ноябрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 253-254 151-152 Органолептические способы определения готовности и качества готовых тортов. Варианты оформления тортов различными видами отделочных полуфабрикатов. Требования к безопасности хранения готовой продукции. 2 Ноябрь Урок-беседа Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
Издательский центр «Академия» 2010-320 с. Учебник Л.С. Кузнецова технология приготовления мучных кондитерских изделий
с 216-219 Лабораторные работы 20 153-154
155-156 Приготовление и оформление бисквитных тортов, оценивание качества готовых изделий различными способами в соответствии с технико-технологической картой. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 4 Ноябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Плакат «Бисквитные торты»
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 238-246 Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 238-246 157-158
159-160 Приготовление и оформление песочных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 4 Ноябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Плакат «Песочные торты»
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 246-251 Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 246-251 161-162
163-164 Приготовление и оформление слоеных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 4 Ноябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Плакат «Слоеные торты»
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 251-252 Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 251-252 165-166
167-168 Приготовление и оформление воздушных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования 4 Ноябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Плакат « Воздушные торты»
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 253-254 Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 253-254 169-170
171-172 Приготовление и оформление воздушно - ореховых тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.
4 Ноябрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 , с 252-253 Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 252-253 Практические занятия 12 173-174
175-176 Определение показателей качества мучных кондитерских изделий и праздничных тортов: «Отбор средней пробы, определение качества по массе и влажности, определение содержания сахара».
4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 285-287 177-178
179-180 Разработка ассортимента тортов. 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 285-287 181-182
183-184 Расчет сложных рецептур: расчет рабочей рецептуры на торты (с образованием обрезков) 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданиями
Сборник рецептур Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 285-287, с 292-294. Раздел 5. Организация и проведение приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. 56 Тема 5.1. Организация и проведение приготовления пирожных 58 185-186 Общие понятия, классификация и ассортимент пирожных.
Характеристика основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья, полуфабрикатов 2 Декабрь Урок-лекция Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 215-216 187-188 Температурный режим и правила приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, с 215-216 189-190 Основные критерии оценки качества пирожных.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 с. Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 215-216 191-192
Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных. Содержание 30
2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 216-221 193-194 Технологический процесс приготовления песочных пирожных. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 221-227 195-196 Технологический процесс приготовления слоеных пирожных. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 227-229 197-198 Технологический процесс приготовления заварных пирожных. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 229-231 199-200 Технологический процесс приготовления крошковых пирожных 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сПрезентация «Приготовление крошковых пирожных». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 233-237 201-202 Варианты оформления пирожных кремами. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 195-200 203-204 Варианты оформления пирожных мастикой 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сПрезентация «Варианты оформления мастикой». Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 204-207 205-206 Варианты оформления пирожных марципаном. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 204-207 207-208 Варианты оформления пирожных карамелью. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 211-215 209-210 Варианты оформления пирожных различными видами отделочных полуфабрикатов. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 200-201 211-212 Оценка качества и требования к безопасности хранения готовой продукции. 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 292-294 213-214 Различные способы и приемы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий 2 Декабрь Комбинированный урок Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Издательский центр «Академия» 2010 -304 сУчебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 292-294
Конспект Лабораторные работы 4 215-216
217-218 Приготовление и оформление мелкоштучных кондитерских изделий, оценивание качества готовых изделий в соответствии с технико-технологической картой. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. 4 Декабрь Урок контроля и знаний ;Карточка с заданием
Сборник рецептур Конспект
Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 263-267 Практические занятия 24 219-220
221-222 Расчет рецептур мучных кондитерских изделий: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданием
Сборник рецептур
Калькуляционные карты, технико-технологические карты Конспект
Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство
с 125-127 223-224
225-226 Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий. 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданием
Сборник рецептур
Калькуляционные карты, технико-технологические карты Конспект
Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство
с 129-130 227-228
229-230 Расчет сложных рецептур: расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (без обрезков). 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданием
Сборник рецептур
Калькуляционные карты, технико-технологические карты Конспект
Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство
с 131-132 231-232
233-234 Расчет сложных рецептур: расчет рабочей рецептуры на весовые изделия (без обрезков). 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданием
Сборник рецептур
Калькуляционные карты, технико-технологические карты Конспект
Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство
с 135-136 235-236
237-238/ Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении который образуются обрезки от всего изделия. 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданием
Сборник рецептур
Калькуляционные карты, технико-технологические карты Конспект
Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство
с 136-138 239-240
241-242 Определение показателей качества мелкоштучных кондитерских изделий: «Определение содержания жира». 4 Декабрь Урок контроля и знаний Карточка с заданием
Сборник рецептур
Калькуляционные карты, технико-технологические карты Конспект
Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство
с 139-142