РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»
СОГЛАСОВАНО
Директор ООО «МИР» с. Обшаровка
________________Иванычева Г.М.
«_____»____________2015г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
квалификация:
- повар 3 разряда,
-кондитер 3 разряда
Срок обучения: 2 года и 10 месяцев.
с.Обшаровка, 2015 г.
Рассмотрена Составлена на основании ФГОС
на заседании 3-го поколения программы
методической комиссии подготовки квалифицированных
Протокол № ___ рабочих, служащих по профессии
260807.01 Повар, кондитер
и примерной программы
профессионального модуля
от «___» __________2015г. «Приготовление блюд из мяса и
Председатель домашней птицы»
___________ _________
подпись расшифровка
Разработчик: Утверждаю:
преподаватель Зам.директора по УМР
_________ Ящук Н.Ю. ___________Монина Е.В.
«__» _______________2015 г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) №798 от 2 августа 2013г. программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 Повар кондитер
Организация-разработчик: ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова
Разработчик:
Ящук Н.Ю., преподаватель
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
8
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
16
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и птицы домашней
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС№798 от 2 августа 2013г по профессии 260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовления блюд из мяса и птицы домашней
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
-приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и птицы домашней
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевой ценности, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранение полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 530 часов, в том числе:
максимальной учебой нагрузки обучающегося -98 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 84 часов,
самостоятельной работы обучающегося – 14часов;
учебной и производственной практики – 432 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление и оформление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе и с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 5.1 - 5.4
Раздел 1. ПМ 05.
Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
530
84
25
14
144
288
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
-
-
-
Всего:
530
84
25
14
144
288
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 1. Приготовление блюд из мяса и птицы домашней
530
МДК 05.01. Технология приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птиц
530
Тема 5.1 Технология обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Содержание:
30
1.
Пищевая ценность мяса Виды тканей мяса, их характеристика,
2
1
2
Механическая кулинарная обработка мяса.
2
1
3.
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
2
1
4
Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
2
1
5
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
2
1
6
Приготовление рубленной массы
2
1
7
Приготовление котлетной массы
2
1
8
Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы
2
1
9
Полуфабрикаты из говядины,
2
1
10
Полуфабрикаты из баранины,
2
1
11
Полуфабрикаты из свинины.
2
1
12
Обработка костей
2
1
13
Обработка субпродуктов
2
1
14
Пищевая ценность домашней птицей. Обработка птицы
2
1
15
Заправка птицы. Полуфабрикаты из птицы
2
1
Тема 5.2 Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Содержание
28
1
Значение в питании мясных блюд. Классификация мясных блюд.
Процессы происходящие при тепловой обработки
2
1
2
Мясо отварное
2
1
3
Мясо жареное натуральным порционным куском:
2
1
4
Мясо жареное мелким куском
2
1
5
Мясо жареное панированным куском
2
1
6
Тушеные мясные блюда
2
1
7
Запеченные мясные блюда
2
1
8
Блюда из рубленной массы:
2
1
9
Блюда из котлетной массы
2
1
10
Блюда из субпродуктов:
2
1
11
Отварная птица:
2
1
12
Блюда из тушенной птицы.
2
1
13
Блюда из жареной птицы
2
1
14
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения
2
1
Практические занятия
Приготовление отварных и жаренных мясных блюд.
Приготовление тушеных и запеченных мясных блюд.
Приготовление блюд из субпродуктов
Приготовление рубленной и котлетной массы и изделий из нее
Приготовление блюд из домашней птицы.
25
5
5
5
5
5
Контрольная работа по теме Блюда из мяса и домашней птицы
1
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление таблицы: «Полуфабрикаты из мяса».
2.Создание логической схемы «Приготовление бефстроганов»
3.Ответить на вопросы:
А) Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса
Б) Какие части получают из передней четверти говядины?
В) На какие категории делят субпродукты?
Г) Как жарят мясо крупным куском?
Д) Требования к качеству мясных блюд
Е) Чем поливают при отпуске натуральные мясные блюда?
З)Какие гарниры используют при отпуске отварной и жаренной птицы
4. Реферирование.
