Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, яиц, творога. теста

Министерство образования и науки Самарской области Министерство имущественных отношений Самарской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области"Чапаевский губернский колледж им.О. Колычева "Образовательная программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих


СОГЛАСОВАНО
Директор ООО «Гаргантюа»
________________Вавилина Л.В.

«_____»____________2014г.

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

__________Т.А..Скоморохова

«_____»____________2014г.





Комплект оценочных средств
для оценки итоговых образовательных результатов
по профессиональному модулю
ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
образовательной программы профессиональной подготовки
квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 260807.01(19.01.17). Повар, кондитер









г.о Чапаевск,2014

Разработчик:
Кожевникова Л.П.- преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории, заслуженный мастер производственного обучения Российской Федерации ,ГБПОУ СОЧГК им.О. Колычева





Эксперты от работодателя:

ООО "Гаргантюа" руководитель М.А. Вавилина
ООО "Русь" зав. производством Л.В. Мельникова
ИП Заник И.Н. руководитель И.Н. Заник



Протокол/акт согласования комплекта оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

№___ от «_____» _____________ 2014г.












СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка.
Паспорт комплекта оценочных средств.
Процедуры оценки:
Выполнение практического задания (комплексного практического задания
Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности.
Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
7.Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю































1. Пояснительная записка
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, теста , основной профессиональной образовательной программы ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер .
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, теста являются:
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807 .01 (19.01.17) Повар, кондитер утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2010г. № 5;
установленные квалификационные требования, в том числе профессиональный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807 .01 Повар, кондитер утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2010г . № 5;
программа профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, теста
Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 16.07.2014 №400-р;
Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 16.07.2014 №400-р;
Положение о промежуточной аттестации по профессиональному модулю основной профессиональной образовательной программы ППКРС ГБПОУ СО ЧГК им.О.Колычева по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер утверждено директором Т.А. Скомороховой приказом от 2014г №
График проведения квалификационных экзаменов по профессиональным модулям, утвержден директором ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева Т.А. Скомороховой, 2014 г;
Инструментарий оценки, входящий в комплект оценочных средств, содержит:
1.Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо «Каша гречневая рассыпчатая»
2. Комплексное практическое задание : приготовить, оформить и подать блюдо «Макароны отварные с маслом»
3. Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо «Омлет натуральный»
4.Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо «Блинчики с творожным фаршем»
Оценка образовательных результатов проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.
Для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, теста проводится экзамен (квалификационный экзамен).
Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлено пороговое значение показателя, при котором принимается положительное решение, констатирующее сформированность ПК и освоение кандидатом ВПД, - не менее 70%.
При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол квалификационного экзамена и в сводные оценочные таблицы, подписываются всеми членами аттестационно-квалификационной комиссии.
В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:
ВПД - вид профессиональной деятельности;
ПК - профессиональная компетенция;
ПМ - профессиональный модуль


2.ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
2.1 Вид профессиональной деятельности

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2.2 Оцениваемые профессиональные компетенции

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

2.3 Итоговые образовательные результаты по ПМ, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их оценки
Предмет (ы) оценивания
Объект (ы) оценивания
Показатели оценки
Критерии оценки показателей
Инструмент оценки

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
1. Оценка продукта подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в модельной ситуации.
2. Оценка процесса подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в модельной ситуации
1.Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества (ГОСТ,ТУ или то , на основании чего делают заключение о качестве подготовки).
2.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Показатель 1 .Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества
Показатель 2. Соблюдает правила (личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров



опред
Показ


Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо "Каша гречневая рассыпчатая"


ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
1.Оценка продукта приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в модельной ситуации
2. Оценка продукта оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в модельной ситуации
3. Оценка процесса приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в модельной ситуации
1.Оценка продукта приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в модельной ситуации
2. Оценка продукта оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в модельной ситуации
3. Оценка процесса приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в модельной ситуации
Показатель 1. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта
Показатель2.Оформляет каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, ТК)
Показатель 3. Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

Комплексное практическое задание приготовить, оформить и подать блюдо "Каша гречневая рассыпчатая

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
1.Оценка продукта приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в модельной ситуации.
2. Оценка продукта оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в модельной ситуации.
3. Оценка процесса приготовления и оформления простые блюда и гарниры из макаронных изделий в модельной ситуации.
1.Оценка продукта приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в модельной ситуации.
2. Оценка продукта оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в модельной ситуации.
3. Оценка процесса приготовления и оформления простые блюда и гарниры из макаронных изделий в модельной ситуации.
Показатель 1.Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)
Показатель 2. Оформляет простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта)
Показатель 3.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий
Комплексное практическое задание:
приготовить, оформить и подать блюдо «Макароны отварные с маслом»

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
1.Оценка продукта приготовления простых блюд из яиц и творога в модельной ситуации.
2. Оценка продукта оформления простых блюд из яиц и творога в модельной ситуации.
3. Оценка процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога в модельной ситуации.
1.Оценка продукта приготовления простых блюд из яиц и творога в модельной ситуации.
2. Оценка продукта оформления простых блюд из яиц и творога в модельной ситуации.
3. Оценка процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога в модельной ситуации.
Показатель 1. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта
Показатель 2. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
Показатель 3. Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц
Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо «Омлет натуральный»

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста
1.Оценка продукта приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в модельной ситуации.
2. Оценка продукта оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в модельной ситуации.
3. Оценка процесса приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в модельной ситуации.
1.Оценка продукта приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в модельной ситуации.
2. Оценка продукта оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в модельной ситуации.
3. Оценка процесса приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в модельной ситуации.
Показатель 1 .Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества


Показатель 2.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Показатель1. Готовит простые мучные блюда из теста с фаршем в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
Показатель2 Выполняет оформление и подачу простых мучных блюд из теста с фаршем.
Показатель 3.Выполняет правила охраны труда

Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо «Блинчики с творожным фаршем»




2.4. Требования к кадровому обеспечению процедур оценивания


Кадровое обеспечение

Характеристика


Эксперт-экзаменатор
Директор, или заведующий производством предприятия общественного питания

Эксперт-экзаменатор
Представитель Уполномоченной организации

Эксперт-экзаменатор
Преподаватель специальных дисциплин не осуществляющий подготовку по данному ПМ

Эксперт-экзаменатор
Преподаватель общепрофессиональных дисциплин , не осуществляющий подготовку по данному ПМ





3. ПРОЦЕДУРА ОЦЕНКИ

3.1 Выполнение комплексного практического задания по оценке профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер
Квалификация- Повар 4-5 разрядов
ЗАДАНИЕ 1:
1. Приготовить, оформить и подать блюдо «Каша гречневая рассыпчатая»

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ:

Исходные материалы в расчет на одного кандидата, на 2 порции


ПК 2.1
ПК 2.2

1.Крупа гречневая не подготовленная- 200г.
2.Вода для промывки крупы
3.Масло сливочное 30г
1.Крупа гречневая подготовленная – 190г.
2.Масло сливочное - 30г
3. Вода - 284 г
4. Соль пищевая – 0,5г.


Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного кандидата

ПК 2.1
ПК 2.2

1. Нож (средней поварской тройки) -1шт
2. Тарелка -1 шт
4. Мешок для мусора- 1шт

1. Нож (средней поварской тройки) -1шт
3. Тарелки -2 шт
4. Кастрюля (2л) – 1 шт
5. Ложка столовая -1шт
6. Перчатки- 1 пара

Оборудование
Весы – 1 шт
Оборудование
Электрическая плита ПЭСМ4 – 1 шт
Весы – 1 шт

Нормативно-справочная документация:

- «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» учебное пособие, (Москва, Академия - 2010).;
- технологическая карта согласно сборнику рецептур и кулинарных изделий.

Вопросы, по которым разрешено консультирование кандидата:

Нормы времени на одного кандидата:

Основное:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.- 5 минут.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. - 60 минут.

Дополнительное:
-подготовка к работе - 10мин.
-уборка рабочего места - 5 мин.

Итого:
75 мин
Место выполнения задания:
ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева , мастерская по профессии "Повар, кондитер"

Инструмент оценки сформированности ПК содержит:
1. Порядок выполнения комплексного практического задания
« Приготовить, оформить и подать блюдо «Каша гречневая рассыпчатая»
( Приложение 1).
2. Технологическая карта приготовления блюда «Каша гречневая рассыпчатая»
( Приложение 2).
3.Критерии оценки продукта и процесса деятельности по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. (Приложение 3).
4. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 2.1 (Приложение 4).
5. Критерии оценки продукта и процесса деятельности при приготовлении, оформлении и подаче каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы (Приложение 5)
6. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 2.2 (Приложение 6).
7. Таблицу итоговых результатов оценки выполнения практической работы «Приготовить, оформить и подать блюдо «Каша гречневая рассыпчатая» (Приложение 7).
8. Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю (Приложение 8).
Приложение 1

Порядок выполнения комплексного практического задания
Приготовить, оформить и подать блюдо «Каша гречневая рассыпчатая»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов
7. Выполнить подготовку зерновых продуктов, зачистку масла.
8. Экспертная оценка качества подготовку зерновых продуктов, зачистку масла
9. Засыпать подготовленную для варки крупу в кипящую подсоленную воду
10. Удалить всплывшие пустотелые зёрна
11.Варить до загустения помешивая;
12. При отпуске полить растопленным маслом;
13. Произвести взвешивание готового блюда;
14. Подписать готовое блюдо;
15.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
16. Экспертная оценка блюда.
17. Произвести уборку рабочего места
18. Уложиться в норму времени.
19. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2
Технологическая карта приготовления блюда «Каша гречневая рассыпчатая»

Каша гречневая рассыпчатая
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
100
95
200
190

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
142
142
284
284

Масса каши
-
200
-
400

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
15
15
30
30

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0,25
0,25
0,5
0,5

Выход с маслом
-
215
-
430


Технология приготовления
Крупу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве, под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать.

Оформление и подача блюда.
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС аккуратно оформить блюдо
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы

Органолептические показатели:
Внешний вид – Зерна крупы хорошо набухшие, разварены.
Консистенция – зерен мягкая.
Цвет – светло-коричневый.
Вкус и запах –свойственные набору продуктов без признаков вкуса пригорелой каши.
Температура подачи не ниже 65єС.

Приложение 3
Критерии оценки показателей сформированности ПК 2.1.
Показатель 1.Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества
Показатель 2. Соблюдает правила (личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

№ п/п
Наименование параметра качества
Критерии оценки
Количество баллов

Показатель 1.Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества

1
Чистота обработки крупы гречневой
Соответствует требованиям ТК
1



Не соответствует требованиям ТК
0

2.
Влажность обработанной крупы
Соответствует требованиям ТК
1



Не соответствует требованиям ТК
0

6.
Чистота поверхности сливочного масла
Соответствует требованиям ТК
1



Не соответствует требованиям ТК
0

3.
Доля отходов
Соответствует установленной норме
1



Не соответствует установленной норме
0

ИТОГО по показателю
4 балла

Показатель 2. Соблюдает правила (личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2.
Соблюдает технологическую последовательность операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1



Не соблюдает технологическую последовательность операций
0

3.
Пользуется исправным инструментом
Инвентарь использованы в полном объеме и по назначению согласно маркировки обрабатываемых продуктов
1



Инвентарь использованы не в полном объеме и по назначению
0

4.
Применяет безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
1



Не применяет безопасные приемы ведения работ
0

5.
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1



Не поддерживает безопасную организацию рабочего места
0

6.
Выполняет норму времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1



Время выполнения задания превышает установленное
0


ИТОГО по показателю
5 баллов

ИТОГО по ПК 2.1.
9 баллов

Приложение 4
Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1
Оценка подготовки продуктов для приготовления блюда «Каша гречневая рассыпчатая»
№
пп
ФИО
экзаменуемого
1.Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
2.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Набрано баллов
% выполнения
Заключение
о сформированности
ПК 2.1




Чистота обработки поверхности
Влажность крупы
Чистота поверхности масла
Доля отходов
Итого по показателю
Соблюдение тех последовательности операций
Пользуется исправным инструментом
Применяет безопасные приемы ведения работ
Поддерживает безопасную организацию рабочего мести
Выполняет норму времени
Итого по показателю




Макс кол-во баллов
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
5
9



1
















2
















3







·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «16» октября2014г.

Приложение 5
Критерии оценки показателей сформированности ПК 2.2.
Показатель 1. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
Показатель 2.Оформляет каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, ТК)
Показатель 3. Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

№ п/п
Наименование параметра качества
Критерии оценки
Количество баллов

Показатель 1. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

1
Вес готового изделия
Выход одной порции соответствует ТК
1



Выход одной порции
не соответствует ТК
0

2
Цвет готового изделия
Соответствует ТК
Не соответствует ТК
1




0

3
Консистенция готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

4
Вкус и запах готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

5
Внешний вид готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

6
Время выполнения работы
Соответствует установленному нормативу
1



Превышает установленный норматив.
0

ИТОГО :
6 баллов

Показатель 2.Оформляет каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, ТК)


1
Форма подачи блюда
Соответствует установленной в ТК
1



Не соответствует установленной в ТК
0

2
Оформление блюда
Оформлено традиционно.
1



Оформление отсутствует.
0

3
Аккуратность оформления блюда
Оформлено чисто.
1



Оформлено небрежно.
0

4
Чистота подачи блюда
Использована чистая посуда для подачи блюда.
1



Использована грязная посуда для подачи блюда.
0

5
Температура подачи блюда
Соответствует ТК
1



Не соответствует ИК
0

ИТОГО:
5 баллов

Показатель 3. Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

6
Пользуется исправным инструментом
Пользуется исправным инструментом
1



Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению
0

7.
Пользуется исправным оборудованием
Используется исправное оборудование
1



Пользуется неисправным оборудованием, или использует его не по назначению
0

8.
Применяет безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
2



Не применяет безопасные приемы ведения работ
0

9.
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1



Рабочее время место организовано с нарушениями
0

10.
Соблюдает технологическую последовательность операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1



Не соблюдает технологическую последовательность операций
0

11
Выполняет норму времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1



Время выполнения задания превышает установленное
0

ИТОГО:
7 баллов

ИТОГО по ПК 2.2:
18 баллов













Приложение 6
Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.2

№
пп
ФИО
экзаменуемого
Показатель1.Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с заданной рецептурой (ТК).
Объект оценки: продукт

Показатель 2.Выполняет оформление и подачу каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, ТК)
Объект оценки: продукт

Показатель 3.Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, оформлению и подаче каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Объект оценки: процесс

итого
набрано баллов
% выполнения
Заключение о сформированоости
ПК 2.2




Вес готового изделия
Цвет готового изделия
Консистенция готового изделия
Вкус и запах готового изделия
Внешний вид готового изделия
Время выполнения работы
Форма подачи блюда
Оформление блюда
Аккуратность оформления
Чистота подачи блюда
Температура подачи блюда
Пользуется исправным инструментом и оборудованием
Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Соблюдает технологическую последовательность операций
Выполняет норму времени




Макс кол-во баллов
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
18



























































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «16» октября 2014г.
Приложение 7
Таблица итоговых результатов
Наименование ОУ: ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева
Дата проведения: 16 октября 2014 года

№
пп
ФИО
обучающегося

Итоги оценки
ПК 2.1
Итоги оценки
ПК 2.2



Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.1
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.2

Макс. кол-во баллов
9


18



1.








