Использование дикоросов в хакасской национальной кухне
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №18
Исследовательский проект
Использование дикоросов
в хакасской национальной кухне
Автор: Нербышева Анастасия Эдуардовна
обучающаяся 1 курса,
ГБПОУ РХ ПУ-18
Научные руководители:
Стрепетова Е.Ю.
мастер производственного обучения;
Тимовкина И.П.
мастер производственного обучения
с. Аскиз, 2017
Оглавление
Введение
Основная часть
Практическая часть
Заключение
Библиографический список
Введение
Тема исследовательского проекта «Использование дикоросов в хакасской национальной кухне» связана с выбором моей будущей профессии «Повар, кондитер».
Сегодня, как никогда, важно знать, чем жили наши предки, важно, чтобы молодые люди знали и чтили традиции и обычаи своего народа и передавали накопленный опыт будущему поколению.
В современной жизни люди затрачивают большие средства на сохранение и укрепление своего здоровья, на продукты питания. Продовольственные магазины переполнены продукцией, не приносящей пользу для организма человека, когда, как наши предки обходились без широкого ассортимента, представленных в магазинах и использовали для приготовления блюд дары природы.
Употребление дикоросов полезно для здоровья, потому что в их состав входит много витаминов, микро-макро-элементов, клетчатки. Употребление дикоросов в пищу не только снабжает организм витаминами и всем необходимым, но и помогает укрепить иммунитет, поэтому тема исследовательского проекта на сегодняшний день является актуальной, так как большинство людей заботятся о своем здоровье.
Цель работы: исследование дикоросов, используемых в хакасской национальной кухне.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Изучить литературу о дикоросах, используемых в хакасской национальной кухне.
Систематизировать рецепты блюд из дикоросов.
Изучить способы приготовления блюд из дикоросов.
Проанализировать данные и создание презентации, буклета «Рецепты из дикоросов в хакасской национальной кухне».
Объект исследования: дикорастущие растения.
Предмет исследования: рецепты блюд из дикорастущих растений.
Методы исследования: поиск и сбор информации, анализ и обобщение полученного материала, классификация, описание.
Практическая значимость исследовательского проекта заключается в сохранении традиций хакасского народа, в использовании рецептов при приготовлении блюд в домашних условиях и предпринимателями в сфере общественного питания.
Основная часть
В отличие от людей, живущих в современном обществе, наши предки жили в единении с природой, употребляли в пищу разнообразные блюда из дикоросов, этим и объясняется их крепкое здоровье, сила и долголетие.
Дикоросы – это растения, которые растут без помощи человека и живут в дикой природе.
В настоящее время ученые в лабораториях синтезируют все новые яды, чтобы победить болезни, убить микробы и вирусы. Но в природной лаборатории в листьях цветах, семенах, корнях и стеблях растений накапливаются все необходимые вещества.
В связи с интересом людей к укреплению своего здоровья с каждым годом дикорастущие травы становятся все популярнее – базилик, кинза, петрушка и другие становятся обязательными ингредиентами на кухне многих современных стран. Это сейчас модное направление в кулинарии, в 21 веке использование дикоросов в тренде.
Съедобные дикорастущие травы произрастают без участия человека, они обладают силой и энергией, они наиболее полезны. Дикоросы широко применялись в кухне наших предков, но теперь, незаслуженно забыты нами.
Поварское искусство хакасского народа богато своими традициями. Хакасы еще в глубокой древности понимали, что чем разнообразнее продукты питания человека, тем более он получает нужные элементы для своей жизнедеятельности.
В осенне-летний период использовались дикорастущие растения, кедровые орехи, разнообразные ягоды и йогурты из них, различные корни съедобных трав, полевого лука, полевого чеснока, черемши и др. Блюда из диких растений и ягод для кочевника-скотовода носили вспомогательный характер.
В своем проекте мы рассмотрели только часть дикорастущих растений, которые использовались в поварском деле.
