Рабочая учебная программа учебной практики ПМ 02. «Приготовление теста» Адаптированная образовательная программа профессионального обучения -программа профессиональной подготовки по профессии рабочего 16472 «Пекарь».
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области
«Артинский агропромышленный техникум»
Рассмотрено и принято на педагогическом совете
ГБПОУ СО «Артинский агропромышленный техникум»
Протокол № _____
от «______»_______20____г.
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГБПОУ СО «Артинский агропромышленный техникум»
_________________В.И.Овчинников
«______»_______20____г.
Рабочая учебная программа
учебной практики
ПМ 02. «Приготовление теста»
Адаптированная образовательная программа профессионального обучения -программа профессиональной подготовки по профессии рабочего
16472 «Пекарь».
2016г.
Рабочая программа учебной практики УП.02. «ПМ 02. «Приготовление теста» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 16472 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и разделка теста.
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Артинский агропромышленный техникум».
Разработчики:
Щапова Светлана Анатольевна, мастер производственного обучения.
СОДЕРЖАНИЕ.
стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
6
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
9
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
10
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
1.1. Область применения программы.
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 16472 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Термическая обработка теста, отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, укладка готовой продукции»
ПК 4.1.Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.4.Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5.Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания
1.2. Цели и задачи учебной практики.
Целью учебной практики является:
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт:
деления теста в ручную;
формирования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий в ручную;
работы на тестоделительных машинах;
работы на машинах для формования тестовых заготовок;
разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста;
настройки и регулирования режимов работы оборудования;
устранения мелких неполадок оборудования.
уметь:
делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;
проводить предварительную (промежуточную) расстойку;
предавать окончательную форму тестовым заготовкам;
работать с полуфабрикатами из замороженного теста;
укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;
смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;
контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов;
производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;
устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;
обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста.
знать:
устройство и принцип работы тест разделочного оборудования;
ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента;
способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и др.), полуфабрикатов, кексов;
порядок укладки на листы платки и в формы;
рецептура приготовления смазки;
приёмы отделки поверхности полуфабрикатов;
режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности;
причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;
устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста;
правила безопасного обслуживания оборудования.
иметь практический опыт: - отбраковки изделий; - укладки готовой продукции; - упаковки готовой продукции вручную; - упаковки готовой продукции на технологическом оборудовании; - устранение мелких неполадок упаковочного оборудования
уметь: - контролировать качества готовой продукции по органолептическим показателям; - отбраковывать готовые изделия по массе; - упаковывать изделия различными способами; - укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки.
знать: - требования к качеству готовой продукции; - требования к упаковке и маркировке изделий; - правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки; - правила и способы наладки, регулирования режимов работы упаковочного оборудования; - возможные неисправности и способы их выявления.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 310часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированностью у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений по основным видам профессиональной деятельности – «Термическая обработка теста, отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, укладка готовой продукции»
Код
Наименование результата освоения практики
ПК 4.1.
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 4.2
Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий....
ПК 4.3.
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий
ПК 4.4.
Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий
ПК 4.5
Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6.
Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания
ПК3.7
Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов
ПК 5.3
Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры
ПК 5.2.
Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
ПК 5.1
Производить отбраковку готовой продукции.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Наименование разделов и тем
Перечень формируемых компетенций
Содержание
Объем часов
Раздел 1.Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий
150
Тема 1 Ознакомление с оборудованием для транспортирования, хранения и подготовки муки к производству.
ПК2.1.
ПК2.4
ОК1-7
Техника безопасности. Организация рабочего места Правила применения сырья и условия хранения
Ознакомление с оборудованием для транспортирования, хранения и подготовки сырья к производству .
Доставка, прием, размещение и хранение муки в тарных и бестарных складах.
Методы контроля качества муки Основные вредители муки. Борьба с ними. Ознакомление с механическим и пневматическим оборудованием транспортировки муки.
Ознакомление с дозаторами муки. Правила эксплуатации.
30
Тема2 Хранение и подготовка дополнительного сырья для производства хлеба.
ПК2.1.
ПК2.4
ОК1-7
Техника безопасности. Организация рабочего места
Хранение и подготовка соли и дополнительного
сырья Ознакомление с оборудованием для подготовки дополнительного сырья для производства хлеба.
Ознакомление с дозаторами и дозировочными станциями для жидких компонентов. Правила эксплуатации.
18
Тема3 Приготовление заквасок, опар, теста для производства хлеба.
ПК2.1.
ПК2.2
ПК2.3
ПК2.4
ОК1-7
Техника безопасности. Организация рабочего места в тестоприготовительном отделении. Ознакомление с технологическим оборудованием тестомесильного отделения. Характеристика способов замеса теста.
Понятие о рецептуре. Ознакомление с производственными рецептурами. Приготовление теста как важнейшая стадия технологического процесса производства хлеба.
Приготовление теста на густой опаре. Приготовление теста на большой густой опаре. Порядок загрузки сырья в бункерный агрегат.
Ознакомление с тестоприготовительными агрегатами непрерывного действия. Принцип работы. Приготовление теста на жидкой опаре.
Ассортимент и рецептура приготовления хлебобулочных изделий с применением закваски.
Приготовление теста на диспергированной фазе.
Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна. Приготовление теста на сухих смесях
Приготовление теста безопарным способом. Порядок загрузки сырья. Ускоренные способы приготовления теста.
Новые технологии приготовления ржаного теста.
Ознакомление с особенностями приготовления ржаного теста Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из ржаной муки. Способы приготовления ржаного теста.
Технологическая схема приготовления жидких заквасок Влияние различных параметров на качество жидких ржаных заквасок.
102
Раздел 2 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
160
Тема 4 Подготовка полуфабрикатов и кондитерского сырья к производству
ПК2.1.
ПК2.4
ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при работе в кондитерском цехе.
Ознакомление с организацией рабочего места в кондитерском цехе. Подготовка рабочего места.
Обслуживать оборудование кондитерского цеха.
Способы обработки оборудования кондитерского цеха.
Правила организации работ в кондитерском цехе.
Ознакомление с организацией рабочего места для подготовки сырья к производству.
Освоение приемов пользования производственными рецептурами и технологическими инструкциями; взвешивать сырье к производству Санитарно-гигиенические требования при подготовке сырья к производству.
Ознакомление с организацией рабочего места для подготовки сырья к производству
30
Тема 5 Замес дрожжевого, сдобного, пресного, теста и способы его разрыхления
ПК2.1
ПК2.2
ПК2.3
ПК2.4
ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при замесе дрожжевого, сдобного пресного, теста и способы его разрыхления.
Ознакомление с организацией рабочих мест при замесе дрожжевого, сдобного пресного, теста и способы его разрыхления.
Подбор инвентаря , посуды и оборудования(в зависимости от рецептур) для приготовления дрожжевого, сдобного пресного, песочного теста.
Ознакомление со способами разрыхления дрожжевого, сдобного пресного, песочного теста.
Иметь практический опыт обслуживания оборудования для приготовления дрожжевого, сдобного пресного, песочного теста.
60
Тема 6 Приготовление бисквитного , заварного, слоеного, песочного теста и способы его разрыхления
ПК2.1
ПК2.2
ПК2.3
ПК2.4
ОК1-7
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста.
Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении бисквитного, заварного, слоеного теста.
Подбор инвентаря и оборудования для приготовления бисквитного, заварного ,слоеного теста.
Ознакомление со способами приготовления бисквитного, заварного, слоеного теста
70
Итого:
310
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.
Рабочая программа учебной практики реализуется в учебных мастерских «Артинского агрпромышленного техникума».
Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:
Рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, ножи, шкаф пекарский, электроплита, противни, машина для просеивания муки, холодильный шкаф, инвентарь, инструменты и посуда
4.2. Информационное обеспечение обучения:
Основные источники:
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002. ~ 414 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2009.-304с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2002.-216 с.
Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 1999.-216 с.
Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2001
Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999 - 376 с.
Дополнительные источники:
Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, Р. П.Кенгис. М. : Экономика, 1969.
Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технологии пищевых производств. - М.: Колос, 1993. - 383 с.
Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. - СПб, 2003. - 298 с.
Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. М. : Издательский центр «Академия», 2008.
Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / 3. П. Матюхина. М. : Издательский центр «Академия», 2008.
Сарафанова Л.A. Применение пищевых добавок в кондитерской про мышленности / Л. А. Сарафанова. СПб : Профессия, 2005.
4.3. Общие требования к организации учебной практики.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
Формы и методы контроля
и оценки результатов обучения
ПК3.1 Производить деление теста на куски вручную или с помощью тесто делительных машин.
оценка выполнения практической работы
оценка выполнения проверочной работы №1.
ПК3.2 Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы №1
ПК3.3 Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
ПК3.4 Разделать полуфабрикаты из мороженого теста
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
ПК3.5 Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
ПК3.6 Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
ПК3.7 Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов
оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
6. Дополнения и изменения в рабочую программу
учебной практики
Лист регистрации дополнений и изменений в рабочей программе УП.02 Приготовление теста профессии Пекарь.
№
изменения
Номера изменённых/заменённых
№ протокола /подпись ПЦК
Дата ввода изменений
страниц
пунктов
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141315
15