Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
программы подготовки специалистов среднего звена
среднего профессионального образования
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Семилуки
2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «22» апреля 2014 года №384
Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (в соответствии с требованиями ФГОС СПО), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология
РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО
Цикловой
методической комиссией
экономико-технологического цикла
Председатель
________________ О.А. Сальникова
«___»___________2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
ЗАМ. ДИРЕКТОРА ПО УР
______________Л. В. Соломина
«___» ________________ 2015 г.
Составитель: Корсакова Ю.А, преподаватель I квалификационной категории ГБПОУ ВО «СПК»
Эксперты:
Внутренняя экспертиза
Техническая экспертиза____________________________________________________
ФИО, должность ГБПОУ ВО «СПК»
Содержательная экспертиза __________________________________________________
ФИО, должность ГБПОУ ВО «СПК»
Внешняя экспертиза:
Содержательная экспертиза __________________________________________________
ФИО, должность, полное наименование ОУ СПО и/или ВПО
СОДЕРЖАНИЕ
Название разделов
стр.
Паспорт рабочей программы профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля
Структура и содержание профессионального модуля
Условия реализации профессионального модуля
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Приложение
Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу
4
8
9
20
24
27
42
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.1 Область применения рабочей программы профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена ГБПОУ ВО «СПК» по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания базового уровня подготовки, разработанной в соответствии с ФГОС СПО, входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций:
1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
Базовая часть
С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
применять коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов
знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Вариативная часть – 20 часов
С целью реализации требований работодателей и ориентации профессиональной подготовки под конкретное рабочее место предусмотрено увеличение часов на освоение дополнительных знаний и умений с целью формирования профессиональных компетенций:
ПКв 4.5 Организовывать и проводить приготовление сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Обучающийся в рамках овладения указанным видом профессиональной деятельности должен:
иметь практический опыт:
организации работы кондитерского и мучного цеха на предприятиях общественного питания
разработки ассортимента сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
уметь:
составлять производственную программу кондитерского и мучного цеха;
организовывать работу кондитерского и мучного цеха;
производить расчет массы продуктов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
составлять нормативную документацию для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
проводить технологический процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
знать:
ассортимент сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
температурный режим и правила приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.3 Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности
Объем часов
Максимальный объем учебной нагрузки по дисциплине, всего
267
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
178
в том числе:
лекции
56
уроки
2
семинары
4
лабораторные занятия
48
практические занятия
44
курсовая работа (проект)
20
контрольные работы
4
Учебная практика
не предусмотрено
Производственная практика
126
Консультации
18
Внеаудиторная учебная нагрузка
(самостоятельная работа обучающегося) всего
71
в том числе:
Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
Подготовка рефератов, докладов
Решение ситуационных задач
Составление тестовых заданий
Составление нормативно-технологической документации
6
15
20
15
15
Промежуточная аттестация в форме
Экзамен (квалификационный)
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными компетенциями (ПК), указанными в ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК4.2
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.3
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ПК 4.4
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
Вариативная часть профессионального модуля направлена на формирование дополнительных (вариативных) ПК:
Код
Наименование результата обучения
ПКв 4.5
Организовывать и проводить приготовление сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими компетенциями (ОК):
Код
Наименование результата обучения
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций
Наименование разделов профессионального модуля
Всего, часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная, часов
Производственная
(по профилю специальности), часов
Всего, часов
в т. ч. лабораторные и практические занятия, часов
в т. ч. курсовая работа (проект), часов
Всего, часов
в т. ч. курсовая работа (проект), часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК
4.1 – 4.4,
ПКв 4.5
Раздел 1. Организация производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
24
16
6
-
8
-
-
126
ПК
4.1 – 4.4,
ПКв 4.5
Раздел 2. Оборудование кондитерского цеха и цеха мучных изделий
27
18
–
-
9
-
-
ПК
4.1 – 4.4,
ПКв 4.5
Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
180
118
84
62
-
-
ПК
4.1 – 4.4,
ПКв 4.5
Раздел 4. Контроль качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
10
6
2
-
4
-
-
Курсовая работа
26
20
–
20
6
6
Производственная (по профилю специальности практика)
126
-
Всего
393
178
92
20
89
-
-
126
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося, курсовая работа (проект)
Объем часов
1
2
3
Раздел 1. Организация производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
24
МДК. 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1 Организация работы кондитерского цеха и цеха мучных изделий
Содержание учебного материала
6
1
Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Основные понятия, термины и определения. Назначение кондитерского цеха. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха на предприятии общественного питания. Стадии технологического процесса приготовления различных мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий.
2
2
Оснащение рабочих мест для разделки теста. Характеристика основных помещений и цехов кондитерского производства. Основные рабочие места. Оснащение и организация рациональной работы кондитерского цеха. Основные виды производственного оборудования. Особенности ухода и эксплуатации. Основные виды производственного инвентаря, правила использования и ухода.
2
3
Выпечка кондитерских изделий и приготовление отделочных полуфабрикатов. Температурные режимы выпечки кондитерских изделий. Процесс подготовки полуфабрикатов к выпечке. Особенности выпечки изделий из различного вида теста. Классификация отделочных полуфабрикатов Рациональное использование сырья для приготовления отелочных полуфабрикатов Приготовление сахарных отделочных материалов.
2
4
Организация труда в кондитерском цехе Организация труда в цехе мучных изделий. Расчет численности работников Правовые основы охраны труда. Основы охраны труда и безопасности труда в кондитерском цехе.
2
Лабораторные занятия
не предусмотрено
Практические занятия
6
Практическое занятие №1. Расчет мощности цеха мучных изделий. Организационные решения по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2
Практическое занятие №2. Составление производственной программы или плана-меню цеха мучных изделий
2
Практическое занятие №3. Организация труда в кондитерском и мучном цехе
2
Контрольные работы
2
Контрольная работа №1 Организация работы цеха мучных изделий
2
Самостоятельная работа при изучении раздела 1
8
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовка докладов и сообщений на тему: «Развитие кондитерского производства», «Современное оборудование, используемое в кондитерском цехе», «Особенности организации кондитерского производства» «основы научной организации труда кондитерского производства». Составление блок-схем: основные помещения кондитерского цеха, технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.
Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания
27
МДК. 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 2.1 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Безопасность использования при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Содержание учебного материала
2
1
Просеиватели. Назначение. Виды просеивателей. Принцип действия. Определение производительности. Правила эксплуатации. Характеристика просеивателей зарубежного производства.
2
Тестомесильные и тестораскаточные машины. Назначение и принцип действия тестомесильных машин. Правила эксплуатации тестомесильных машин. Характеристика тестомесильных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестомесильными машинами.Назначение и принцип действия тестораскаточных машин. Правила эксплуатации тестораскаточных машин. Характеристика тестораскаточных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестораскаточных машинами.
2
3
Подбор и правила пользования тестомесильными и тестораскаточными машинами
2
4
Тестоформующее оборудование. .Тестоделительные машины. Назначение и принцип действия тестоделительных машин. Правила эксплуатации тестоделительных машин. Характеристика тестоделительных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестоделительными машинами. Тестоокруглительные машины. Назначение и принцип действия тестоокруглительных машин. Правила эксплуатации тестоокруглительных машин. Характеристика тестоокруглительных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестоокруглительными машинами.
2
5
Подбор и правила пользования тестоформующими машинами
2
6
Пицца – прессы. Назначение и принцип действия пицца-прессов. Правила эксплуатации пицца-прессов. Характеристика пицца-прессов зарубежного производства. Техника безопасности при работе с пицца-прессами.
2
7
Отсадочные машины, дозаторы крема. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе.
Машины для взбивания и перемешивания. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе.
2
8
Тепловое оборудование кондитерского цеха и цеха мучных изделий. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе
2
Лабораторные занятия
не предусмотрено
Практические занятия
не предусмотрено
Контрольные работы
2
Контрольная работа №2. Оборудование кондитерского цеха
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
9
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Решение задач по подбору машин для предприятий общественного питания на основе требуемой производительности по производственной программе цеха. Подготовить сообщение: «виды зарубежных машин». Подготовка рефератов, докладов: «Современные тестомесы», Современные способы приготовления пиццы», «Тепловое оборудование», составление блок-схем: основные узлы тестораскаточной машины. Составление принципиальной схемы работы взбивальной машины. Составление опорных конспектов на тему: «Расчет тестоделительной машины» Выполнение индивидуальных тестовых заданий
Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
180
МДК. 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 3.1 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Содержание учебного материала
2
1
Подготовка основного сырья к производству мучных изделий. Характеристика вспомогательного сырья для приготовления мучных кондитерских изделий. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий, его виды, технологические свойства, органолептическая оценка качества, порядок и правила подготовки к производству, использование различных свойств муки при приготовлении Требования к качеству основных продуктов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. теста. Санитарные требования к приготовлению мучных изделий. Правила выбора основных продуктов для приготовления изделий
2
Виды теста. Свойства сырья и процессы, происходящие при замешивании теста. Способы разрыхления теста. Классификация теста. Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Влияние качества исходного сырья на качество готовой продукции. Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности. Характеристика основных способов разрыхления теста. Виды разрыхлителей, их использование для различных видов мучных изделий. Процессы, происходящие при разрыхлении теста.
