Научная работа Определение качества мяса и мясных полуфабрикатов в магазинах города Приволжска


Муниципальное казённое образовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа № 1 г.Приволжска
155550, г. Приволжск, ул. Социалистическая, 4, тел/факс (49 339) 3-14-02
e-mail: school1.priv@yandex.ruОпределение качества мяса и мясных полуфабрикатов в магазинах города Приволжска
Работа ученика 7 «Б» класса
МКОУ СОШ № 1 г. Приволжска
Саламова Николая Алексеевича
Руководитель: учитель химии, экологии,
биологии МКОУ СШ №1
Тевризова Татьяна Александровна

2016 год
Содержание работы
Введение………………………………………………………………………………………………………………3
Обзор литературы………………………………………………………………………………………………..5
Методика…………………………………………………………………………………………………………….14
Характеристика района исследования……………………………………………………………… 19
Результаты исследования…………………………………………………………………………………..19
Выводы………………………………………………………………………………………………………………..22
Литература…………………………………………………………………………………………………………..24
Введение
Для поддержания процесса жизнедеятельности организму необходимы жиры и белки в полном объеме. Эти так необходимые нам компоненты  можно извлечь только из мяса  животных, рыбы и птицы. Ни фрукты, ни овощи не содержат необходимое количество белка [3]. 
В кризисные моменты, такие как травмы, болезни и стрессы организм использует белки, витамины, жиры и микроэлементы из собственных запасов.
Мясо состоит из жиров (от 3% до 22%), воды (60-75%) и белков (17-22 %). Углеводы в мясе отсутствуют.
Чем качественнее корм животного, тем больше мы получаем хорошо усвояемых натуральных витаминов. В рейтинге самых любимых продуктов человечества на первом месте стоит хлеб, на втором - мясо, а на третьем - всевозможные гарниры к мясу. 250 г мяса по питательности сравнимы с 1 л цельного молока [2]. 
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место – 39,1%, на втором месте мясо птицы – 29,3%, далее идут говядина – 25,0%, баранина – 4,8%, другие виды мяса – 1,8% [8]. 
В России больше едят курятину, свинину, гораздо меньше – говядину. По статистике [5, 7], один россиянин  за год съедает 60,3 кг мяса. Причём больше всего курицы (22,1 кг), 18 кг свинины и 17, 6 кг говядины, чуть больше килограмма приходится на баранину и другие виды мяса.
Производство говядины в России пока не стабильно.
В решении проблемы обеспечения России мясными продуктами значительная роль отводится свиноводству, как наиболее интенсивной и одной из самых рентабельных отраслей животноводства.
На прилавках магазинов города Приволжска продукция из свинины представлена в широком ассортименте (мясо, охлаждённое и замороженное, полуфабрикаты, мясная гастрономия). Поэтому мы решили в своей работе изучить качество мяса и мясных полуфабрикатов из свинины.
Цель работы: изучить качество продукции из свинины (мяса и полуфабрикатов).
Задачи:
Изучить литературные источники по теме;
Провести анкетирование учащихся 5 - 9 классов по теме;
Исследовать некоторые органолептические характеристики свинины (цвет, запах, вкус, консистенцию, плотность);
Определить свежесть мяса (по кислотности, реакции на пероксидазу и реакции с сернокислой медью в бульоне);
Составить рекомендации о том, как распознать некачественную свинину.
Практическая значимость работы заключается в непосредственном применении полученных знаний в повседневной жизни, в просветительской работе по пропаганде культуры здорового питания. Полученные результаты исследований дают возможность проинформировать население о состоянии мясной продукции на прилавках наших магазинов.

Обзор литературы
Потребление мяса на душу населения остаётся одним из главных показателей развития страны. Все государства Первого мира отличаются тем, что их граждане едят мяса свыше 75 кг. Аналитики британского издания The Economist составили рейтинг стран по количеству потребления мяса. У 177 стран были проанализированы средние показатели потребления на человека говядины, свинины, мяса птицы, баранины и других видов. Результаты оказались неожиданными. Больше всех мяса в год (136, 5 кг) съедают жители Люксембурга. США заняли второе место (125,4 кг), Австралия – третье место (121,2 кг) . А вот нынешняя Россия, Китай и Япония отличаются примерно схожим уровнем потребления мяса – 45 – 65 кг на душу населения в год, и по этому показателю могут быть отнесены ко Второму миру (в среднем мировой показатель 41 – 42 кг). России отвели только 56 место [10]. 