2.








3.








4.




































Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________








Приложение 8

Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
Входные требования допуска к выполнению практической работы
Кандидат допускается к выполнению задания при следующих условиях:
1. Наличие комплекта санитарной одежды:
- головного убора,
- фартука х/б,
- полотенца х/б,
- обуви закрытой на резиновой подошве,
- куртка х/б,
- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:
- чистоты рук,
- рабочего маникюра,
- отсутствия порезов на руках,
- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий кандидат не допускается к выполнению практической работы!!!

ЗАДАНИЕ 1:
Приготовить, оформить и подать блюдо «Каша гречневая рассыпчатая» в
соответствии с технологической картой, 2 порции

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ ЗАДАНИЯ: мастерская Повар, кондитер ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

НОРМА ВРЕМЕНИ:

Основное: 65 мин
Дополнительное:
подготовка к работе - 5 мин.
уборка рабочего места - 5 мин.

Итого: 75 мин.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ « Каша гречневая рассыпчатая»
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов
7. Выполнить подготовку зерновых продуктов, зачистку масла.
8. Экспертная оценка качества подготовку зерновых продуктов, зачистку масла
9. Засыпать подготовленную для варки крупу в кипящую подсоленную воду
10. Удалить всплывшие пустотелые зёрна
11.Варить до загустения помешивая;
12. При отпуске полить растопленным маслом;
13. Произвести взвешивание готового блюда;
14. Подписать готовое блюдо;
15.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
16. Экспертная оценка блюда.
17. Произвести уборку рабочего места
18. Уложиться в норму времени.
19. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА « Каша гречневая рассыпчатая»

Каша гречневая рассыпчатая
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
100
95
200
190

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
142
142
284
284

Масса каши
-
200
-
400

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
15
15
30
30

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0,25
0,25
0,5
0,5

Выход с маслом
-
215
-
430


Технология приготовления
Крупу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве, под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать.

Оформление и подача блюда.
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС аккуратно оформить блюда
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы

Органолептические показатели:
Внешний вид – Зерна крупы хорошо набухшие, проваренные, в основном сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга.
Консистенция – зерен мягкая.
Цвет – светло-коричневый.
Вкус и запах –свойственные набору продуктов без признаков вкуса пригорелой каши.
Температура подачи не ниже 65єС.






























3.2 Выполнение комплексного практического задания по оценке профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Квалификация- Повар 4 разряда

ЗАДАНИЕ 2:
1.Приготовить, оформить и подать блюдо "Макароны отварные с маслом"

.
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ:

Расходные материалы в расчете на одного кандидата, на 2 порции

ПК 2.3

1. Макароны– 140г.
2. Масло сливочное - 10г
3. Вода – 840г
4. Соль – 7г



Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного кандидата

ПК 2.3

1. Ножи (средней поварской тройки) -1шт
2. Тарелки -2 шт
3. Кастрюля (2л) – 1 шт
4. Ложка столовая -1шт
5. Дуршлаг – 1 шт
6. Перчатки- 1 пара

Оборудование
Электрическая плита ПЭСМ4 – 1 шт
Весы СП – 1 шт
Весы ГП – 1 шт





Нормативно-технологическая документация.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Аварий», 2010;-680с.:ил.
Технологическая карта на блюдо «Макароны отварные с маслом»

Норма времени на одного кандидата:

Основное:

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий – 45 мин

Дополнительное:
-подготовка к работе - 10 мин.
-уборка рабочего места - 5 мин.

Итого: 60 мин.

Место проведения : мастерская Повар, кондитер ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева
Инструмент оценки сформированности ПК содержит:
1. Порядок выполнения комплексного практического задания приготовить, оформить и подать блюдо «Макароны отварные с маслом» ( Приложение 9).
2. Технологическая карта приготовления блюда «Макароны отварные с маслом»
( Приложение 10).
3. Критерии оценки продукта и процесса деятельности при приготовлении, оформлении и подаче простых блюд и гарниров из макаронных изделий (Приложение 11).
4. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 2.3 (Приложение 12).
5. Таблицу итоговых результатов оценки выполнения практической работы
«Приготовить, оформить и подать блюдо «Макароны отварные с маслом» (Приложение 13).
6 Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.. (Приложение 14).

Приложение 9
Порядок выполнения комплексного практического задания
приготовить, оформить и подать блюдо «Макароны отварные с маслом»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов
7. Варить макароны в большом количестве подсоленной воды (840г воды, 6г соли)
8. Сваренные макаронные изделия откинуть в дуршлаг, перемешать с растопленным жиром
9. Произвести взвешивание готового блюда;
10. Подписать готовое блюдо;
11.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
12. Экспертная оценка блюда.
13. Произвести уборку рабочего места
14. Уложиться в норму времени.
15. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 10

Технологическая карта приготовления блюда «Макароны отварные с маслом»

Макароны отварные с маслом
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Макаронные изделия
70
70
140
140

Вода
420
420
840
840

Масло сливочное
5
5
10
10

Выход
-
75
-
150


Технология приготовления
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящий подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу- 20-25 мин, вермишель- 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, дают стечь, перекладывают изделия в посуду и перемешивают с растопленным маслом.

Оформление и подача блюда.
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС аккуратно оформить блюдо
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы

2. Органолептические показатели:

Внешний вид – форма отварных макарон сохранена.
Консистенция – мягкая.
Цвет – белый с желтоватым оттенком.
Вкус - макаронных изделий в меру соленый.
Форма - сохранена
Запах – доброкачественный, без запаха затхлости.
Температура подачи не ниже 65єС.
Приложение 11


Критерии оценки показателей сформированности ПК 2.3.
Показатель 1.Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)
Показатель 2. Оформляет простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта)
Показатель 3.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

№ п/п
Наименование параметра качества
Критерии оценки
Количество
баллов

Показатель 1.Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)


1
Вес готового изделия
Выход одной порции соответствует ТК
1



Выход одной порции
не соответствует ТК
0

2
Цвет готового изделия
Соответствует ТК
Не соответствует ТК
1




0

3
Консистенция готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

4
Форма изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

5
Вкус и запах готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

6
Внешний вид готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

7
Время выполнения работы
Соответствует установленному нормативу
1



Превышает установленный норматив.
0

ИТОГО:
7 баллов

Показатель 2. Оформляет простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта)