2
3
Процессы, происходящие при тепловой обработке кондитерских изделий. Характеристика отделочных полуфабрикатов для мучных изделий. Температурные режимы тепловой обработки изделий. Химические, биохимические, микробиологические изменения тестовых заготовок в процессе выпечки. Расчет припека, упека, выхода выпеченных изделий. Приготовление сиропов, помады, желе, масляных, белковых и заварных кремов, карамельной массы, украшений из шоколада, мастики, марципана; способы приготовления и отделки изделий. Техника и варианты отделки изделий
2
Тема 3.2 Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста
Содержание учебного материала
2
1
Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Характеристика дрожжевого теста, его виды, способы приготовления (опарный, безопарный, ускоренный), их особенности и выбор способа. Сущность процессов, происходящих при замесе теста и его брожении, значение обминки теста.Влияние температуры теста на процесс брожения. спиртовое и молочно-кислое брожение, их значение. Методы приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Требования к качеству готового теста. Разделка теста. Определение готовности теста для выпечки.
2
Технология приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Особенности приготовления дрожжевого безопарного теста, рецептуры изделий из дрожжевого безопарного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения.
2
3
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста. Особенности приготовления дрожжевого слоеного теста, рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения.
2
4
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из блинного теста и теста для оладий. Особенности приготовления блинного теста, рецептуры изделий из блинного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения.
2
Лабораторные занятия
12
Лабораторное занятие №1. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста
4
Лабораторное занятие №2. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста
4
Лабораторное занятие №3. Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий
4
Практические занятия
12
Практическое занятие №4. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК.
2
Практическое занятие №5. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление ТК, ТТК.
2
Практическое занятие №6. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
2
Практическое занятие №7. Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
2
Практическое занятие №8. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий
2
Практическое занятие №9. Составление технологических схем приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий
2
Контрольные работы
не предусмотрено
Тема 3.3 Технология приготовления кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Содержание учебного материала
2
1
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из теста для блинчиков, вафельного и пряничного теста. Ассортимент изделий из блинчатого, пряничного, вафельного теста; технологический процесс приготовления, режим выпечки, отпуск изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации
2
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста, из слоеного пресного теста; технологический процесс приготовления, режим выпечки, отпуск изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации
2
3
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста. Технология приготовления песочного теста, изделий из него, расчет сырья, оформление тортов, пирожных.
2
4
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Технология приготовления бисквитного теста, масляного бисквита, особенности выпечки процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов. Показатели качества. Физико-химические изменения, происходящие при выпечке
2
5
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста. Ассортимент изделий из слоеного пресного и воздушного теста, технология приготовления слоеного пресного и воздушного теста, процессы, происходящие при замесе теста. Требования к качеству.
2
6
Технология приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Ассортимент сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Методы приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий.
2
7
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста. Технология приготовления заварного теста, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление тортов, пирожных, ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий.
2
8
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из миндального теста. Технология приготовления миндального теста, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление тортов, пирожных, ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации
2
Лабораторные занятия
32
Лабораторное занятие №4. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста
4
Лабораторное занятие №5. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из теста для блинчиков
4
Лабораторная работа №6. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста
4
Лабораторное занятие №7. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста
4
Лабораторное занятие №8. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста
4
Лабораторное занятие №9. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста
4
Лабораторное занятие №10. Технологические процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
4
Лабораторное занятие № 11. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста
4
Практические занятия
24
Практическое занятие № 10. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста.
2
Практическое занятие №11. Составление технологических схем приготовления изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление ТК, ТТК.
2
Практическое занятие №12. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста.
2
Практическое занятие №13. Составление технологических схем приготовления изделий из песочного теста. Составление ТК, ТТК.
2
Практическое занятие №14. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.
2
Практическое занятие №15. Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья
2
Практическое занятие №16. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста.
2
Практическое занятие №17. Составление технологических схем приготовления изделий из слоеного и воздушного теста
2
Практическое занятие №18. Расчет расхода сырья для приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2
Практическое занятие №19. Составление технологических схем приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2
Практическое занятие №20. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста.
