КТП по профессиональному модулю МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Преподаватель Мясникова Оксана Васильевна
Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Коды формируемых компетенций ОК 1-10 , ПК 4,1;ПК 4,2;ПК 4,3;ПК 4.4
Междисциплинарный курс МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции»
Специальность (профессия) 260807 «Технология продукции общественного питания»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директорапо учебной (учебно-производственной) работе
________/_____________/
«___»___________20___г. УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной (учебно-производственной) работе
________/_____________/
«___»___________20___г. УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной (учебно-производственной) работе
________/_____________/
«___»___________20___г. УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной (учебно-производственной) работе
________/_____________/
«___»___________20___г.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Преподаватель Мясникова О.В.
Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Междисциплинарный курс МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции»
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля, утверждённой
группа 11-33, 11-34
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии _________________________________________________________________________________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от «__»___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/______________
Распределение часов по профессиональному модулю
Таблица 1
Междисциплинарный курс (индекс МДК) Курс Семестр Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса Практика
Максимальная
учебная нагрузка и практика Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося, часов Учебная,
часов для СПО (НПО) Производственная(для НПО) по профилю специальности (для СПО), часов
Всего, часов в т.ч. Теоретические занятия лабораторные работы, часов практические занятия, часов Курсовые работы (проекты), часов (для СПО) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
МДК 04.01 4 7 152 112 40 42 8 96 71 25 80 Всего по модулю 372 248 183 65 122 Форма промежуточной аттестации обучающихся за 7 семестр по междисцип-линарному курсу (индекс МДК) дифференцированный зачет
Форма промежуточной аттестации обучающихся за 8 семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) экзамен
Форма промежуточной аттестации обучающихся за семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) _______________________________________
Форма промежуточной аттестации обучающихся за семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) _______________________________________
Форма промежуточной аттестации обучающихся по профессиональному модулю (индекс МДК) ________________________________________________
Таблица 2
№ заня-тияНаименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК Обязательная учебная нагрузка Коды формируемых компетенции Материальное и информацион-ное обеспече-ние занятий (№ позиций из таб-лицы 2а, 2б, 2в) Формы и методы контроля Ф.И.О. преподава-
теля (ей)*
Кол-во часов Вид
занятия Вид задания информацион-ноеобеспече-ние (№ позиции из таб. 2б,2вКол-во часов ОК ПК 1 2 3 4 5 6 7 8 10 11 12
Раздел 1. Введение в кондитерское производство
Тема 1.1. Подготовка сложного сырья к производству, виды сырья, характеристика
1-2 Цели, задача и структура дисциплины 2/2 лекции 1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Кондитерское производство» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 Мясникова О.В.
3-4 Классификация сложной кондитерской продукции 2/4 лекции 1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Кондитерское производство» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 5-6 Нормативная и материально – техническая база (оборудование, инструменты, инвентарь) 2/6 лекции 1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Кондитерское производство» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 7-8 Сырье сложного кондитерского производства: краткая характеристика, пищевая ценность, состав, органолептическая оценка, требования к качеству. 2/8 лекции 1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Составить схему ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 9-10 Правила замены сложного сырья одного вида сырья другим. 2/10 Лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Составить технологическую
карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 11-12 Правила замены сложного сырья одного вида сырья другим. 2/12 лекции 1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Виды сырья и их замены» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 13-14
Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению. 2/14
лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «нетрадиционное сырье и его использование» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 15-16
Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению. 2/16
лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «нетрадиционное сырье и его использование» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 17-18
Правила взвешивания и дозиро вания сырья 2/18 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Нормативные документы» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 19-
20 Правила составление технологических карт по сложной продукции 2/20 лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Нормативные документы» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 21-
22
Правила составление технологических карт по сложной продукции 2/22 лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Нормативные документы» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 23-
24 Правила составление технологических карт по сложной продукции 2/24 лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Нормативные документы» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 25-
26 Правила составление технологических карт по сложной продукции 2/26 лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Нормативные документы» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 27-
28 Нормативные документы, использование в производстве 2/28 лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Номы сырья и их использование» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 29-30 Нормативные документы, использование в производстве 2/30 лекции
1-10 4.1 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Реферат на тему «Номы сырья и их использование» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 Раздел 2. Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий
Тема 2.1. Технология приготовления сложных полуфабрикатов для кондитерских изделий
31-32
Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование. 2/32 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 33-34 Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование.
