Методические указания и задания по выполнению контрольной работы по ОП.02 Физиология питания для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НИЖЕГОРОДСКИЙ ОБЛПОТРЕБСОЮЗ
НИЖЕГОРОДСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕЖ
Цикловая комиссия естественнонаучных дисциплин
Н.А. Валова
ОП.02.Физиология питания
19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ-ЗАОЧНИКОВ
Арзамас
Методические указания и задания контрольной работы по учебной дисциплине «Физиология питания» составлены преподавателем «Нижегородский экономико-технологический колледж» Валовой Натальей Александровной.
Автор предусмотрел рекомендации по изучению ОП.02. Физиология питания, порядок выполнения и оформления контрольной работы в соответствии с программой учебной дисциплины.
Пособие содержит разнообразные вопросы и задания, в том числе с использованием таблиц, что позволит лучше усвоить, систематизировать и закрепить знания, полученные при изучении теоретического материала.
Рецензент: М.Н. Матвеева, преподаватель высшей квалификационной категории
Рассмотрено и утверждено НМС НЭТК
Председатель НМС: Е.В. Мельникова – заместитель директора по учебно-
воспитательной работе.
Компьютерный набор и верстка: Н.А. Валова
Индекс:
ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Дисциплина «Физиология питания» изучается студентами-заочниками на III курсе.
Задачи изучения курса определены Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Обязательный минимум содержания профессиональной образовательной программы учебной дисциплины «Физиологии питания»: физиология питания; пищеварение, обмен веществ и энергии; пищевые вещества; рациональное питание, его физиологические принципы; дифференцированное питание различных групп населения; составление меню; особенности питания детей и подростков, диетического и лечебно-профилактического питания.
В результате изучения дисциплины выпускник должен:
иметь представление:
о значении данной дисциплины для работников предприятий общественного питания;
уметь:
составлять меню, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания для различных категорий потребителей;
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
методики составления рационов питания;
владеть навыками:
работы с нормативно-технической документацией, сопроводительными документами.
В соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» по итогам изучения курса студенты-заочники выполняют одну домашнюю контрольную работу и сдают экзамен.
Контрольная работа включает 100 вариантов.
Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела студента-заочника.
В таблице по вертикали «А» расположены цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре номера личного дела студента, а по горизонтали «Б» размещены цифры от 0 до 9, соответствующие последней цифре номера личного дела студента.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы. Например, шифр студента-заочника ОП-28-2011. Число 2011 означает год зачисления в учебное заведение. По номеру личного дела (28) находят вариант контрольной работы: пересечение 2 - ой строки по вертикали и 8 столбца по горизонтали определяет клетку с номерами задания контрольной работы (11, 21, 32, 47).
Студенты должны быть внимательными при определении варианта. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается студенту без проверки и зачета.
На каждой странице тетради следует оставлять поля шириной 4-5 см, а в конце тетради - 2-3 свободных от текста страницы для написания рецензии преподавателем (вложенные листы должны быть закреплены).
При оформлении контрольной работы на обложку тетради следует наклеивать заполненный студентом-заочником бланк с указанием следующих реквизитов: шифр (номер личного дела), наименование учебной дисциплины в соответствии с учебным планом, адрес, место работы, занимаемая должность, вариант. При заполнении реквизитов сокращения слов не допускаются.
Работа должна быть выполнена аккуратно, четким, разборчивым почерком. Сокращения слов и подчеркивания в тексте не допускаются. Общий объем работы не должен превышать 24 страницы.
В связи с достаточно активным использованием студентами персональных компьютеров разрешается выполнять контрольную работу в печатном виде, однако ее оформление также должно соответствовать существующим стандартам.
Работа выполняется на формате А4 стандартным шрифтом с интервалом - 1,5. Вопросы и заголовки можно выделять жирным шрифтом, заглавными буквами. Границы полей: левое - 3 см, правое - 1,5 см, нижнее и верхнее - 2,5 см; нумерация страниц без черточек внизу по центру.
Титульный лист содержит перечень всех реквизитов, указанных в стандартом бланке, наклеиваемом на обычную те традь, при тгом размещение текста производится в соответствии с обычными стандартами оформления титульных листов печатных работ.
Перед каждым ответом следует писать номер вопроса и его полную формулировку.
В конце работы указывается перечень используемой литературы с указанием автора, наименования источника, места и года издания; ставится дата выполнения работы и подпись студен та.
На каждую контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию) и выставляет оценки «зачтено» или «незачтено». Незачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по ус транению недостатков.
При получении проверенной контрольной работы студент должен внимательно ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, прочитать заключение преподавателя, сделать работу над ошибками и повторить недостаточно усвоенный материал в соответствии с рекомендациями преподавателя. Затем студент повторно выполняет работу и отсылает вместе с первой на проверку.