Потребление мяса в России по – прежнему ниже, чем в СССР в 1990 году – 65 кг на человека против 75 кг. Изменилась и структура потребления: россияне стали больше есть курятину и гораздо меньше – говядину. Интересно, что горожане в России 19 века ели мяса столько же, как в России в 21 веке.
На сегодняшний день в любой кухне мира обязательно присутствует мясо. Это незаменимый атрибут здорового и правильного питания. Его регулярное употребление в пищу дает возможность человеческому организму возобновить истраченные энергетические запасы, а также положительно влияет на общее состояние здоровья человека [3, 5]. 
Чтобы ответить на вопрос - зачем организму нужно мясо, необходимо вспомнить то, какое количество микроэлементов входит в его состав. На первом месте – незаменимые аминокислоты, фолиевая кислота, витамины группы В, витамин РР. Учитывая такой состав употребление мяса просто необходимо для полноценной жизнедеятельности организма. Особенно, неоспоримы полезные свойства мясных продуктов при составе детского рациона и рациона беременных женщин. Кроме выше перечисленного, в мясе животных есть большое количество микроэлементов, таких как калий, фосфор, железо. Каким бы совершенным не создала природа человеческий организм, всё же он не на 100% способен обеспечить себя веществами самостоятельно. Чтобы восполнять необходимые организму полезные вещества, нужно получать их достаточное количество с пищей. Вегетарианцы задают вопросы - зачем употреблять в пищу мясо животных, зачем загружать организм столь тяжёлой пищей, зачем есть мясо, если можно заменить любое вещество животного происхождения растительным?
В мясе имеются аминокислоты, которые человеком не синтезируются. Аминокислоты образуют белки. Они являются их структурными единицами. Для нормального существования человеку нужно около 20 аминокислот, из существующих 150. Из тех 20, вырабатывается лишь 12, остальные приходят с едой, и носят название – незаменимые. Роль аминокислот в организме огромна, в первую очередь – из аминокислот синтезируются белки. Как известно, белки – основной строительный материал, из которого построено все в организме человека (органы, мышцы, связки, железы и т.д.). Так же белки участвуют в образовании всех гормонов и ферментов в организме.
Витамины группы В поддерживают нормальное функционирование нервной системы и обеспечивают энергетические процессы свойственные организму. Так же от витаминов данной группы, во многом зависит деятельность всей иммунной системы. В настоящее время, доказано, что все люди в недостаточном количестве получают их с пищей. Это можно объяснить тем, что в наше бурное и богатое стрессовыми факторами время, человеческий организм более подвержен психологическим перегрузкам, хроническим заболеваниям, истощающих иммунную систему. Известно, что витамины группы В необходимы для построения ДНК.
Наиболее эффективно влияние на организм сразу всех витаминов группы В, чем поступление их по отдельности. Именно в этом и заключается преимущество употребления мяса.
Таблица 1.
