РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.04.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ.04.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
2017 г.
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Разработчики:
Бекчева О.Е. – зам. зав. по УПР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Шалакова О.Е.. – зам. зав. по УМР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Татайкина Н.А. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Федорина Н.В. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Область применения рабочей программыРабочая программа профессионального модуля ПМ.04.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Программа профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденногоПриказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуляЦель преподавания ПМ 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» дать обучающимся:
- теоретические знания в области ассортимента и требований к качеству, условий и срокам хранения, рецептур, методов приготовления, вариантов оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; норм расходов, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; правил и способов сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении.
- умения по выбору рациональной организации, проведении уборки рабочего места повара, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, нструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов; соблюдении правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбору, применении комбинирования способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировании, эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- практические навыки по подготовке,уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции, ведении расчетов с потребителями.
В результате изучения профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»студент должен освоить вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код Профессиональные компетенции
ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
3. Порядок разработки структуры образовательной программы
3.1. Проектирование процесса освоения профессиональных компетенций
ПМ04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Формируемые компетенции Название раздела
Действия Умения Знания Ресурсы
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
иметь практический опыт в:
подготовка уборка рабочего места, выбор, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление, творческое оформление, эстетичная подача салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.:
Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. -
160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд.,
стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч.Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru http://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ru http://www.millionmenu.ru www.chefs.ru www.foodservice-info.ru www.pitportal.ru www.povarenok.ruПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании),
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании),
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании),
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Спецификация универсальных (общих) компетенций
Шифр кода
Наименование компетенции
Дискрипторы (показатели сформированности)
Умения
Знания
ОК 01.
Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам. Определяет способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Правильно определить и найти решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Знать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности. Определяет поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Определяет потребность в поиске и анализ и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Знать основные источники поиска и анализа и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
ОК 03.
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие. Оценивает результат своей работы выделяет в ней сильные и слабые стороны Придерживается плана, оценивает результат на каждом шаге, применяет альтернативные решения в случае неудачи.
Знать основные источники реализации собственного профессионального и личностного развитья.
ОК 04.
. Работать в
коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами. Разрабатывает детальный план работы в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы. Оценить результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
ОК 05.
Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на государственном языке.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на государственном языке.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Решать задачи по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Составить план действий по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Знать план действий и способы по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности Использует средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Владеть средствами физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Знать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Выделяет информационные технологии в профессиональной деятельности. Владеет информационными технологиями в профессиональной деятельности. Знать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы Правильно определить и найти информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; на государственном и иностранном языке.
Знать основные источники реализации профессиональной документации на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Оценивает результат своей работы, выделяет в нем сильные и слабые стороны. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана. Знать актуальные методы работы в профессиональной и смежных сферах.Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 183
в т.ч. обязательная аудиторная учебная нагрузка 54
Курсовая работа/проект не предусмотрено
Учебная практика 72
Производственная практика 30
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц. 27
Итоговая аттестация в форме (указать) Дифференцированный зачет
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯСтруктура профессионального модуля ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Коды профессиональны х компетенций Наименования
разделов
профессионального
модуля Всего
часов
(макс.учебная
нагрузка
и
практики
) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательные аудиторные учебные занятия внеаудиторная (самостоятельная ) учебная работа учебная
часов производственна
часов
всего
часов в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов в т.ч., курсовая проект (работа)*
часов всего
часов в т.ч., курсовой проект (работа)*,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 01
ПК 02.
ПК 03. Разд. Раздел 1.Приготовление сладких блюд и десертов. 297 194 100 77 36 ПК 04.