Цикловые комиссии образовательных учреждений при необходимости могут вносить обоснованные изменения и дополнения в задания контрольной работы.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Введение
Тема 1.1 Пищевая ценность продуктов питания
Тема 1.2 Пищевые вещества и их значение
Тема 1.3 Физиология пищеварения и обмен веществ
Тема 1.4 Рациональное питание и физиологические основы его организации
Тема 1.5 Питание детей и подростков. Лечебное питание.
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала
Объем часов
1
2
3
Введение
Содержание учебного материала:
2
Связь дисциплины «Физиология питания» с другими дисциплинами; значение знания этой дисциплины для будущего специалиста-технолога предприятия общественного питания; краткий исторический обзор возникновения и развития физиологии питания. Понятие питание, пища, пищевые вещества. Роль пищи для организма человека.
Тема 1
Пищевая ценность продуктов питания
Содержание учебного материала:
4
Краткая характеристика состава и пищевая ценность групп пищевых продуктов. Значение знаний пищевой ценности и свойств продуктов питания. Классификация основных групп продуктов питания: молочные продукты, мясные продукты и заменители мяса; продукты из зерна; овощи и фрукты; жиры, масла, сахар и сладости.
Тема 2
Пищевые вещества и их значение
Содержание учебного материала:
6
Белки. Их физиологическое значение для организма. Физико-химические свойства белка; его биологическая ценность. Содержание белков в пищевых продуктах. Понятие о заменимых и незаменимых аминокислотах. Потребность организма в белках в зависимости от возраста и выполняемой работы. Новые белковые пищевые продукты. Жиры. Их физиологическая роль для организма. Липоиды. Стерины. Биологическая ценность жиров. Потребность организма человека в жирах. Соотношение растительных и животных жиров. Влияние перегретых масел на жировой обмен. Содержание жира в пищевых продуктах. Углеводы. Их физиологическая роль для организма. Потребность организма человека в углеводах в зависимости от сложности выполняемой работы и возраста. Соотношение простых и сложных углеводов в рационе.
Витамины и их роль в питании человека. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах. Классификация витаминов. Суточная потребность в витаминах. Источники поступления. Минеральные вещества и их роль для организма. Суточная потребность в минеральных веществах детского и взрослого организма. Регуляция минерального обмена. Вода. Ее роль в питании. Суточная потребность организма человека в воде. Питьевой режим.
Тема 3
Физиология пищеварения и обмен веществ
Содержание учебного материала:
6
Сущность процесса пищеварения, его значение в жизнедеятельности организма. Изменение пищи в различных отделах пищеварительного тракта; усвояемость пищевых веществ. Значение знаний физиологии питания для работников общественного питания.
Понятие обмен веществ и энергии. Факторы, способствующие повышению степени усвояемости организма и обмене веществ; безусловные и условные рефлексы. Суточный расход энергии человека.
Тема 4
Рациональное питание и физиологические
основы его организации
Содержание учебного материала:
6
Понятие о рациональном питании. Нормы питания в зависимости от возраста, профессии и климатических условий. Режим питания. влияние режима на усвояемость пищи и общее состояние организма. Принципы составления суточных рационов. Калорийность основных продуктов питания и рационов, методы их определения. Влияние соотношения частей пищевого рациона на усвоение пищи. Рационы питания для различных профессиональных групп.
Тема 5
Питание детей и подростков. Лечебное питание
Содержание учебного материала:
8
Особенности питания детей. Физиологические особенности детского организма. Нормы, режим и рацион питания школьников, учащихся ПТУ. Основы лечебного питания.
Лечебно – профилактическое питание. Физиологические основы лечебного питания. Понятие о термических, химических и механических раздражителях. Режимы питания: щадящие, тренировочные, разгрузочные.
Экзамен
32
Всего:
ЛИТЕРАТУРА
Нормативные документы
О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 (ред. от 18.07.2011).
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон Российской Федерации от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 18.07.2011).
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Закон Российской Федерации от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ (ред. от 18.07.2011).
Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 13.04.1993 № 332 (от 23.05.2009).
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036 (с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 N 276).
СанПин 2.3.2.1078-06. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
СанПиН 2.1.4.2652-10 «Изменения № 3 в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».
СанПин 1.1.2193-07. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (в действующей редакции).
ГОСТР Р 50763-07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к персоналу.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения: утв. Главным гос. санитарным врачом РФ 08.05.1991г., №5786-91(МР 2.3.1.2432 от 18 декабря 2008).
Учебная литература и справочные пособия
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -256 с. ISBN 978-5-7695-7559-4
Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария: учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2011. – 240 с. ISBN 978-5-91134-253-1
Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с. ISBN 978-5-7695-6238-9
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: «Дело и сервис», 1998.
Сборник рецептур блюд диетического питания.-М.: Экономика, 1988.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпроминформ», 2000.
Сборник - Химический состав российских продуктов питания / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2002.
Трушина Т. Т. «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита». Ростов-на-Дону, 2000.
Теплов В.И. Физиология питания. Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. – 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. – 452 с. ISBN 978-5-394-00109-3
Интернет - ресурсы
http://texnologi-omut.ucoz.ru/load/kulinarija/fiziologija_pitanija
http://www.fiziolive.ru
http://www.dietolog.org/physiology/
http://www.vegglife.ru/physiology/
http://www.pitanieizdorovje.ru/potrebnost.html
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Б
А
Последняя цифра номера личного дела
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Последняя цифра номера личного дела
0
1
13
25
38
2
12
26
39
3
13
27
40
4
14
28
41
5
15
29
42
6
16
30
43
7
17
31
44
8
18
32
45
9
19
33
46
10
20
34
47
1
2
14
30
40
3
13
31
41
4
14
32
42
5
15
33
43
6
16
34
44
7
17
35
45
8
18
36
46
9
19
30
47
10
20
36
48
11
21
35
37
2
3
13
29
39
4
14
30
40
5
15
31
41
6
16
32
42
7
17
33
43
8
18
34
44
9
19
35
45
10
20
36
46
11
21
32
47
12
22
34
48
3
4
20
30
40
5
21
31
41
6
22
32
42
7
23
33
43
8
24
34
44
9
23
35
45
10
21
36
46
11
22
30
37
12
20
34
38
9
19
33
39
4
5
18
28
38
6
19
29
39
7
20
30
40
8
21
31
41
9
22
32
42
10
23
33
43
11
24
34
44
12
22
35
45
10
21
36
46
11
23
32
47
5
6
18
23
36
7
24
35
39
8
20
36
40
9
16
34
48
1
17
31
40
2
18
28
40
3
19
26
41
4
20
32
42
5
14
34
48
6
15
35
40
6
7
17
25
48
8
18
28
38
9
19
29
44
10
20
30
43
6
16
36
42
5
15
35
40
4
14
34
48
3
13
33
41
2
16
32
45
1
17
31
43
7
8
17
35
40
7
15
29
39
6
13
31
41
5
14
33
43
4
14
25
36
3
18
27
39
2
22
31
41
1
13
31
43
10
16
33
45
9
20
35
47
8
9
21
31
41
8
22
32
42
7
23
33
44
6
24
34
46
5
15
35
48
4
16
36
40
3
17
27
41
2
18
28
42
1
19
29
44
10
20
30
46
9
10
18
29
40
9
19
29
39
8
16
28
38
7
21
30
44
6
22
31
42
5
23
36
48
4
20
33
43
3
23
36
45
2
14
28
40
1
13
25
48
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
История и эволюция питания человека.
Значение питания в жизни человека. Принципы и правила здорового питания.
Белки: физиологическая роль, классификация, нормы потребления белка. Чем различаются растительные и животные белки.
Белки: общая характеристика, полноценные и неполноценные белки. Продукты питания, богатые полноценными белками.
Жиры: физиологическая роль, классификация, суточная потребность организма в жирах.
Жиры: переваривание и всасывание жиров, содержание жира в пищевых продуктах. Биологическая ценность жира.
Углеводы: общая характеристика, классификация, суточная потребность организма в углеводах.
Углеводы: переваривание и всасывание углеводов, значение для человека, пищевая ценность углеводов (пищевые волокна).
Витамины: понятие, значение для организма, классификация. Сохранение витаминов при кулинарной обработке.
Витамины: витаминизация пищи. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах и гипервитаминозах. Потребность организма в витаминах. Пути профилактики недостаточности витаминов.
Минеральные вещества: общая характеристика, классификация, суточная норма минеральных веществ.
Вода: функции, значение в организме человека, суточная потребность в воде, водный обмен.
Энергетические затраты организма и потребность его в энергии. Методы исследования затрат энергии.
Пища как источник энергии. Баланс энергии. Регуляция массы тела. Рассчитайте свой индекс массы тела.
Процесс пищеварения, его функции, сущность и значение. Усвояемость пищи.
Особенности переваривания основных питательных веществ - в ротовой полости и в желудке.
Особенности переваривания основных питательных веществ - в двенадцатиперстной кишке и в кишечнике.
Всасывание питательных веществ. Аппетит и голод. Непереносимость пищи.
Основные группы пищевых продуктов – молоко и молочные продукты.
Основные группы пищевых продуктов – мясные продукты и заменители мяса.
Основные группы пищевых продуктов – продукты из зерна.
Основные группы пищевых продуктов – овощи и фрукты.
Основные группы пищевых продуктов – жиры, масла, сахар и сладости.
Генетически модифицированные источники пищи.
Понятие, нормы и принципы рационального сбалансированного питания.
Правила здорового питания для отдельного человека.
Комбинация продуктов – основа структуры здорового питания.