Питательность мяса и яиц
продукты пищевая ценность витамины минералы
  белки жиры углеводы ккал A E C B1 B2 B3 B6 B12 PP кальций натрий сера фосфор хлор баранина 20,8 9,0       0,7   0,1 0,1 0,6 0,3   3,8 9,8 101,0 165,0 168,0 83,6 говядина 20,2 7,0       0,6   0,1 0,2 0,5 0,4 2,6 4,7 10,2 73,0 230,0 188,0 59,0 индейка 21,5 12,0 0,8 197,0                   18,8 86,0 248,0 227,0 90,5 свинина 14,3 33,3   357,0       0,5 0,1 0,5 0,3   2,6 8,0 64,8 220,0 170,0 48,6 кролик 21,1 11,0 1~4,2 183,0 0,0 0,1 0,8 0,1 0,2   0,5 4,3 6,2 19,5 57,0 225,0 190,0 79,5 колбаса 10~20 11~35 0,7 170-420 0,0 0,1   0,2 0,2   0,1   1,3           курятина 18,2 18,8   241,0                   14,7   186,0 201,0 76,7 мозг 11,7 8,6   124,0                   10,5 167,0 138,0 321,0 174,0 печень 17,9 3,7   105,0 8,2 1,3 33,0 0,3 2,2 6,8 0,7 60,0 9,0 9,0 81,0 187,0 347,0 80,0 почки 15,2 2,8   86,0 0,2     0,4 1,8 3,8 0,5 25,0 5,7 12,5 218,0 161,0 239,0 256,0 утка 15,8 24,2   287,0                   21,0 104,0 172,0 187,0 80,6 язык 16,0 12,1   173,0       0,1 0,3 2,0 0,2 4,7 4,8 8,1 100,0       яйцо 12,7 11,5 0,7 157,0 0,4 2,0   0,1 0,4 1,3 0,1 0,5 0,2 55,0 134,0 176,0 215,0 156,3 Свинина – это мясо домашних свиней, широко используемое в питании народов мира. Исключения: употребление свинины запрещено в иудаизме и в исламе. У христиан свинина является разрешенным продуктом, а у индусов, ввиду того, что корова – священное животное, свинина – один из главных видов мяса (наряду с бараниной). Свинина  – очень востребованный вид мяса. Производство свинины составляет порядка 39% от общего мирового производства мясной продукции. Крупнейшим производителем свинины является Китай.
Как мы видим из таблицы 1, свинина является самым калорийным и самым жирным мясом. Ввиду сбалансированности в своем составе микроэлементов, витаминов, аминокислот и жирных кислот свинина считается одним из ценнейших видов мяса. В свином мясе и сале содержатся селен и арахидоновая кислота, которые помогают человеку в борьбе с депрессией, а также улучшающие клеточное обновление в организме.
Мясо свиньи можно разделить на два сорта. Первый сорт – это лопатка, грудинка, корейка (спинная часть), окорок; второй – шейка, рулька и голяшка. В зависимости от веса парной туши свинину делят на пять категорий: беконная, мясная (молодняк), жирная, свинина для промышленной переработки, поросята.
Свинина – вкусное и несложное в приготовлении мясо, ее можно жарить без добавления масла. Части туши без жира считаются самым постным мясом. Свиные ребрышки считают одной из самых деликатесных частей туши.
Известно, что мясо свиньи люди употребляли в пищу еще в каменном веке. Для крестьян Европы свинина была практическим единственным мясным блюдом в течение столетий, так как это животное очень неприхотливо в уходе и питании.
В свинине содержится большое количество аминокислот, цинка и железа. Из-за значительного содержания белка свинина очень полезна кормящим женщинам, так как способствует выработке грудного молока.  Свиное мясо очень легко усваивается организмом, а свиной жир менее вреден для сердца и сосудов, чем говяжий.  Свинина содержит много витаминов группы В – В1, В2, В3, В6 и В12, которые оказывают положительное влияние на нервную систему, помогают справляться со стрессом. Доказано, что витамины этой группы не накапливаются в организме, поэтому их количество необходимо пополнять ежедневно. 
Удивительно, но содержание вредного холестерина в свинине ниже, чем в сливочном масле или яйцах, говядине или курице.
С другой стороны свинина содержит множество гистаминов, поэтому может вызвать аллергические реакции. Людям, страдающим воспалением печёночных или желчных протоков, холециститом, атеросклерозом употребление свиного сала категорически запрещено. Суточная норма взрослого человека не должна превышать 200 г.
Качественное свиное мясо имеет нежный, чуть сладковатый вкус.
В последние несколько лет Россельхознадзор вводит запрет на ввоз свинины из разных стран мира, поскольку при проведении мониторинговых лабораторных исследований отмечено стабильное увеличение числа случаев выявления вредных и опасных веществ, включая запрещенный на территории Таможенного союза фармакологический стимулятор прироста мышечной массы рактопамин, который признан опасным для здоровья человека [3, 7]. 
Рассмотрим виды мясной продукции: мясо охлаждённое и замороженное, мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия (мясные деликатесы, копчёности, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы), мясная кулинария (готовые мясные блюда). Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.  Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.  Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными. Мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные мясные полуфабрикаты, рубленные мясные полуфабрикаты, натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы, мясные полуфабрикаты из субпродуктов, мясной фарш, мучные изделия с мясным фаршем. Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д. Классическими мясными деликатесами считаются копчености из свинины, копченая и вяленая говядина, мясные изделия в желе. Колбаса – мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей.  Колбасы подразделяются на вареные колбасы, варено-копченые колбасы, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, сыровяленые колбасы.
Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки. Мясные консервы – мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы – незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд. Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.
Самые популярные виды мясных консервов – тушенка – тушеная говядина и тушеная свинина.
Как же определить свежесть мяса? Показателями свежести охлажденного мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести охлажденного мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет [5, 6]. 
Пробная варка охлажденного мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.
Протыкание охлажденного мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее охлажденное мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное охлажденное мясо - причиной смертельного отравления.
Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.
 Парное мясо. Остывшее мясо. Охлажденное мясо. Замороженное мясо.
После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окончание, в результате которого мясо становиться чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 С в течение 8-10 суток, а при 17 С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами
Охлажденное мясо
Свежее охлажденное мясо, как известно, это превосходный пищевой продукт и лучший продукт для приготовления мясных блюд. Охлажденное мясо сохраняет все свои полезные свойства, причем срок его хранения довольно большой - около 7 дней.
Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный.
Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости - от 0 до 4°С и покрытое корочкой подсыхания.
Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике замороженное мясо несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, охлажденное мясо подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, - мясо становиться дряблым, безвкусным.
Мясо исследуют на свежесть в том случае, если возникает сомнение в его доброкачественности. Для этого определяют его органолептические признаки, a в случае необходимости проводят лабораторные исследования.
Органолептические показатели степени свежести мяса устанавливают по внешнему виду туши с наружной и внутренней сторон, состоянию мускульной ткани, жира, костного мозга. При этом определяют вид, цвет, консистенцию и запах, делают пробу варки мяса.
Следует учитывать, что мясо легко адсорбирует различные запахи, в том числе и гнилостный. Кроме того, гнилостный запах наблюдается при загрязнении туши кровью, неполном удалении легких, почек, инфильтратов и пр. Поэтому запах мышц определяют не только на поверхности, но и обязательно в их толще.
Чтобы определить консистенцию мяса, нужно надавить пальцем на свежую поверхность разреза и пронаблюдать за скоростью выравнивания образовавшегося углубления.
Консистенцию жира устанавливают раздавливанием его между пальцами.
При осмотре сухожилий обращают внимание также на их плотность, упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Для органолептической оценки костного мозга, кроме цвета, важное значение имеет положение его в трубчатой кости, упругость, и блеск на изломе.
Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбочку помещают 3—5 г мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.
На основе органолептических показателей мясо подразделяют на три категории: свежее, подозрительной свежести и явно непригодное в пищу [1, 5].
Таблица 2.
Органолептические показатели степени свежести мяса
Категория Наружный вид Плотность Запах Поверхностный жир Костный мозг Бульон
Свежее Поверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо красного цвета с оттенком, характерным для каждого вида животного; поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро Характерный для свежего мяса каждого вида животного Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной—белого или бледно-розового цвета, мягкий; бараний и козий — белого Заполняет весь просвет трубчатых костей, твердый; желтого цвета, фарфоровидного блеска Прозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира
Подозрительной
свежести Туша покрыта твердой корочкой темного цвета, поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно В наружных слоях мяса запах кисловатый, иногда гнилостный цвета, твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; иногда покрыт плесенью; запах старого сала То же, но матовый Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности)
Непригодное в пищу Поверхность туши влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью; на разрезе мясо матового цвета; поверхность разреза липкая, мокрая На разрезе мясо дряблое; ямка при надавливании не выравнивается Явно гнилостный запах обнаруживается и в глубоких слоях Жир серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью; прогорклый или резко сильный запах Не заполняет просвета костной трубки; мягкой консистенции, грязно-серого цвета Грязный с хлопьями, затхлым или гнилостным запахом
Методика
Реакция с сернокислой медью в бульоне
В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируются и при фильтровании оседают на фильтре. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса (пептоны, полипептиды), которые можно обнаружить осаждением сернокислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывает на степень свежести мяса.
Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.
Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести — становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.