ПК 05. Разд Раздел2.Приготовление напитков.. 206 100 50 70 36 Всего: 585 294 150 - 147 - 72 72
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
(проект) (если предусмотрены) Объем часов
1 2 3
Раздел 1. Приготовление сладких блюд и десертов. 297
МДК 04.01 Технология приготовление сладких блюд и десертов. 194
Тема 1.1. Технология Содержание Уровень
освоения приготовления сладких блюд 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 100 3. Контрольная работа 3 4. Самостоятельная работа 77 1
Тематика учебных занятий Урок 1. «Значение сладких блюд в питании, их пищевая ценность» Урок 2 «Классификация и ассортимент сладких блюд» Урок 3 «Ассортимент и качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд» Урок 4 «Выбор технологического оборудования, инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска сладких блюд, правила их безопасного использования » ** Урок 5 «Подготовка и подача свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод» 1
Урок 6 «Технология приготовления компотов и фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации» Урок 7 «Ассортимент и классификация желированных сладких блюд» Урок 8 «Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, крахмала, пищевых кислот. Требования безопасности при использовании пищевых добавок» Урок 9 «Технология приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков» Урок 10 «Технология приготовления кремов, взбитых сливок, мороженого, парфе» Урок 11 «Способы оформления и подачи холодных сладких блюд, сроки реализации, условия хранения» Урок 12 «Ассортимент и классификация горячих сладких блюд» 4
Урок 13 «Технология приготовления горячих сладких блюд» Урок 14 «Требования к качеству сладких блюд, сроки хранения и реализация. Правила проведения бракеража» Практическое занятие 1 «Приготовление компотов из смеси сухофруктов» Практическое занятие 2 «Приготовление горячих сладких блюд из яблок» Практическое занятие 3 «Приготовление киселей различными способами» Контрольная работа по теме: «Технология приготовления сладких блюд» Самостоятельная работа: Подготовить презентацию на тему: «Современные способы оформления желированных блюд» Подготовить презентацию на тему: «Национальные русские напитки» Составление технологических карт приготовления сладких блюд Учебная практика
Виды работ
Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении сладких блюд и напитков**
Приготовление и оформление холодных сладких блюд из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод.
Оценка качества готовых блюд. Проведение бракеража.
Приготовление и оформление компотов из свежих плодов и ягод, смеси сухофруктов, из консервированных фруктов, быстрозамороженных плодов и ягод. Оценка качества готовых блюд. Проведение бракеража.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд (гренки, шарлотки, пудинги). Оценка качества готовых блюд. Проведение бракеража.
Приготовление и оформление желированных блюд (киселей, желе, самбук, муссов). Оценка качества готовых блюд. 36
Проведение бракеража.
Приготовление и оформление холодных напитков. Оценка качества готовых блюд.
Приготовление и оформление горячих напитков. Оценка качества готовых блюд.
Упаковка и отпуск готовых сладких блюд и напитков*** Раздел2 1. Приготовление напитков. 206
МДК 04.01 Приготовление напитков 100
Тема 1.2.
Технология
приготовления
напитков Содержание Уровень
освоения 1
1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 150 3. Контрольная работа 3 4. Самостоятельная работа 147 Тематика учебных занятий Урок 15 «Назначение, классификация напитков. Холодные напитки. Характеристика, ассортимент» Урок 16 «Выбор инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска напитков, правила их безопасного использования» Урок 17 «Технология приготовления прохладительных напитков. Требования к качеству. Режим хранения и реализации » Урок 18 «Технология приготовления молочных и кисломолочных прохладительных напитков. Требования к качеству. Режим хранения и реализации » Урок 19 «Квас. Ассортимент, технологии изготовления. Требования к качеству. Режим хранения и реализации» Урок 20 «Характеристика, ассортимент горячих напитков. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чая, кофе, шоколада. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режим хранения и реализации» Урок 21 «Технология приготовления чая. Способы подачи» Урок 22 «Технология приготовления кофе. Способы подачи» Урок 23 «Технология приготовления какао. Способы подачи» Урок 24 «Технология приготовления горячего шоколада. Способы подачи» Урок 25 «Технология приготовления сбитней. Способы подачи» Практическое занятие 4 «Приготовление чая различными способами» Практическое занятие 5 «Приготовление кофе различными способами» Контрольная работа «Технология приготовления напитков» Самостоятельная работа
Подготовить презентацию на тему: «Чай в кухне народов мира» «Презентация сладких блюд и напитков»
Составить технологические схемы приготовления кофе различными способами Учебной практики
Производственная практика раздела 1
Виды работ
1. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению сладких блюд и напитков***
2 . Приготовление и оформление холодных сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление холодных напитков. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих напитков. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих напитков. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Планирование меню сладких блюд и напитков**
Презентация холодных сладких блюд и напитков потребителям с элементами шоу***
Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству сладких блюд и напитков**
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий:
Составить технологические карты: приготовления чая-заварки, чая с сахаром, кофе черного, кофе с молоком, кофейного напитка, какао с молоком;
Разработать схемы приготовления напитка «плодового» и кофе на молоке.
Подготовить доклад, сообщение по материалу раздела.
Написать реферат на предложенную тему
Тематика рефератов:
Варочное оборудование.
Холодные напитки.
Горячие напитки.
Итого учебной практики 36
Производственная практика раздела 1
Виды работ
1. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению сладких блюд и напитков***
2 . Приготовление и оформление холодных сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление холодных напитков. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих напитков. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Приготовление и оформление горячих напитков. Особенности подачи, требования к качеству, сроки хранения.
Планирование меню сладких блюд и напитков**
Презентация холодных сладких блюд и напитков потребителям с элементами шоу***
Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству сладких блюд и напитков**
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий:
Составить технологические карты: приготовления чая-заварки, чая с сахаром, кофе черного, кофе с молоком, кофейного напитка, какао с молоком;
Разработать схемы приготовления напитка «плодового» и кофе на молоке.
Подготовить доклад, сообщение по материалу раздела.
Написать реферат на предложенную тему
Тематика рефератов:
Варочное оборудование.
Холодные напитки.
Горячие напитки.
36
Итого производственной практики 72
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартовДля характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
- ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
- продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Материально-техническое обеспечениеРеализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» », включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
-посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-наглядных пособий:«Обработка рыбы с костным скелетом». «Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья», «Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья».
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);
-мультимедийный проектор.
*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:
Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Информационное обеспечение обученияПеречень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературыОсновная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. -7-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы. Практикум». -1-е изд.. - М.:
Академия, 2014. - 96 с.
Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. – 288 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс «Приготовление блюд из рыбы (электронное приложение)» - М.: Академия, 2014.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания; рыба и рыбные товары. -1-е изд. - М.: Академия, 2011. - 320 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч.Часть 3. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 48 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ruhttp://supercook.ru/russian/rus-28.html www.chefs.ruwww.povarenok.ruwww.supercook.ru Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».
Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.
Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.
Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО.
Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:
педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты
(освоенные профессиональные и общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК4.1Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента **
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента *
Точное соблюдение технологии приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
ПК4.2Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
, Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд, десертов *
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления приготовление, холодных сладких блюд, десертов *
Точное соблюдение технологии приготовления, холодных сладких блюд, десертов я с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных сладких холодных блюд, десертов с учетом требований безопасности пищевых продуктов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов приготовления сладких холодных блюд, десертов **
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд, десертов *
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления приготовление, горячих сладких блюд, десертов *
Точное соблюдение технологии приготовления, горячих сладких блюд, десертов я с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных горячих сладких блюд, десертов с учетом требований безопасности пищевых продуктов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов приготовления горячих сладких блюд, десертов **
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых приготовления * приготовление горячих сладких блюд, десертов **
Демонстрация навыков презентации приготовления сладких блюд, десертов потребителям***
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента **
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента *
Точное соблюдение технологии приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
ПК 4.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента **
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента *
Точное соблюдение технологии приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
***- требования профстандартов3. Порядок разработки структуры образовательной программы
3.1. Проектирование процесса освоения профессиональных компетенций
ПМ04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Формируемые компетенции Название раздела
Действия Умения Знания Ресурсы
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
иметь практический опыт в:
подготовка уборка рабочего места, выбор, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление, творческое оформление, эстетичная подача салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.:
Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. -
160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд.,
стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч.Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru http://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ru http://www.millionmenu.ru www.chefs.ru www.foodservice-info.ru www.pitportal.ru www.povarenok.ruПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании),
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании),
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании),
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнесаПаспорт комплекта контрольно-оценочных средств
ПМ.04.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
2017 г.
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1 Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД)
ПМ.04.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):
Таблица 1.
Профессиональные и общие компетенции Показатели оценки результата Средства проверки (№№ заданий)
1 2 3
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом Правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки рыбы с костным скелетом Точное соблюдение технологии обработки рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, замораживания и размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Точное соблюдение технологии приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований кПрактические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Определение необходимого количества и применение приправ, маринадов и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Правильность действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.
Иметь практический опыт Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
1 2
Обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, нерыбного водного сырья Учебная практика
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Обработка и подготовка нерыбных продуктов
Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы: по- польски, в томате, паровая, в рассоле
Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом.
Приготовление блюд из рыбы, жаренной во фритюре: фри, зразы донские, в тесте кляр
Приготовление блюд из запеченной рыбы: по-русски, по- московскиПриготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тельное
Приготовление блюд из морепродуктов.
