Программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»
Утверждаю:
Первый заместитель директора
ГПОУ «ПСХТ»
_____________ Минакова Н.И.
«____ »_________________2015 г.
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
п. Приаргунск, 2015г.
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»
Разработчики:
Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»
Перминова Е.В. заместитель директора НМР ГПОУ «ПСХТ»
Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла
«____» ____________________2015г
Председатель ПЦК ___________________
Работодатель:
________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: 
-обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
уметь: 
- проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
 знать: 
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 249 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 99 часов;
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 33 часа;
учебной практики – 108 часов.
Производственная практика – 42 часа
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 5.1.  Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 5.1.  Раздел ПМ 1. Производство подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 64 28 4 12 18 6
ПК 5.2.  Раздел ПМ 2. Производство обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. 47 8 2 9 24 6
ПК 5.3. Раздел ПМ 3.  Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. 84 20 4 4 42 18
ПК 5.4.  Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. 54 10 2 8 24 12
Всего: 249 66 12 33 108 42
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 05)
приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)Количество часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 1. Производство подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 64  МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 28 Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья мяса и домашней птицы. Содержание 2 1. Значение мяса в питании человека. Виды тканей, определения доброкачественности мяса. 2 2
2. Требования к качеству мяса говядины, баранины, свинины. 3. Требования к качеству субпродуктов. 4. Требования к качеству домашней птицы. Тема 1.2. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и полуфабрикатов из мяса. Содержание 12 1. Разруб и обвалка туши говядины. 2 2
2. Разруб и обвалка туш баранины и свинины. 2 2
3. Минимизация отходов при разделке мяса. 2 2
4. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. 2 2
5. Приготовление из мяса баранины, свинины для жарки крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. 2 2
6. Приготовление полуфабрикатов из мяса баранины,
свинины для тушения крупнокусковых, мелкокусковых, порционных полуфабрикатов. 2
2 Тема 1.3. Технология приготовления натуральной, котлетной массы. Содержание 2 2
1. Приготовление натуральной рубки и полуфабрикатов из нее. 2. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Тема 1.4. Технология обработки субпродуктов. Содержание 2 2
1. Правила обработки субпродуктов. 2. Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Тема 1.5. Технология первичной обработки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из нее. Содержание 10 1. Правила заправки домашней птицы. 2 2
2. Технология снятия филе с домашней птицы. 2 2
3. Приготовление полуфабрикатов из филе домашней птицы. 4. Технология приготовления котлетной кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. 2 2
Лабораторно-практическое занятие
Составление схемы разруба туши говядины. Свинины и баранины 2 2
Лабораторно-практическое занятие
Определение качества мяса по органолептическим показателям 2 2
Самостоятельная работа. Составление таблиц:
написание реферата на тему:
Значение мясных блюд в питании человека
заполнить таблицу «способы размораживания», «П/ф из мяса», «п/ф из рубленой массы»
заполнить схему «технологический процесс приготовления котлетной массы»
Составить технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
12 Учебная практика Виды работ
Кулинарная разделка и обвалка тушь говядины, свинины, баранины. Полуфабрикаты из частей туш.
Обработка субпродуктов и подготовка их для приготовления п/фПервичная обработка птицы Кулинарная разделка домашней птицы, и её заправка. Полуфабрикаты из птицы. 18 Производственная практика Виды работ
Кулинарная разделка и обвалка тушь говядины, свинины, баранины. Полуфабрикаты из частей туш.
Первичная обработка птицы Кулинарная разделка домашней птицы, и её заправка. 6  Раздел ПМ 2. Производство обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. 47 МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 8 Тема 2.1. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса. Содержание 4 1. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для варки. 2 2
2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарки. 2 2
3. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для тушения. Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Содержание 2 2
1 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов Практическое занятие
Расчет нормы выхода п/ф2 Самостоятельная работа. Тематика домашнего задания:
Заполнить таблицу «использование частей туши»
создание презентации на тему:
Подготовка и обработка п/ф из субпродуктов, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. 9 Учебная практика Виды работ
Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов, мелкокусковых полуфабрикатов
Приготовление рубленной массы и котлетной массы
Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
Приготовление полуфабрикатов из птицы 24 Производственная практика Виды работ
Приготовление полуфабрикатов 6 Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. 84 МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 20 Тема 3.1. Технология приготовления отварных мясных блюд. Содержание: 2 2
1. Мясо отварное: говядина, баранина, свинина с гарниром. Оформление и подача. 2. Приготовление отварной корейки, окорока, ветчины, сосисок, сарделек с гарниром, соусом. Тема 3.2. Технология приготовления жареных мясных блюд. Содержание 6 1. Приготовление жареных блюд крупным куском (ростбиф) с гарниром. Оформление и подача. 2 2