Халба (черемша). С начала мая и до конца июня в подтаёжных лесах, на болотистых местах по берегам рек появляется и быстро отрастает богатое чудо – растение – халба. По вкусу оно напоминает дикий чеснок. Русское название – черемша. Черемша содержит большое количество витаминов, необходимых нашему организму, микро и макроэлементов и других биологически активных веществ. По содержанию витамина С черемша превосходит апельсины, мандарины, лимон. Из коротких тонких стеблей готовят салаты, а из нежных свежих листьев окрошку.
Салат из халбы: 300 г. халбы, 3-4 ст. ложки сметаны,1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу. Молодые листья и стебли мелко нарезать, посолить, заправить сметаной. Можно добавить сваренное рубленое яйцо. Подать как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к мясу.
Ухсум (дикий чеснок с широкими листьями) также растет в подтаежной зоне, но в сухих местах. Заготавливают в мае и июне. Обладает прекрасным свойством повышать аппетит, способствует хорошему пищеварению.
Салат из листьев ухсума: 200 г. ухсума, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу.Ухсум вымыть и вымочить в холодной воде около 30 мин. Затем обсушить, мелко нарезать, добавить сметану, вареное яйцо, соль.
Махурсум напоминает лук-слизун. Листья широкие. Растет по горам и на каменистых осыпях. Содержит каротин, сахарозу, природные кислоты, минеральные соли, калий, цинк и железо. Его впрок не заготавливают, употребляют в салатах, в окрошке.
Салат из махурсума. Способ приготовления такой же, как и салат из ухсума. Добавляют махурсум в супы, щи, мюн. Можно готовить окрошку.
Чазы чамазы (степная чбма) появляется вместе с зеленой травой. Листья трубчатые, слегка сизовато-зеленые, надземная часть 5-7 см. Чбму не рвут, а копают заостренной палочкой. Корни белые, короткие. Чбма – витаминный дикий чеснок.
Салат из чамы. Салат готовится так же, как и из лука, но кладут больше сметаны. Добавляют в угрй, супы, мюн. Можно готовить окрошку.
Кюбирген – дикий лук.
Салат из кюбиргена: 300 г. кюбиргена, 2-3 яйца, 3-4 ст.л. сметаны, 1-2 картофелины. Промытый и немного, выдержанный в холодной воде, лук мелко нарезать. Потолочь деревянной толкушкой. Добавить мелко нарезанное крутое яйцо, сметану, вареный картофель – и салат готов.
Окрошка из кюбергена: 1 литр абыртхы, 200 г кюбергена, 2-3 яйца, 2-3 ст. л. сметаны, соль по вкусу. Промытый кюбирген порезать очень мелко, положить в посуду и посолить. Крутое яйцо и отварное мясо мелко нарезать и смешать с кюбиргеном. Все залить процеженным айраном или квасом.
Саранка. Употребление луковиц придает бодрость, улучшает аппетит, тонизирует весь организм.
Каша из луковицы саранки (сарган потхызы): крупа саранки 220 г, вода – 500 г, молоко – 350 г, сахар – 30 г, соль по вкусу. В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленную крупу из луковиц саранки и варить, слегка помешивая, 20 мин. После этого налить горячее молоко и продолжить варить при слабом кипении в течение 30-40 мин.
Кандык. Растение содержит жирные кислоты. В луковицах кандыка имеются крахмал, белок, глюкоза. Хандык (ах сип) собирают с конца мая до середины июня.
Каша из кандыка (хандых потхы). Хорошо промытые корни сварить в небольшом количестве воды, затем воду слить, добавить молоко и варить до готовности. Подавать к чаю. Можно заправить маслом. Блюдо по вкусу напоминает манную кашу. Хандых потхыз готовили по праздникам.
Черемуха. В её составе калий и витамин Р. Обладает общеукрепляющим действием на организм.
Черёмуха со сметаной (часнмырт): 1 стакан черемухи,0,5 стакана сметаны,2 ст. ложки сахара. Два раза пропустить свежую черемуху через мясорубку, вложить ее в глубокую миску, добавить густую сметану и немного сахара, хорошо перемешать. Черемуху со сметаной подают на стол в пиалах или вазочках.