В комплексе методов для определения свежести мяса применяют реакцию на пероксидазу.
Методы выявления мяса больных животных
Для выявления мяса больных животных применяют следующий комплекс: патологоанатомическое, органолептическое и бактериологическое исследования, определение степени обескровливания, определение pH, пероксидазная проба, бактериоскопия мазков отпечатков; свинину, кроме того, подвергают исследованию на трихинеллез.
Органолептические данные. При обследовании туш обращают внимание на следующие признаки: степень обескровливания, наличие гипостаз и изменений в лимфатических узлах.
На тушах здоровых животных концы мышц в области зареза неровные и инъецированы кровью. Если произвести разрез мышц павших животных, то в этих случаях место зареза бывает ровное и сухое. Качество обескровливания может служить показателем ветеринарно-санитарного состояния туш. Различают обескровливание туш хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.
Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности бывает малинового или красно-малинового цвета, на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует. Мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются. При хорошем обескровливании поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.
При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета; в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо; на разрезе мышцы слегка влажные. Поверхность разреза лимфатических узлов светло-серой или желтоватой окраски.
Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании вытекают темные капельки крови или лимфы.
Мясо забитых в агонии и павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань красная; на поверхности туш, а также на плевре и брюшине просвечиваются кровеносные сосуды; поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц выступают мелкие капли крови. Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розового цвета. Это происходит вследствие того, что кровь, скопившаяся в сосудах, проникает в синусы и окрашивает ткань узла в розовый цвет. Отмечаются трупные гипостазы в подкожной клетчатке и на серозных оболочках в тех частях туши, на которых лежало больное животное в момент убоя или гибели.
Не во всех случаях плохое обескровливание является показателем болезни животного перед убоем. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию на солнце (свиньи), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения и обескровливания.
Определение pH. Величина pH в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя, качества подготовки животных к убою, способа убоя и условий хранения мяса. При жизни животного pH в мышцах бывает около 7,2, через час после убоя эта величина снижается до 6,6—6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) — до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе накапливается меньше молочной кислоты и pH находится ближе к щелочной реакции.
Определение pH производится электрометрическим и колориметрическим методами. Мы определяли с помощью тест – системы для экспресс – анализа мяса и субпродуктов «Свежесть мяса» (ЗАО «Крисмас +»).
Метод основан на определении pH водного экстракта мяса или субпродуктов. pH не превышает 6,2 – нормальная реакция активной среды для доброкачественного мяса через 20 – 24 часа (после убоя). pH 6,4 – 6,6 – реакция мяса животных загнанных, больных, сильно истощённых (на почве голодания или болезней) даже при отсутствии признаков разложения. pH 6,4 – 6,8 и выше (в зависимости от степени накопления продуктов распада белков) – реакция мяса здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению).
Для приготовления водного экстракта мяса или субпродуктов необходимо поместить 1 чайную ложку (5 г) измельчённого мяса в стакан вместимостью 100 мл, затем прибавить до метки 50 мл прокипяченной воды и настаивать в течение 30 минут при периодическом перемешивании стеклянной палочкой. После чего необходимо отфильтровать экстракт в стакан или пробирку через бумажный фильтр. Полученный фильтрат можно использовать для анализа.
Выполнение анализа: 1. Извлеките одну индикаторную полоску из упаковки и опустите пинцетом в фильтрат. 2. Через 1 – 2 с извлеките тест – полоску из фильтрата, удалите избыток раствора, проведя ребром полоски о край пробирки, расположите на белом листе бумаги и выдержите 15 – 30 с. 3. Сравните окраску тест – полоски с окраской полос контрольной цветовой шкалы. 4. За результат анализа принимается значение pH, соответствующее ближайшему по окраске образцу контрольной шкалы.
Оценка результатов: pH меньше или равно 6,2 – мясо свежее, pH больше или равно 6,6 – мясо несвежее.
Реакция на пероксидазу. В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза. Этот фермент обладает свойствами отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющийся индикатор, например бензидин, то последний окислится и изменит цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.
Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от pH среды. При pH концентрированных мясных вытяжек (1:4) ниже 6,2 результат пероксидазной пробы в большинстве случаев положительный. При pH вытяжек 6,3—6,5 реакция на пероксидазу бывает сомнительная, а при pH 6,6 и выше — отрицательная. Отрицательная реакция на пероксидазу в комплексе с другими исследованиями вызывает подозрение на заболевание животного перед убоем.