Проверочная работа: «Приготовление блюд из рыбы»
Производственная практика
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы
Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы
Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий
Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий
3.Освоение умений и усвоение знаний
Таблица 3
Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при обработке рыбы с костным скелетом ** Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к обработке рыбы с костным скелетом***
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки рыбы с костным скелетом*
Точное соблюдение технологии обработки рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, замораживания и размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после обработки рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы сырья после обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе обработки рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для обработки рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для обработки рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер)
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе обработки рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента обработки рыбы с костным скелетом в отдельности, отличное визуальное впечатление о результатах обработки рыбы с костным скелетом/
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе обработки рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ***
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом* Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом*
Точное соблюдение технологии приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Определение необходимого количества и применение приправ, маринадов и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы*
Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов приготовления полуфабрикатов из рыбы**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении полуфабрикатов из рыбы***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых приготовления полуфабрикатов из рыбы***
Демонстрация навыков презентации приготовления полуфабрикатов из рыбы потребителям***
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и
морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер)
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из рыбы с костным скелетом***
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых блюд из рыбы с костным скелетом**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из рыбы с костным скелетом Демонстрация навыков презентации блюд из рыбы с костным скелетом потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню блюд из рыбы с костным скелетом**
Презентация блюд из рыбы с костным скелетом потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из рыбы с костным скелетом**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техникаПродвинутый
(повар/кондитер)
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюда в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюда.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартовТребования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Таблица
Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная
аттестация Текущий контроль
МДК.04.01. Приготовление блюд из рыбы Тестирование, выполнение заданий самостоятельной работы, наблюдение за выполнением заданий в процессе практических работ
УП Наблюдение в процессе выполнения заданий учебной практики
ПП Наблюдение в процессе выполнения заданий производственной практики, отчет по производственной практике
ПМ Экзамен
2.1.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК04.01осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.
Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Текущий контроль по ПМ проводится в форме экзамена.
Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.
Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.
Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.
Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.
Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Типовые задания для оценки освоения МДК.04.01:
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек. Допишите предложения.
По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию онапревосходит мясо.
Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а
присутствиезначительно повышает его
ценность.
8. Благодаряприсутствию большого количества йода рыбу причисляют
кивпитаниипожилыхлюдей.
9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют.
Допишите предложения.
1. Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.
Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.
Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
Для жарки рыбы используют растительное масло, а также ... .
Выберите правильный вариант ответа.
За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь; б) камбала; в) судак.
Допишите предложения.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее
19 К тощим рыбам относят треску,
Способ
размораживания Рыба Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная Комбинированный Сквама Скумбрия Ставрида БатгерфишМожно не размораживать Навага, Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества
Допишите предложения.
Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и ... рыбу закрепляют на решетке.
Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую — брюшком .... Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.
Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.Требования к зачету по учебной практике
Результаты освоения программы учебной практики определяются на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Ф.И.О. обучающегося
обучающийся(аяся) на курсе 19.01.17 Повар, кондитер
успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление блюд из рыбы (наименование профессионального модуля)
в объеме 72 часов
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено)
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом 6 Приготовление полуфабрикатов из рыбы 6 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. 6 Обработка и подготовка нерыбных продуктов 6 Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы: по-польски, в томате, паровая, в рассоле 6 Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом. 6 Приготовление блюд из рыбы, жаренной во фритюре: фри, зразы донские, в тесте кляр 6 Приготовление блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски 6 Приготовление блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски 6 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки,тельное6 Приготовление блюд из морепродуктов. 6 Проверочная работа: «Приготовление блюд из рыбы» 6 Итого 72 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики
Дата « » 20 г. Подпись
руководителя практики Ф.И.О., должность
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Обучающийся(-аяся) на курсе
19.01.17 Повар, кондитер успешно прошел(-ла) производственную практику по профессиональному модулю «Приготовление блюд из рыбы»
В объеме 30 часов
Виды работ, выполненных обучающимся во время производственной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено)
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом 6 Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы 6 Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы 6 Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий 6 Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий 6 Итого 30 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики
Дата «»20г.
Требования к портфолиоТип портфолио смешанный.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
Общие сведения об обучающемся.
Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
Состав портфолио: грамоты, сертификаты за участие в вышеперечисленных мероприятиях, оценочные листы, анализ анкетирования и социологических опросов обучающегося мастером производственного обучения (соц. педагогом), аттестационный лист по учебной практике, аттестационный лист по производственной практике, приказы о поощрениях, о прохождении военных сборов и др.
КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
5.1. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся: вопросы теоретического блока и практического.
ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЧАСТИ ЭКЗАМЕНА
Экзаменационный билет №1
Ассортимент и товароведная характеристика речной рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная»
Экзаменационный билет № 2
Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (непластованнаякусками)
отварная»
Экзаменационный билет № 3
Классификация семейства рыб.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) припущенная».
Экзаменационный билет № 4
Пищевая ценность рыбы.
Экзаменационный билет № 5
Вымачивание соленой рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино».
Экзаменационный билет № 6
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, фаршированная целиком».
Экзаменационный билет № 7
Разделка рыбы на филе (пластование).
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, припущенная в молоке».
Экзаменационный билет № 8
Классификация рыбных полуфабрикатов.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба , припущеннаявтоматес овощами».
Экзаменационный билет № 9
Виды панировок, применяемых для панирования блюд из рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Гуляш из рыбы».
Экзаменационный билет № 10
Технология приготовления полуфабриката «котлеты рыбные».
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная».
Экзаменационный билет № 11
Технология приготовления полуфабриката «биточки рыбные».
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная целиком».
Экзаменационный билет № 12
Технология приготовления полуфабриката «тефтели рыбные».
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жаренаяслукомпо-
ленинградски».
Экзаменационный билет № 13
Технология приготовления полуфабриката «фрикадельки рыбные».
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная во фритюре».
Экзаменационный билет № 14
Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная в тесте».
Экзаменационный билет № 15
Технология приготовления полуфабриката «зразы рыбные».
Технология приготовления и отпуск блюда «Поджарка из рыбы».
Экзаменационный билет № 16
Технология подготовки рыбы для фарширования.
Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские».
Экзаменационный билет № 17
Обработка и использование рыбных пищевых отходов.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по- русски».
Экзаменационный билет № 18
Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная с яйцом». Экзаменационный билет № 19
Санитарные требования к процессу приготовления блюд из рыбы и их хранения.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с помидорами».
Экзаменационный билет № 20
Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».
Экзаменационный билет № 21
Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы дляиспользования порционными кусками с кожей и костями.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная всметанном соусе с грибами по-московски».
Экзаменационный билет № 22
Составьте технологическую схему обработки чешуйчатойрыбыдляиспользования
порционными кусками с кожей без костей.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в красном соусес луком и грибами».
Экзаменационный билет №23
Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками «кругляшами».
Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты рыбные».
Экзаменационный билет № 24
Обработка морепродуктов.
Технология приготовления и отпуск блюда «Биточки рыбные».
Экзаменационный билет № 25
Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Шницель рыбный натуральный».
Экзаменационный билет № 26
Пищевая ценность рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Тефтели рыбные».
Экзаменационный билет № 27
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты рыбные с омлетом и сыром».
Экзаменационный билет № 28
1. Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Картофельная запеканка с рыбными консервами».
Экзаменационный билет № 29
Пищевая ценность рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба по-русски».
Экзаменационный билет № 30
Вымачивание соленой рыбы.
Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино».
Критерии оценивания
Оценивание ответов на билет проводится по 4 бальной шкале.
Теоретическая часть экзаменационного билета включает в себя 2 вопроса.
Первое и второе задания направлены на проверку знаний и умений приводить описание и объяснения относительно технологии приготовления различных блюд из рыбы. Основные составляющие, которые должны быть представлены в ответе экзаменуемых - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности.
Задание 1 и 2 оцениваются в 2 балла каждое.
2 балла - ответ полный - все составляющие ответа представлены;
1,5 - в ответе не представлено описание конечного результата (продукта) деятельности или представлен не полный перечень продуктов;
1 балл - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, присутствуют ошибки в описании последовательности выполнения действий, отсутствует описание конечного результата
0,5 балла - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, технология выполнения действий полностью не представлена, отсутствует описание конечного результата.
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная»
Задание 2.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба (непластованная кусками) отварная».
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6,ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба (филе) припущенная».
Задание 4.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.
Инструкция: Внимательно прочитайте заданиеВы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба по-русски»
Задание 5.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба припущенная с соусом белое вино».
Задание 6.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, фаршированная целиком».
Задание 7.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, припущенная в молоке».
Задание 8.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,
инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба , припущенная в томате с овощами».
Задание 9.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Гуляш из рыбы».
Задание 10.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба жареная».
Задание 11.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, жареная целиком».
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,
инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, жареная с луком по-ленинградски».
Задание 13.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, жареная во фритюре».
Задание 14.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, жареная в тесте».
Задание 15.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Поджарка из рыбы».
Задание 16.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Зразы донские».
Задание 17.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Задание 18.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба запеченная с яйцом».
Задание 19.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, запеченная с помидорами»
Задание 20.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба отварная».
Задание 21.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом».
Задание 22.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба жареная с зеленым маслом».
Задание 23.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба запеченная под молочным соусом».
Задание 24.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Тельное из рыбы».
