Методические указания по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Министерство образования и науки Краснодарского края
ГБОУ СПО «Краснодарский политехнический техникум» КК
Методические указания по производственной практике
по профессиональному модулю
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК.04.01«Технология приготовления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий»
для специальности: 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
2016г.
ОДОБРЕНА «УТВЕРЖДАЮ»
на заседании ЦМК: Зам.директора по УР
протокол №___от «___»______2016г. _________М.Ю. Чижова
председатель комиссии:___________
«____»___________2016г.
Составитель: преподаватель Соколовская Т.Ю._____________
Практика производственная
Тематический план
№ п /п Содержание задания Количество часов
1 Ознакомление с предприятием 6
2 Организация производства при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 20
3 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 28
4 Контроль качества поступающего сырья, изготовления основных и отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, готовых изделий. 18
5 Итого: 72
Содержание программы практики
Тема 1. Ознакомление с предприятием

В первой части отчета по практике студент должен представить описание предприятия,
его характеристику, в которой указать:
Название предприятия, тип, класс обслуживания, организационно-правовую форму, место расположения, концепцию (направление деятельности), стиль предприятия.Представить план-схему предприятия.
Указать перечень основных и дополнительных услуг, цены, формы оплаты услуг.
Составить перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятия (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сан.ПиНы, Сборники рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, технологические карты, технико-технологические карты.
Описать правила внутреннего распорядка предприятия, организацию охраны труда и противопожарной защиты.
Тема 2. Организация производства при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Во второй части производственной практики студент изучает организацию производства на предприятии, в частности организацию работы кондитерского цеха предприятия: рабочих мест в помещении замеса теста, в помещении разделки и выпечки изделий из дрожжевого теста, помещении отделки пирожных и тортов, помещении санитарной обработка яиц; организацию работы экспедиции, (а также правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков). В результате изучения, студент должен выполнить:
План-схемы помещений кондитерского цеха (помещение для замеса теста, выпечное отделение, помещение для санитарной обработки яиц, помещение для отделки тортов и пирожных, помещение экспедиции, охлаждаемые камеры, моечные инвентаря, тары, помещение для хранения сыпучего сырья (муки, сахара, крахмала, сахарной пудры и т.д.). План расположения рабочих мест по производству изделий из различных видов теста. План-схемы должны включать расположение различных видов оборудования (механического, немеханического, холодильного), а также марки оборудования. Указать наличие инструмента и инвентаря при приготовлении основных и отделочных полуфабрикатов, а также при формовании изделий из различных видов теста на рабочих местах.
Перечислить основных поставщиков предприятия, формы снабжения.
Предоставить копию договора-поставки, договора купли-продажи.
Ознакомиться с правилами приемки товаров от поставщиков и предоставить:
- копию товарно- транспортной накладной,
-копию счет-фактуры,
-копию накладной,
-копию акта о выявленной недостаче (если такая обнаруживалась),
-копию требования-накладной для получения товаров со склада предприятия.
Перечислить санитарно - гигиенические требования, выполняемые на предприятии по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также основных и отделочных полуфабрикатов.
Тема 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, основных и отделочных полуфабрикатов.
В третьей части производственной практики студент должен изучить технологию приготовления изделий из дрожжевого (безопарного, опарного, слоеного, с «отсдобкой»), бисквитного, песочного, пряничного, заварного, воздушного, воздушно - орехового и др., а также основных и отделочных полуфабрикатов (помады, сиропов, кремов, глазури, посыпок , а также приобрести умения по приготовлению изделий из разных видов теста, основных и отделочных полуфабрикатов, умения по приготовлению сиропов различной концентрации, помады, кремов, глазури. В итоге изучения данной технологии, студент должен представить:
1. Перечень сырья для кондитерского производства, поступающего на предприятие.
2. Ассортимент кондитерской продукции, вырабатываемой на предприятии.
3. Технологические карты приготавливаемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, основных и отделочных полуфабрикатов.
4. Технико-технологические карты (если предприятие выпускает новый вид продукции – фирменные торты и пирожные, изделия пониженной калорийности, легкие и обезжиренные торты).
5. Привести 2-3 схемы приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (торты бисквитные, воздушные, воздушно-ореховые, миндальные и др. Желательно представить схему приготовления современного торта или пирожного.
6. Привести фото фирменных тортов, пирожных, а также изделий из других видов теста, изготавливаемых на предприятии.
7. Представить фото изделий, изготавливаемых самим студентом, а также фото рабочего места.
8. Представить перечень, основных и отделочных полуфабрикатов (готовых смесей для кексов и тортов, смесей для суфле и безе, смесей для кремов, глазурей, наполнителей, гелей, замороженных и консервированных полуфабрикатов), выпускаемых предприятиями пищевой промышленности и используемых на данном предприятии.
Тема 4 Контроль качества поступающего сырья, изготовления полуфабрикатов на всех этапах производства, основных и отделочных полуфабрикатов.
В четвертой части производственной практики студент изучает контроль качества сырья и продукции на всех этапах производственной деятельности предприятия. В результате изученной хозяйственной деятельности студент должен приобрести навыки определения качества сырья, поступающего на предприятие общественного питания, изучить правила безопасного хранения (режимы, сроки хранения, температуру хранения), а также сроки и температуру реализации полуфабрикатов и готовой кондитерской продукции. В результате изученной деятельности, студент должен предоставить:

Описать этапы управления качеством продукции на предприятии.
Предоставить перечень документов, регламентирующих качество выпускаемых готовой кондитерской продукции.
Перечень должностных лиц, ответственных за качество выпускаемой продукции.
Перечень холодильного оборудования для безопасного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Указать режимы и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой кондитерской продукции, производимой на предприятии.
По итогам производственной практики студент должен представить отчет и презентацию в электронном виде на диске.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29
ФЗ «О защите прав потребителя», /от 09.01.96, с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, с изменениями дополнениями от 21.06.01 № 389)
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.»ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.»Сборник технологических нормативов – М, ТОО «Пчелка», 1996
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Санкт-Петербург, 2010 г.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Санкт-Петербург, 2000 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Профикс, 2003
Н.Г.Бутейкис "Технология приготовления мучных кондитерских изделий", 2010г.
Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова "Технология производства мучных кондитерских изделий", 2011г.
.Г. Дубцов «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» .-М.: Академия, 2004

Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс,2000.
Н.Ф.Кащенко, Р.В.Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания»: Учебное пособие. М.: ИНФРА-М, 2007
К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли»: Учебник- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.: Академия, 2002
Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
2. ГОСТ Р 50935-2007 « Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
3. ГОСТ Р 503104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»
4. СанПин 2.3.2.1078-2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В.В Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства».- М.: ЗАО Центрполиграф, 2007
Профессиональные сайты: «Едим дома»
«Кухни народов мира»
Юлии Высоцкой
kulinar@gastronom. ru www gastronom. ruПрофильные журналы: «Питание и общество» 2006-2011
«Шеф-Арт» Питание и общество талантливых поваров Ресторанные ведомости 2007-2011
«Школа гастронома» Коллекция рецептов,2011
Приложение АМинистерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего
профессионального образования
«Краснодарский политехнический техникум»
Краснодарского края

ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных, кондитерских изделий
Выполнил студент ________________ Фамилия Имя Отчество
Группа № , код специальности 260807,
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ______________________
Краснодар 2013
Вывод студента о пройденной производственной практике.
Студент______________________________________________________________
Ф.И.О. Подпись
Руководитель практики _________________________________________________
от техникума Ф.И.О. Подпись
Отзыв о производственной практике студента
Руководитель практики от предприятия ________________________________
Ф.И.О. Подпись

М.П.