1
Форма подачи блюда
Соответствует установленной в ТК
1



Не соответствует установленной в ТК
0

2
Оформление блюда
Оформлено традиционно.
1



Оформление отсутствует.
0

3
Аккуратность оформления блюда
Оформлено чисто.
1



Оформлено небрежно.
0

4
Чистота подачи блюда
Использована чистая посуда для подачи блюда.
1



Использована грязная посуда для подачи блюда.
0

5
Температура подачи блюда
Соответствует ТК
1



Не соответствует ИК
0

ИТОГО:
5 баллов

Показатель 3.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

6
Пользуется исправным инструментом
Пользуется исправным инструментом
1



Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению
0

7.
Пользуется исправным оборудованием
Используется исправное оборудование
1



Пользуется неисправным оборудованием, или использует его не по назначению
0

8.
Применяет безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
2



Не применяет безопасные приемы ведения работ
0

9.
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1



Рабочее время место организовано с нарушениями
0

10.
Соблюдает технологическую последовательность операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1



Не соблюдает технологическую последовательность операций
0

11
Выполняет норму времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1



Время выполнения задания превышает установленное
0

ИТОГО:
7 баллов

ИТОГО:
19 баллов










Приложение 12
Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.3

№
пп
ФИО
экзаменуемого
Показатель1. Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)
Объект оценки: продукт

Показатель 2. Оформляет простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта)
Объект оценки: продукт
Показатель 3.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.



Объект оценки: процесс
итого
набрано баллов
% выполнения
Заключение о сформированоости
ПК 2.3




Вес готового изделия
Цвет готового изделия
Консистенция готового изделия
Форма изделия
Вкус и запах готового изделия
Внешний вид готового изделия
Время выполнения работы
Форма подачи блюда
Оформление блюда
Аккуратность оформления
Чистота подачи блюда
Температура подачи блюда
Пользуется исправным инструментом и оборудованием
Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Соблюдает технологическую последовательность операций
Выполняет норму времени




Макс кол-во баллов
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
19































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «16» октября2014г.
Приложение 13
Таблица итоговых результатов
оценки выполнения практической работы
Приготовить и оформить блюдо «Макароны отварные с маслом»

Наименование ОУ: ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева
Дата проведения: 16 октября 2014 года

№
пп
ФИО
обучающегося

Итоги оценки
ПК 2.3
Результаты выполнения практической работы «Приготовить и оформить блюдо «Макароны отварные с маслом»



Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.3
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов
19


19



1.








2.








3.








4.




































Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________








Приложение 14
Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
Входные требования допуска к выполнению практической работы
Кандидат допускается к выполнению задания при следующих условиях:
1. Наличие комплекта санитарной одежды:
- головного убора,
- фартука х/б,
- полотенца х/б,
- обуви закрытой на резиновой подошве,
- куртка х/б,
- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:
- чистоты рук,
- рабочего маникюра,
- отсутствия порезов на руках,
- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий кандидат не допускается к выполнению практической работы!!!

ЗАДАНИЕ 2:
Приготовить, оформить и подать блюдо «Макароны отварные с маслом» в соответствии с технологической картой, 2 порции

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯЧ ЗАДАНИЯ: мастерская повар, кондитер ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

НОРМА ВРЕМЕНИ:

Основное: 45 мин
Дополнительное:
подготовка к работе - 10мин.
уборка рабочего места - 5 мин.
контроль качества выполненного задания - 5 мин
Итого: 60 мин.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ « Макароны отварные с маслом»
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов
7. Варить макароны в большом количестве подсоленной воды (840г воды, 6г соли)
8. Сваренные макаронные изделия откинуть в дуршлаг, перемешать с растопленным жиром
9. Произвести взвешивание готового блюда;
10. Подписать готовое блюдо;
11.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
12. Экспертная оценка блюда.
13. Произвести уборку рабочего места
14. Уложиться в норму времени.
15. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Технологическая карта приготовления блюда «Макароны отварные с маслом»

Макароны отварные с маслом
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Макаронные изделия
70
70
140
140

Вода
420
420
840
840

Масло сливочное
5
5
10
10

Выход
-
75
-
150


Технология приготовления
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящий подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу- 20-25 мин, вермишель- 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, дают стечь, перекладывают изделия в посуду и перемешивают с растопленным маслом.

Оформление и подача блюда.
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС аккуратно оформить блюда
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы

2. Органолептические показатели:

Внешний вид – форма отварных макарон сохранена.
Консистенция – мягкая.
Цвет – белый с желтоватым оттенком.
Вкус - макаронных изделий в меру соленый.
Форма - сохранена
Запах – доброкачественный, без запаха затхлости.
Температура подачи не ниже 65єС.

3.3 Выполнение комплексного практического задания по оценке профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 (19.01.17)Повар, кондитер
Квалификация- Повар 4 разряда

ЗАДАНИЕ 3:
1.Приготовить, оформить и подать блюдо «Омлет натуральный» в соответствии с
технологической картой, 2 порции

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ:

Расходные материалы в расчете на одного кандидата, на 2 порции


ПК 2.1
ПК 2.4

1.Яйца не обработанные- 4 шт.

Дополнительно
1. Проточная вода




1.Яйца – 4шт.
2.Молоко - 60г
3. Маргарин столовый - 10г
4. Соль пищевая – 2г.
5. Масло сливочное – 10г




Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного кандидата
ПК 2.1
ПК 2.4

1. Емкости для мытья яиц -4шт
2. Тарелка -1 шт
1. Нож (средней поварской тройки) -1шт
3. Тарелки - 4 шт
4. Сковорода порционная – 1 шт
5. Лопаточка -1шт
· ав
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
6. Венчик – 1 шт
7. Ёмкость для взбивания – 1 шт
8. Перчатки- 1 пара

Оборудование
Ванна с проточной водой
Оборудование
Электрическая плита ПЭСМ4 – 1 шт
Весы – 1 шт


Нормативно-технологическая документация.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Аварий», 2010;-680с.:ил.
Технологическая карта на блюдо «Омлет натуральный»


Норма времени на одного кандидата:

Основное:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.- 10 минут.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. - 30 минут.

Дополнительное:
-подготовка к работе - 15мин.
-уборка рабочего места - 15 мин.

Итого: 70мин.

Место проведения : мастерская профессии Повар, кондитер ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева
Инструмент оценки сформированности ПК содержит

1. Порядок выполнения комплексного практического задания
« Приготовить, оформить и подать блюдо «Омлет натуральный» (Приложение 15).
2. Технологическая карта приготовления блюда «Омлет натуральный»
( Приложение 16).
3.Критерии оценки продукта и процесса деятельности по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. (Приложение 17).
4. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 2.1 (Приложение 18).
5. Критерии оценки продукта и процесса деятельности при приготовлении, оформлении и подаче простые блюда из яиц и творога (Приложение 19).
6. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 2.4 (Приложение 20).
7. Таблицу итоговых результатов оценки выполнения практической работы
«Приготовить, оформить и подать блюдо «Омлет натуральный» (Приложение 21).
8 Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю. (Приложение 22).
Приложение 15