Лесные ягоды (брусника, смородина, малина облепиха и другие). Лесные ягоды богаты биологически активными веществами. Они содержат витамины С, РР, B1, В2, каротин. Содержат полезные вещества – танины и пектины. Есть минеральные соли и микроэлементы.
Седем (горячие напитки). Перебранную ягоду промывают холодной водой, кладут в глубокую посуду и разминают. После вливают готовый сахарный сироп и доводят до кипения. Сняв с огня, охлаждают и процеживают. На стол седем подают холодным.
Брусника. На 1л воды - 200гр ягоды, 150гр сахара.
Смородина, малина, облепиха. На 1л воды - 250гр ягоды, 150гр сахара.
Черёмуха. На один стакан кипятка - 35гр ягоды, 20гр сахара.
Душица богат такими витаминами, как: витамином А, витамином C, насыщена эфирными маслами, органическими кислотами. Душица – источник ряда антиоксидантов, которые активно поддерживают и защищают человеческую иммунную систему, а также предотвращают преждевременное старение.
Чай с душицей (ирбен или кёлей чай). Сушеные листья, цветы душицы добавляют в байховый или кирпичный чай и готовят заварку. Заваривают также одну душицу. Пьют с молоком и сливками.
Хакасы, живущие в подтаежных районах, к обычному чаю добавляют немного листьев маслины, смородины, цветы и плоды шиповника.
Обычно такие смеси кипятят в чайниках и пьют обязательно с молоком.
Практическая часть
С целью выявления информации о применении дикорастущих растений в приготовлении блюд и сохранении и почитании традиций наших предков был проведен опрос среди преподавателей и обучающихся ГБПОУ РХ «Профессиональное училище № 18». Опрошено 40 человек по следующим вопросам (приложение 1):
Вопрос 1. Какие национальные хакасские блюда и напитки, приготовленные из дикоросов вы знаете?
Вопрос 2. Какие дикоросы используете вы и ваша семья в приготовлении блюд и напитков?
Опрос, проведенный среди преподавателей и обучающихся, позволил сделать следующие выводы: по первому вопросу – 17 преподавателей знают национальные блюда из дикоросов, такие как, икра из халбы, ирбен чай, чай с душицей и молоком, окрошка с халбой на молоке, папоротник жареный, чай с чабрецом, халба со сметаной, напиток из тархуна, кёлей чай, салат из кюбиргена. 3 преподавателя не знают хакасские национальные блюда из дикоросов. 6 обучающихся знают такие блюда как, папоротник жареный, окрошка из черемша (халба), ирбен чай, салат из ухсума. 14 обучающихся не знают блюд из дикоросов. Результаты опроса представлены на рисунке 1.
13 EMBED MSGraph.Chart.8 \s 1415
Рис. 1.
Из 40 опрошенных респондентов назвали популярные блюда:
По второму вопросу, опрос показал, что из 20 преподавателей все используют в своей семье дикоросы для приготовления блюд: варенье из ягод (шиповник, брусника, малина, облепиха, черемуха, смородина, можжевельник), чай на травах, халба маринованная, папоротник, грибы, душица, кедровые орехи, щавель, используют в лечебных целях кору осины и ольхи. Среди обучающихся 16 человек используют для приготовления блюд сами и в своей семье такие дикоросы: грибы, крапиву, ягоды (бруснику, черемуху, смородину), папоротник, ухсум, кюбирген, халбу. 4 обучающихся не используют дикоросы для приготовления пищи. Результаты опроса представлены на рисунке 2.
13 EMBED MSGraph.Chart.8 \s 1415
Рис. 2.
Среди 40 респондентов самыми популярными используемыми дикоросами являются:
13 EMBED MSGraph.Chart.8 \s 1415
Опрос показал, что не все респонденты владеют информацией по использованию дикоросов в хакасской национальной кухне. Молодое поколение недостаточно владеют информацией – какие дикоросы используют в приготовление блюд.
