РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
Министерство образования Тверской области
ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж»
Для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
ПМ 02 профессиональный модуль
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
Торжок, 2016
Министерство образования Тверской области
ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж»
Рецензент
Должность, место работы
________
__. __. 201
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УМР
_________ О.В. Гамелько
__. __. 201
ПМ 02 профессиональный модуль
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами профессионального образования по специальности (профессии) (указать номер специальности (профессии)
Преподаватель высшей категории __________О.В.Беховых
Преподаватель_________ категория __________
Рецензенты:
Председатель ПЦК__________ Г.А. Кукушкина
__. __. 201
Методист ____________ Т.В. Королёва
__. __. 201
Рецензент:
Преподаватель ____________ Т.В.Белякова
__. __. 201
Содержание
1 Паспорт рабочей программы профессионального модуля
стр.
5
2 Результаты освоения профессионального модуля
7
3 Структура и содержание профессионального модуля
8
4 Условия реализации профессионального модуля
19
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
22
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии в соответствии с ФГОС 19.01.17 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей при наличии среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жира и сахара.
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Правила проведения бракеража;
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего 186 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 42 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 30 часов;
лабораторных работ – 16 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 12 часов;
учебной практики – 144 часа
производственной практики – часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде эффективно, общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Всего
часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Раздел 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
42
30
16
-
12
144
-
-
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
(ввести число)
*
(повторить число)
Всего:
30
16
-
12
144
Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 9, 10 заполняются жирным шрифтом, в 5, 6, 8 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 9, 10 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 паспорта программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 9 и 10) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
(если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК . 02. 01.
Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 1.1.
Подготовка круп к варке и приготовление каш.
Содержание
4
1
Классификация круп.
Значение круп в питании.
Классификация круп по виду зерновых культур из которых они изготовлены.
Пищевая ценность круп.
Проверка качества и количества круп при поступлении на ПОП.
Подготовка круп к варке
**
2
Приготовление каш.
История появления каш.
Виды каш по густоте /рассыпчаты, вязкие, жидкие/.
Общие правила варки каш.
Технология приготовления и способы варки каш /манная, гречневая, рисовая/
Приготовление блюд из каш.
Требования к качеству блюд из каш.
Особенности приготовления каш из концентратов.
**
Лабораторные работы
4
1
Подготовка круп к варке и приготовление каш.
2.
Приготовление блюд из каш.
Самостоятельная работа
Решение задач по определению количества сырья для приготовления каш
Составить таблицу классификация круп
Составит опорных конспект пищевая ценность круп
Доклад на тему «История каш»
Презентации на тему виды зерновых культур и их значение в питании
6
Тема 1.2
Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий.
Содержание
1
Блюда из бобовых овощей.
Значение блюд из бобовых овощей , в питании человека.
Виды бобовых овощей.
Подготовка бобовых овощей к варке.
Варка бобовых овощей.
Ассортимент блюд из бобовых овощей.
Требования к качеству блюд из бобовых овощей.
**
Лабораторные работы
7
1.
Расчёт количества сырья для приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий.
2.
Приготовление блюд из бобовых овощей.
3.
Приготовление блюд из макаронных изделий.
Учебная практика
Виды работ
Тема 1.1
Подготовка сырья и правила варки каш.
Приготовление каш /рассыпчатые, жидкие, вязкие/.
Приготовление блюд из каш /биточки, котлеты, запеканки/.
Приготовление блюд из каш /пудинг, крупеник/.
Тема 1.2
Подготовка бобовых овощей к варке.
Приготовление блюд из бобовых овощей.
Подготовка макаронных изделий и способы варки.
Приготовление блюд из макаронных изделий.
72
Тема 1.3
Приготовление блюд из яиц и творога.
Содержание
6
2
1
Приготовление блюд из яиц.
Значение блюд из яиц в питании.
Способы варки яиц.
Приготовление блюда яичницы – глазуньи и омлетов.
Способы оформления и подачи блюд.
2.
Приготовление блюд из творога.
Значение творожных блюд в питании
Холодные блюда из творога
Горячие блюда из творога.
Запеченные блюда из творога.
2
3.
Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Внешний вид, вкус, запах.
Условия и сроки хранения блюд.
2
Лабораторные работы
5
1.
Приготовление блюд из яиц /омлеты, драчена/
2
2.
Расчёт сырья и приготовление блюд из творога.
3
Самостоятельная работа
Тема 1.3
Подготовить сообщение – виды яйцепродуктов.
Доклад на тему «Лечебные свойства творога».
Составление технологических карт на расчётное количество блюд.
Презентация на тему «Блюда из яиц и творога».
