МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению лабораторных работ для студентов обучающихся по программам подготовки специалистов среднего звена согласно ФГОС СПО

государственное автономное учреждение
Калининградской области
профессиональная образовательная организация
«Колледж сервиса и туризма»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению лабораторных работ
для студентов обучающихся
по программам подготовки специалистов среднего звена
согласно ФГОС СПО
Составитель:
преподаватель__________ЗлобинаЛ.П.
Калининград
2015г.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР ГАУ КО ПОО КСТ____________Н.Н. МясниковаОДОБРЕНО
Методическим советом ГАУ КО ПОО КСТ
РАССМОТРЕНО
На заседании ПЦК технологических дисциплин
Редакционная коллегия:
Составитель:
Злобина Л.П. преподаватель ГАУ КО ПОО КСТ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
МДК 05.01«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Настоящие методические рекомендации разработаны в соответствие с программойпрофессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технологии продукции общественного питания».В соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования лабораторная работа является обязательной частью модульной программы
Лабораторная работа, подтверждает соответствие профессиональной подготовки обучающегося требованиям Федерального государственного образовательного стандарта по соответствующей специальности.
Цель лабораторно работы - систематизация и закрепление теоретических знаний и приобретение навыков обучающегося по специальности при решении правильного оформления того или иного блюда, исследовательского и аналитического характера, а также выявление его способности к самостоятельной работе. Этим обуславливается необходимость творческого подхода выполнению лабораторной работы, приготовлению и оформлению блюд и изделий.
Освоение соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения «Технологии продукции общественного питания»профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции.
Перед лабораторной работой студент должен одеть спец одежду, пройти инструктаж, расписаться в журнале для инструктажа, организовать своё рабочее место.
Инструктаж:
При приготовлении пищи необходимо соблюдать правила личной гигиены:
-пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе;
-иметь спец одежду(колпак, халат или куртка, фартук, полотенце, сменная обувь) чистые, накрахмаленная, опрятная)-не забывать мыть руки хозяйственным мылом и спец растворами
(перед тем как одеть спец одежду, после и после посещения туалета и т.д.)
Знать и уметь пользоваться электрическим и механическим оборудованием.
Перед использованием оборудования необходимо:
-проверить санитарное состояние, заземление, зануление, целостность проводов и их изоляции, наличие резиновых ковриков.
Необходимо помнить, что использовать только сухие прихватки или полотенца.
Наплитную посуду заполнять жидкостью на 75%, крышку открывать от себя.
Оборудование проверять на холостом ходу, правильность сборки.
Соблюдать правила использования режущего инструмента(нож переносить острием в низ)
Строго соблюдать правила против пожарной безопасности.
Организация рабочего места: согласно задания, подобрать инвентарь и посуду.
По окончании работы студент должен убрать своё рабочее место и аккуратно помыть посуду и инвентарь, уложить на стеллажи.
Сдать дежурному своё рабочее место.
Лабораторная работа №1
Тема: «Приготовление фруктовых салатов, муссов. Бракераж готовых блюд органолептическим способом.
Цель работы:сформировать знания и умения у студентов технологииприготовления фруктовых салатов.
Содержание работы:предложить студентам, приготовить,оформить для подачи
-салат фруктовый в ананасе
-салат «Лакомка»
-салат «Сальса из киви»
Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
Посуда и инвентарь:кастрюли, миски, лоток, лопатка,сито, венчик, миксер, ножи, ложки столовые, соусная ложка, весёлка, доска разделочная, тарелки мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, соусник, стеклянные креманки, фарфоровые, вазочки.
Технологический процесс:
1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.
–фрукты перебирают, очищают от кожицы, удаляют семена колончатой выемкой и вырезают на дольки и ломтики.
- до тепловой обработки подготовленные яблоки хранят в подкислённой воде, чтобы не потемнели.
-косточковые освобождают от плодоножек, промывают, удаляют, удаляют из них косточки.
- ягоды перебирают, отделяют плодоножки и веточки, промывают в большом количестве воды. Малину не промывают. Цитрусовые промывают, очищают от кожуры; апельсины разрезают на дольки.
- сливки, сметану 25….35%-ной жирности, охлаждают, и взбивают до тех пор,пока взбитаямасса не будет хорошо держаться на венчике. Сливки и сметану необходимо взбивать только перед употреблением.
2. Приготовление блюда.
-уложить в подготовленную посуду и оформить;
-Продегустировать, дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь сдать дежурным.
Требования к качеству блюд.
Внешний вид- фрукты уложены горкой, нарезка правильная
Вкус и цвет соответствующий набором фруктов
Консистенция насыщенная, фрукты сочные и крепкие
Лабораторная работа №2
Тема: «Приготовление парфе, самбука. Бракераж готовых блюд органолептическим способом».