Заключение
Работая над темой исследовательского проекта, изучив множество источников, мною получено много информации о хакасской национальной кухне, в том числе по использованию дикоросов. И тогда я пришла к выводу, что наши предки были мудрыми людьми, ведь они, в отличие от людей современности, использовали в пищу только те продукты, которые приносили пользу для организма человека. И поэтому очень важно, чтобы молодые люди знали о полезности и необходимости использования в пище только полезных продуктов.
Более 50 % опрошенных владеют информацией о хакасской национальной кухне с использованием дикоросов, а 42,5 % процентов опрошенных не владеют такой информацией, причем, в число опрошенных входят, в основном, обучающиеся. Эти данные подтверждают, что молодое поколение не знает традиции своего народа, не представляют, что употребляли в пищу наши предки. Однако большинство респондентов 90 % используют дикорастущие растения в приготовлении блюд.
Исследовательский проект позволяет молодому поколению узнать виды дикорастущих растений, используемых в приготовлении национальных хакасских блюд, их рецептуру и пользу для человека, а также пробудить интерес к сохранению рецептур национальных блюд, ведь национальные блюда – это живая душа народа.
Данный исследовательский проект позволил разработать небольшую часть рецептов хакасских национальных блюд из дикорастущих растений в виде буклета. В перспективе мы планируем продолжить работу над проектом, и уже выпустить брошюру «Рецепты хакасской национальной кухни с использованием дикорастущих растений».
Хакасия – небольшая республика, но является природной сокровищницей, богатой дикоросами: лекарственными, съедобными и красиво цветущими травами, грибами, ягодами. И важно, чтобы все это богатство было сохранено и передано следующему поколению.
Библиографический список:
Абдина Е.А., Идимешева У.С. Культура питания хакасов. Рецепты хакасской народной кухни. – Абакан: Дом литераторов Хакасии, 2015
Бутанаев В.Я. Хоорай ас – тамахтары. Национальные блюда хакасов. Абакан УПП Хакасия 1994
Бутанаев В.Я. Традиционная культура и быт хакасов. Пособие для учителей. Абакан: Хакасское кн. изд-во, 1996
Махов А.А. Зеленая аптека: Лекарственные растения – Красноярск: Кн. изд-во,1986
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] – сайт о Хакасии и коренном населении
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Приложение 1.
Вопрос 1. Какие национальные хакасские блюда и напитки, приготовленные из дикоросов вы знаете?
Преподаватели
Обучающиеся
Знают
17 человек
Не знают
Знают
6 человек
Не знают
1. икра из халбы,
2. ирбен чай,
3. чай с душицей и молоком, 4. 4. окрошка с халбой на молоке, 5. папоротник жареный,
6. чай с чебрецом, 7
7. халба со сметаной,
8. напиток из тархуна,
9. кёлей чай,
10. салат из кюбиргена
3 чел.
1. папоротник жареный,
2. окрошка из черемша (халба),
3. ирбен чай,
4. салат из ухсума.
14 чел
Вопрос 2. Какие дикоросы используете вы и ваша семья в приготовлении блюд?
Преподаватели
Обучающиеся
Используют
20 человек
Не используют
Используют
16 человек
Не используют
1. варенье из ягод (шиповник, брусника, малина, облепиха, черемуха, смородина, можжевельник),
2. чай на травах,
3. халба маринованная,
4. в лечебных целях кору осины и ольхи,
5.папоротник,
6. грибы,
7. душица,
8. кедровые орехи,
9. щавель.
10. варенье из одуванчиков
11. белоголовник
12. чага (березовый гриб)
13. солодка
14. мята
15. ухсум
16. кюберген
0
1. грибы,
2. крапиву,
3. ягоды (бруснику, черемуху, смородину),
4. папоротник,
5. ухсум,
6. кюбирген,
7. халбу.
4 чел
13PAGE 15
13PAGE 141115
13 EMBED MSGraph.Chart.8 \s 1415