РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

П департамент образования и науки Брянской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Почепский механико-аграный техникум»


«Утверждаю»
Зам.директора по УПР
_________Т.Н.Свистунова
«____»___________20___г.




Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

профессия:

19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР






«Согласовано»
на заседании МК
«____»___________20___г.
Председатель МК
________ Г.Н.Дробкова
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17. ПОВАР. КОНДИТЕР

Организация- разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»
Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,
Председатель – Дробкова Г.Н.
Мастера производственного обучения – Тризно Т.В., Старовойтова И.Е., Гришечкина Т.А.




Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума №___ от «___»______________20_____года

















СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля 4 -5
2. Результаты освоения профессионального модуля 6
3. Структура и содержание профессионального модуля 7-15
4. Условия реализации программы профессионального модуля 16-17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 18-21















ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .03 Приготовление супов и соусов

Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля- является частью программы подготовки квалифицированных рабочих. служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17. Повар,кондитер, входящим в состав укруп-нённой группы профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехно-логия, в части освоения основного вида профессиональной деятельности
Приготовление супов и соусов и соответствующих ПК
1.ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары
2. ПК 3.2 Готовить простые супы
3.ПК 3.3 готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
4. ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих
12901 Кондитер
16675 Повар
Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: приготовления супов и соусов
уметь:
-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
-оценивать качество готовых блюд;
-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления , температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря , правила их безопасного использования.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего 112 часов, в т.ч.
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 112 часов.
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося 34 часа.
Самостоятельная работа обучающегося 17 часов.
Учебная и производственная практика 78 часов.




















РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными и общими компетенциями ПК и ОК

код
Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2

Готовить простые супы

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4


Готовить простые и горячие соусы

ОК 1.


Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии

ОК 2.


Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

ОК3.



Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.


Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.
Работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством , клиентами

ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8


Исполнять воинскую обязанность , с применением профессиональных знаний


 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»

Коды профессио
нальных компетенций
Наименование
разделов ПМ
Всего
часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса(курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка учащегося
Самосто-
ятельная
Работа
Обучаю-
щегося
Учебная
часов
Производ
ственная
часов




Всего, часов
В т.ч. лабораторные
работы и
практические
занятия




1
2
3
4
5
6
7
8

ПК 3.1
Раздел 1.Приготовление
бульонов и
отваров

8

2

______

3

6

6

ПК 3.2
Раздел 2.Приготовление
простых супов

41

23

18

6

18

18

ПК 3.3-3.4
Раздел 3.Приготовление
простых холодных и го-рячих соусов

21

9

6

8

12

18


Производственная
практика, часов

42


42


Всего :
112
34
24
17
36
42






3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объём часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел ПМ 1. Приготовление
бульонов и отваров


2


МДК .03.01.Технология приготовления супов и соусов


34


Тема 1.1 Значение, роль
первых блюд в питании,
классификация

Содержание

1

II


1
Значение и пищевая ценность первых блюд
Роль первых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность супов и соусов.Специфические при-ёмы при приготовлении блюд.Температурный и временной режим хранения.Классификация пер-вых блюд по назначению, способу приготовления , температуре подачи
Основные продукты и дополнительные ингре-диенты для приготовления супов
Виды основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления первых блюд:
классификация, ассортимент, требования к качеству.Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд.




Тема 1.2 Приготовление бульонов из мяса,птицы,
грибов, костей, концен-трированного бульона
Содержание




1.

Содержание:
Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд
Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления первых блюд, приё-мы эксплуатации. Требования к санитарному сос-тоянию. Приёмы санитарной обработки инстру-ментов и приспособлений и инвентаря
Способы и приёмы приготовления бульонов
Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированного бульона.. Приготов-ление отваров из овощей , фруктов .круп
1
II

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы , учебных пособий.
3


Тематика домашних заданий
1.Составление технологических схем приготовления бульонов.
2.Составление технологических карт с использованием сборника рецептур и кулинарных изделий.
3.Решение задач на определение массы Н и Б ; выхода готовых блюд с учётом изменений , происходящих при т.о.; норм взаимозаменяемости



Учебная практика
Виды работ:
-приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов
-приготовление холодных, горячих супов
-производственная эксплуатация оборудования
-проведение бракеража
-оформление технологической документации
6















Производственная практика
Виды работ:
-приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов
-приготовление бульонов
-производственная эксплуатация оборудования
-участие в проведении бракеража бульонов
-оформление технологической документации

6


Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов

23


Тема 2.1 Заправочные супы

Содержание




1.

Основные кулинарные приёмы подготовки продуктов
Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты, мучная пассеровка. Время варки, общие правила варки
1
III

Тема 2.2 Приготовление щей, борщей

Содержание




1.





Технология приготовления щей
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей, порядок закладки.
Требования к качеству, условия и сроки хранения, способы подачи, оформления блюд
1
III


2.
Технологи приготовления борщей
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Порядок закладки продуктов, подготовка свеклы, требования к качеству, условия и сроки хранения, способы подачи, оформление.



Тема 2.3 Приготовление рассольников, солянок

Содержание




1.
Технология приготовления рассольников
Особенности приготовления, порядок закладки, подача, хранение, качество
1

III


2.
Технология приготовления солянок
Особенности приготовления , условия, сроки хранения, требования к качеству используемого сырья



Тема 2.4 Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

Содержание




1.
Технология приготовления супов овощных, крупяных, с макаронными изделиями
Особенности приготовления, порядок закладки, требования к качеству.
1
III

Тема 2.5 Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладкие супы

Содержание




1
Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных, сладких супов
Последовательность выполнения технологических операций, порядок закладки продуктов. Условия, сроки хранения,