Альтернативные теории о питании: раздельное питание, голодание, вегетарианство, религиозные посты.
Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков.
Диетическое питание. Характеристика стандартных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях.
Диетическое питание. Характеристика диет нормальной системы.
Основные принципы построения диетического (лечебного) питания.
Лечебно-профилактическое питание. Характеристика рационов.
Мифы и предрассудки в питании. «Модные диеты».
Классификация пищевых добавок.
Пища как источник токсических и биологически активных веществ: классификация вредных веществ пищи, загрязнители.
Заполните таблицу «Переваривание белков» в различных отделах пищеварительного тракта.
Где переваривается
Чем переваривается
Каким ферментом переваривается
Продукты переваривания
1
2
3
4
Заполните таблицу «Переваривание жиров» в различных отделах пищеварительного тракта.
Где переваривается
Чем переваривается
Каким ферментом переваривается
Продукты переваривания
1
2
3
4
Заполните таблицу «Переваривание углеводов» в различных отделах пищеварительного тракта.
Где переваривается
Чем переваривается
Каким ферментом переваривается
Продукты переваривания
1
2
3
4
Рассчитайте энергетическую ценность (калорийность, ккал) 100 г сметаны жирностью 30% (при решении задачи использовать справочник «Химический состав российских продуктов питания»).
Рассчитайте энергетическую ценность (калорийность, ккал) 100 г творога жирного (при решении задачи использовать справочник «Химический состав российских продуктов питания»).
Рассчитайте энергетическую ценность (калорийность, ккал) 100 г картофеля (при решении задачи использовать справочник «Химический состав российских продуктов питания»).
Используя таблицу содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов (на 100 г продукта), определите содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продуктов, произведите перерасчет на исходное количество продуктов и определите энергетическую ценность блюда.
Блюдо «Борщ с картофелем»
Наименование
Вес нетто г
Белки
Жиры
Углеводы
Ккал
в 100г
в 100г
в 100г
Свекла
Картофель
Морковь
Петрушка
Лук - репчатый
Томат-паста
Кулинарный жир
Сахар
Вода
Итого:
Используя таблицу содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов (на 100 г продукта), определите содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продуктов, произведите перерасчет на исходное количество продуктов и определите энергетическую ценность блюда.
Блюдо «Суп – харчо»
Наименование
Вес нетто г
Белки
Жиры
Углеводы
Ккал
в 100г
в 100г
в 100г
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столов.
Томатное - пюре
Соус ткемали
Чеснок
Вода
Говядина отварная
Итого:
Используя таблицу содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов (на 100 г продукта), определите содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продуктов, произведите перерасчет на исходное количество продуктов и определите энергетическую ценность блюда.
Блюдо «Винегрет овощной»
Наименование
Вес нетто г
Белки
Жиры
Углеводы
Ккал
в 100г
в 100г
в 100г
Картофель
Свекла
Морковь
Огурцы соленые
Капуста квашеная
Лук репчатый
Масло растительное
Итого:
Рассчитайте суточную величину энергозатрат студента 25 лет, массой тела 65 кг (при решении задачи использовать формулы расчета основного обмена).
Рассчитайте суточную величину энергозатрат женщины 17 лет, массой тела 70 кг (при решении задачи использовать формулы расчета основного обмена).
Рассчитайте суточную величину энергозатрат мужчины 45 лет, массой тела 81 кг (при решении задачи использовать формулы расчета основного обмена).
Рассчитайте энергетическую ценность (калорийность) суточного рациона для работника предприятия общественного питания, мужчины в возрасте 28 лет при трехразовом питании-с учетом употребления питательных веществ в течении суток: белков - 102, жиров - 105, углеводов - 450.
Используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», рассчитайте теоретическую калорийность завтрака для одного человека, включающего следующие блюда: яичница-глазунья с колбасой вареной «Любительской» (рец.-), хлеб ржаной с сыром «Эстонским» (рец.-), кофе с молоком и сахаром (рец.-).
Составьте теоретический расчет химического состава и калорийности дневного рациона при 4-х разовом питании для юноши 17 лет и де вушки 13 лет на основании рекомендуемой в таблице №1 величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей и подростков в день.
Таблица №1
Возраст
Энергия, ккал
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр. всего
всего
в ч .ч. животные
всего
в т.ч. растит, происхождения
6 лет
1970
68
44
68
10
272
7-10 лет
2300
79
47
79
16
315
11-13 лет
2700/2450
93/85
56/51
93/85
19/17
370/340
14-17 лет
2900/2600
100/90
60/54
100/90
20/18
400/360
В числителе даны рекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе для девочек.
Данные расчетов внесите в таблицу № 2.
Таблица №2
Приемы
Количество, %
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
Калорийность, ккал
Завтрак
Обед Полдник Ужин
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141315
15