6
Учебная практика
Виды работ
Тема 1.3
Подготовка творога для приготовления блюд.
Приготовление блюд из творога /сырники, пудинги, запеканки/
Способы варки яиц.
Приготовление яичницы- глазуньи и омлетов
Приготовление яичной кашки и омлетов
72
Производственная практика– (по профилю специальности)
Виды работ
*
*
*
*
Всего
*
(должно соответствовать указанному количеству часов в пункте 1.3 паспорта рабочей программы)
Внутри каждого раздела указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по профессиональному модулю, описывается примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства
лаборатории товароведения продовольственных товаров;
наличие учебного кулинарного цеха;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:
Рабочее место преподавателя – 1
Рабочее место обучающихся – 25
Шкаф – 2 шт.
Набор плакатов по темам: крупы, макаронные изделия, блюда и гарниры из круп, макаронных и бобовых изделий, блюда из творога и яиц. Изделия из теста.
Муляжи блюд
Образцы круп и макаронных изделий
Обучающие материалы на бумажных и электронных носителях
Оборудование учебного кулинарного цеха:
Электрическая плита
Жарочный шкаф
Электросковорода
Весы электронные – 2 шт.
Производственные столы – 8 шт.
Поварской и кондитерский инвентарь
инструменты
Технические средства обучения:
Компьютеры (15), цветной лазерный принтер (1), сканер (1), модем (1), проектор (1), программное обеспечение общего и профессионального назначения (15 комплектов), комплект учебно-методической документации (15 комплектов).
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования /Андросов В.П., Пыжова Т.В.- М: издательский центр «Академия», 2010 год.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие/И.И. Потапова, Н.В.Корнеева. – М: Идательский центр «Академия», 2009 – 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - М: издательский центр «Академия», 2011 год.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник для нач. проф. Образования: учебное пособие для среднего профессионального образования – М: издательский центр «Академия», 2009 год.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. учебник для нач. проф. образования - М: издательский центр «Академия», 2012 год
Дополнительные источники:
Технология приготовления пищи: справочное пособие - Мн.: Высшая школа, 2000 год
Матюхина З. П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - М: издательский центр «Академия», 2000 год
Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования - М. ИРПО издательский центр «Академия», 2013 год
Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для учащихся проф. учеб. заведений – 3 –е изд., стереотипное – М: Изд. центр «Академия», 2002 год.
Интернет-источники:
Министерство образования и науки РФ [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. gov.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоению данного модуля предшествует изучение:
Учебных дисциплин профессионального цикла:
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»;
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
«Безопасность жизнедеятельности»
Занятия проводятся в учебных кабинетах:
«Технология кулинарного производства»
«Технология кондитерского производства»
Лаборатории товароведения продовольственных товаров, учебных кулинарных и кондитерских цехах.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» является выполнение практических и реферативных работ. При работе над рефератом обучающимся оказываются консультации.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами имеющими среднее профессиональное или высшие профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины /модуля/. Мастера производственного обучения должны иметь на 1- 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и практических навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией в форме комплексного экзамена по профессиональному модулю, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся и объединений работодателей.
Формы и методы текущего контроля и промежуточной аттестации по профессиональному модулю доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения по основной профессиональной образовательной программе.
Для текущего контроля и промежуточной аттестации образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям оценки результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Правильность подготовки круп, жиров, сахара, муки, яиц, молока к приготовлению блюд.
Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
Соблюдение технологии приготовления блюд и гарниров.
Внешний вид блюда.
Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.
Тестирование, практическая работа,
внеаудиторная самостоятельная работа
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Соблюдение технологии приготовления блюд и гарниров.
Внешний вид блюда.
3. Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.
Тестирование, практическая работа,
внеаудиторная самостоятельная работа
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Соблюдение санитарии и гигиены при обработки творога и яиц.
Внешний вид блюда.
Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.
Тестирование, практическая работа,
внеаудиторная самостоятельная работа
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Соблюдение технологии приготовления блюд и гарниров.
Внешний вид блюда.
3. Цвет, запах, вкус и консистенция блюд.
Тестирование, практическая работа,
внеаудиторная самостоятельная работа
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии
Тестирование,
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области управления персоналом;
оценка эффективности и качества выполнения;
Самостоятельная практическая работа
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области управления персоналом;
умение пользоваться справочной литературой
Самостоятельная практическая работа
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные.
Рефераты , исследовательские проекты
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
работа с компьютерными программами
Презентации, доклады
ОК 6. Работать в команде эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями в ходе обучения
Доклады, сообщения
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Самостоятельная практическая работа
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний /для юношей/.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
тестирование
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]* Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
Заголовок 115