2. Приготовление порционных блюд из говядины: бифштекс, филе – лангет, антрекот. Оформление и подача. 2 2
3. Приготовление жареных блюд порционным куском из баранины, свинины. Оформление и подача. 4. Приготовление жареных панированных блюд: котлеты натуральные из баранины, свинины, ромштекс, шницель. Оформление и подача. 2 2
5. Приготовление мяса жареного мелким куском: бефстроганов, поджарка. Оформление и подача. Тема 3.3. Технология приготовления мясных тушеных блюд. Содержание: 4 2
1. Приготовление мяса тушеного, шпигованного. Оформление и подача. 2 2. Приготовление мяса духового, говядины в кисло-сладком соусе, жаркого по-домашнему, зраз отбивных. Оформление и подача. 3. Приготовление гуляша, азу, рагу, плова. Оформление и подача. 2 2
Тема 3.4. Технология приготовления запеченных мясных блюд. Содержание 2 2
1. Приготовление картофельной запеканки с мясом, макаронника с мясом. Оформление и подача. 2 2. Приготовление говядины запеченной под луковым соусом. Оформление и подача. Приготовление голубцов с мясным фаршем. Оформление и подача. Тема 3.5. Технология приготовления блюд из субпродуктов. Содержание 2 2
1. Приготовление блюд из субпродуктов Лабораторно-практические занятия 4 1. Определение нормы расхода сырья при приготовлении блюд из мяса Самостоятельная работа. Расчетная работа:
Составление технологической карты для блюда «Азу с картофелем». на блюда из жареного мяса. Создание презентаций на одну из выбранных тем:
Приготовление и подача блюд из жареного мяса. Приготовление и подача блюд из тушеного мяса, приготовление и подача блюд из запеченного мяса, приготовление и подача блюд из вареного мяса. 4 Учебная практика Виды работ
Приготовление блюд и варёного мяса
Приготовление блюд из мяса жаренного
Приготовление блюд из мяса жаренного во фритюре
Приготовление блюд из мяса тушёного и запеченных
Приготовление блюд из рубленой мясной массы
Приготовление блюд из мясной котлетной массы
Блюда из субпродуктов 42 Производственная практика Виды работ
Приготовление блюд из мяса и субпродуктов 18  Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. 54 МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 10 Тема 4.1. Технология приготовления блюд из птицы. Содержание 4 1. Приготовление блюд из филе птицы. 2 2
2. Приготовление блюд из котлетной кнельной массы птицы. 3. Приготовление блюд из тушеной птицы. 2 2
Тема 4.3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Содержание 2 2
1. Оборудование, используемое при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы, электроплиты, электросковороды, жарочный шкаф, техника безопасности при работе на них. 2. Инвентарь, инструмент и посуда. Контроль знаний 2 Лабораторные занятия 2 Расчет нормы сырья для приготовления блюд из птицы Самостоятельная работа. Тематика домашнего задания. Расчетная работа:
написать сообщение на тему:
Значение в питании человека блюд из птицы
Создать презентации на одну из тем:
Приготовление, оформление и подача блюд из отварной птицы, жареной , тушеной или запеченной. 8 Учебная практика
Виды работ
Приготовление блюд из вареной птицы жареной птицы
Приготовление блюд из тушёной и запечённой птицы
Приготовление блюд из котлетной массы птицы, фаршированные блюда
Приготовление блюд из мяса и птицы 24 Производственная практика
Приготовление блюд из птицы 12 Всего 249 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; производственных мастерских и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
- комплект оборудования, инструментов, приспособлений.
Технические средства обучения:
- мультимедиа.
Оборудование производственных цехов и рабочих мест:
- миксер;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструмент и посуда.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- миксер;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструмент и посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательное производственное обучение, которое рекомендуется проводить в условиях производства.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2010
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2008
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2008
Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2009
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во «Академия», 2009
Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2009
Дополнительные источники:
Учебные пособия
Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М., Изд-во «Академия», 2010
Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
Общественное питание
Питание и общество
Плакаты
«Горячий цех»
«Приготовление блюд из мяса»
Муляжи
Муляжи блюд из мяса, мясопродуктов и птицы.
Интернет – ресурсы:
www.professional.ruwww.eda.ruwww.millionMenu.ruwww.gmi.ru4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.
При самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин – «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».
- мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели результатов подготовки Формы и методы контроля
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Выполнение технологической последовательности при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с Санпин и таблицей норм отходов и потерь. Лабораторно-практическое занятие
- Тестирование.
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Выполнение технологической последовательности при приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии со сборником рецептур блюд и оформлением и подачей блюда.
- Лабораторно-практическое занятие
Тестирование
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Выполнение технологической последовательности при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии со сборником рецептур блюд и оформлением и подачей блюда..- Лабораторно-практическая работа
- Контрольная работа по темам МДК.
- Тестирование.
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Выполнение технологической последовательности при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса домашней птицы в соответствии со сборником рецептур блюд и оформлением и подачей блюда..- Лабораторно-практическая работа
- Тестирование.
экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы