Методическая разработка учебной практики по ПМ.06«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», по теме: «Приготовление салатов из сырых, вареных овощей»
Министерство образования Иркутской области
Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное учреждение
«Ульканский межотраслевой техникум»
Методическая разработка урока
учебной практики
Улькан,2015
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики по программе: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», по теме: «Приготовление салатов из сырых, вареных овощей»
В разработке представлены:
1. Презентация к уроку (Приложение №1).
2. Карточки задания к игре (Приложение №2)(Приложение №2,1)
3. Презентация для проведения игры (Приложение №2), (Приложение №2.2).
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении .Урок обеспечен в полном объёме дидактическими средствами обучения, инвентарём, оборудованием.
В ходе изучения профессионального модуля 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», формируются следующие профессиональные компетенции:
ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Тема урока: Приготовление салатов из сырых и вареных овощей
Тип урока: урок формирования и совершенствования умений и навыков.
Цель урока:
обучающая: отработать навыки по нарезке сырых , вареных овощей и способствовать формированию профессиональных компетенций по приготовлению салатов из овощей.
развивающая: способствовать развитию самостоятельности, инициативности, творческих способностей обучающихся при приготовлении и оформлении салатов из сырых овощей.
воспитательная: воспитывать стремление к познанию профессии, чувство ответственности, культуры труда и эстетике.
Материально – техническое и дидактическое обеспечение урока:
Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы, электроплита
Посуда, инвентарь, инструменты: миски, тарелки, салатницы, разделочные доски О.В., поварские ножи О.В., ножи для фигурной нарезки, ложки.
ТСО: компьютер, проектор, инструкционно-технологическая карта, карточки-задания, карточки самоконтроля.
Сырьё: помидоры свежие, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, капуста белокочанная свежая, уксус 3% сахар, соль, масло растительное.Методы: репродуктивный, частично-поисковый, практический.
Межпредметные связи: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Ход урока
I . Организационный момент
Приветствие, проверка явки студентов
Проверка внешнего вида и санитарного состояния спецодежды.·
Назначение дежурных.
II. Вводный инструктаж.
2.1 Сообщение темы программы, урока, цели и задач.
2.2 Актуализация знаний:
Для актуализации опорных знаний по охране труда и по теме: «Приготовление салатов из сырых овощей» используются элементы деловой игры ,студентам предлагается разделиться на две команды.
Командам участникам предлагаются карточки со стихотворениями на тему правил охраны труда, в которых строки находятся в хаотичном порядке . Их задача построить стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл.( приложение2)
Для повторения пройденного материала, обучающимся также предлагается игра в виде презентации. На экран выводятся слайды - рисунки с формой нарезки различных видов овощей. Командам необходимо озвучить эти формы нарезки. Если команда отвечает неверно, то вопрос переходит к другой команде. (Приложение2,1)
За каждый правильный ответ им присуждается один балл, в виде монеты номиналом 1кулинарка .В завершении игр, подсчитывается число кулинарок, полученных каждой командой. Выигрывает та, что набрала наибольшее количество кулинарок.
2.3 Объяснение нового материала. (озвучить основную задачу урока)
Мотивация: рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов.
Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. В своем составе они содержат вкусовые, красящие, ароматические вещества, азотистые и дубильные (вяжущие) вещества, пектин (вещество срединных пластинок и клеточных оболочек). Многие овощи содержат фитонциды – бактерицидные вещества.
Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание, обладают и лечебными свойствами, которые используются как в народной, так и в научной медицине. Овощи применяются в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях. Их можно употреблять как по отдельности, так и в сочетании друг с другом. Такое сочетание разных овощей называется «Салатом». Салаты известны со времен Древнего Рима, именно римляне ввели этот термин в кулинарный лексикон. А в Россию оно пришло в 18 веке из Франции, но восходит оно к итальянскому salato - соленый и к латинскому sal– соль. Салат блюдо, которое первым подается к любому столу, а потому от его изысканности, оригинальности вкуса зависит впечатление от трапезы в целом.
Сегодня на уроке нам предстоит отработать навыки нарезки овощей и технологию приготовления, оформления и подачи:
а) салата из свежих помидоров и огурцов;
б) салата из белокочанной капусты.
в) салата «Мясного»;
г) салата «Столичного»;
Мы научимся не только готовить салаты из сырых и вареных овощей, но и расширим свои познания в этой области, зная технологию, проявим свою творческую фантазию и предложим свою индивидуальную технологию приготовления и рецептуру салатов.
Показ готовых эталонов салата из свежих помидоров и огурцов; салата из белокочанной капусты, салата «Мясного», салата «Столичного», (Приложение 4).
Сообщение студентам , на каком исходном сырье будут отрабатываться приемы, операции и закрепляться навыки приготовления салатов (Приложение 4).
Мотивация: повар, работая на своем участке должен уметь производить расчеты, определять норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки, должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара, занимающегося выполнением данного задания.
Для выполнения поставленной цели урока студенты, опираясь на знания специальных дисциплин: «Кулинария», «Основы калькуляции и учета» и умения пользоваться рецептурами и таблицами «Сборника рецептур кулинарных блюд и изделий» должны разобрать технологическую последовательность выполнения задания по инструкционно-технологической карте (Приложение 5).Обратить внимание студентов на особенности первичной обработки, подготовки полуфабрикатов из овощей и процесса приготовления салатов. Рассмотреть оборудование, инструменты, приспособления для выполнения операций по приготовлению салатов. Напомнить правила безопасности.
2.4 Показ приёмов выполнения работ:
- первичная обработка овощей;
- нарезка овощей соответствующей формы для данных наименований салатов; соединение всех компонентов входящих в салат;
- способы оформления (Приложение 6).
Во время демонстрации приемов и операций по выполнению работ обратить внимание и предупредить о возможных ошибках и видах брака, которые могут быть допущены:
а) нетщательно промытые овощи;
б) увлажнённые овощи (с избытком влаги);
в) несоблюдение использования маркированных разделочных досок, ножей и инструментов;
г) несоответствие размеров нарезки овощей;
д) применение несоответствующих инструментов при соединении всех компонентов продуктов и выкладке салата на блюдо;
е) при оформлении готового салата отсутствие резиновых перчаток.
Обратить внимание обучающихся на проведение самоконтроля во время межоперационных работ.
Провести инструктаж по правилам охраны труда.
2.5 Закрепление нового материала.
Предложить студентам воспроизвести показанные рабочие приемы и операции по первичной обработке овощей, нарезке соответствующей формы, соединению всех компонентов входящих в салат, оформлению.
Повар - инициативный, самостоятельный, умеющий работать в коллективе, чувствующий ответственность за приготовление своего блюда, способен работать не только по шаблону, но может предложить новое, нестандартное приготовление салатов из сырых вареных овощей.
Каждой команде предлагается корзина с овощами. Обучающиеся должны самостоятельно выбрать овощи для приготовления своего эксклюзивного рецепта.
Сообщение критериев оценок, выдача заданий (Приложение 7).
Подведение итогов вводного инструктажа.
III. Текущий инструктаж.
Целевые обходы рабочих мест студентов (Приложение 8)
Первый обход:
- Проверить содержание рабочих мест, их организацию.
- Особое внимание обратить на студентов, требующих контроля (слабо подготовленных).
Второй обход:
- Проверка правильности выполнения приемов: обработки, нарезки, соединения компонентов, выкладки, оформления салатов.
Третий обход:
- Проверка правильности соблюдения технологической последовательности.
- Обратить внимание на соответствие процессов обработки, приготовления.
- Оказание помощи слабо подготовленным студентам.
Четвертый обход:
- Проверка правильности ведения самоконтроля (промежуточного, межоперационного).- Проверка соблюдения правил охраны труда.
- Проверка соблюдения правил производственной санитарии.
Пятый обход:
- Выставка выполненных работ студентов.- Приёмка, дегустация, бракераж и оценка выполненных работ (Приложение 9).
IV. Заключительный инструктаж.
- Подвести итоги занятия.
- Отметить студентов отлично справившихся с заданием
- Указать на допущенные ошибки, разобрать причины их вызвавшие.
- Сообщить и прокомментировать оценки обучающимся за работу.
Выдать домашнее задание; объяснить, в чем заключается цель домашнего задания.
Приложение №2
Карточка – задание №1
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
На черненькую кнопку, Чтоб зубы преждевременно .Собрался нажимать? Вам не пришлось вставлять,
А правильность сборки, Все кольца, перстни, серьги кто будет проверять?
Не забывай снимать.
Карточка – задание №2
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
Ты лезвие не трожь . Применяй по назначенью,
А на месте оставляй. Для продуктов измельченья,
С ним по кухне не гуляй, Если взял ты в руки нож,
Карточка – задание №3
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
Чтобы пальцы не порезать, Нож плотней к костяшкам,
Чтобы травм не получить, А то будет тяжко.
Надо точно выучить строгую науку,
Не поранить руку Пальцы правильно держи,
Карточка – задание №4
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
Если ты сыграть не хочешь, А чтобы на ладоняхРаньше времени в «жмурка», Не вспухли пузыри,Проверяй болт заземленья Горячие предметыС изоляцией шнура. Прихватками бери
Приложение 5
Инструкционно-технологическая карта
Тема программы: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Тема урока: «Приготовление салатов из сырых овощей»
Приготовить: салат из белокочанной капусты.