2/34 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 35-36 Технология приготовления сложных полуфабрикатов 2/36 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 37-38 Карамельная масса: ливная2/38 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 39-40 Карамельная масса: пластинчатая 2/40 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 41-42 Технология приготовления мастики 2/42 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 43-44 Оформление из марципана 2/44 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 45-46 Сложные сиропы: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления. 2/46 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 47-48 Сложные сиропы: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления.
2/48 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 49-50 Сложные рецептуры, требование к качеству.
2/50 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Рецептуры и их применение» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 51-52 сырцовые глазури оформление 2/52 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 53-54 шоколадная глазурь, технология оформления 2/54 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 55-56 Обсыпки бисквитные, технология оформления 2/56 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 57-58 слоеная, песочная обсыпки , технология оформления 2/58 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 59-60 крупка «Трюфель», технология оформления 2/60 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
61-62 Сложные помады: виды, рецептура,
требование к качеству. 2/62 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 63-64 Дефекты сложных видов полуфабрикатов: виды, причины возникновения и устранение.
2/64 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 65-66 Сложные кремы: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.
2/66 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Сложные крема и их использование» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 67-68 Сложные кремы: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.
2/68 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Реферат на тему «Сложные крема и их использование» ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 69-70 Крема сливочные, способы оформления 2/70 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 71-72 Крема белковые, способы оформления 2/72 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 73-74 Крема заварные, способы оформления 2/74 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 75-76 Крема суфле, способы оформления 2/76 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 77-78 Украшение из шоколадной глазури 2/78 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 79-80 Декорирование изделий 2/80 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 81-82 ПЗ№ 1 Приготовление сложных кремов, нанесение узоров 2/82
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 83-84 ПЗ№2 Приготовление сложных сиропов 2/84
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 85-86 ПЗ №3Приготовление сложных видов помады 2/86
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 87-88 ПЗ№ 4 Приготовление шоколадной стружки, узоров из шоколада 2/88
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 89-90 ПЗ №5Приготовление мастики, ассортимент 2/90
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 91-92 ПЗ №6Приготовление глазури и её ассортимент 2/92
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 93-94 ПЗ №7Приготовление марципана, и его ассортимент 2/94
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 95-96 ПЗ№8 Нанесение правильного узора на изделия, с применением красителя 2/96
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 97-98 ПЗ №9Приготовление карамели и выполнение узора 2/98
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 99-100 ПЗ№10 Приготовление желе виды оформления 2/100
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 101-102 ПЗ№ 11 Приготовление йогуртовых кремов их нанесение на изделия 2/102
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 103-104 ПЗ№12 Приготовление зефирных масс их использование для изделий 2/104
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 105-106 ПЗ№13 Приготовление сахаристых посыпок их ассортимент 2/106
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 107-108 ПЗ№14 Приготовление кремов с использованием нового вида сырья 2/108
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 109-110 ПЗ №15Приготовление кремов с использованием нового вида сырья 2/110
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 111- 112 ПЗ №16Приготовление сложных видов помад, посыпок сахаристых изделий 2/112 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 113-114 ПЗ№17 Приготовление новых видов начинки их нанесения на полуфабрикаты 2/114 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 115-116 ПЗ №18Нанесение рисунка на поверхность мучных изделий 2/116 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 117- 118 ПЗ№19 Нанесение глазури на поверхность хлебобулочных изделий 2/118 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 119-120 ПЗ №20Использование новых видов сырья для сложных полуфабрикатов 2/120 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Раздел 3. Классификация теста
Тема 3.1. Дрожжевое тесто и сложные изделия из него
121-122 Классификация сложных видов теста, их характеристика 2/122 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 123-124 Сущность процессов происходящих при замесе сложных видов теста. Физико – химические изменения белков, крахмала, муки в процессе приготовления теста. 2/124 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 125-126 Сущность процессов происходящих при замесе сложных видов теста. Физико – химические изменения белков, крахмала, муки в процессе приготовления теста. 2/126 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
127-128 Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления 2/128 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 129-130 Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления 2/130 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
131-132 Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления 2/132 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 133-134 Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления
2/134 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
135-136 Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста. 2/136 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 137-138 Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста. 2/138 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3
139-140 Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста. 2/140 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 141-142 Способы разрыхления теста. Технология приготовления сложных видов теста. 2/142 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 143-144 Способы разрыхления теста. Технология приготовления сложных видов теста. 2/144 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 145-146 Последовательность закладки сырья при приготовлении теста. 2/146 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 147-148 Технология оформления сложных хлебо-булочных изделий с разными начинками 2/148 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 149-150 Технология использования термостобильных начинок 2/150 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 151 Оформления сложных булочных изделий с нанесением на поверхность украшений 1/151 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 152 Дифференцированный зачет 1/152 контроль 153-154 ПЗ№21 Приготовление сложных видов хлебов 2/154
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 5 155-156 ПЗ№22 Мелкоштучные изделия, из дрожжевого теста 2/156
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 5 157-158 ПЗ№23 Крупные изделия, из сложного дрожжевого теста 2/158
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 159-160 ПЗ№24 Приготовление сложных изделий из дрожжевого слоёного теста
2/160
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 Тема 3.2.Бездрожжевое тесто и изделия из него
161-162 Бездрожжевое тесто классификация сложные формы изделий 2/162 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 163-164 Бездрожжевое тесто классификация сложные формы изделий 2/164 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 165-166 Классификация. Тесто для блинчиков, пельменей, вареников, лапши домашней, со сложными формами и начинками 2/166 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 167-168 Технология приготовления теста для блинчиков, со сложными видами сырья 2/168 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 5 169-170 Технология приготовления блинчиков в ассортименте со сложными начинками 2/170 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 171-172 Технология приготовления блинчиков в ассортименте со сложными начинками 2/172 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 173 Технология приготовления блинчатого пирога со сложными начинками 1/173 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 174 Технология приготовления теста для пельменей, вареников со сложным фаршем 1/174 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 175 Технология приготовления Вафельного теста, с использованием современного сырья 1/175 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 176 Технология приготовления Вафельного теста, с использованием современного сырья 1/176 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 177 Технология приготовления сложных изделий из вафельного теста 1/177 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 178 Технология приготовления пресного теста с использованием современного сырья 1/178 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 179 Ассортимент сложных изделий из сдобного пресного теста 1/179 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 180 Технология приготовления изделий из сдобного пресного теста с использованием современного сырья 1/180 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 181 Технология приготовления пряничного теста с использованием современного сырья 1/181 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 5 182 Технология приготовления песочного теста с использованием современного сырья 1/182 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 183 Технология приготовления бисквитного теста
1/183 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 184 Технология приготовления масляного бисквита с использованием современного сырья 1/184 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 185 Технология приготовления заварного теста с использованием современного сырья 1/185 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 186 Технология приготовления пресного слоеного теста с использованием современного сырья 1/186 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 187 Технология приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, миндального с использованием современного сырья 1/187 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 5 188,189 ПЗ №25Приготовление теста для блинчиков, приготовление блинчатого пирога 2/189 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 190 ПЗ№26 Приготовление изделий из вафельного теста 1/190 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 191 ПЗ №27Приготовление изделий из сдобного пресного теста 1/191 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 192 ПЗ№28 Приготовление песочных изделий 1/192 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 193 ПЗ№29 Приготовление бисквитных изделий 1/193 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 194 ПЗ №30Приготовление изделий из заварного теста 1/194 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 3 195 ПЗ №31Приготовление изделий из слоеного пресного теста 1/195 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 196 ПЗ№32 Приготовление воздушного и миндального полуфабриката
1/196 Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Составить технологическую карту ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 Раздел 4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
Тема 4.1. Способы отделки пирожных и тортов
197-198 Назначение отделочных полуфабрикат, виды, характеристика
2/198 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 199-200 Отделочные полуфабрикаты для тортов 2/200 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 4 201-202 Отделочные полуфабрикаты для пирожных 2/202 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 5 203-204 Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.