Цель работы:сформировать знания и умения у студентов технологииприготовления парфе самбуков
Содержание работы: предложить студентам, приготовить,оформить для подачи
-самбук яблочный
-самбук абрикосовый
Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
Посуда и инвентарь: кастрюли, миски, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, ножи, ложки столовые, соусная ложка, весёлка, доска разделочная, тарелки мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, соусник, стеклянные креманки, фарфоровые, вазочки.Технологический процесс:
1.Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.
– яблоки перебирают, очищают от кожицы, удаляют семена колончатой выемкой и вырезают на дольки и ломтики.
- до тепловой обработки подготовленные яблоки хранят в подкислённой воде, чтобы не потемнели.
-косточковые освобождают от плодоножек, промывают, удаляют, удаляют из них косточки.
- ягоды перебирают, отделяют плодоножки и веточки, промывают в большом количестве воды.
- яйца обработать и отделить белок от желтка охладить
- сливки, сметану 25….35%-ной жирности, охлаждают, и взбивают до тех пор, пока взбитая масса не будет хорошо держаться на венчике. Сливки и сметану необходимо взбивать только перед употреблением.
2. Приготовление блюда.
-яблоки подпечь
-мезгу проварить
-желатин замочить
-охлаждённые яичные белки, яблочное пюре, сахар взбить
-соединить с распущенным желатином
-уложить в подготовленную посуду и оформить;
-охладить
-Продегустировать, дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь сдать дежурным.
Требования к качеству блюд.
Внешний вид –красивая форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.
Цвет - белый, чуть зеленоватый, сироп ярко – красный.
Консистенция самбука упругая, нежная, сиропа густая.
Лабораторная работа №3
Тема: «Приготовление желе, крема. Бракераж готовых блюд органолептическим способом».
Цель работы: сформировать знания и умения у студентов технологииприготовления желе, крема
Содержание работы: предложить студентам, приготовить,оформить и подать
-фруктовое желе
-крем молочный
Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
Посуда и инвентарь: кастрюли, миски, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, ножи, ложки столовые, соусная ложка, весёлка, доска разделочная, тарелки мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, соусник,стеклянные креманки, фарфоровые, вазочки.
Технологический процесс:
1.Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести расчёт согласно рецептуры.
– яблоки перебирают, очищают от кожицы, удаляют семена колончатой выемкой и вырезают на дольки и ломтики.
- до тепловой обработки подготовленные яблоки хранят в подкислённой воде, чтобы не потемнели.
- ягоды перебирают, отделяют плодоножки и веточки, промывают в большом количестве воды.
- отжать сок из ягод
- процедить и охладить
- сливки, сметану 25….35%-ной жирности, охлаждают, и взбивают до тех пор, пока взбитая масса не будет хорошо держаться на венчике. Сливки и сметану необходимо взбивать только перед употреблением.
2. Приготовление блюда
-яблоки подпечь;
-мезгу проварить, процедить;
-желатин замочить;
-яйца, сахар, молоко уварить;
-соединить с сахарным сироп и соком;
-соединить с распущенным желатином;
-уложить в подготовленную посуду и оформить;
-охладить;
-Продегустировать, дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь сдать дежурным.
Требования к качеству блюд.
Желе
Внешний вид –красивая форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.
Цвет - белый, чуть зеленоватый, сироп ярко – красный.
Консистенция самбука упругая, нежная, сиропа густая.
Крем
Внешний вид –красивая форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий с молочным вкусом.
Цвет - белый,
Консистенция упругая нежная
крем
Лабораторная работа №4
Тема: «Приготовление чизкейка, тирамису. Бракераж готовых блюд органолептическим способом».
Цель работы: сформировать знания и умения у студентов технологииприготовления чизкейка, тирамисуСодержание работы: предложить студентам, приготовить,оформить для подачи
-чизкейка-тирамису- бланманже
Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
Посуда и инвентарь: кастрюли, миски, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, формы для выпечки, ножи, ложки столовые, соусная ложка, весёлка, доска разделочная, тарелки мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, соусник, стеклянные креманки, фарфоровые, вазочки.Технологический процесс:
Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести расчёт согласно рецептуры.
– яблоки перебирают, очищают от кожицы, удаляют семена колончатой
выемкой и вырезают на дольки и ломтики.
- до тепловой обработки подготовленные яблоки хранят в подкислённой воде, чтобы не потемнели.
- ягоды перебирают, отделяют плодоножки и веточки, промывают в большом количестве воды.
- яйца обрабатывают и разбить в отдельную посуду
- процедить и охладить
-муку, сахар просеять
- сливки, сметану 25….35%-ной жирности, охлаждают, и взбивают до тех пор, пока взбитая масса не будет хорошо держаться на венчике. Сливки и сметану необходимо взбивать только перед употреблением.
2. Приготовление блюда.
-яблоки подпечь;
-мезгу проварить, процедить;
-яйца, сахар, молоко уварить;
-соединить с сахарным сироп и соком;
-соединить с распущенным желатином;
-уложить в подготовленную посуду и оформить;
-охладить;
-Продегустировать, дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь сдать дежурным.