2
Практическое занятие №21. Составление технологических схем приготовления изделий из заварного и миндального теста. Составление ТК, ТТК
2
Контрольные работы
не предусмотрено
Тема 3.4 Характеристика тортов, пирожных и хлебобулочных изделий
Содержание учебного материала
2
1
Характеристика тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Особенности приготовления высокорецептурных кондитерских изделий. Способы украшения тортов и пирожных. Технология приготовления хлебобулочных изделий.
2
Украшения тортов и пирожных. Актуальные направления в производстве кондитерских изделий. Современные способы украшения тортов и пирожных. Методы приготовления украшений и отделочных полуфабрикатов. Современные технологии приготовления кондитерских изделий. Разработка технологий по снижению калорийности изделий
2
Лабораторные занятия
4
Лабораторное занятие №12. Технологические процесс приготовления тортов и пирожных.
4
Практические занятия
не предусмотрено
Контрольные работы
не предусмотрено
Самостоятельная работа при изучении раздела 3
62
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовка рефератов на тему: «Принципы брожения теста», «Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста», «Современные способы разрыхления», «Производство отделочных полуфабрикатов», «Ассортимент изделий из бисквитного теста», «Технология приготовления заварного теста», «Ассортимент изделий из песочного теста», «Ассортимент изделий из пряничного теста». «Современные виды тестовых заготовок» Температурные режимы выпечки отдельных видов кондитерских изделий». .Подготовка ТТК на изделия из слоеного дрожжевого , бисквитного, заварного, белкового теста. Решение ситуационных задач, составление технологических карт на кондитерские изделий. Составление тестовых заданий и контрольных вопросов по теме: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий». Разбивка блюд по плану-меню ПОП по основным критериям классификации кулинарной продукции. Составление тестовых заданий по теме: «Процессы, формирующие качество кулинарной продукции».
Раздел 4. Контроль качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
10
МДК. 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 4.1 Требования к качеству сырья. Контроль качества готовых изделий
Содержание
1
Контроль технологического процесса приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Контроль соблюдения технологического режима приготовления полуфабрикатов: продолжительность и интенсивность замеса, температура, влажность, продолжительность и характер брожения, кислотность, подъемная сила. Оценка физических свойств теста.. Контроль режима расстойки заготовок и выпечки готовых изделий.
2
2
Требования безопасности к хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2
Лабораторные занятия
не предусмотрено
Практические занятия
2
Практическое занятие №22. Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции
2
Контрольные работы
не предусмотрено
Самостоятельная работа при изучении раздела 4
4
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Систематическое изучение учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем).Подготовка докладов и сообщений. Подготовка ответов на вопросы в учебнике. Составление блок-схем и таблиц
Примерная тематика курсовых работ
Разработка технологического процесса приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста
Разработка технологического процесса приготовления кондитерских изделий из сдобного пресного теста
Разработка технологического процесса приготовления кондитерских изделий из вафельного теста
Разработка технологического процесса приготовления кондитерских изделий из пряничного теста
Разработка технологического процесса приготовления кондитерских изделий из песочного теста
Разработка технологического процесса приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста
Разработка технологического процесса приготовления диетических кондитерских изделий
Разработка технологического процесса приготовления кондитерских изделий из заварного теста
20
Обязательная аудиторная нагрузка по курсовой работе
6
Производственная (по профилю специальности) практика по модулю ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Виды работ:
разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
контроль качества и безопасности готовой продукции;
организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
126
Консультации
Расчет сырья для производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Расчет производительности оборудования
Организация рабочих мест кондитерского цеха
Расчет припека, упека, выхода готовой продукции
Составление нормативной документации на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
18
Всего часов
393
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологического оборудования кондитерского производства», лаборатории «Учебный кондитерский цех»:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кондитерского производства»:
комплект плакатов: «Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста», «Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста», «Технологическая схема приготовления дрожжевого слоеного теста»
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кондитерский цех»:
электрическое оборудование (электрические плиты, печи, расстоечный шкаф весы электронные, фритюрница настольная, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический),
производственные столы,
моечные ванны,
стеллажи кухонные,
бак пищевой с крышкой,
посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, набор тесторезок, формы силиконовые для выпечки, противни, пергамент, фигурные формы, вырубки металлические)
4.2 Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)
Основные источники:
Бурчакова И.Ю. , Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2015 г. – 384 с.
Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник / С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.
Кузнецова Л.С. , Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 480 с.
Потапова И. И. Изделия из теста: учебное пособие / И. И. Потапова, Н. В. Корнеева, М.: изд. центр «Академия», 2013 г. – 64 с.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н. Г. Бутейкис, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.
