Урок по технологии «Механическая кулинарная обработка мяса»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МАРКСОВСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Методическая разработка открытого урока на тему:
«Механическая кулинарная обработка мяса»
Автор: преподаватель спец.дисциплин
Субботкина Наталья Александровна
г.Маркс 2012 год
Рассмотрена и рекомендована для применения на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол №_____ от « ___ » __________2012г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии__________Г.Н.Хлебникова
Аннотация
Открытый урок на тему: "Механическая кулинарная обработка мяса" разработан для студентов специальности " Технология продукции общественного питания" группы к – 21 «Т» с целью:
стимулирования интереса студентов к избранной специальности;
воспитания комплексного подхода к решению практических задач.
Это мероприятие проводится в виде открытого урока теоретических и практических самостоятельных работ, что позволяет развить у студентов:
логическое мышление;
умение отстаивать свою точку зрения;
воспитывает культуру общения;
умение вести диалог.
Формирует ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно-нравственные.
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………….5
1.План занятия……………………………………………………………………………………6
2.Ход урока……………………………………………………………………………………….7
3.Заключение……………………………………………………………………………………13
4.Список используемой литературы…………………………………………………………..14
5.Приложение…………………………………………………………………………………...15
Введение
Занятия по кулинарии, как показывает практика, сами по себе достаточно интересны для учащихся. Однако и тут порою внимание детей отвлекается на посторонние предметы, они устают за время целого дня занятий. И понятно, им хочется больше движения, активной деятельности. Поэтому я стараюсь разнообразить уроки, и ввожу элементы занимательности в структуру урока: стихи по теме, пословицы, поговорки. И во всем этом участие принимают сами студенты.
Урок начинается с новой темы задания зашифрованного на доске. В целях снятия напряжения, связанного с присутствием гостей, к разгадыванию темы привлекаю и самих гостей.
При выборе темы я руководствовалась ее значимостью в профессиональной деятельности будущих технологов общественного питания.
При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа:
изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;
проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;
составлен примерный план методической разработки.
В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия), наглядные (иллюстрация плакатов, таблиц, схем, демонстрация презентации), практические (анализ производственных ситуаций, дидактические игры), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.
Разрабатывая методику по данной теме мною были поставлены следующие задачи:
Развить интерес у студентов к избранной специальности;
Развить умение логически мыслить, отстаивать свою точку зрения;
Воспитать культуру общения, умение вести диалог;
Сформировать ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно-нравственные; Во время разработки данной методики выделено несколько этапов хода мероприятия:
№ Содержание урока Примерное время (мин) Методы и приемы обучения
1 Этап мотивации к учебной деятельности 2 Подготовка учащихся к уроку. Проверка посещаемости
2 Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия 25 Проверка знаний студентов (фронтальный опрос, письменный опрос, контроль знаний с использованием ТСО)
3 Этап «открытия» новых знаний 35 Изложение нового материала с помощью лекции, учебной литературы и презентации.
4 Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону 20 Обеспечить формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме. Организация повторения преподавателем материала для закрепления. Опрос по заранее подготовленным вопросам
5 Этап рефлексия учебной деятельности на уроке 5 Дать качественную оценку работы студентов. Разобрать ошибки учащихся. Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы.
6 Домашнее задание 3 Дать задание для самостоятельной внеклассной работы студентов
Итого: 90

1.План занятия
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
Специальность 270605 «Технология продукции общественного питания"
Тема урока: «Механическая кулинарная обработка мяса»Цели открытого урока:
Обучающая: ознакомить учащихся с ролью мяса в питании человека.
Воспитательная: прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
Развивающая: формировать и развивать умения тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: теоретических и практических самостоятельных работ.
Методы обучения: наглядные, практические, объяснительно-иллюстративные.
Приемы обучения: инструктивно-практический, объяснительно-побуждающий, поисковый.
Структура урока: актуализация прежних знаний, «открытие» новых понятий и способов действия, формирование умений и навыков, закрепление полученных навыков.
Оборудование урока: доска, проектор, ноутбук, конспект, учебник, наглядные пособия.
2.Ход урока
1.Этап мотивации к учебной деятельности
1.1 Образовательные задачи этапа:
Обеспечить хорошую внешнюю обстановку для работы на учебном занятии;
Психологически подготовить студентов к восприятию, осмыслению и запоминанию изучаемой темы.
1.2 Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:
Приветствие;
Проверка присутствующих студентов;
Организация внимания студентов.
Здравствуйте. У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только не стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем уроке. И начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей – определить тему сегодняшнего урока. Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах РИЛАНУК (кулинар) ТОНКИДЕР (кондитер) (по мере угадывания записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему).
2.Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия
2.1 Образовательные задачи этапа:
Обеспечить мотивацию познавательной деятельности студентов;
Осуществить обзор темы с целью выделения основной мысли изучаемого материала, информировать студентов о конечных результатах изучения темы;
Актуализировать субъективный опыт студентов.
2.2 Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:
Сообщение темы учебного занятия, постановка целей и задач урока с опорой на обобщение уже известных студентам понятий из предыдущих тем и мотивацией на дальнейшее изучение материала в разделе других дисциплин.
Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с целью проверки общих знаний учащихся.
Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете краткие ответы в тетради.
1.Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?
Ответ: размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.