Оборудование; холодильный шкаф, весы, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», миски, ложки, ножи для фигурной нарезки овощей, закусочные тарелки, салатники.СБ-08 № 79. Салат из белокочанной капусты III
№ п/п Наименование продуктов брутто (г) нетто (г)
1. Капуста белокочанная 986 789
Масса прогретой капусты - 710
2. Лук зеленый 125 100
или морковь 125 100
3. Уксус 3% 100 100
4. Сахар 50 50
5. Масло растительное 50 50
Выход - 1000
Последовательность выполнения работы
1. Произвести обработку капусты.
2. Подготовленную капусту шинкуют.
3. В капусту добавляют соль, уксус, смешивают с частью зеленого лука или морковью добавляют сахар и масло.
4. При подаче посыпают зеленым луком.
Требования к качеству.
Внешний вид: капуста белокочанная должны быть аккуратно и красиво уложена горкой и оформлена. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.
Цвет: соответствующий белокочанной капусте
Консистенция: твердая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствующий используемым овощам.
Приложение 8
Критерии оценок по ведению технологического процесса приготовления по теме программы: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок »
по теме урока: «Приготовление салатов из сырых и вареных овощей»
№ п/п Вид выполняемых работ Оценка
«отлично» Оценка
«хорошо» Оценка
«удовлетвори
тельно» Оценка
«неудовлетворительно»
1. Организация рабочего места Без нарушений Загромождение рабочего места лишними предметами Беспорядок на рабочем месте Отсутствие санитарной спецодежды, инструментов для выполнения задания
2. Соблюдение правил охраны труда Без нарушений Незначительное нарушение (поварской колпак небрежно одет, волосы не подобраны под головной убор) Незначительное нарушение правил приемов использования инструментов Грубейшие нарушения по использованию острых инструментов
3. Соблюдение правил санитарии и гигиены труда Без нарушений Не вовремя наводится порядок на рабочем месте Небрежное отношение к обработке сырья Грубейшие нарушения по чистоте рабочего места и обработке продукции
4. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Без нарушений Незначительное нарушение в приготовлении п/ф (размер нарезки овощей не соответствует) Подготовленные овощи для приготовления полуфабрикатов переувлажнённые Овощи не обработаны холодной кипяченой водой
5. Приготовление салата из сырых овощей Без нарушений Избыточное использование жира Избыточное использование специй Перемешивание и выкладка салата произведено руками без специальных перчаток
6. Оформление и подача блюда Без нарушений Не соответствует выкладка салата для подачи Небрежная выкладка изделия Небрежная выкладка салата, края салатника со следами заправки
Приложение 8
Карта обхода рабочих мест
№ п/п Ф. И. О. Виды обхода 1 2 3 4 5 6 7 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 – Организация рабочих мест.
2 – Первичная обработка продуктов.
3 – Нарезка продуктов
4 – Соединение ингредиентов, заправка
5 – Оформление салатов
6 - Соблюдение правил санитарии и гигиены.
7 – Соблюдение требований охраны труда.
8 – Норма времени
Приложение
3.1 Типовые задания для оценки освоения ПМ.06. « Приготовление холодных блюд и закусок»
Задание №1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
а) 30...40;
б) 50...75;
в) 100... 125.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см.
7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
г) нарезать лук
д) посолить
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
21.Найдите соответствие
Хранение при 4-80С Время хранения
1. жареное мясо А) 1 час
2. мясо заливное Б) 12 часов
3. винегреты заправленные В) 48 часов
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
1)
2)
3)
23. Укажите выход салатов на одну порцию
1)
2)
3)
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
2) подать
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Задание № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) филе с кожей.
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) кругляши.
3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса;
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б) для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
а) бланшировать;
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
а) варка,
б) жарение,
в) тушение,
г) запекание,
д) припускание,
е) бланширование,
ж) копчение,
з) соление.
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка,
б) брусочки,
в) ломтики,
г) кружочки,
д) кубики.
11. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
а) открытым
б) закрытым
в) закусочным
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
Вставьте пропущенные слова
16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
18. Обязательным компонентом винегрета является ___________________.
19. Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.
20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________
21.Найдите соответствие
Хранение при 4-80С Время хранения
1. заправленные салаты 1. 30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой 2. 1 час
3. паштеты 3. 24 часа
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
1) 2)
23. По способу приготовления бутерброды бывают.
1) 2) 3)
24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
все перемешать
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
.