Для исследования берут 2 мл мясной вытяжки 1:4, добавляют 5 капель раствора бензидина и 3 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода. Смесь в пробирке взбалтывают и наблюдают за изменением окраски. В случае положительной реакции вытяжка окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 0,5—2 мин; при сомнительной — окрашивание появляется после 2 мин. В вытяжках из мяса, полученного от больных или павших животных, первоначальный цвет не изменяется. Такое мясо необходимо подвергнуть бактериологическому исследованию для установления возбудителя заболевания.
Мы определяли с помощью тест – системы «Пероксидаза – тест» (ЗАО «Крисмас +»).
Пероксидаза имеет практическое значение при определении доброкачественности сырого мяса и рыбы. Свежие продукты дают положительный результат пробы на пероксидазу. Отрицательный результат пробы указывает на недоброкачественность (мясо больных и убитых в ангональном состоянии животных, размножение гнилостных микроорганизмов, сальмонеллез и пр.).
Выполнение анализа: 1. Возьмите рабочий участок фильтровальной бумаги пинцетом. 2. Смочите его, капнув 1 каплю реактива №1 (бензидина солянокислого), затем 1 каплю реактива №2 (перекиси водорода), используя разные пипетки. 3. Вложите подготовленный участок с помощью пинцета в середину разреза изделия на 1 минуту, прижимая бумагу. Оценка результатов: если бумага в течение 1 минуты окрасилась в синий цвет – положительная реакция на пероксидазу.
Характеристика района исследования
Сбор материала для данной работы был проведён в городе Приволжске в июне 2015 года, в ходе работы школьного экологического лагеря. Для исследований взяли мясную продукцию, купленную в магазинах города Приволжска: «Высшая лига», «Дикси», «Стрела», «Магнит».
Результаты исследования
Образец №1
Гуляш из свинины
Полуфабрикат мясной натуральный, охлаждённый, категории АОбразец №2
свинина Образец №3
свинина Образец №4
Окорок из свинины
Полуфабрикат мясной натуральный, охлаждённый, категории Б, крупнокусковой, бескостный Образец №5
Полуфабрикат мясной из свинины мелкокусковой бескостный категории Б
Где приобретено Магазин «Магнит» Магазин «Стрела» Магазин «Высшая лига» Магазин «Магнит» Магазин «Дикси»
Изготовитель ООО «Белгранкорм» МПК «Ясные Зори» Белгородская обл., Ракитянский р-он, п. Ракитное Не указан Не указан ООО «Белгранкорм» МПК «Ясные Зори» Белгородская обл., Ракитянский р-он, п. Ракитное ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» г. Москва
Изготовлено и упаковано 25.06.15. 2.05.15 25.06.15 26.06.15. 22.06.15
Когда приобретено 29.06.15. 10.05.15 26.06.15 30.06.15. 25.06.15
Годен до 09.07.15. Не указано Не указано 10.07.15. 29.06.15
Дата проведения анализа 30. 06. 15 30. 06. 15 30. 06. 15 30. 06. 15 30. 06. 15
Наружный вид Поверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо бледно-розового цвета, поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный Поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый Поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый Поверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо бледно-розового цвета, поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный
Поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый
Плотность На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро Мясо рыхлое, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно Мясо рыхлое, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро Мясо рыхлое, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно
Запах Характерный для свежего мяса В наружных слоях мяса запах кисловатый В наружных слоях мяса запах кисловатый Характерный для свежего мяса В наружных слоях мяса запах кисловатый
Поверхностный жир
белого цвета, мягкий твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; запах старого сала твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; запах старого сала белого цвета, мягкийтвердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам
Бульон Прозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности) Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности) Прозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности)
Свежесть мяса pH=6,2
Свежее
pH=7,0
Несвежее
pH=6,6
Несвежее pH=6,2
Свежее pH=7,0
Несвежее
Реакция на пероксидазу+ + + + +
Реакция с сернокислой медью в бульоне Бульон остается прозрачным Бульон становится мутным Бульон становится мутным Бульон остается прозрачным Бульон становится мутным
В ходе выполнения данной работы было проведено анкетирование учащихся 5 – 9 классов.