Порядок выполнения комплексного практического задания
Приготовить, оформить и подать блюдо «Омлет натуральный»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Обработать яйца в промывочных емкостях, соблюдая последовательность:
1) промыть проточной водой
2) промыть в ванне с раствором кальцинированной соды
3) промыть в ванне с раствором хлорной извести
4) промыть проточной водой
7. Экспертная оценка качества подготовки (обработки) яиц
8. Растопить жир в порционной сковороде;
9. К яйцам добавить молоко и соль;
10.Смесь тщательно размешать, вылить на порционную сковороду с растопленным жиром и жарить помешивая 5-7 минут до загустения;
11 Края омлета загнуть с двух сторон к середине, придав ему форму продолговатого пирожка;
12. Когда поджарится нижняя сторона омлета переложить омлет на подогретое блюдо или тарелку швом вниз;
13. При отпуске полить растопленным маслом;
14. Произвести взвешивание готового блюда;
15. Подписать готовое блюдо;
16.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
17. Экспертная оценка блюда.
18. Произвести уборку рабочего места
19. Уложиться в норму времени.
20. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
Приложение 16

Технологическая карта приготовления блюда «Омлет натуральный»

Омлет натуральный
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Яйца
2 шт.
80
4 шт.
160

Молоко
30
30
60
60

масса омлетной смеси
-
110
-
220

Маргарин столовый
5
5
10
10

масса готового омлета
-
105
-
210

Масло сливочное
5
5
10
10

Выход
-
110
-
220

Технология приготовления
К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, вливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему продолговатую форму. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретую тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
1. Оформление и подача блюда.
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС аккуратно оформить блюда
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы
2. Органолептические показатели:
Внешний вид – имеет продолговатую форму. На поверхности поджаристая корочка.
Консистенция – воздушная, пористая.
Цвет – светло-желтый со слегка коричневой корочкой.
Вкус и запах – соответствуют запаху и вкусу свежих яиц и добавленных продуктов.
Температура подачи не ниже 65єС.







Приложение 17
Критерии оценки показателей сформированности ПК 2.1.
для приготовления блюда "Омлет натуральный"
Показатель 1. Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества
Показатель 2. Соблюдает правила (личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Показатель 1. Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества

1
Чистота обработки яиц
Соответствует требованиям ТК
4



Не соответствует требованиям ТК
0

2.
Доля отходов
Соответствует установленной норме
1



Не соответствует установленной норме
0

ИТОГО по показателю
5 баллов

Показатель 2. Соблюдает правила (личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2.
Соблюдает технологическую последовательность операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1



Не соблюдает технологическую последовательность операций
0

3.
Пользуется исправным инструментом
Инвентарь использованы в полном объеме и по назначению согласно маркировки обрабатываемых продуктов
1



Инвентарь использован не в полном объеме и по назначению
0

4.
Применяет безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
1



Не применяет безопасные приемы ведения работ
0

5.
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1



Не поддерживает безопасную организацию рабочего места
0

6.
Выполняет норму времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1



Время выполнения задания превышает установленное
0

ИТОГО:
5 баллов

ИТОГО по ПК
10 баллов

Приложение 18
Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1

№
пп
ФИО
экзаменуемого
1.Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
2.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Набрано баллов
% выполнения
Заключение о сформированности
ПК 2.1




Чистота обработки поверхности
Доля отходов
Итого по показателю
Соблюдение тех последовательности операций
Пользуется исправным инструментом
Применяет безопасные приемы ведения работ
Поддерживает безопасную организацию рабочего мести
Выполняет норму времени
Итог по показателю




Макс кол-во баллов
4
1
5
1
1
1
1
1
5
10

















































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «16» октября 2014г.
Приложение 19
Критерии оценки показателей сформированности ПК 2.4.
Показатель 1. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)
Показатель 2. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
Показатель 3. Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога

№ п/п
Наименование параметра качества
Критерии оценки
Количество баллов

Показатель 1. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)

1
Вес готового изделия
Выход одной порции соответствует ТК
1



Выход одной порции
не соответствует ТК
0

2
Цвет готового изделия
Соответствует ТК
Не соответствует ТК
1




0

3
Консистенция готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

4
Форма изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

5
Вкус и запах готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

6
Внешний вид готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

7
Время выполнения работы
Соответствует установленному нормативу
1



Превышает установленный норматив.
0

ИТОГО:
7 баллов

Показатель 2. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

1
Форма подачи блюда
Соответствует установленной в ТК
1



Не соответствует установленной в ТК
0

2
Оформление блюда
Оформлено традиционно.
1



Оформление отсутствует.
0

3
Аккуратность оформления блюда
Оформлено чисто.
1



Оформлено небрежно.
0

4
Чистота подачи блюда
Использована чистая посуда для подачи блюда.
1



Использована грязная посуда для подачи блюда.
0

5
Температура подачи блюда
Соответствует ТК
1



Не соответствует ИК
0

ИТОГО:
5 баллов

Показатель 3. Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога

6
Пользуется исправным инструментом
Пользуется исправным инструментом
1



Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению
0

7.
Пользуется исправным оборудованием
Используется исправное оборудование
1



Пользуется неисправным оборудованием, или использует его не по назначению
0

8.
Применяет безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
1



Не применяет безопасные приемы ведения работ
0

9.
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1



Рабочее время место организовано с нарушениями
0

10.
Соблюдает технологическую последовательность операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1



Не соблюдает технологическую последовательность операций
0

ИТОГО:
5 баллов

ИТОГО:
17 баллов

















Приложение 20
Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.4


№
пп
ФИО
экзаменуемого
Показатель 1.Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).
Объект оценки: продукт

Показатель 2.Выполняет оформление и подачу простых блюд из яиц и творога в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта)
Объект оценки: продукт

Показатель 3.Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, оформлению и подаче простых блюд из яиц и творога.
Объект оценки: процесс

итого
набрано баллов
% выполнения
Заключение о сформированости
ПК 2.4




Вес готового изделия
Цвет готового изделия
Консистенция готового изделия
Вкус и запах готового изделия
Внешний вид готового изделия
Время выполнения работы
Форма подачи блюда
Оформление блюда
Аккуратность оформления
Чистота подачи блюда
Температура подачи блюда
Пользуется исправным инструментом и оборудованием
Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Соблюдает технологическую последовательность операций





Макс кол-во баллов
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1

17



























































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «16» октября2014г.
Приложение 21
Таблица итоговых результатов
оценки выполнения практической работы
Приготовить и оформить блюдо «Омлет натуральный»

Наименование ОУ: ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева
Дата проведения: 16 октября 2014 года

№
пп
ФИО
обучающегося

Итоги оценки
ПК 2.1
Итоги оценки
ПК 2.4
Результаты выполнения практической работы «Приготовить и оформить блюдо «Омлет натуральный»



Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.1
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.4
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов
10


17


27



1.











2.











3.











4.
















































Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________








Приложение 22

Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
Входные требования допуска к выполнению практической работы
Кандидат допускается к выполнению задания при следующих условиях:
1. Наличие комплекта санитарной одежды:
- головного убора,
- фартука х/б,
- полотенца х/б,
- обуви закрытой на резиновой подошве,
- куртка х/б,
- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:
- чистоты рук,
- рабочего маникюра,
- отсутствия порезов на руках,
- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий кандидата не допускается к выполнению практической работы!!!

ЗАДАНИЕ 3:
Приготовить, оформить и подать блюдо «Омлет натуральный»

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ ЗАДАНИЯ: мастерская "Повар, кондитер" ГБПОУ СО ЧГК им.О.Колычева

НОРМА ВРЕМЕНИ:

Основное: 40 мин
Дополнительное:
подготовка к работе - 15мин.
уборка рабочего места - 15 мин.