2/204 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 205-206 Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.
2/206 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 207-208 Украшения из крема, виды использование 2/208 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 209-210 Украшения из глазури, виды использование 2/210 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 211-212 Украшения из фруктовой рисовальной массы, виды использование 2/212 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 213-214 Украшения из помады, виды использование 2/214 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 1 215-216 Украшения из желе, виды использование 2/216 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 217-218 Украшения из шоколада, виды использование 2/218 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 5 219-220 Способы монтажа различных элементов декора 2/220 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы ОИ2,ДИ2,ДИ3 4 221-222 Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность 2/222 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 223-224 Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность 2/224 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 225-226 Дефекты отделки готовых изделий: 2/226 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 227-228 Виды дефектов, причины возникновения, способы украшения. 2/228 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 229-230 ПЗ№33 Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных 2/230
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 231-232 ПЗ №34Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов 2/232
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 233-234 ПЗ №35Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов 2/234
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Раздел 5. Пирожные и торты Тема
5.1.Приготовление пирожных
235-236 Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката 2/236 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 237-238 Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката 2/238 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 239-240 Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката 2/240 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 241-242 Масса пирожных. Виды пирожных в зависимости от применения отделочных полуфабрикатов, формы отделки 2/242 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 243-244 Рецептуры пирожных 2/244 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 245/246 Виды тортов в зависимости от выпеченного и отделочного полуфабриката 2/245 лекции
1-10 4.1-4.4 8,12,16,17,
ОИ2,ДИ2,
ДИ3 247 ПЗ№36 Приготовление пирожных в ассортименте 1/246
Практическое занятие 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 248 ПЗ№37 Приготовление тортов. Итоговое занятие
1/248
Практическое занятие
контроль 1-10 4.1-4.4 ,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3 Итого теоретические занятия 183 Самостоятельная работа 122
практические занятия 65 Всего 370 Экзамен 6 Материально-техническое обеспечение занятий
Материально-техническое обеспечение занятий
Таблица 2а
№ п/п Материально-техническое обеспечение занятий
1 2
1 Тематические папки с рецептурами блюд и изделий
2 Кондитерские инструменты и инвентарь
3 Технологическое оборудование
4 Технологические карты
5 Калькуляционные карты
6 Методические рекомендации для проведения практических работ
7 Видеофильм «Пицца»
8 Видеофильм «Домашний повар»
9 Таблицы массы и веса
10 Трафареты
11 Схемы, зарисовки отделки тортов и пирожных
12 Справочник кондитера
13 Поэтапные инструкции приготовления тортов и пирожных
14 Тестовые задания
15 Задачники
16 Доска
17 Мебель
Информационное обеспечение обучения
Основные источники (ОИ):
Таблица 2б
№ п/п Наименование Автор Издательство, год издания
ОИ 1 Технология приготовления мучных кондитерских изделийучебник для нач.проф.образовН.Г. Бутейкис. М: издательский центр Академия, 2012. – 301 стр.
ОИ 2 Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: учебник для нач. проф. образов Л.В. МармузоваМ: издательский центр Академия, 2012. – 286 стр.
ОИ 3 Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие для нач.проф.образованияН.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. М:. Академия 2012. – 302 стр.
ОИ 4 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания СПб.: ПРОФИКС, 2013. – 296 стр.
ОИ 5 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия СПб.: ПРОФИКС, 2013. – 208 стр.
Дополнительные источники (ДИ):
Таблица 2в
№ п/п Наименование Автор Издательство, год издания
ДИ 1 Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования Анфлясова Н.А М. : Издательский центр «Академия», 2012-112 с.
ДИ 2 Русская кухня Антонова М.А., Антонов С.ВМ.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2012.
ДИ 3 Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие Перетятко Т.И. М.: Издательско -торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012.
ДИ 4 Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие Радченко Л.А., Панова Л.А. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013
Интернет-ресурсы (И-Р)
И-Р 1 http://varimparim.ru/technology_kitchenИ-Р 2 http://www.coolreferat.comИ-Р 3 http://www.diet-kulinar.ru