Мастер — класс определение качества печенья органолептическим методом

Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение Краснодарского Края «Сочинский торгово-технологический техникум»
Мастер – класс
по теме: «Определение качества мучных кондитерских изделий (печенья) органолептическим методом».
Мастер п/о Гагина А.В.
г. Сочи 2016
Цель – научить студентов разбираться в понятие «Качество и безопасность продовольственных товаров», применять органолептический метод для оценки качества продовольственных товаров, познакомить с другими методами оценки качества товаров.
Задачи:
1. Учебная.
научить студентов применять органолептический метод для оценки качества продовольственных товаров.
2. Воспитательная.
Формирование ценностного отношения к профессии продавца, повышение уровня общепрофессиональных знаний и умений, формирование нравственных устоев у будущих продавцов.
3. Развивающая.
Формирование и развитие организаторских, коммуникативных способностей, самостоятельности в поиске новой информации, оперативности мышления, умение решать практические задачи.
Целевая аудитория мастер класса: студенты и преподаватели.
Организационные параметры мастер класса. Мастер-класс состоит из одной встречи, которая может быть проведена в любое время течение учебного года. Рекомендуемое время встречи – 45 минут. Количество участников – от 10 до 15. Требование к помещению - большое помещение: должна быть возможность свободного передвижения участников, их расположение по кругу, объединения в микрогруппы.
Требования к материальному обеспечению мастер-класса. Оборудование – мультимедиа - проектор, ПК, экран, раздаточный материал в виде карточек, бумага, ручки.МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ:
1. Диалогический метод.
3. Дискуссионный метод.
4. Ролевая игра.
5. Метод контроля.
6. Самостоятельная работа обучающихся в определении качества представленных образцов
ФОРМА ОБУЧЕНИЯ:
Мастер - класс
ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНО-ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯ:
1. Групповая.
2. Индивидуальная.
План мастер-класса по теме: «Определение качества мучных кондитерских изделий (печенья) органолептическим методом».
Приветствие, вступительная часть, определение проблемы.
Добрый день, уважаемые студенты, преподаватели и гости!!! Рада вас видеть! Тема нашей сегодняшней встречи – определение качества продовольственных товаров! Почему это для нас важно скажете вы? Давайте попробуем разобраться. Население нашей планеты более 7 млрд. чел. И все мы с вами индивидуальны, внешность, характер, профессия, социальное положение, но есть и то, что нас объединяет! Что же это может быть!?
студент 1. - То, что все мы потребители.
Мы все имеем, какие либо потребности, будь то потребность в еде, жилье, или в обучении. И чтобы удовлетворить наши потребности, нам приходится что-либо покупать! Для этого мы идем в магазин! Сейчас огромное множество магазинов, где продают не только товары, но и услуги.
Все они конкурируют между собой, придумывают различные способы, чтобы завлечь покупателя (акции, скидки, предложения дня), но не всегда продавцы честны с нами, очень много и недобросовестных продавцов. Цель любого предприятия торговли – получить прибыль и выгодно продать свой продукт, но кроме этого помочь покупателю в выборе и принести ему пользу. Некоторые продавцы забывают о пользе покупателя и думают только о своей выгоде. А покупатель – наивный – думает, что покупает с огромной скидкой, забывая обратить внимание на качество товара, или закрывая на это глаза.
Таким образом, происходит что?
студент 2. - Ущемление прав потребителя. В нашей стране существует «Закон о Защите прав потребителей», который является гарантом наших прав, именно его статьи защитят от недобросовестных продавцов и производителей. И согласно этому закону, покупатель имеет право на надлежащее качество товаров, на безопасность товаров и т.д. Согласитесь, зачем нам даже по скидке покупать товар некачественный, ведь это может причинить вред нашему здоровью.
Поэтому нам важно научиться определять качество товаров, дефекты, факторы способствующие порче товара, фальсификацию товара. И это важно не только для потребителей, но и для продавцов, т.к. продавец несет ответственность за продаваемый товар, и продавцу не стоит забывать, что он также может оказаться на месте потребителя.
Известно, что производство продуктов питания было всегда трудоемким делом. Производители всячески старались увеличить производство, снизив при этом себестоимость. Для этого применяются удобрения, ядохимикаты, гербициды. А для увеличения сроков хранения продуктов питания применяются спецдобавки, красители, подсластители, консерванты и прочие достижения цивилизации.
Большая часть информации о составе продукта, условиях его хранения и срока годности должна быть указана на этикетке товара.
студент 1. - Там же помещается штрих- код. Первые две цифры - страна производитель, следующие пять цифр кода- предприятия изготовителя, следующие пять – кодируют наименование товара и его потребительские свойства. Последняя цифра - контрольная, она используется для проверки правильности считывания штрихов сканером.
Но не всегда производитель наносит на упаковку достоверную информацию.
В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определенный вкус, цвет, запахи другие товарные признаки. Не все добавки одинаково безвредны. Среди них нередко можно встретить канцерогены - вещества вызывающие рак, мутагены - вещества, вызывающие генетические аномалии, что негативно отразится на потомстве. И иногда производитель забывает разместить такую информацию на этикетке, вводя в заблуждение потребителя.