Итого: 70 мин.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ « Омлет натуральный»
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Обработать яйца в промывочных емкостях, соблюдая последовательность:
1) промыть проточной водой
2) промыть в ванне с раствором кальцинированной соды
3) промыть в ванне с раствором хлорной извести
4) промыть проточной водой
7. Экспертная оценка качества подготовки (обработки) яиц
8. Растопить жир в порционной сковороде;
9. К яйцам добавить молоко и соль;
10.Смесь тщательно размешать, вылить на порционную сковороду с растопленным жиром и жарить помешивая 5-7 минут до загустения;
11 Края омлета загнуть с двух сторон к середине, придав ему форму продолговатого пирожка;
12. Когда поджарится нижняя сторона омлета переложить омлет на подогретое блюдо или тарелку швом вниз;
13. При отпуске полить растопленным маслом;
14. Произвести взвешивание готового блюда;
15. Подписать готовое блюдо;
16.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
17. Экспертная оценка блюда.
18. Произвести уборку рабочего места
19. Уложиться в норму времени.
20. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
« Омлет натуральный»

Омлет натуральный
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Яйца
2 шт.
80
4 шт.
160

Молоко
30
30
60
60

масса омлетной смеси
-
110
-
220

Маргарин столовый
5
5
10
10

масса готового омлета
-
105
-
210

Масло сливочное
5
5
10
10

Выход
-
110
-
220


Технология приготовления
К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, вливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему продолговатую форму. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретую тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.


1. Оформление и подача блюда.
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС аккуратно оформить блюда
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы

2. Органолептические показатели:
Внешний вид – имеет продолговатую форму. На поверхности поджаристая корочка.
Консистенция – воздушная, пористая.
Цвет – светло-желтый со слегка коричневой корочкой.
Вкус и запах – соответствуют запаху и вкусу свежих яиц и добавленных продуктов.
Температура подачи не ниже 65єС.






















Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля:
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Квалификационный разряд: четвертый

ЗАДАНИЕ 4:
Приготовить, оформить и подать блюдо «Блинчики с творожным фаршем

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ:

Расходные материалы в расчете на одного кандидата, на 2 порции


ПК 2.1
ПК 2.5

1.Мука пшеничная не просеянная – 84 г
2. Яйца не обработанные – 22,6г (16,6г+6г)
3. Творог не протёртый – 164г

Дополнительно
1. Проточная вода




1. Мука пшеничная– 84г
2.Яйца – 22,6г.
3. Молоко - 108г
4. Сахар 21г (5+16)
5. Масло растительное – 3,2г
6. Маргарин столовый - 24г
7. Соль пищевая – 1,6г.
8. Масло сливочное – 20г
9. Рафинированная пудра – 20г


Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного кандидата
ПК 2.1
ПК 2.5

1. Емкости для обработки яиц -4 шт
2. Тарелки -3 шт
3. Сито – 1 шт
4. Мерный стакан емкостью 0,5 л
1. Нож (средней поварской тройки) -1шт
2. Тарелки -3 шт
3. Сковорода – 1 шт
4. Лоток – 1 шт
5. Ложка столовая -1шт
6. Половник -1 шт
7. Перчатки- 1 пара

Оборудование
Весы СП – 1 шт
Ванна с проточной водой

Оборудование
Электрическая плита ПЭСМ4 – 1 шт
Весы ГП – 1 шт

Нормативно-технологическая документация.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Аварий», 2010;-680с.:ил.
Технологическая карта на блюдо «Блинчики с творожным фаршем»
Норма времени на одного кандидата:

Основное:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.- 30 минут.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. - 65 минут.

Дополнительное:
-подготовка к работе - 30 мин.
-уборка рабочего места - 30 мин..
Итого: 155 мин.

Место проведения : мастерская Повар, кондитер ГБПОУ СОЧГК им.О. Колычева

Инструмент оценки сформированности ПК содержит:
1. Порядок выполнения комплексного практического задания
« Приготовить, оформить и подать блюдо «Блинчики с творожным фаршем»
( Приложение 23).
2. Технологическая карта приготовления блюда «Блинчики с творожным фаршем»
( Приложение 24).
3.Критерии оценки продукта и процесса деятельности по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. (Приложение 25).
4. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 2.1 (Приложение 26).
5. Критерии оценки продукта и процесса деятельности при приготовлении, оформлении и подаче простых мучных блюд из теста с фаршем (Приложение 27).
6. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 2.5 (Приложение 28).
7. Таблицу итоговых результатов оценки выполнения практической работы
«Приготовить, оформить и подать блюдо «Блинчики с творожным фаршем» (Приложение 29).
8. Инструкцию для обучающегося (Приложение 30).
9. . Таблицу итоговых результатов по освоению модуля (приложение 31)
9. Оценочная шкала по освоению профессионального модуля (Приложение 32).
10. Инструкцию для эксперта-экзаменатора (Приложение 33)

Приложение 23


Порядок выполнения комплексного практического задания
Приготовить, оформить и подать блюдо «Блинчики с творожным фаршем»

1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов
7. Обработать яйца в промывочных емкостях, соблюдая последовательность:
1) промыть проточной водой
2) промыть в ванне с раствором кальцинированной соды
3) промыть в ванне с раствором хлорной извести
4) промыть проточной водой
8. Просеять муку
9. Протереть творог
10. Отмерить норму молока
11. Экспертная оценка качества подготовки продуктов
12. Размешать яйца, соль, сахар и добавить холодное молоко (50% нормы);
13. Всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко;
14.Процедить готовое жидкое тесто;
15. Выпечь блинчики на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см;
16. В протертый творог добавить яйца, сахар и тщательно перемешать;
17. На поджаренную сторону блинчика положить фарш;
18. Завернуть в виде конвертика и обжарить с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки;
19. Отпустить блинчики по 2 шт. на порцию;
20. При отпуске полить растопленным маслом и посыпать рафинированной пудрой;
21. Произвести взвешивание готового блюда;
22. Подписать готовое блюдо;
23.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
24. Экспертная оценка блюда.
25. Произвести уборку рабочего места
26. Уложиться в норму времени.
27. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.


Приложение 24

Технологическая карта приготовления блюда «Блинчики с творожным фаршем»

Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Мука пшеничная
42
42
84
84

Вода или молоко
54
54
108
108

Яйца
8,3
8,3
16.6
16.6

Сахар
2,5
2,5
5
5

Соль
0,8
0,8
1.6
1.6

масса теста
-
154
308
308

Масло растительное
1,6
1,6
3.2
3.2

Выход
-
100
-
200


Технология приготовления
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. толщина блинчиков не более 1-1,5мм.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.




Фарш творожный
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Творог
82
82
164
164

Яйца
3
3
6
6

Сахар
8
8
16
16

Выход
-
89
-
178

Технология приготовления
Творог протирают, затем добавляют яйца, сахар, и все тщательно перемешивают.

Блинчики с фаршем
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Блинчики (полуфабрикат)
-
100
-
200

Фарш творожный
-
89
-
178

масса полуфабриката
-
189
-
378

Маргарин столовый
12
12
24
24

масса жареных блинчиков с фаршем
-
170
-
340

Масло сливочное
10
10
20
20

рафинированная пудра
10
10
20
20

Выход
-
180
-
360


Технология приготовления
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде конвертика или прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковороде. До образования румяной корочки. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики поливают маслом, посыпают рафинированной пудрой.