2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким?
Ответ:
по характеру покрова - на чешуйчатую и бесчешуйчатую;
по строению – с костным или хрящевым скелетом;
по размеру – крупную, среднюю, мелкую;
по состоянию – на живую, охлажденную, мороженную и соленную;
по способу разделки – на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе.
3.Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?
Ответ: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.
4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы.
Рецепт №1 Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку».
Ответ: котлетная масса
Рецепт №2 Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.
Ответ: кнельная масса
5.Что такое «льезон»?
Ответ: льезон – это смесь яиц с водой или молоком
Проверка - в форме самоконтроля. Учащиеся по очереди зачитывают ответы на вопросы, остальные проверяют и ставят плюсы или минусы.
3.Этап «открытия» новых знаний
Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.
На Руси ели конину, но уже к 10-11 веках в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не
разрешалось нарушать. Говядину в старину ели мало, так как быки были рабочей силой, коровы давали молоко, масло, сметану.
Пищевая ценность мяса
Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.
Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.
Классификация мяса
По термическому состоянию мясо подразделяется на:
Остывшее;
Охлажденное;
Замороженное.
Остывшее мясо – это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.
Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.
Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6…-8С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.
Технологический процесс обработки мяса
Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:
Размораживание;
Обмывание;
Обсушивание;
Разделку туши;
Обвалку;
Зачистку и жиловку;
Изготовление полуфабрикатов.
При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.
Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.
Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.
В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.
4.Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону
4.1 Образовательные задачи этапа:
Обеспечит формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме;
Обеспечит установление студентами внутрипредметных и межпредметных знаний;
Создать условия для освоения фундаментальных методологических знаний;
Проверка усвоения учащимися изучаемого материала;
Оказание помощи учащимся, затруднившимся в понимании нового материала.
4.2 Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:
Организация повторения преподавателем материала для закрепления по составленным опорным конспектам;
Организация действий студентов по поводу отдельных знаний и способов действий в целостные системы знаний и умений.
Проводится усвоение теоретического материала в форме опроса.
Вопросы для закрепления изученного материала
1.Как подразделяется по термическому состоянию мяса?
Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.
2.Какие стадии включает технологический процесс?
Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.
3.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты
Ответ: бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.

4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
Ответ: бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.
5.Бывают полуфабрикаты из говядины натуральные, панированные и рубленные. Панированные это что за полуфабрикаты?
Ответ: которые панируют в муке, сухарях, льезоне.
5.Этап рефлексия учебной деятельности на уроке
Сделать анализ ответов на вопросы для закрепления изученного материала;
Разобрать типичные ошибки учащихся
Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы;
Подведение итогов учебного занятия с объявлением оценок.
6.Домашнее задание
Следующая тема урока - «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее». В связи с этим вам необходимо ознакомиться с параграфом 8 в разделе III (Кулинария «Повар кондитер» Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская), выбрать блюдо из котлетной массы для составления технологической схемы на следующем уроке. Кроме того, вам предстоит оформить красочный буклет любимого рецепта из мяса. Это может быть рецепт из кулинарной книги или семейной кухни.
Дополнительное задание на резерв времени: назвать пословицы, поговорки и загадки, в которых упоминаются продукты питания.
3.Заключение
Обобщая результат, можно отметить, что студенты проявляют себя с положительной стороны и лучше усваивают новый материал именно при проведении комбинированных уроков. Сопровождение нового материала презентацией облегчает понимание новой темы.
Занятие начинается с информации о пищевой ценности мяса в питании человека.
Повторение предыдущего занятия проходит в комбинированной форме: фронтальный опрос и самоконтроль: на вопросы преподавателя учащиеся дают письменные ответы, которые затем зачитывают и оценивают в режиме один правильный ответ – один балл, всего пять ответов – на пять баллов.
Объяснение нового материала проходит с применением объяснительно-иллюстративного метода; теоретический материал объясняю с помощью показа слайдов, приготовленных самой. Рекомендую параллельно объяснению делать записи в тетрадях. В ходе объяснения учащиеся привлекаются к работе с учебником (побочная цель – формирование общеучебных навыков: поисковая деятельность)
Для закрепления нового материала использую фронтальный опрос. На данном этапе происходит первичный контроль знаний и умений учащихся по теме.
Домашнее задание состоит из двух частей: самостоятельное ознакомление с темой «Мясная котлетная масса» и изготовление красочного буклета – рецепта по своему выбору. Рекомендую посоветоваться с мамой и при возможности описать рецепт семейной кухни. Это задание имеет целью помимо закрепления пройденной темы развитие познавательного интереса, привлечение и общение с родителями и развитие творческого подхода с учетом индивидуальных особенностей и интересов учащихся. Тему я озвучиваю заранее с тем, чтобы учащиеся имели возможность узнать об особенностях данного продукта и блюд из различных источников (от родителей, справочниках, кулинарных книг).
Участвуя в дискуссии мы не только повторили, углубили и закрепили ранее изученный материал, но и отдохнули.
Оцениваю учащихся основываясь на знаниях, которые они продемонстрировали, учитывая умение работать в коллективе.
В целях поддержания благоприятного климата на уроках возможно звучание тихой музыки во время приготовления продукта.
В планировании имеются дополнительные задания для использования в резервное время.
4.Список используемой литературы
1.Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария. Повар кондитер»
2.З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
3.Г.Г.Дубцова «Товароведение пищевых продуктов»
4.Л.Е.Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
5.Новоженов Ю. М. «Профессия –повар» - М.: Экономика, 1989.
6.Ольгин О.А. «Приглашение к столу». –М.: Дет. лит., 1989.
7.Интернет - ресурсы