Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ 04 приготовление блюд из рыбы.
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Чунский многопрофильный техникум»
Утверждаю:
Директор ГБПОУ ЧМТ
_____________________ В.М Васильева
«____» ______________________2016 год
Программа
учебной и производственной практики
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
р.п. Чунский
2016г.
Согласовано: Рассмотрено и одобрено
Заместитель директора по УПР на заседании методической комиссии
_____________ Я.И.Кузьмина Протокол № ____
«___» ____________ 2016 года от «___» ____________ 2016 года
Председатель:
___________________ Л.Г. Богданова
Автор: мастер производственного обучения первой квалификационной категории по профессии «Повар, кондитер» Шабанова Наталья Евгеньевна
Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы » разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения учебной и производственной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. структура и содержание учебной и производственной практики профессионального модуля
7
4 условия реализации программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
10
5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
1. паспорт ПРОГРАММы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее в тексте Программа) разработана в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций ПК:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
учебной практики – 36 часов
производственной практики – 36 часов. 2. результаты освоения учебной и производственной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения Программы является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1.
Производить обработку с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление ли подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).
3. структура и содержание учебной и производственной практики профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
1
2
3
7
8
ПК 1.
Раздел 1.
Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
18
-
ПК 2., ПК 3.
Раздел 2.
Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом
18
-
Производственная практика, часов
36
36
Всего:
72
36
36
3.2. Содержание обучения учебной и производственной практики по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1
Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Учебная практика
Виды работ:
Обработка рыбы с костным скелетом - в целом виде, на порционные куски, филе.
Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.
Приготовление котлетной рыбной массы и полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.
Оценка качества рыбных полуфабрикатов, проведение бракеража.
Подготовка рыбных полуфабрикатов к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
18
Раздел 2
Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из рыбы
Учебная практика
Виды работ:
Подготовка сырья к производству.
Приготовление, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
Приготовление, оформление, отпуск блюд из рыбной котлетной массы. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
18
Производственная практика
Виды работ:
Подготовка сырья к производству.
Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача блюд из чешуйчатой рыбы.
Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача блюд из бесчешуйчатой рыбы.
Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Механическая кулинарная обработка пищевых рыбных отходов, приготовление, оформление и подача блюд из них.
Механическая кулинарная обработка нерыбных продуктов моря, приготовление, оформление и подача блюд из них.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
36
Всего
72
4 условия реализации программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих модуля осуществляется в горячем кулинарном цехе
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
- рабочее место мастера;
- количество рабочих мест для обучающихся 12;
- тепловое оборудование (электрические плиты ЭП – 2М, микроволновая печь, шкаф пекарский ШПЭСМ - 3);
- механическое оборудование (электрическая мясорубка, , электрический миксер);
- весоизмерительное оборудование – весы настольные РН – 6Ц 13УМ;
- холодильное оборудование – ШХ «Бирюса»;
- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т. д.);
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Реализация программы производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
ООО «МИР» кафе «Анжелика»:
1. «А2-ХТБ» тестомесильная машина.
2. «Кузбасс-3» делительная машина.
3. П6-ХРМ конвейерный шкаф.
4. ФТЛ-2 хлебопекарная печь.
5. «КЛИМАТ-АГРО» расстоечный шкаф.
6. «РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф.
7. «КОВРИГА-ТЕРМО» упаковочная машина.
ООО « Таёжный»:
1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.
2. МИМ-82 мясорубка.
3. ТММ-1М тестомесильная машина.
4. МРХ-200 хлеборезательная машина.
5. КПЭ-100 котел пищеварочный электрический.
6. СЭ-1 сковорода электрическая.
7. ШПЭСМ шкаф пекарный.
8. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.
9. КНЭ Электрический кипятильник.
10. НЭ-1А водонагреватель электрический.
11. Шкафы холодильные ШХ-1,2.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. Учебник М.: Академия, 2001 г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2003 г.
Монахова .М. Кулинарные работы: учебное пособие. – М.: Академия, 2004 г.
Нормативные документы:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2005 г.
Харченко Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2004.
Сборник рецептур для повара . Ростов н/Д.: феникс, 2000г.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании – Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» В 4 ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. – М.: Академия, 2006г.
Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник. – М.: Академия, 2001г.
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник – М.: Дашков и К, 2006
Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие. – М.: «Дашков и К»,2005.