1. Оформление и подача блюда
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики поливают маслом, посыпают рафинированной пудрой
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы

2. Органолептические показатели:
Внешний вид – блинчики правильной формы (конвертика). Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей.
Консистенция – мягкая
Цвет – белый с желтоватым оттенком.
Вкус и запах – блинчики без горечи, в меру соленые. Фарш не кислый
Температура подачи 65єС.

Приложение 25
Критерии оценки показателей сформированности ПК 2.1.
Показатель 1. Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества
Показатель 2. Соблюдает правила (личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

№ п/п
Наименование параметра
качества
Критерии оценки
Количество баллов

Показатель 1. Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями качества

1
Чистота обработки поверхности яиц
Соответствует требованиям ТК
4



Не соответствует требованиям ТК
0

2.
Подготовка муки
Мука просеяна
1



Мука не просеяна
0

3
Подготовка молока
Температура молока соответствует ТК
1



Температура молока не соответствует ТК
0

4.
Доля отходов
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ
7

Показатель 2. Соблюдает правила (личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

2.
Соблюдает технологическую последовательность операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1



Не соблюдает технологическую последовательность операций
0

3.
Пользуется исправным инструментом
Инвентарь использованы в полном объеме и по назначению согласно маркировки обрабатываемых продуктов
1



Инвентарь использованы не в полном объеме и по назначению
0

4.
Применяет безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
1



Не применяет безопасные приемы ведения работ
0

5.
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1



Не поддерживает безопасную организацию рабочего места
0

6.
Выполняет норму времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1



Время выполнения задания превышает установленное
0

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ:
5 баллов

ИТОГО ПО КОМПЕТЕНЦИИ
12 баллов

Приложение 26
Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1для блинчиков

№
пп
ФИО
экзаменуемого
Показатель1.Производит подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Объект оценки: продукт
Показатель 2.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров



Объект оценки: процесс.
Набрано баллов
% выполнения
Заключение о сформированности
ПК 2.1




Чистота обработки поверхности
Подготовка муки
Подготовка молока
Доля отходов
Итого по показателю
Соблюдение тех последовательности операций
Пользуется исправным инструментом
Применяет безопасные приемы ведения работ
Поддерживает безопасную организацию рабочего мести
Выполняет норму времени
Итог по показателю




Макс кол-во баллов
4
1
1
1
7
1
1
1
1
1
5
12























































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «16» октября2014г.
Приложение 27
Критерии оценки показателей сформированности ПК 2.5.

Показатель 1Выполняет приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем
Показатель2Выполняет оформление и подачу простых мучных блюд из теста с фаршем
Показатель 3 Выполняет правила охраны труда

№ п/п
Наименование параметра качества
Критерии оценки
Количество баллов

Показатель 1Выполняет приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем

1
Вес готового изделия
Выход одной порции соответствует ТК
1



Выход одной порции
не соответствует ТК
0

2
Цвет готового изделия
Соответствует ТК
Не соответствует ТК
1




0

3
Консистенция готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

4
Вкус и запах готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

5
Форма изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

6
Внешний вид готового изделия
Соответствует ТК
1



Не соответствует ТК
0

7
Время выполнения работы
Соответствует установленному нормативу
1



Превышает установленный норматив.
0

ИТОГО:
7 баллов

Показатель2Выполняет оформление и подачу простых мучных блюд из теста с фаршем

1
Форма подачи блюда
Соответствует установленной в ТК
1



Не соответствует установленной в ТК
0

2
Оформление блюда
Оформлено традиционно.
1



Оформление отсутствует.
0

3
Аккуратность оформления блюда
Оформлено чисто.
1



Оформлено небрежно.
0

4
Чистота подачи блюда
Использована чистая посуда для подачи блюда.
1



Использована грязная посуда для подачи блюда.
0

5
Температура подачи блюда
Соответствует ТК
1



Не соответствует ИК
0

ИТОГО:
5 баллов

Показатель 3 Выполняет правила охраны труда.

6
Пользуется исправным инструментом
Пользуется исправным инструментом
1



Пользуется неисправным инструментом, или использует его не по назначению
0

7.
Пользуется исправным оборудованием
Используется исправное оборудование
1



Пользуется неисправным оборудованием, или использует его не по назначению
0

8.
Применяет безопасные приемы ведения работ
Применяет безопасные приемы ведения работ
2



Не применяет безопасные приемы ведения работ
0

9.
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Поддерживает безопасную организацию рабочего места
1



Рабочее время место организовано с нарушениями
0

10.
Соблюдает технологическую последовательность операций
Соблюдает технологическую последовательность операций
1



Не соблюдает технологическую последовательность операций
0

11
Выполняет норму времени
Время выполнения задания не превышает установленного
1



Время выполнения задания превышает установленное
0

ИТОГО:
7 баллов

ИТОГО:
19 баллов


















Приложение 28
Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.5блинчики


№
пп
ФИО
экзаменуемого
Показатель1. Готовит простые мучные блюда из теста с фаршем в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).


Объект оценки: продукт
Показатель 2. Оформляет простые мучные блюда из теста с фаршем в соответствии с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта)
Объект оценки: продукт
Показатель3.Соблюдает правила личной гигиены и охраны труда при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем


Объект оценки: процесс
итого
набрано баллов
% выполнения
Заключение о сформированости
ПК 2.5




Вес готового изделия
Цвет готового изделия
Консистенция готового изделия
Вкус и запах готового изделия
Форма изделия
Внешний вид готового изделия
Время выполнения работы
Форма подачи блюда
Оформление блюда
Аккуратность оформления
Чистота подачи блюда
Температура подачи блюда
Пользуется исправным инструментом и оборудованием
Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием

Поддерживает безопасную организацию рабочего места
Соблюдает технологическую последовательность операций
Выполняет норму времени




Макс кол-во баллов
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
19































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «16» октября2014г.
Приложение 29
Таблица итоговых результатов
оценки выполнения практической работы
Приготовить и оформить блюдо «Блинчики с творожным фаршем»

Наименование ОУ: ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева
Дата проведения: 16октября 2014 года

№
пп
ФИО
обучающегося

Итоги оценки
ПК 2.1
Итоги оценки
ПК 2.5
Результаты выполнения практической работы «Приготовить и оформить блюдо «Блинчики с творожным фаршем»



Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.1
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.5
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов
12


19


31



1.











2.











3.











4.
















































Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________








Приложение 30
Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
Входные требования допуска к выполнению практической работы
Кандидат допускается к выполнению задания при следующих условиях:
1. Наличие комплекта санитарной одежды:
- головного убора,
- фартука х/б,
- полотенца х/б,
- обуви закрытой на резиновой подошве,
- куртка х/б,
- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:
- чистоты рук,
- рабочего маникюра,
- отсутствия порезов на руках,
- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий кандидат не допускается к выполнению практической работы!!!

ЗАДАНИЕ 4:
Приготовить, оформить и подать блюдо «Блинчики с творожным фаршем»

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ ЗАДАНИЯ: мастерская ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

НОРМА ВРЕМЕНИ:

Основное: 95 мин
Дополнительное:
подготовка к работе - 30 мин.
уборка рабочего места - 30 мин.

Итого: 155 мин.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ « Блинчики с творожным фаршем»
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта-экзаменатора.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов
7. Обработать яйца в промывочных емкостях, соблюдая последовательность:
1) промыть проточной водой
2) промыть в ванне с раствором кальцинированной соды
3) промыть в ванне с раствором хлорной извести
4) промыть проточной водой
8. Просеять муку
9. Протереть творог
10. Отмерить норму молока
11. Экспертная оценка качества подготовки продуктов
12. Размешать яйца, соль, сахар и добавить холодное молоко (50% нормы);
13. Всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко;
14.Процедить готовое жидкое тесто;
15. Выпечь блинчики на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см;
16. В протертый творог добавить яйца, сахар и тщательно перемешать;
17. На поджаренную сторону блинчика положить фарш;
18. Завернуть в виде конвертика и обжарить с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки;
19. Отпустить блинчики по 2 шт. на порцию;
20. При отпуске полить растопленным маслом и посыпать рафинированной пудрой;
21. Произвести взвешивание готового блюда;
22. Подписать готовое блюдо;
23.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
24. Экспертная оценка блюда.
25. Произвести уборку рабочего места
26. Уложиться в норму времени.
27. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
« Блинчики с творожным фаршем»

Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Мука пшеничная
42
42
84
84

Вода или молоко
54
54
108
108

Яйца
8,3
8,3
16.6
16.6

Сахар
2,5
2,5
5
5

Соль
0,8
0,8
1.6
1.6

масса теста
-
154
308
308

Масло растительное
1,6
1,6
3.2
3.2

Выход
-
100
-
200

Технология приготовления
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. толщина блинчиков не более 1-1,5мм.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Фарш творожный
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Творог
82
82
164
164

Яйца
3
3
6
6

Сахар
8
8
16
16

Выход
-
89
-
178

Технология приготовления
Творог протирают, затем добавляют яйца, сахар, и все тщательно перемешивают.

Блинчики с фаршем
Наименование продуктов
масса Брутто на 1 порцию
масса Нетто на 1 порцию
масса Брутто на 2 порцию
масса Нетто на 2 порцию

Блинчики (полуфабрикат)
-
100
-
200

Фарш творожный
-
89
-
178

масса полуфабриката
-
189
-
378

Маргарин столовый
12
12
24
24

масса жареных блинчиков с фаршем
-
170
-
340

Масло сливочное
10
10
20
20

рафинированная пудра
10
10
20
20

Выход
-
180
-
360

Технология приготовления
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде конвертика или прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковороде. До образования румяной корочки. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики поливают маслом, посыпают рафинированной пудрой.

1. Оформление и подача блюда
Столовую посуду подогреть до температуры 40 єС
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики поливают маслом, посыпают рафинированной пудрой
Тарелку поставить на поднос на салфетки положить столовые приборы

2. Органолептические показатели:
Внешний вид – блинчики правильной формы (конвертика). Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей.
Консистенция – мягкая
Цвет – белый с желтоватым оттенком.
Вкус и запах – блинчики без горечи, в меру соленые. Фарш не кислый
Температура подачи 65єС.





























Приложение 31
Таблица итоговых результатов
по освоению профессионального модуля ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Наименование ОУ: ГБОУ СПО ОП ППКРС
Дата проведения: 16 октября 2014 года

№ пп
ФИО обучающегося
Итоги оценки
ПК 2.1
Итоги оценки
ПК 2.2
Итоги оценки
ПК 2.3
Итоги оценки
ПК 2.4
Итоги оценки
ПК 2.5
Освоение
ВПД (ПМ)в целом



Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.1
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.2
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.3
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.4
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
Заключение о сформированности ПК 2.5
Фактическое количество набранных баллов
%
выполнения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов
31


18


19


17


19


104

































































































































































































Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________
Эксперт __________________________________________________

5. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
Вид профессиональной деятельности считается освоенным при получении положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетентности.
Для положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетенции и об освоении ВПД установлено пороговое значение показателя - не менее 70%.
При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 2.1 «Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров» составляет 31 балл.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 2.1. «Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров» кандидат должен набрать не менее 22 балл, что составляет 70% (Таблица 1).

Таблица 1

Оценочная шкала сформированости ПК 2.1.
«Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров»

Набрано баллов
< 22 баллов

· 22 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов

< 70%


· 70%

Заключение о сформированности ПК 2.1.
ПК 2.1 не сформирована
ПК 2.1. сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 2.2. «Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы» составляет 18 баллов.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 2.2. кандидат должен набрать не менее 13 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 2).

Таблица 2.

Оценочная шкала сформированности ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

Набрано
баллов

< 13 баллов


· 13баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов

< 70 %


· 70 %

Заключение о сформированности ПК 2.2


ПК 2.2. не сформирована

ПК 2.2. сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 2.3. «Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий» составляет 19 баллов.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 2.3. кандидат должен набрать не менее 14 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 3).

Таблица 3.

Оценочная шкала сформированности ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

Набрано
баллов

< 14 баллов


· 14баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов

< 70 %


· 70 %

Заключение о сформированности ПК 2.3


ПК 2.3. не сформирована

ПК 2.3. сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 2.4. «Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога» составляет 17 баллов.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 2.4. кандидат должен набрать не менее 12 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 4).

Таблица 4.

Оценочная сформированности ПК 2.4
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Набрано
баллов

< 12 баллов


· 12 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов

< 70 %


· 70 %

Заключение о сформированности ПК 2.4


ПК 2.4. не сформирована

ПК 2.4. сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 2.5. «Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем» составляет 19 баллов.
Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 2.4. кандидат должен набрать не менее 14 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 5).

Таблица 5.

Оценочная шкала сформированности ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Набрано
баллов

< 14 баллов


· 14баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов

< 70 %


· 70 %

Заключение о сформированности ПК 2.5


ПК 2.5. не сформирована

ПК 2.5. сформирована


Суммарное максимальное количество баллов по оценке освоения ВПД Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста составляет 104 балла.
Для принятия решения освоении вида профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» кандидат должен набрать не менее 73 баллов, что составляет 70 % (Таблица 6)

Таблица 6.
Оценочная шкала освоения ВПД Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Набрано
баллов

< 73 баллов


· 73 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов

< 70 %


· 70 %


Заключение об освоении ВПД



ВПД Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста не освоен

ВПД Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста освоен



Приложение 32



Таблица 7
УТВЕРЖДЕНА
распоряжением министерства
образования и науки Самарской области
от_____________ №_____________

Шкала перевода результатов квалификационной аттестации по профессиональным модулям в рамках региональной системы квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения

Результат квалификационного экзамена, в %
Результат квалификационного экзамена, в баллах

до 69%
2 (неудовлетворительно)

от 70% до 79%
3 (удовлетворительно)

от 80% до 89%
4 (хорошо)

90% и выше
5 (отлично)









Приложение 33.

7.Инструкция для эксперта - экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
1. Ознакомьтесь с заданиями для кандидата, оцениваемыми компетенциями и
показателями оценки результата.
2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1-31)
3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям и занесите результаты в таблицы (Приложения 7,13,21,29).
4. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами
комиссии в соответствии с и оценочной шкалой (Приложение 31) , примите решение об освоении / не освоении кандидатом вида профессиональной деятельности (ВПД).
5. Совместно другими с членами комиссии примите решение о выдаче /отказе в выдаче квалификационного аттестата.











13PAGE 15


13PAGE 14315