Требования к качеству блюд.
ТирамисуВнешний вид – прямоугольная форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий с привкусом кофе.
Цвет - коричневый.
Консистенция упругая, нежная, сиропа густая.
чизкейкВнешний вид – правильная форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий сырный
Цвет - белый,
Консистенция нежная, кремообразнаяЛабораторная работа №5
Тема: «Приготовление яблок в тесте, шарлотки с яблоками. Бракераж готовых блюд органолептическим способом».
Цель работы: сформировать знания и умения у студентов технологииприготовления яблок в тесте, шарлотки с яблоками
Содержание работы: предложитьстудентам, приготовить,оформить и подать блюдо.
Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
Посуда и инвентарь: кастрюли, миски, сковороды, порционные сковороды, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, формы для выпечки, ножи, ложки столовые, соусная ложка, весёлка, доска разделочная, тарелки мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, соусник, стеклянные креманки, фарфоровые, вазочки.Технологический процесс:
Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести расчёт согласно рецептуры.
– яблоки перебирают, очищают от кожицы, удаляют семена колончатой
выемкой и вырезают на дольки и ломтики.
- до тепловой обработки подготовленные яблоки хранят в подкислённой воде, чтобы не потемнели.
- ягоды перебирают, отделяют плодоножки и веточки, промывают в большом количестве воды.
- яйца обрабатывают и разбить в отдельную посуду
- процедить и охладить
-муку, сахар просеять
2. Приготовление блюда
-приготовить тесто кляр;
-яблоки окунуть в кляре;
-жарить во фритюре;
-взбить бисквитное тесто;
-приготовить форму для бисквитного теста;
-выпечь пирог с яблоками;
-уложить в подготовленную посуду и оформить;
-охладить;
-Продегустировать, дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь сдать дежурным.
Требования к качеству блюд.
Яблоки в тесте
Внешний вид – красивая форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.
Цвет - белый, чуть зеленоватый, сироп ярко – красный.
Консистенция самбука упругая, нежная, сиропа густая.
шарлотка
Внешний вид –правильная форма, воздушная
Вкус – сладкий.
Цвет - жёлтый,
Консистенция пористая, мягкая
Лабораторная работа №6
Тема: «Приготовление пудинга, бананового сплита. Бракераж готовых блюд органолептическим способом».
Цель работы: сформировать знания и умения у студентов технологииприготовления пудинга банановый, сплит банановый
Содержание работы: предложить студентам, приготовить,оформить для подачи
-пудинг банановый
- пудинг сухарный
- сплит банановый
Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
Посуда и инвентарь: кастрюли, миски, сковороды, порционные сковороды, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, формы для выпечки, ножи, ложки столовые, соусная ложка, весёлка, доска разделочная, тарелки мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, соусник, стеклянные креманки, фарфоровые, вазочки.Технологический процесс:
Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести расчёт согласно рецептуры.
– яблоки перебирают, очищают от кожицы, удаляют семена колончатой
выемкой и вырезают на дольки и ломтики.
- до тепловой обработки подготовленные яблоки хранят в подкислённой воде, чтобы не потемнели.
-бананы очистить, обработать;
-бананы подпечь
- яйца обрабатывают и разбить в отдельную посуду
- процедить и охладить
-муку, сахар просеять
- сливки, сметану 25….35%-ной жирности, охлаждают, и взбивают до тех пор, пока взбитая масса не будет хорошо держаться на венчике. Сливки и сметану необходимо взбивать только перед употреблением.
2. Приготовление блюда
-яблоки подпечь;
-мезгу проварить, процедить;
-желатин замочить;
-яйца, сахар, молоко уварить;
-соединить с сахарным сироп и соком;
-соединить с распущенным желатином;
-уложить в подготовленную посуду и оформить;
-охладить;
-Продегустировать, дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь сдать дежурным.
Требования к качеству блюд.
чизкейкВнешний вид – красивая форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.
Цвет - белый, чуть зеленоватый, сироп ярко – красный.
Консистенция самбука упругая, нежная, сиропа густая.
тирамисуВнешний вид – красивая форма, мелкопористая масса
Вкус – сладкий с молочным вкусом.
Цвет - белый,
Консистенция упругая нежная


Литература для самостоятельной подготовки студентов
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.А.
Кулинария. Гриф: Минобрнауки РФ
Дополнительные источники:
1.Ковалев, Н.П. Русская кухня.
2.Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд.
3.Барановский, В.А.,. Шатун , Л.Г Повар.
4.Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
5.Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб.пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа:
http://www.kulina.ru.,Приложение№1
Технологический процесс механической обработки фруктов.
Фрукты
Приёмка по количеству
по качеству
Сортировка удаляют загнившие, побитые экземпляры
посторонние примеси, по размерам , зрелости
Мойка санитарное значение, удлиняет срок службы машин,
облегчает утилизацию отходов
Очистка Ручная
машинная
Мойка нарезка