Задание 25.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Фрикадельки рыбные с томатным соусом».
Задание 26.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Тефтели рыбные».
Задание 27.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Биточки рыбные».
Задание 28.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Солянка из рыбы на сковороде».
Задание 29.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, жареная во фритюре».
Задание 30.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, жареная в тесте»
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося - 1
Время выполнения задания - 5часов Оборудование:
*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:
Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
• Кухонная посуда и инвентарь**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Основная и дополнительная литература
Основная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное
обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. -7-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы. Практикум». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 96 с.
Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс «Приготовление блюд из рыбы (электронное приложение)» - М.: Академия, 2014.
Дополнительная литература:
1. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
2. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
3. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания; рыба и рыбные товары. -1-е изд. - М.: Академия, 2011. - 320 с.
4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
5. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 3. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 48 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ruhttp://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ru http://www.millionmenu.ru www.chefs.ru www.foodservice-info.ru www.pitportal.ru www.povarenok.ru www.supercook.ruКритерии оценки. Задания (Вариант)
Студент (ка)группа
по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер «»20г.
3. Ход выполнения практического задания
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка
(да/нет)
ПК 4.1 Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой - знать правила их безопасного использования. ПК 4.2 Технологический процесс при приготовлении в соответствии со сборником рецептур;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов ПК 4.3 Технологический процесс при приготовлении основных и простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии со сборником рецептур; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из рыбы скостным скелетом; - обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов 2.Подготовленный продукт/осуществленный процесс
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка
(да/нет)
ПК 4.1 - выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд из рыбы ПК4.2 - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; ПК4.3 ПК 4.2 -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы
- выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд из рыбы ПК4.3 - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы эстетичность оформления блюд;
соблюдение правил подачи блюд;
3.Обоснование результатов работы
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка
(да/нет)
ПК 4.1 ПК4.2
ПК4.3 - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы - характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из рыбы - технику обработки овощей, грибов, пряностей; - способы минимизации отходов при обработке рыбы - температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи; - правила хранения блюд из рыбы; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке рыбы; - правила из безопасного использования. Председатель экзаменационной комиссии//
Члены экзаменационной комиссии//
/ /
/ /
/ /
При проведении оценки знаний и умений, полученных в результате изучения
профессионального модуля рекомендуется также использовать материалы последнихконкурсных заданий WSI/WSR.
Обзор профессиональных навыков повара, оцениваемых при проведении конкурсов WSI/WSR по компетенции «Поварское дело»
Знание ингредиентов и меню
Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы Участники конкурса должны:
У меть распознать гастрономический уровень;
Знать рыночные цены основных ингредиентов;
Объяснить соотношение качества и цены;
Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;
Вносить предложения относительно закупок;
Знать сезонность продуктов;
Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;
Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;
Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;
Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;
Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.
Питательные свойства.Участники конкурса должны:
Соблюдать общие диетологические принципы;
Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;
Г отовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.
Контроль качества Участники конкурса должны:
Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;
Определять качество ингредиентов;
Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;
Классифицировать рыночные формы по уровням качества;
Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;
Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;
Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;
Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;
Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.
Особые требования Участники конкурса должны:
Знать сезонные продукты и определять их ценность;
Знать региональные блюда (и готовить их);
Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;
Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;
Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;
Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;
Составлять тематические меню;
Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.
Оценочные критерии готового блюда конкурса W SR по компетенции «Поварское дело»
Объективные критерии оценивания работы участника:
соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
рациональное использование продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
владение кулинарными техниками.
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
время подачи;
температура подачи;
присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
масса блюда;
чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Пример конкурсного задания (по информации из конкурсных заданий по компетенции «Поварское дело», имеющихся в открытом доступе конкурса в Казани, 2014 г.)
Описание Приготовить 4 порции горячего блюда из рыбы (судак или лосось или форель) вид рыбы будет определён за 5 дней до начала соревнований
Минимум два метода приготовления
Приготовить минимум 2 гарнира:
1 гарнир должен содержать шпинат
1 гарнир на выбор участника (не овощной)
Приготовить минимум 1 соус на выбор участника
Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в день соревнований
Подача Масса порции минимум 150г
Температура подачи минимум 55 °С (по тарелке),
4 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D=26 см)
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается
Пример конкурсного задания представлен в контрольно-оценочных средствах по профессиональному модулю 04 «Приготовление блюд из рыбы» (единственная информация о конкурсных заданиях по компетенции «Поварское дело», имеющаяся в открытом доступе конкурса в Казани, 2014 г.)