* Значение в питании блюд мяса , мясопродуктов и домашней птицы
* Особенности приготовления блюд из субпродуктов
* Приготовление мясных банкетных блюд
«5Создание презентации (рекламного ролика) на тему: «Сервировка и подача мясных горячих блюд»
6 Работа с учебной литературой
14
2
2
2
3
2
3
Учебная практика
1Приготовление полуфабрикатов из мяса
2Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
3
· Приготовление, оформление и отпуск мяса вареного крупным куском,
4Приготовление, оформление и отпуск мяса жареного крупным куском
5Приготовление, оформление и отпуск грудки фаршированной
6Приготовление, оформление и отпуск свинины жареной
7Приготовление, оформление и отпуск баранены жареной
8Приготовление, оформление и отпуск бифштекса,
9Приготовление, оформление и отпуск лангета
10Приготовление, оформление и отпуск эскалопа
11Приготовление, оформление и отпуск биточков с гарниром
12Приготовление, оформление и отпуск бефстроганов
13Приготовление, оформление и отпуск мяса тушеного
14Приготовление, оформление и отпуск жаркого по домашнему
15Приготовление, оформление и отпуск гуляша
16Приготовление, оформление и отпуск плова
17Приготовление, оформление и отпуск голубцов с мясом и рисом,
18Приготовление, оформление и отпуск запеканки картофельной
19Приготовление и отпуск макаронника с мясом
20. Приготовление, оформление и отпуск котлет, биточков с гарниром
21Приготовление и отпуск солянки сборной на сковороде
22Приготовление, оформление и отпуск кур жаренных с гарниром
23 Приготовление, оформление и отпуск «языка отварного»,
24Приготовление, оформление и отпуск печени по- строгановски
Производственная практика
1 Приготовление полуфабрикатов из говядины,
2Приготовление полуфабрикатов из баранины,
3Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
4Приготовление блюд из мяса отварного
5Приготовление блюд из мяса жареного.
6 Приготовление тушенных мясных блюд
7Приготовление запеченных мясных блюд
8Приготовление блюд из рубленной и
9Приготовление блюд из котлетной массы
10 Приготовление блюд из субпродуктов
11 Приготовление блюд из птицы отварной и жареной
12 Приготовление блюд из птицы жареной
Всего:
144
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
288
530
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технология кулинарного и кондитерского производства». Лаборатории:
«Микробиологии, санитарии и гигиены»;
«Товароведения пищевых продуктов» ;
«Технического оснащения и организации рабочего места»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
«Технология кулинарного и кондитерского производства»:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- комплект инвентаря, приспособлений;
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиа проектор
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:
-технологическое оборудование и оснастки: механическое, тепловое, холодильное оборудование;
- наборы инвентаря, посуды, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
- информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютеры, принтер, сканер, модем ( спутниковая система) , проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 400 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис.-8-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.- 304 с.,(8) с. цв. ил.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования: учеб. пособие для нач. порф. образования / Г.Г.Дубцов.- 4-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2006. -272 с.
Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.
Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова . -2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006- 320 с.
Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Л.Г. Шатун.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 320 с.
Дополнительные источники:
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: Учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова. -2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 240 с.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования / Г.Г.Дубцов. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 264 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования /С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.- 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 192 с.
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Валентина Михайловна Калинина.- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 432 с.
Монахова Г.М. Кулинарные работы: Учеб. пособие для 10-11 кл. / Галина Михайловна Монахова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 208 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-184 с.
Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-608 с.- (Основы кулинарного мастерства).
Сборники:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Ф.Л.Марчука .Комитет Российской Федерации по торговле, 1994г.-616 с.
2.Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.-2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2009-192 с.
3.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112 с.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление и оформление сладких блюд и напитков» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии рабочего». При работе над письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Технология приготовления и оформления сладких блюд и напитков» специальности «Повар кондитер».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: наличие высшего и среднего образования. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
- соответствие требованиям качества:
- отсутствие грубых сухожилий, хрящей ,кровоподтеков, костей поверхность незаветренная.
Текущий контроль в форме:
-защиты практических занятий по темам МДК.
Дифференцированный зачет по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
- соответствие требованиям качества:
- форма, размер, цвет, консистенция соответствует заданному блюду.
Готовить оформлять простые блюда из мяса и мясопродукт
- соответствие блюд требованиям качества;
- консистенция мягкая, форма размер, цвет, вкус свойственный данному блюду.
Готовить оформлять простые блюда из домашней птицы.
- соответствие блюд требованиям качества;
-консистенция мягкая, форма. Размер, цвет, вкус свойственный данному блюду.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии и проявлять к ней интерес
- демонстрация интереса к будущей профессии;
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Защита рефератов
Составление презентаций
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления пищи;
- оценка эффективности и качества выполнения;
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- решение стандартных и нестандартных ситуаций в области пищевой промышленности;
- анализирование рабочих ситуаций;
- самоанализ и контроль результатов собственной работы;
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных источников, включая электронные;
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- работа c ИКТ
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарные требования.
- подготовка к работе производственного помещения;
- соблюдение санитарных требований;
13PAGE 15
13PAGE 14215
Заголовок 115