Цель анкетирования: выявить отношение социума к выбранной теме и обосновать её актуальность. В анкетировании приняли участие 114 учащихся.
Результаты анкетирования:
Вопрос №1. Вы используете различные виды мясной продукции в пищу?
А. Да, часто Б. Нет В. Иногда
Вопрос №2. Как Вы считаете, мясо – это полезный продукт питания?
А. Да, полезный Б. Вредный для здоровья В. Не знаю
Вопрос №3. Вегетарианство полезно или опасно для здоровья?
А. Полезно Б. Опасно для здоровья В. Не знаю
Вопрос №4. Какое мясо предпочитают готовить в вашей семье?
А. Курятину Б. Говядину В. Свинину Г. Баранину

3452495-43434000137795-43434000
345249589535001377958953500
Выводы:
1. Мясо необходимо для полноценной жизнедеятельности организма. В нём содержаться незаменимые аминокислоты, фолиевая кислота, витамины группы В, витамин РР. В мясе животных есть большое количество микроэлементов, таких как калий, фосфор, железо, цинк.
2. Свинина  – очень востребованный вид мяса. Производство свинины составляет порядка 39% от общего мирового производства мясной продукции. В России – занимает второе место после мяса птицы.
3. Свинина является легкоусвояемым, самым калорийным и самым жирным мясом. Ввиду сбалансированности в своем составе микроэлементов, витаминов, аминокислот и жирных кислот свинина считается одним из ценнейших видов мяса. Однако суточная норма взрослого человека не должна превышать 200 г.
4. 71% учащихся 5 – 9 классов МКОУ СОШ №1 часто используют различные виды мясной продукции в пищу; 86% считают мясо полезным продуктом питания; 27% предпочитают свинину другим видам мяса.
5. Из пяти образцов, взятых для исследования в магазинах города Приволжска, только два образца соответствуют свежему мясу. В образцах №2 и №3 нарушены требования к упаковке (ГОСТ Р 53221 – 2008). Не указана дата выработки и срок годности.
Рекомендации:
1. Самое свежее мясо – парное, имеет наибольшую пищевую ценность. При внешнем осмотре можно увидеть на его разрезе свойственную небольшую выпуклость. Но для его использования необходимо, чтобы оно «остыло» (не менее 3 часов). Продают мясо остывшим (не более суток), охлажденным (при температуре 0-4 градусов Цельсия не более 48 часов), замороженным (минус 20-40 градусов Цельсия) и размороженным.
2. Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным. Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий.
3. Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен.
4. Никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой. Липкая слизь на поверхности – явный признак порчи и развития бактерий.
5. Принюхайтесь. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.
6. Изучите жир. Жир не должен иметь неприятного или прогорклого запаха.
7. Проведите тест на упругость. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
8. Покупая замороженное мясо, необходимо удостовериться, чтобы оно не было повторно замороженным. Присмотритесь к кристалликам. Если уже размораживалось, то эти кристаллики будут иметь розовый оттенок, особенно на разрезе. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, а по краям начинают появляться темные пятна.
9. При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически неотличимо от охлажденного.
Литература:
ГОСТ Р 53221 – 2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53221-2008
Если хочешь быть здоров http://www.sportpharma.ru/terms/tab_pi_m.htm
Запрет на ввоз свинины из стран ЕС https://www.newkaliningrad.ru/news/economy/3323182-zapret-na-vvoz-svininy-iz-stran-es-v-rossiyu-obrushil-myasnoy-rynok-polshi.html
Значение мяса в питании человека http://vseoede.net/?p=101
Как правильно определить качественное мясо http://produkt-pitaniya.ru/myaso
Мясная продукция http://www.goodsmatrix.ru/subject-directory/Meat-products.html
Рактопамин https://ru.wikipedia.org/wiki/Рактопамин
Ростест – Москва http://www.rostest.ru/fresh%20meat.php
Свиноводство в России http://sib-agro.com/Свиноводство/Свиноводство-в-России.htmlСколько мяса едят в разных странах http://www.irk.ru/obed/articles/20120528/meat/