Продавец или производитель может также фальсифицировать продукт различными способами.
Современный человек должен уметь хоть в общих чертах разбираться в этих жизненно важных вопросах.
Обучающая часть (определения)
Так что же такое КАЧЕСТВО?
студент 2. - Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.
С целью защиты интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции и услуг, обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей, сохранности окружающей среды разрабатываются стандарты.
студент 1. - ГОСТ
В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации: межгосударственные стандарты (ГОСТ), государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия.
Согласно российскому законодательству, соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия.
Существуют следующие методы определения качества товара:
— органолептический;
— лабораторный;
— экспертный;
— измерительный;
— регистрационный, социологический.
студент1. - Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.Самым легким в применении и более применяемым является органолептический метод
Давайте рассмотрим поподробнее, что же такое качество товара, факторы, влияющие на качество, дефекты, методы определения качества на примере мучных кондитерских изделий - печенья. Определим органолептическим методом качество представленных образцов печенья. Почему печенье? Кто из нас не любит сладкое? Поднимите руки! А кто любит? Любящих сладкое большинство, в основном это дети и подростки, так как выбрать продукт, чтоб он был безопасным для нас, качественным и полезным. Давайте разбираться! Вообще печенье очень полезный продукт, особенно овсяное, в нем содержится группа витаминов В, клетчатка, которая как веник выметает из организма все самое вредное.
Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Как вы думаете от чего может зависеть качество печенья?
Бывают формирующие и сохраняющие факторы. К формирующим относятся: изучение рынка товара, разработка требований к товарам, качество исходного сырья, качество и технология изготовления, контроль готовой продукции. (Мы не знаем, что производитель мог положить в продукт, и как это повлияло на качество). К сохраняющим факторам относятся тара и тарная упаковка, условия транспортирования, хранения, реализации.
При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
Так же производитель или продавец может фальсифицировать продукт! Мы покупаем так называемое печенье с подвохом.
Встречается ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.
Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.
В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.
Так, у сахарного печенья "Юбилейное", рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.
Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ местонахождение предприятия;
♦ состав изделий;
♦ срок хранения.
В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
При оценке качества продовольственных товаров большое значение имеет оценка упаковки, маркировки и способов и режимов хранения.
Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.
Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
-товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование и состав продукта;
- массу нетто;
- условия хранения;
- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
- срок годности;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано
Допускается отсутствие товарного знака на этикетка пачек массой до 50г включительно.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости»
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.
Хранение печенья осуществляется с соблюдением товарного соседства при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:
3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;
45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
Практическая часть. (Работа со слушателями). Желающим раздаются образцы печенья и дегустационные листы, и предлагается оценить качество органолептическим методом.
Перейдем непосредственно к оценке качества печенья органолептическим методом
Для проведения экспертизы и оценки качества печенья возьмем образцы трех видов овсяного печенья различных производителей, различной ценовой категории, от самого дешевого до дорогого. И проверим зависит ли качество от цены?
По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям (ГОСТ 24901-2014), указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества печенья (ГОСТ 24901-2014)
Наименование показателя
Характеристика и норма для печенья
Сахарного сдобного овсяного затяжного
1 2 3 4 5
Вкус и запах Выраженные, свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края. Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
Допускаются:
Для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного печенья:
Изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки):
Не более 2 шт. в упаковочной единице,
Не более 3% к массе в весовом печенье,
С количеством штук в 1 кг более 200 – не более 4% к массе печенья;
Изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья
Изделия надломанные:
Не более 1 шт в упаковочной единице массой до 400г.
Не более 2 шт в упаковочной единице массой более 400 г.
Не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного относят к лому)
Поверхность Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности Гладкая или шероховатая Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками Гладкая, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек
Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.
Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара.
Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов.
Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек орехов.
Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений.
Цвет Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей.
Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромесаПропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса.
Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромесаПропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Органолептическая оценка качества печенья
Определение органолептических показателей. Оценку качества начинают с внешнего оформления, маркировки. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения.
Форма - Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края
Поверхность - Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.
Цвет - Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей.
Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Оценивая изделия не по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.
Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Вкус и запах - Выраженные, свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.Заключительная Часть - ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ:
Необходимо знать, что существует закон о защите прав потребителей, который является гарантом наших прав, также существуют госты, которые регулируют производство и качество продуктов питания.
Необходимо при покупке обращать внимание на упаковку, маркировку, состав продукта.
Знать методы фальсификации продукта.
Покупать только у проверенных продавцов
Знать факторы, влияющие на качество продуктов.
Соблюдать температуру и режимы хранения с учетом товарного соседства.
Уметь определять органолептическим методом качество товара, т.к. это самый доступный метод.
Помните, что цена товара часто повышается из-за бренда, упаковки. Не всегда дорогой товар – качественный товар.

Дегустационный лист
Показатель качества Образец 1 Образец 2 Образец 3
Вкус и запах
Балл Форма
Балл Поверхность
Балл Цвет
Балл Вид в изломе
Балл Средний балл