Ермилова С.В. , Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты: учебное пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколов, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 80 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2013. 373 с.
Ботов М.И. , Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М. Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.
Дополнительные источники:
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008г.– 374с
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие Г.Г. Дубцов - М.: Мастерство, 2010г. – 182с.
СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи» –144 с.
СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое". – 126 с.
Интернет - ресурсы:
Книга кулинара [Электронный ресурс]. Режим доступа – http://knigakulinara.ru/
Ресторанный консалтинг [Электронный ресурс]. Режим доступа – http://restcon.ru/
Афиша-Еда: журнал [Электронный ресурс]. Режим доступа – http://eda.ru/
Кулинарная социальная сеть Юлии Высоцкой [Электронный ресурс]. Режим доступа – http://edimdoma.ru/
Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс]. Режим доступа – http://znaytovar.ru/
Портал ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. Режим доступа – http://restoranoff.ru/
Периодические издания:
Журнал «HoReCa-magazine»
Журнал «Гастрономъ»
Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство»
Журнал «ИнформКондитер»
Журнал «Кондитерское производство»
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий производится в соответствии с учебном планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и календарным графиком, утвержденным директором колледжа.
Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК. 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, включающих в себя как теоретические, так и лабораторно-практические занятия.
Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на специальности).
При проведении лабораторных /практических занятий проводится деление группы обучающихся на подгруппы, численностью не более 12 чел. Лабораторные занятия проводятся в специально оборудованной лаборатории «Учебный кондитерский цех»
В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у обучающихся. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.
С целью оказания помощи обучающимся при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).
С целью методического обеспечения прохождения учебной и/или производственной практики, выполнения курсового проекта/курсовой работы разрабатываются методические рекомендации для обучающихся.
При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации. График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета и/или лаборатории.
При выполнении курсовой работы проводятся как групповые аудиторные консультации, так и индивидуальные. Порядок организации и выполнения курсового проектирования определен в нормативном документе колледжа «Положение об организации выполнения и защите курсовой работы (проекта)обучающихся СПК».
Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале теоретических занятий. Наличие оценок по лабораторно-практическим занятиям и рубежному контролю является для каждого обучающегося обязательным. В случае отсутствия оценок за лабораторно-практические занятия и точек рубежного контроля обучающегося не допускается к сдаче квалификационного экзамена по ПМ.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам), руководство практикой: наличие высшего инженерного или высшего педагогического образования, соответствующего профилю модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Инженерно-педагогический состав: среднее или высшее инженерное образование, соответствующее профилю модуля. ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания – наличие высшего образования, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1 – 4.4
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
применять коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов
знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Текущий контроль:
фронтальный опрос
оценка проверочных работ по темам;
тестирование;
оценка выполненных практических и лабораторных заданий;
оценка резульата решения задач профессиональной направленности
оценка результата выполнения практического задания на производственной практике
оценка выполненной курсовой работы
Промежуточный контроль
Экзамен
(квалификационный)
ПКв 4.5 Организовывать и проводить приготовление сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
уметь:
составлять производственную программу кондитерского и мучного цеха;
организовывать работу кондитерского и мучного цеха;
производить расчет массы продуктов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
составлять нормативную документацию для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
проводить технологический процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
знать:
ассортимент сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
температурный режим и правила приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их умения.
Результаты (освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- демонстрация интереса к будущей профессии
наблюдение и оценка на занятиях, в процессе учебной практики,
наблюдение и оценка во время конкурсов, мероприятий;
оценка самостоятельных работ (рефератов, докладов, презентаций и т.п.);
оценка решения ситуационных задач, самостоятельного выполнения заданий;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области выполнения работ по профессии «Повар»;
- оценка эффективности и качества выполнения
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
- решение стандартных и нестандартных задач
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных источников, включая электронные ресурсы
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой.
Процент результативности (правильных ответов)
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
90 ч 100
5
отлично
80 ч 89
4
хорошо
70 ч 79
3
удовлетворительно
ПРИЛОЖЕНИЕ
КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-контроля качества и безопасности готовой продукции;
Виды работ на практике:
-производить расчет сырья или составлять производственную программу;
-проверять качество сырья или полуфабрикатов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
-выполнять технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
-использовать технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
-производить оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
-выполнять контроль качества и производить бракераж готовой продукции
Уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
-определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
-применять коммуникативные умения;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
Тематика лабораторных занятий:
- технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста
- технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий из сдобного теста
Тематика практических занятий:
-органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.