разработка лабораторных работ по МДК 08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Государственное бюджетное образовательное учреждение
Республики Хакасия среднего профессионального образования
«Черногорский механико-технологический техникум»
Лабораторные работы
МДК 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
По профессии среднего профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Разработал :Мастер п\о Проскурина С.В.
Лабораторная работа
Тема « Приготовление печенья «Листик»»
Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности
Алгоритм выполнения лабораторной работы:
Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру печенья «Листик»
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду
Ход выполнения
Задания лабораторной работы
Приготовление печенья «Листик» согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного печенья
Дать сравнительную оценку приготовленного печенья и требований к качеству готового изделия
Внимательно изучите технологический процесс приготовления печенья «Листик»
Инструкционная карта по выполнению лабораторной работы
«Приготовление печенья «Листик»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,
Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кисть для смазывания, кондитерские листы, кастрюли
Сырье: мука, сахар, маргарин, яйца, ванильная пудра, аммоний.
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.
Операция №3. Приготовление теста
Сливочное масло растирают добела с сахаром, не переставая мешать добавляют яйца , ванильную пудру и муку с аммонием. Замешивают тесто.
Операция №4. Разделка теста для печенья «Листик»
Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом.
Операция №5. Выпекание печенья «Листик»
Выпекают при температуре 230-240 градусов
Технологическая карта
Наименование изделия : печенье «Листик»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 284
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1 кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 540 540
2 Сливочное масло 328 328
3 Сахар 219 219
4 Меланж 100 100
5 Пудра ванильная 4 4
6 Аммоний 1 1
Выход 1000
Требования к качеству готового печенья
Печенье имеет овальную форму с заостренным концом, на печенье четко видны прожилки в виде рисунка листика. Цвет – золотистый. Консистенция – сухая, рассыпчатая. Печенье имеет четкие края, при надавливании крошиться. Вкус – сладкий, с ароматом ванилина
Заполните таблицу
Наименование Консистенция Вкус Запах Форма
Печенье «Листик» Критерии оценивания
5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству
4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия
3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции
2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству
Лабораторная работа
Тема « Приготовление кольца Воздушного»
Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности
Алгоритм выполнения лабораторной работы:
Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру кольца «Воздушного»
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду
Ход выполнения
Задания лабораторной работы
Приготовление изделия из заварного теста кольцо «Воздушное», согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного изделия
Дать сравнительную оценку приготовленного изделия и требований к качеству готового изделия
Внимательно изучите технологический процесс приготовления заварного теста
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление кольца «Воздушного»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,
Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кондитерские мешки, кондитерские насадки, кондитерские листы,
Сырье: мука, масло сливочное, яйца, соль
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.
Операция №3. Приготовление теста
В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, помешивая лопаткой всыпают муку. Прогревают массу 5-10 минут. Охлаждают до температуры 65-70 градусов. Постепенно вливают меланж и перемешивают.
Операция №4. Разделка заварного теста для колец воздушных
Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец.
Операция №5.
Выпекают при температуре 200-220 градусов до золотистого цвета
После охлаждения посыпают сахарной пудрой
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Заварное тесто»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 22
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1 кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 456 456
2 Сливочное масло 228 228
3 Вода 440 440
4 Меланж 786 786
Выход 1000
Требования к качеству кольца «Воздушного»
Изделие золотистого цвета с большим объемом, имеет форму кольца с большой полостью внутри. Допускаются небольшие трещины. Поверхность равномерно покрыта сахарной пудрой. Вкус слегка солоноватый и слегка сладковатый.
Заполните таблицу
Наименование Консистенция Вкус Запах Форма
Кольцо воздушное Критерии оценивания
5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству
4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия
3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции и объема.
2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству
Лабораторная работа
Тема « Приготовление торта Песочно-фруктового»
Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности
Алгоритм выполнения лабораторной работы:
Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру торта
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду
Ход выполнения
Задания лабораторной работы
Приготовление торта Песочно-фруктового, согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного изделия
Дать сравнительную оценку приготовленного изделия и требований к качеству готового изделия
Внимательно изучите технологический процесс приготовления заварного теста
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление торта «Песочно-фруктового»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,
Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кондитерские мешки, кондитерские насадки, кондитерские листы,
Сырье: мука, масло сливочное, яйца, аммоний, ванилин, джем фруктовый, консервированные фрукты Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро. Выпекают при температуре 240-250 градусов
Операция №4.Оформление торта
Песочные заготовки круглой формы после выпекания и охлаждения склеивают фруктовой начинкой, Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и посыпают песочной крошкой. Украшают консервированными фруктами
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Тесто песочное»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 557 557
3. Меланж 72 72
4. Масло сливочное 309 309
5. Соль 2 2
6. Аммоний 0,5 0,5
7. Сода пищевая 0,5 0,5
8. Эссенция ванильная 2 2
Выход 1000
Технологическая карта
Наименование изделия: «Торт песочно-фруктовый»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 198
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1кг
Брутто Нетто
1 Песочный полуфабрикат 450 450
3. Фруктовая начинка 340 340
4. Консервированные фрукты 50 50
5. Песочная крошка 160 160
Выход 1000
Требования к торту «Песочно-кремовый»
Торт имеет круглую форму. Состоит из 2 слоев, соединенных фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны равномерно обсыпаны песочной крошкой. Консистенция торта рассыпчатая. Вкус сладкий с ароматом фруктовой начинки, слегка кисловатый.
Заполните таблицу
Наименование Консистенция Вкус Запах Кол-во слоев Форма Отделка поверхности
Торт Песочно-фруктовый Критерии оценивания
5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству
4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия
3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции, неравномерная отделка поверхности
2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству
Лабораторная работа
Тема « Приготовление печенья «Шакер – чурек»
Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности
Алгоритм выполнения лабораторной работы:
Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру печенья «Шакер-чурек»
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду
Ход выполнения
Задания лабораторной работы
Приготовление печенья «Шакер-чурек» согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного печенья
Дать сравнительную оценку приготовленного печенья и требований к качеству готового изделия
Внимательно изучите технологический процесс приготовления печенья «Шакер-чурек»
Инструкционная карта по выполнению лабораторной работы
«Приготовление печенья «Шакер-чурек»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,
Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кисть для смазывания, кондитерские листы, кастрюли
Сырье: мука, сахарная пудра, сливочное масло топленое, ванильная эссенция
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.
Операция №3. Приготовление теста
Масло растирают до пластичного состояния, добавляют меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто 5-10 минут.
Операция №4. Разделка теста для печенья «Шакер-чурек»
Готовое тесто делят на куски массой 75 грамм и формуют из них шарики. Шарики кладут на кондитерский лист , выстланный пергаментной бумагой, так, чтобы расстояние между ними было 10 см.
Операция №5. Выпекание печенья «Шакер-чурек»
Выпекают при температуре 180-200 градусов. Охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карта
Наименование изделия : печенье «Шакер-чурек»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 248
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1 кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 529 529
2 Сливочное топленое 264 264
3 Сахарная пудра 265 +30 265+30
4 Меланж 27 27
5 Пудра ванильная 3 3
Выход 1000
Требования к качеству готового печенья
Печенье имеет форму в виде шариков. Цвет – золотистый, на поверхности равномерно распределена сахарная пудра. Консистенция-мягкая. Вкус сладкий с ароматом ванилина и топленого масла.
Заполните таблицу
Наименование Консистенция Вкус Запах Форма
Печенье «Шакер-чурек»Критерии оценивания
5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству
4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия
3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции
2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству